Блюда из савойской капусты

Приготовить эти щи так же, как из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, положить за 5 —10 минут до окончания варки щей.

Для этого блюда можно с успехом использовать мясо и немолодой дичи. Тушки, несколько дней лежавшие в прохладном месте, ощипать, хорошо почистить, помыть, посолить, посыпать майораном и потушить в жире до полуготовности. Пока дичь тушится, савойскую капусту нарезать на ломтики и отварить до полуготовности в подсоленной воде, в которую положить очищенную головку лука. Капусту вынуть, дать стечь воде (отвар не выливать!), лук выбросить.

Тушки куропаток разрезать каждую на 4 части, фазанов — освободить от костей, грудки нарезать на ломтики.

Копченую грудинку нарезать на 6 ломтиков, обжарить в жире, вынуть, в том же жире обжарить разрезанную вдоль колбасу, с которой предварительно снять кожуру, тоже вынуть; в этом же жире обжарить до золотистого цвета нарезанные кружочками (ножом с волнистым лезвием) морковь и петрушку, затем овощи вынуть и доварить до мягкости в небольшом количестве капустного отвара. В оставшемся жире потушить под крышкой до мягкости хорошо поперченную капусту.

Шесть глубоких мисок обмазать сливочным маслом, в середину каждой положить по одному ломтику жареной грудинки, по бокам разложить половинки жареной колбасы, вокруг красиво разложить тушеные овощи, сверху — половину порции тушеной савойской капусты, затем мясо птицы, полить жиром, в котором тушилось мясо, и накрыть его второй частью капусты. Миски поместить в духовку на паровую баню и довести мясо до готовности. Подавать на горячих тарелках (миску опрокинуть на тарелку), полив жиром, в котором тушилось мясо.

Мясо и кости хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Чтобы суп не получился мутным, пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп варился медленно, равномерно. После одного часа варки положить в него овощи, приправы. (Томат-пюре придает супу не только вкус, но и красивый цвет.) Когда мясо будет готово, вынуть его вместе с костями. Дать супу немного постоять, потом осторожно его процедить.

Из 120г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать).

Пока варится суп, в другой кастрюле отварить в подсоленной воде вермишель.

Перед подачей на стол мясо нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам, сверху положить костный мозг, а на него — вынутые из супа и нарезанные соломкой овощи и вермишель. В каждую тарелку положить немного шнитт-лука. К супу следует подавать поджаренный хлеб, который едят с костным мозгом, и к каждому прибору на отдельной тарелочке — тертый хрен с уксусом.

Говядину пропустить через мясорубку, фарш положить в кастрюлю, смешать его с яичным белком и томатном-пюре и подлить 2л холодной воды или костного бульона. Положить в него кости, нарезанные кружочками морковь, петрушку и сельдерей, а также специи. Поставить варить. После того как суп закипит, уменьшить огонь до минимума и варить на слабом огне около 3 часов. Снять с огня, дать гуще осесть и осторожно, по ложке, процедить суп через сито. Если суп окажется слишком жирным, ложкой снять жир с его поверхности, если жира все еще будет слишком много, его можно удалить бумажной салфеткой, осторожно накладывая ее на поверхность супа.

Вместо говядины бульон можно приготовить из курицы или фазана. Непосредственно перед употреблением в горячий суп влить токайское вино из расчета 30—35 г на человека. Наиболее интенсивный вкус дает ассу, но поскольку оно очень сладкое, рекомендуем использовать лучше сухое токайское самородни.

Налить масло и положить овощи в миску (лук можно предварительно поджарить до золотистого цвета на плите), накрыть и тушить в печи на полной мощности 6—8 мин. Хорошо размешать, добавить свиную шкурку, рис и горячий бульон, накрыть и варить на полной мощности 14—16 мин. Помешать два раза. Дать постоять несколько мин. Добавить пармезанский сыр, перемешать, посыпать рубленой петрушкой (петрушку можно также тушить вместе с остальными овощами).

В суп можно добавлять любые овощи по сезону, в зависимости от количества порций объем можно увеличить.

Удалите с капусты большие побитые листья и подрежьте основание так, чтобы капуста могла ровно стоять на плоской поверхности. Отрежьте сверху треть капусты и затем вырежьте середину, подрезая ее вдоль краев по кругу и оставляя для бортика 2,5 см. Натрите на терке вырезанную середину в количестве, равном подготовленной моркови.

Сложите в большую миску тертую морковь и капусту, острый зеленый перец, имбирь, свежую зелень, соль, черный перец и хорошо перемешайте. В другой миске соедините пахту или йогурт со сливками. Непрерывно помешивая, медленно влейте лимонный сок и сбивайте до консистенции крема. Вылейте заправку на морковно-капустный салат.

Поставьте на средний огонь небольшую сковороду с топленым или растительным маслом. Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте, пока они не начнут трещать и не станут сизыми. Вылейте приправу на салат и хорошо смешайте. Переложите салат ложкой в капустную чашу и подавайте сразу или предварительно охладив его.

Кочан савойской капусты обдайте подсоленной кипящей водой и откиньте на дуршлаг. Очищенные каштаны порежьте, посолите и потушите в масле под крышкой до готовности. Готовые мягкие каштаны протрите сквозь крупное сито или на терке. Сухари поломайте, подрумяньте в масле и залейте горячими сливками или молоком, дайте остыть, затем протрите. Соедините каштаны с сухарями и сливками, положите размягченное сливочное масло, взбитые яйца, все хорошо перемешайте.

Четырехугольный кусок марли растяните, положите на него савойскую капусту кочерыжкой вниз и, отгибая один лист за другим, переложите ее фаршем из каштанов. Затем загните листья обратно, в естественном для них направлении, и заверните капусту в марлю, собрав ее концы и перевязав их над самым кочаном. Протушите готовый кочан в масле под крышкой, подливая время от времени кипящую воду. Когда капуста будет готова, удалите марлю, а кочан выложите на блюдо. Отдельно подайте сливки или нежирный бульон.

Савойская капуста содержит витаминов, белков и минеральных веществ почти в два раза больше, чем белокочанная. Поэтому рецепты савойской капусты прекрасно подойдут для детского, диетического, вегетарианского и просто здорового полноценного питания. Предлагаемый рецепт савойской капусты несложен для приготовления и позволяет приготовить полноценное блюдо, не требующее гарнира.

Подготовленную капусту нарезать тонкими полосками, помидоры с предварительно снятой кожицей — пополам. Овощи с мелко нарезанными чесноком и луком положить слоями на дно кастрюли, залить кипящим бульоном, закрыть крышкой кастрюлю и сварить.

Капусту вымыть и мелко нашинковать. Грибы и морковь очистить и мелко нарезать. Свинину нарубить на порционные куски, положить в соленую воду, добавить лук и варить до мягкости. Готовое мясо вынуть из бульона, снять с костей и нарезать полосками. В бульон положить овощи, грибы, рис и на маленьком огне варить до готовности (при необходимости добавить воды). В готовое блюдо положить мясо и при подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Капусту нарезать мелкими полосками, аккуратно измельчить, перемешать с салатной заправкой. При желании можно заправить майораном, сельдереем или растертым тмином.

Капусту разрезать пополам или на четыре части в зависимости от размера. Промыть и отварить в слегка подсоленной воде в течение 5 минут. Вынуть из воды шумовкой и сразу же окунуть в холодную воду для сохранения цвета. Затем хорошо обсушить и оставить, пока совсем не остынет. Удалить кочерыжку и нарезать полосками шириной в палец. Очистить луковицу, нарезать тонкими кружочками и разделить на кольца. Очистить апельсины, не забыв удалить сердцевину, и нарезать тонкими ломтиками или дольками. Осторожно перемешать в салатнице.

Грибы замочить в холодной воде. Капусту нарезать полосками, морковь — полосками, молодой кабачок — тонкими ломтиками. Лук-порей разрезать вдоль пополам, а затем на кусочки по 2 см.

Побеги бамбука и каштаны откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, нарезать тонкими ломтиками (лучше фигурным ножом). Репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Капусту, морковь, лук тушить вместе около 15 минут, прибавив стакан воды. Добавить глютамат натрия, соль и перец. Через5 минут положить кабачки, грибы, затем побега соевых бобов, каштаны и побеги бамбука. Добавить обжаренный репчатый лук, смесь измельченного арахиса и соевый соус.

Кишки хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем переложить в кастрюлю, залить соленой водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец горошком и варить около полутора часов до готовности. Готовое мясо вынуть, остудить и нарезать кусочками по 4 см.

Замесить тесто, жидкое, но гуще, чем блинное, из муки, молока, яиц и соли. Кусочки потрохов обмакнуть в тесто и обжарить со всех сторон в раскаленном растительном масле.

Подавать теплыми или холодными с печеным картофелем и зеленым салатом.

Кишки хорошо промыть холодной водой, залить холодной водой на 1 час. Положить в соленую воду, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец горошком и варить полтора часа до готовности. Готовые кишки вынуть, остудить и мелко нарезать. Бульон процедить.

Муку обжарить в разогретом масле, добавить мелко порезанный лук, слегка обжарить, посыпать молотым сладким перцем, залить процеженным бульоном, довести до кипения, положить нарезанные кишки, раздавленный чеснок, лавровый лист, посолить, поперчить и варить 10 минут. Снять с огня и добавить уксус.

капусту очистить от верхних, загрязненных листьев, погрузить на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего промыть.

в кипящую подсоленную воду положить капусту и варить при слабом кипении к закрытой посуде до готовности. затем отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.

белокочанную и савойскую капусту нарезать квадратиками, а цветную и брюссельскую разобрать па отдельные соцветия. при отпуске поливают маслом

Ставят варить мясной бульон. Через 1,5—2 часа после начала варки мясо вынимают и бульон процеживают в суповую кастрюлю, в которую кладут нарезанную капусту, а когда жидкость снова закипит, добавляют предварительно поджаренные коренья и лук, затем кладут мясо и варят еще 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавляют перец, лавровый

лист, соль.

Во время варки в щи можно добавить картофель, свежие

помидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель кладут в кастрюлю через 15—20 минут после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные дольками — в конце варки вместе с приправами. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавляют кусочек мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Капусту нашинковать как можно мельче. Положить ее на противень или сковороду с предварительно растопленным жиром (слоем не более 3 см) и жарить, перемешивая на плите или в духовке. Когда капуста станет мягкой, ее надо охладить, посолить, добавить рубленые вареные яйца.

Приготовьте соус: ядра орехов залейте на 1-2 минуты кипятком, после чего воду слейте, а с орехов удалите кожицу. Орехи и чеснок измельчите и перемешайте до состояния густой однородной массы, потом добавьте соль, перец, лимонный сок и постепенно влейте растительное масло. Полученную массу очень хорошо перемешайте и охладите.

Савойскую капусту очистите, нарежьте соломкой и припустите в собственном соку в течение 10-12 минут.

Охлажденную капусту залейте ореховым соусом и перемешайте.

Из кочана вырезать кочерыжку, листья обдать крутым кипятком. Взять два небольших листа, один смазать сметанным соусом, на него положить другой лист, слегка придавить и придать овальную форму. Затем запанировать в муке, смочить в яйце и вновь обвалять в сухарях. Жарить до образования румяной корочки. При подаче полить растопленным сливочным маслом, отдельно подать сметану.

Очищенные и вымытые овощи мелко нарезаются и смешиваются с растительным маслом, солью и нарубленной петрушкой, тушатся. Картофелины чистятся, моются, выскабливаются посередине и наполняются овощами.

Варятся в овощном отваре. Под конец добавляется помидорный сок.

Отварить рассыпчато стакан риса, влить 2 столовые ложки масла, посолить, перемешать. Положить слоями на глубокое блюдо, пересыпая тертым сыром, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Разрезать савойскую капусту, удалить кочерыжку, пошинковать, слегка отварить в закипевшем подсоленном молоке, процедить. Вскипятить 1,5 стакана отвара, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,5 стакана предварительно остуженного отвара, разболтанного с 4 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль. Прогреть соус, не кипятя, всыпать рубленый укроп, петрушку. Выложить горячую капусту в салатник, облить ее частью соуса, остальной подать отдельно. Подать одновременно запеченный рис.

Вареный картофель, слегка припущенную (для мягкости) капусту, шпик нарезать лапшой и перемешать. Прибавить измельченный на терке хрен и заправить лимонным соком, маслом, солью.