Армянская кухня

Независимо от обстоятельств берется много кофе и мало воды (1 ч. ложка кофе на маленькую чашку). Допускаются отступления от этого правила в ту или иную сторону в зависимости от вкуса, здоровья, пристрастия и др. Непременное правило: кофейные зерна должны быть мелко смолоты непосредственно перед варкой, вода должна быть мягкой. Смолотый кофе засыпать в медную или мельхиоровую кофеварку, добавить сахар по желанию и потребности, залить холодной водой почти доверху, поставить на слабый огонь (предпочтительнее на горячие угли или в разогретый песок). Когда содержимое достаточно нагреется, его следует однократно, быстро и энергично перемешать. После этого на поверхности образуется светлая пенка, нарушать целостность которой ни в коем случае нельзя. Нагрев прекратить в то мгновение, когда пенка приподнимется, что свидетельствует о вскипании жидкости. В чашечку положить по возможности равномерно пенку и долить готовым кофе.

Хлеб нарезать небольшими кубиками, посыпать измельченным зеленым луком и обжарить в разогретом топленом масле. Яйца взбить, посолить, поперчить. Залить поджаренный хлеб яичной смесью, посыпать тертым сыром. Сковороду накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и на слабом огне довести блюдо до готовности.

Лук порезать полукольцами, болгарский перец брусочками, картофель и не очищенные от кожуры помидоры и баклажаны — кружочками. В сковороду с подсолнечным маслом укладывать слоями — лук репчатый, болгарский перец, баклажаны, картофель, помидоры. Сковороду закрыть, тушить на небольшом огне. Через 25-30 минут, когда блюдо будет готово, посолить и добавить нарезанные кинзу, петрушку и чеснок. Все перемешать и дать постоять под крышкой еще 5 минут.

Картофель нарезать длинными ломтиками и жарить на масле до готовности. Пока картофель жарится отварить мясо, нарезав его узкими полосками толщиной 1 см и длиной 3-4 см. Затем нарезать кольцами лук, пожарить на масле в течение 5 минут вместе с отваренным мясом, пока лук не станет золотистым, а мясо не покроется тонкой корочкой. Лук и мясо добавить к картошке, посолить, поперчить и тушить все вместе в посуде с закрытой крышкой еще 5 минут. Сверху можно посыпать зеленью.

Название этого блюда в переводе с армянского языка означает «Ешь и молчи!», так как из-за обилия перца оно должно быть очень острым. Но вы можете при приготовлении использовать столько перца, сколько посчитаете нужным.

Приготовить откидной плов. Плов переложить на блюдо, придав форму горки, уложить рядами печеные яблоки и айву, обложить обжаренным в масле изюмом, курагой, очищенным миндалем. Украсить плов свежими яблоками, в которых сделаны небольшие углубления. В углубления влить спирт. При подаче плова погасить свет и зажечь спирт, налитый в яблоки.

Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги и хвосты.

Ноги опалить, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить и вымыть, затем ноги разрезать ножом по суставам.

Положить ножки в холодную воду и поставить кастрюлю на огонь. Дать покипеть 40 мин., воду слить и промыть ножки кипятком.

Взять воды вдвое больше, чем количество мясопродуктов, залить мясо и поставить варить.

Как только закипит, убавить огонь до ниже среднего, добавить ложку соли на 6 кг мяса и снять пену. Убавить огонь до минимума, положить 1-2 красные луковицы, вместе с шелухой (корни обрезать), прикрыть крышкой. Кипение под крышкой должно быть очень слабым. Оставить вариться на ночь.

Если бульон еще жидковат, крышку приоткрыть, огонь увеличить и дать выкипеть. Бульон должен быть очень крепким, клейким.

Когда будет готово, перебрать мясо, жилы, сваренную шкуру и кости. Мясо вернуть в кастрюлю, добавить лавровый лист, дать еще раз прокипеть.

В каждую тарелку разложить понемногу мяса, 0,5 ст.ложки рубленого чеснока, залить все бульоном и посыпать зеленью.

Готовить гороховый суп.

В суп добавить картофель, яблоки, чернослив, томат-пюре,специи и вареную баранину, нарезанную на порционные куски, и все вместе варить 10—15 минут при слабом кипении.

Отпускать суп с кусками вареной баранины.

В мясной бульон заложить рис, поджаренный мелко рубленный лук с жиром, лавровый лист, перец и варить до готовности. Отдельно приготовить льезон из яичного желтка с бульоном.

При отпуске суп заправить льезоном и положить кусок вареного мяса.

Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать на куски по 50—60 г, посыпать солью, перцем, добавить душистый перец, гвоздику, лавровый лист, тонко нарезанную кружочками морковь, репчатый лук. Все это перемешать, залить белым виноградным вином и оставить для созревания на 20—24 часа. Затем подготовленное мясо нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями без пламени. Подавать шашлык необходимо, посыпав его репчатым луком, нарезанным кольцами. Нар-шараб подается отдельно. Такой шашлык можно приготовить и из мяса других диких животных.

Приготовить крепкий черный кофе без сахара, разлить по чашкам. В чайную ложку положить кусок сахара, облить его коньяком и спиртом, поджечь. Когда пламя погаснет, жженый сахар влить в чашку и перемешать.

Помидоры, огурцы, сладкий перец, лук промыть, нарезать кружочками. Кинзу, петрушку мелко нарезать. Овощи уложить в салатник рядами. Посыпать молотым перцем, полить уксусом, посыпать зеленью.

Говядину разделить на 8 кусков и отбить до тонкого слоя, не разрывая мяса. В овечий сыр (или рокфор) добавить рубленый репчатый лук, обжаренный в масле до золотистого цвета. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра и придать изделию форму пирамидки. Мясо обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо (смешанное с солью, перцем и молоком), обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10 — 15 минут в холодильник. В кастрюлю с раскаленным животным жиром (жир должен дымиться) положить котлеты и жарить их 5 — 6 минут. На одну порцию подают две котлеты, а в качестве гарнира — картофель, нашинкованный соломкой и обжаренный на том же жире. Перед подачей к столу котлеты поливают слегка растопленным маслом.

Баранью корейку разрубить на куски по 25 — 30 г., посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в прохладном месте. Через 7 — 8 часов куски баранины нанизать на шампуры по 5 — 6 кусков на каждый и обжаривать, держа их над раскаленными углями и смазывая бараньим салом. Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук зеленый, кинза, тархун, а также свежие баклажаны, надрезанные, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах. Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется кетчуп, ткемали или гранатовый соус.

Баранью корейку разрубить на куски по 25 — 30 г., посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в прохладном месте- Через 7 — 8 часов куски баранины нанизать ив шампуры по 5 — 6 кусков на каждый и обжаривать, держа их над раскаленными углями и смазывая бараньим салом.

Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук зеленый, кинза, тархун, а также свежие баклажаны, надрезанные, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах.

Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется кетчуп, ткемали или гранатовый соус.

Очищенные от кожуры баклажаны нарезают кубиками, солят. Через 10 минут отжимают сок. Подготовленные баклажаны обжаривают, смешивают с нарезанными ломтиками и обжаренным картофелем, добавляют пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности. При подаче бора поливают маслом, посыпав зеленью.

Баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец. Полученный фарш обжаривают при непрерывном помешивании, затем выкладывают его на доску, отбивают до образования равномерной однородной массы, добавляют пассерованный лук, зелень и перемешивают. Очищенные и бланшированные баклажаны начиняют приготовленным фаршем, складывают в глубокую посуду, обкладывают резанными помидорами, добавляют бульон и тушат 25— 30 минут.

Выбрать тыкву по количеству потребных порций (примерно на 4-5 порций вместимость тыквы 1,5 литра). Целую тыкву хорошо вымыть, срезать верхушку, удалить ложкой семена вместе с плодовой мякотью и тщательно промыть тыкву внутри холодной водой.

Приготовление начинки: Съедобную часть мякоти отделить от семян и мелко нарезать. Добавить отваренный до полуготовности рис, изюм, алычу, нарезанные мелко яблоки, корицу и по вкусу посолить. Получившейся начинкой наполнить тыкву и плотно закрыть ее срезанной ранее верхушкой. Поставить тыкву на смазанный маслом лист и запечь в средне нагретой духовке до мягкости. Если верхняя корочка начинает подгорать, прикрыть тыкву фольгой или смоченной холодной водой бумагой. Тыкву подать горячей, нарезав на порционные куски и полив каждый кипящим топленым маслом.

Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить и дать постоять 5-7 минут. Затем запанировать каждый ломтик в муке и обжарить в топленом сливочном масле на среднем огне до готовности. Мацун (домашнее квашеное молоко) заправить толченым чесноком и залить им готовую тыкву.

Мякоть баранины нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, обжарить в масле и залить горячей водой, чтобы мясо было только покрыто ею.

Закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на слабом огне. Через 10-15 минут добавить спассерованный в масле мелко нарезанный лук, соль и горошины черного перца по вкусу. Поверх мяса уложить слой обжаренных в масле ломтиков тыквы и разрезанные пополам помидоры.

Тушить под крышкой в духовке до полной готовности мяса и тыквы и подать на стол горячим, порционно посыпав рубленой зеленью.

Мякоть жирной баранины нарезать на куски толщиной 4 см, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, добавить уксус, коньяк или водку, сушеную зелень и поставить в холодное место на 6—7 часов для маринования. Маринованные куски мяса нанизывать на шампур так, чтобы они чередовались с кусками сала, и жарить на мангале, периодически повертывая шампур, расположенный вертикально. После обжаривания срезать внешний слой сала и мяса на тарелку. Отдельно подать кружочки репчатого лука либо жаренные на вертеле помидоры, картофель, баклажаны.

Замочите фасоль на час, а сушеный кизил на 15—20 мин.

Фасоль отварите и разомните. В фасоль добавьте кизил, мелко нарубленные орехи, изюм, фасолевый отвар и поставьте на слабый огонь на 5 мин. Готовое блюдо украсьте зеленью.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, посолить, дать постоять 5 минут и отжать, чтобы удалить горечь и лишнюю соль.

Лук нарезать кольцами, обжарить в масле с баклажанами и смешать со свежей пряной зеленью.

Подготовленную тушку курицы вымыть, срезать жир и разделать курицу на куски. Обжарить курицу в смеси топленого масла и срезанного куриного жира до румяной корочки (10-15 минут).

Пряности растереть, зелень мелко нарубить, смешать с орехами и уксусом, добавить все к курице и тушить под крышкой на медленном огне около 20-30 минут до готовности.

Это бблюдо украсит любой стол!

Баклажаны вымыть, просушить салфеткой и очистить от кожицы и плодоножек. Надрезать баклажан с одной стороны и ложкой вынуть мякоть с семечками. Положить баклажаны в холодную кипяченую подсоленную воду на 10-15 минут, затем отжать, чтобы ушла горечь.

Мякоть баклажана с семечками нарубить, добавить мелко нарезанный чеснок, промытые и нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, зелень, поперчить, перемешать и обжарить в растительном масле.

Баклажаны начинить приготовленным фаршем и уложить на сковороду с разогретым растительным маслом в один ряд надрезанной стороной вверх. Помидоры очистить от кожицы и плодоножки, разрезать пополам и добавить к баклажанам. Посолить, добавить немного воды, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 5 минут.

Подавать вместе с соусом от тушения.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, через 10-15 минут отжать, уложить в кастрюлю, полить растительным маслом. Очищенный картофель нарезать кубиками, сладкий перец – кольцами, помидоры – дольками, стручковую фасоль очистить от жилок и нарезать, лук нашинковать, зелень крупно нарезать. На баклажаны уложить слоями картофель, перец, лук, фасоль, помидоры, зелень, посыпать солью, черным и красным перцем. Затем повторить все слои, посолить и полить маслом. Накрыть овощи опрокинутой тарелкой, кастрюлю закрыть крышкой и готовить на медленном огне в духовке или на плите. Если айлазан готовится на плите – влить полстакана воды.

Запеканка тыквенная – легкое полезное овощное блюдо, идеальное для здорового завтрака. Этот рецепт тыквенной запеканки принадлежит армянской кухне.

С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить семечки, вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с одним из указанных выше наборов продуктов, начинить этим фаршем пустую тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, положить на противень и выпечь в духовке в течение 1 часа.

С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить семечки, вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с одним из указанных выше наборов продуктов, начинить этим фаршем пустую тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, положить на противень и выпечь в духовке в течение 1 часа.

Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар. Чечевицу отварить отдельно без соли. Лук обжарить на масле. Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10-15 минут. Посыпать кашу пряной зеленью