Хлеб

Из 2400 г муки высшего сорта готовят сырую клейковину, в которую вмешивают все продукты (соль и дрожжи растворяют в минимальном количестве воды по отдельности). Замешанное тесто посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения на 2 часа. Затем его хорошо перемешивают (обминают), снова накрывают полотенцем, дают побродить 1 час, затем еще раз обминают и оставляют для брожения еще на 1 час. Готовое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и делят на 4 кусочка, которые хорошо обминают руками и укладывают в формочки или мисочки. Неоднократная обминка необходима для равномерного распределения углекислого газа, образующегося при брожении теста, что предупреждает наличие пустот и вздутий в готовом изделии. Тесто должно занимать не более 1/4 объема всей формы. Выдерживают его в форме 40-50 минут (до увеличения объема в 2,5 раза), затем накалывают, поверхность смачивают водой и помещают в духовку, нагретую до 230-240°С, выпекают в течение 40-45 минут. Муку пшеничную высшего сорта в рецептуре хлеба можно заменить на отмытые или просушенные пшеничные отруби (получают хлеб белково-отрубяный). Масло сливочное из рецептуры исключают.

Картофель отваривают, еще горячий очищают и протирают через решето. К полученному пюре прибавляют 1,2 кг хлебной закваски, 4 кг пшеничной и 4 кг ржаной муки, 0,5 ведра воды и 100 г сухих дрожжей, все хорошо замешивают и дают подняться. После этого вливают около ведра воды, в котором распущено 100-150 г соли, и замешивают тесто, прибавляя понемногу еще 1,2 кг муки. Делают хлебы килограмма по 1,5 каждый и ставят в теплое место, чтобы вторично поднялись, после чего сейчас же ставят в хорошо натопленную печь, где они должны сидеть 35 минут. Должно получиться 35 кг хлеба.

Муку, приготовленную с отрубями, всыпают в квашню, не густо разводят теплой водой, почти горячей и ставят в теплое место на ночь. Ни закваски, ни соли, ни пряностей класть не следует. На следующее утро делают из этого теста хлебы небольших размеров и пекут в печи такой же температуры, как для обычного хлеба, 1-1,5 часа. Когда хлеб вынут из печи, его следует тотчас же опустить на 3-4 минуты в горячую воду, а затем опять посадить в печь для просушки. Хлеб этот черствеет медленно. Его надо держать в прохладном месте, а если корка очень тверда, то обернуть хлеб в мокрую салфетку. Самый лучший этот хлеб из пшеничной муки, но можно печь из ржи, ячменя и овса с той только разницей, что эту муку надо один раз просеять через крупное решето.

С вечера 0,5 стакана сухих дрожжей распускают в 0,5 стакана молочной сыворотки и смешивают с 3 л житной муки, прибавляют соли, тмина и ставят в теплое место, чтобы поднялось. Утром опять прибавляют муки, чтобы было густо, и опять дают подняться. Сделать продолговатые хлебы, смочить каждый горячей водой и печь. Когда готовы, вынуть из печи, прикрыть чем-либо теплым.

В пеклеванную муку на каждые 200 г всыпать ложку солода, заварить кипятком, не особенно густо, размешать все и дать остыть. Когда остынет, взять 25 г дрожжей, размешать их в двух стаканах теплой воды, вылить в заправку, т. е. в муку с солодом, и положить соли по вкусу, затем всыпать муки 1-го или 2-го сорта, замесить не особенно густое тесто и дать ему подняться. Когда тесто поднимется, раскатать его длинным куском, нарезать ровными частями, скатать каждую в продолговатую овальную или круглую форму, положить на густо посыпанный мукою лист и поставить в теплое место подняться. Когда поднимутся, сделать в трех местах поперечный надрез острым ножом и на листе, сухо смазанным маслом, посадить в печь. При посадке в печь обмазать сверху водой. Когда выйдут из печи готовыми, смазать глянцем: ложку красной патоки вскипятить в стакане воды с прибавлением ложки картофельной муки.

Поставить на воде опару, дать подняться. Затем влить в опару немного теплой воды, размешать, всыпать муки и соли, замесить крутое тесто, вновь дать подняться.

Когда тесто поднимется, положить немного сдобы, а именно: столовую ложку сахара и столовую ложку масла. (Можно положить половину яйца, но это не обязательно. В булочных кладут всего 3 яйца на 8 кг теста.) Хорошенько вымесить тесто, чтобы оно было совершенно гладкое, и дать еще раз подняться.

Когда тесто поднимется последний раз, выделать булки. Тесто разделить на несколько равных частей, каждый кусок раскатать в виде продолговатой лепешки. Затем загнуть с обоих боков к середине и сложить вдвое, в виде слойки, а потом уже придать куску продолговато-круглую форму булки.

Приготовленному таким способом хлебу надо дать еще раз подняться, но для того, чтобы хлеб не расползся вширь и не изменил первоначально сделанной формы, его кладут на полотенце, обкладывая вокруг булки края полотенца повыше, чтобы хлеб лежал как бы в углублении, и подсыпая муки. Лучше всего взять несколько узких лент толстого картона одинаковой длины, согнуть каждый по форме булки, скрепить края и положить в образовавшиеся формы приготовленные булки. Когда поднимутся, сделать по длине булки надрез наискосок острым ножом.

Перед выпечкой булки нужно сверху смазать водой и поместить в разогретую духовку, а в духовке «поддать пару», т. е. плеснуть холодной воды и быстро закрыть дверцу (сделать это надо аккуратно, издали, чтобы не ошпарить себя). Пар способствует рыхлости теста и подъему булок.

Сегодня снова стал популярен домашний хлеб собственной выпечки. Особенно полезен ржаной хлеб.

Из 500 г муки, 2 стаканов сыворотки и 20 г дрожжей замешивают опару. После 2,5-3 часов брожения в опару добавляют 15 г соли, 1 стакан сыворотки, 500 г муки, 10 г сахара и замешивают тесто. После 1-1,5 часа брожения тесто Делят на 2-3 куска. Последние помещают в подогретые, смазанные растительным маслом формочки, в подогретые и смазанные сковородки или иа чистые капустные или дубовые листы.

Тесто замешивают опарным или безопарным способом. При опарном способе на 1 кг муки берут 3 стакана воды или сыворотки (температура 30-32°С) и 40 г прессованных дрожжей. Опара бродит 3-4 часа, затем в нее добавляют 2-3 стакана воды, 30 г соли, еще 1 кг муки и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 часа. При безопарном способе тесто замешивают сразу из всех продуктов, бродит оно 2,5-3,5 часа (при внесении сыворотки - 1-1,5 часа). Расход дрожжей увеличивают в 2,5-3 раза. Готовое тесто формуют в виде колобков по 0,5 кг и укладывают в формочки или на листы.

Кто будет спорить с тем, что домашний хлеб самый вкусный? Свежевыпеченная буханка наполняет дом необыкновенным ароматом, делает его уютным. Вам понадобятся мука, дрожжи и желание, а рецепт домашнего хлеба перед вами!

Бездрожжевой хлеб незаменим для диетического питания. Приготовить его довольно просто, рецепт бездрожжевого хлеба не так сложен, как многие думают.

Муку разотрите с маслом, солью, сахаром и дрожжами. Подмешайте теплое (37 °С) молоко и замесите однородное тесто. Нагревайте тесто 15 секунд под крышкой при полной мощности. Дайте постоять 10 минут. Повторите операцию 4—5 раз, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Выложите тесто в смазанную маслом форму и нагревайте по 15 секунд при полной мощности, делая промежутки по 10 минут, пока оно не подойдет. Разогрейте печь до 200 °С и выпекайте хлеб до готовности (30—40 минут). Подавайте к чаю, нарезав ломтиками.

Белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 2-3 см. Уложить в кастрю­лю, залить густым сиропом, чтобы при варке хлеб впитал весь сироп и смягчился. Затем подсластить моло­ко, влить в него взбитый яичный белок, размешать и залить этой смесью хлеб. Выпекать в духовом шкафу до образования румяной корочки. Подать, посыпав сахарной пудрой.

Взять 1,5 французской черствой булки, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 1,5 стакана молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 1/8 фунта масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на 1/2 часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 0,5 лимона. Подать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.

Замесить в просторной посуде тесто из дрожжей, разведенных в теплой воде, и половины просеянной муки. Поставить его в теплое место на 2 ч, чтобы забродило. Тесто должно увеличиваться в объеме. Время от времени (достаточно 1—2 раза) поднимающееся тесто нужно осторожно обминать. Затем развести в небольшом количестве воды питьевую соду и влить раствор в тесто, после чего добавить остальную муку и снова замесить. Полученное тесто разрезать на кусочки приблизительно по 50 г весом и раскатать каждый кусочек на разделочной доске. Придать им форму шариков и оставить на некоторое время на столе — шарики должны «подойти». Затем положить их на решетку в один слой и отварить в пароварке или над кипящей в кастрюле водой. Готовые пампушки подают вместо хлеба к бульонам или как отдельное блюдо с соевым соусом.

Муку дважды просеять сквозь сито. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды в стакане, добавив сахарный песок. Как только они поднимутся, в ведре поставить опару. Для этого 500 г муки развести в 1 л теплой воды, добавив туда забродившие дрожжи. Опара стоит 2-3 ч. (должны появиться пузырьки).

Всыпать в опару оставшуюся муку и месить тесто 15-20 мин. Накрыть полотенцем, поставить в теплое место, где оно будет подходить 2-3 ч.

Еще раз вымешивать 20-30 мин. Процедуру повторить 3 раза с промежутком в 1 час. Выложить тесто в формы. Дать ему подняться 10-15 мин. Выпекать в горячей духовке, жарочном шкафу или на поду русской печи примерно 40 мин. Сверху тесто в формах можно прикрыть фольгой. Под формочку также можно подложить смазанную растительным маслом фольгу или бумагу для выпечки.

Смешайте муку, соль, пряности и листья кориандра в большой миске. Вотрите в смесь сливочное масло. Мешая, постепенно добавляйте в муку теплую воду. Месите тесто, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте его влажной тканью и отставьте.

Не менее чем через 30 мин поставьте тяжелую сковороду на средний огонь, а тесто разделите на 12 частей. Каждую часть раскатайте в лепешку (не очень тонкую), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники. Когда сковорода нагреется, поместите на нее роти и жарьте каждую сторону 2-3 мин. Если роти пристают к сковороде, добавьте немного ги (топленое масло) или сливочного масла. Смажьте растопленным сливочным маслом (1/2 ч. л.) обе стороны роти, втирая масло тыльной стороной ложки.

Нагреть духовку до 200 °C, смазать форму. Растереть масло с сахарным песком до пышной массы, по одному добавляя яйца, каждый раз хорошо взбивать. Смешать все сухие компоненты и добавить в масляную смесь. Хорошо перемешать, добавить банановое пюре, ванилин и орехи. Вылить в форму и печь, пока воткнутая в тесто лучина не будет сухой (примерно 60 мин). Вынуть, 10 мин остужать в форме, затем на доске до полного охлаждения.

Просеять в миску муку, пекарский порошок и соль. Нарезать масло кубиками и вмешать в муку так, чтобы смесь напоминала хлебные крошки.

Сделать углубление в центре и влить туда молоко. Добавить сельдерей и тофу, тщательно перемешивать руками в течение 2-3 минут, пока смесь не станет однородной. Придать тесту форму хлеба и положить его в форму.

Выпекать около 35 минут, пока хлеб не станет золотистым.

Остудить в течение 10 минут и выложить из формы. Перед подачей нарезать на ломтики и намазать маслом.

Возьмите молоко, добавьте сливочного масла и доведите смесь до кипения. В это время в большой миске, а лучше в тестомешалке, смешайте крахмал с солью.

Снять с огня кипящую молочно-масляную смесь и вылить ее на крахмал с солью, быстро перемешать. Вот почему лучше пользоваться тестомешалкой, а не руками: если будете невнимательны, то можете обжечься. Еще несколько раз перемешать тесто и сделать булочки обычных размеров уложить их на смазанный маслом противень и поставить в разогретую духовку (200°С) на 15—20 минут, или до тех пор, пока они не станут золотистыми. Надо сказать, выглядят булочки достаточно непривычно, но вкус у них довольно приятный, если употреблять их свежими, с маслом.

Смешайте молоко, йогурт, масло и орехи. Смешайте муку, соду, соль и сахар. Смешайте муку и молоко для получения липкой массы. Вылейте тесто в форму для выпечки. Разогрейте духовку до высокой температуры. Выпекайте в течение 30—45 минут, пока корочка не затвердеет и не покроется трещинами.

В посуду положить охлажденное топленое масло, тщательно растереть его ложкой, затем добавить яйца и перемешивать 2—3 мин., постепенно добавляя сахарную пудру и ванилин, после чего продолжать перемешивание еще 2—3 мин. Не прекращая перемешивания, засыпать равными частями муку и замешивать тесто в течение 3—5 мин. Выложить тесто на подпыленный мукой стол, разделить тесто на куски весом 75 г, каждому куску придать форму шара и уложить на смазанный маслом противень. Выпекать хлеб в горячем духовом шкафу при температуре 150—160° в течение 25—30 мин. Готовый хлеб охладить и обсыпать сахарной пудрой.

Развести дрожжи в теплой воде и поставить в теплое место на 10 мин.

Смешать муку с солью и просеять через тонкое сито в большую миску.

Влить оливковое масло и руками вымесить тесто, постепенно добавляя дрожжи.

Затем выложить его на посыпанный мукой стол и снова энергично вымешивать, пока тесто не станет эластичным.

Смазать маслом миску, положить в нее тесто, накрыть влажной тканью, чтобы не высохло, и поставить в теплое место подниматься (тесто должно увеличиться в объеме вдвое).

После чего снова вымесить тесто на посыпанном мукой столе. Затем опять выложить тесто в миску, накрыть и дать постоять еще 15 мин.

Готовое тесто нарезать на куски, сформовать из них овальные булки или шары (по желанию), выложить на смазанный жиром противень и дать постоять еще 30 мин.

После этого разогреть духовку до 200-220°С и поставить в нее противень с тестом на 30-50 мин.

Развести дрожжи в 200 мл теплой воды, всыпать 100 г ржаной муки, соль и замесить тесто. Поставить на 0,5 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, засыпать всю оставшуюся муку вместе с пшеничными отрубями, замесить и снова поставить в тепло на 35-40 минут. После этого выложить тесто в смазанную растительным маслом форму, дать тесту подняться и выпекать хлеб в разогретой духовке в течение 50 минут.

Имбирь в этом согревающем традиционном пироге помогает поддерживать пищеварительный огонь. Имбирный хлеб может подаваться отдельно или намазанным маслом, джемом либо апельсиновой масляной глазурью, а можно подавать его с лимонным соусом.

На 16 квадратных ломтиков хлеба потребуется:

— 125 мл растительного масла;

— 150 мл черной патоки;

— 200 мл соевого молока или натурального йогурта;

— 1/2 ч. ложки соли;

— 450 г цельнозерновой муки;

— 1/3 ч. ложки сушеной гвоздики;

— 1 1/2 ч. ложки пищевой соды;

— 1/2 ч. ложки сушеного имбиря;

— 1 ч. ложка сушеной корицы.

Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте растительным маслом квадратную форму для выпечки размером 20 х 20 см.

Смешайте растительное масло, черную патоку, соевое молоко или йогурт в большой миске. В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты и положите их в смесь с черной патокой. Тщательно перемешайте.

Перелейте смесь в подготовленную форму для выпечки и запекайте в духовке в течение 40 минут. Хлеб готов, если тонкая палочка, воткнутая в середину, останется чистой. Оставьте хлеб охлаждаться в форме.

Выньте из формы, порежьте на квадратики и подавайте.

Кукурузная крупа придает хлебу золотистый цвет; аппетитный ореховый аромат и ломкую структуру. Используйте муку из цельного зерна тонкого помола, которую вы можете приобрести в магазинах здоровой пищи. Вы можете изменить пропорцию кукурузной крупы и пшеничной муки для получения различного вкуса и консистенции.

На 8-10 порций потребуется:

— 400 г кукурузной крупы;

— 200 г цельнозерновой муки (для печенья);

— 1 ст. ложка разрыхлителя (пищевой соды);

— 1 ч. ложка соли;

— 150 мл растительного масла;

— 150 мл кленового сиропа, сиропа из ячменного солода или меда;

— около 350 мл молока или соевого молока;

— 2 ст. ложки натурального йогурта (по желанию).

Разогрейте духовку до 190°С. Соедините все твердые ингредиенты в емкости. В отдельной емкости соедините жидкие ингредиенты.

Влейте жидкие ингредиенты в твердые, как следует вымесите, чтобы получить смесь густую, но способную литься. Если тесто слишком густое, добавьте молока. Разлейте в смазанную растительным маслом квадратную форму со стороной 20 см и запекайте в духовке в течение 35 — 40 минут.

Замените 150 г кукурузной крупы на 150 г отрубей.

Сделайте 24 маленьких или 12 больших кукурузных лепешек: разложите смесь ложкой в формы для оладий и выпекайте их при температуре 190°С в течение 15-20 минут для маленьких лепешек и 20-25 минут для больших.

Полупирог, полухлеб, но вдвое лучше и того, и другого. Еще лучше, если его намазать маслом. Банановый хлеб часто получается сырым, поэтому его надо обязательно выпекать в духовке с хорошей регулировкой, иначе внешняя сторона подгорит прежде, чем испечется внутренняя. Если вы столкнулись с этой проблемой, проверьте свою духовку или пеките банановый хлеб при более низкой температуре.

По сравнению с обычной мукой мука цельнозерновая содержит в несколько раз больше минеральных веществ и витаминов и гораздо больше ценной клетчатки. Рецепт хлеба из цельнозерновой муки в духовке в домашних условиях пригодится сторонникам здорового питания.

Разогреть духовку до 120°С. Довести до кипения 1 2/3 стакана свежего молока.

Держать в кипящем состоянии около 20 секунд, затем снять с огня и остудить до комнатной температуры. После этого смешать молоко с: 1 1/2 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока. Оставить на 5 минут. Добавить в молоко с лимонным соком, 1/2 чайной ложки соды.

Оставить еще на 2 минуты. Смешать в большой миске: 3 1/4 стакана муки из цельной пшеницы, 2 столовые ложки тростникового сока или яблочного концентрата, 1 столовую ложку пекарского порошка, 3/4 чайной ложки соли.

Затем добавить к сухим ингредиентам: 1 стакан сушеной смородины, 1 чайную ложку семян тмина.

Постепенно влить молоко с лимоном в большую миску с сухими ингредиентами. Аккуратно перенести тесто на посыпанную мукой доску и месить около трех минут. Выложить тесто на промасленный противень (подойдет и плоская железная сковорода) и выпекать до готовности, около 45 минут. Если зубочистка, воткнутая в середину кекса, останется чистой - хлеб готов.

Разогреть духовку до 200°С. Разбить в миску среднего размера 1 яйцо.

Добавить к яйцу и размешать: 3 столовые ложки кунжутного масла, 1 1/2 столовые ложки фруктозы, 1 1/4 стакана горячей воды.

Добавить: 1 стакан крупы кукурузы, 1/2 стакана гречневой муки, 3/4 чайной ложки соли, 1 1/2 чайной ложки пекарского порошка.

Слегка размешать. Тесто будет довольно жидким. Вылить на хорошо промасленный противень 20x20 см. Выпекать в течение 20-25 минут или пока зубочистка, воткнутая в середину кекса, не будет оставаться чистой.