Рецепты соусов

Желтки растереть с сахаром, развести водой и взбивать, нагревая, до образования пены, но не доводя до кипения. Затем положить лимонную цедру и сразу же подать.

Аджика "Чебурашка" - рецепт приготовления домашней приправы из помидор, перца, лука, моркови и яблок. Остроту аджике из помидоров и яблок придает горький перец и чеснок.

Стакан смешать крахмалом влить струйкой кипящий сироп. закипит загустеет, к или .

Приготовить полпорции сиропа из подрумяненного сахара, развести его водой. Треть сиропа остудить, смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий оставшийся сироп. Когда закипит и загустеет, подать к столу или поставить в холодильник.

Приготовить сок. холодного смешать крахмалом влить струйкой, мешая, кипящий сок. закипит слегка, добавить.

Полтора сливок, влить струйкой, мешая, 0,5 холодных, размешанных крахмалом. закипит загустеет, молотый и с и оставшимися желтки. массу,, нагревать, доводя кипения, не, и же или.

Масло, добавить,, муку,, сахар ванилином варить,, но доводя кипения, не. Когда, ввести .

Масло с . Продолжая, добавить . Нагреть, время, но доводя кипения, не. Когда остынет, желтки протереть через. Поставить холодильник.

Чеснок с и стручковым. Добавить или масло,

В рыбный добавить или нашинкованные вкрутую, лимонную или лимона, зелень, соль перец. Все тщательно.

Соус к и рыбе.

В рыбный добавить нарезанные коренья репчатый и 25-30 минут слабом. Перед варки соус вскипяченное сухое вино, соль, перец, кислоту, затем, кипячение, при непрерывном кусочки и масла. соус процедить. подается припущенной вареной - судаку,, белорыбице,, форели.

В рыбный в варки белое вино,, процеженный рассол варить течение 8-10.

Готовый заправить, молотым, сливочным .

Соус к и рыбе.

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 С , добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.

Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Горячую пассеровку, на масле, горячим бульоном, для соуса, варить 45-50. Горячий посолить, чего.

Соус для производных.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

В основной добавить отвар или, грибной и нарубленные, заправить маслом, соком, и перцем.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70 С , снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

В горячий белый соус добавить спассерованный томат- пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.

Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

В соус мелко петрушку,, репчатый, спассерованный масле, варить 10-20. После добавить сок лимонную, соль, перец ( белого ), процедить заправить маслом.

улучшения в во его можно сухое вино (100 ), свежие (50 г) отвар них.

подается вареным припущенным блюдам -, цыплятам,, котлетам телятины,, дичи т..

В соус яичные, взбитые сметаной, и до 70-80 (не ).

Этот можно лимонной, сухим вином сливочным.

Соус к птице,, паровым.

Горячую пассеровку развести белым, непрерывно, чтобы образовалось. Варить 45-50 минут слабом, часто лопаткой избежание. Готовый процедить.

используется приготовления соусов.

В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.

Соус подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Красный основной соус - 800 г, перец стручковой сладкий - 200 г, белое виноградное вино - 100 г, уксус 3%-ный - 75 г, маргарин сливочный - 30 г, масло сливочное - 40 г, перец горошком - 1, лавровый лист - 0,5 г, чеснок - 1 долька Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности.

В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15-20 минут.

В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Лук, кольцами, на масле, солью,, налить уксуса, до, добавить красный .

Первый способ

В готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ

Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Соус подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук.

Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также в блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Мелко спассерованный смешать нарезанной кубиками (без ), помешивая 3-5. Затем мелко корнишоны,, влить . После влить основной, положить вареные, довести до, посолить, и маслом.

предназначается блюд зайца,, свинины,.

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.