Кремы, суфле

Почистите груши, разрежьте их на 4 части, удалите сердцевину.

Разложите ломтики груш на смазанном маслом блюде для выпечки. Посыпьте четвертой частью всей фруктозы.

Поставьте в духовку на 5-10 минут, чтобы груши слегка поджарились. Сохраняйте их теплыми.

Взбивайте в большой миске желтки с оставшейся фруктозой, пока масса слегка не побелеет.

Добавьте апельсиновый сок, ваниль, ром, сок, образовавшийся при запекании груш.

Варите на слабом огне на водяной бане. Крем должен немного загустеть.

Разложите груши в глубокие чашки. Полейте их кремом и украсьте листочками мяты.

Поломайте шоколад на кусочки, положите их в кастрюлю. Приготовьте очень крепкий кофе в 1/2 стакане воды и вылейте его в кастрюлю. Добавьте ром.

Расплавьте шоколад на водяной бане, помешивая его.

Отделите белки от желтков и взбейте белки в густую пену, добавив щепотку соли.

В теплый шоколад при быстром помешивании добавьте желтки. Осторожно влейте взбитые белки, аккуратно перемешивая до получения однородного мусса.

Охлаждайте в холодильнике не менее 5 часов.

Совет

Для аромата можно добавить апельсиновую цедру.

Предварительно разогрейте духовку до 190°С. Шоколад разломайте на кусочки и расплавьте на водяной бане. Снимите с огня. Постоянно взбивая венчиком, добавьте молоко, крем, яичные желтки.

Взбейте белки вместе с лимонным соком и, осторожно помешивая, постепенно влейте их в шоколад;

Смажьте маслом миску для суфле (диаметром примерно 17 см) и вылейте в нее приготовленную смесь. Поместите в нижнюю часть духовки на 20 минут.

Подавайте сразу, пока суфле не осело.

Вскипятите молоко. Взбивая вилкой яйца, всыпьте в них постепенно муку и влейте слегка остывшее молоко. Тщательно перемешайте.

Варите на среднем огне до получения крема, продолжая непрерывно помешивать в течение 3 минут.

Расплавьте шоколад на водяной бане и влейте его в крем. Всыпьте фруктозу и хорошенько перемешайте.

Подавайте в теплом или холодном виде (пока крем остывает, его следует время от времени помешивать).

Желатин замочить в маленькой посуде в 5 столовых ложках холодной воды, оставить на 10 минут. 125 мл воды налить в стеклянную посуду, вставить косо термометр, установить температуру 65 градусов и полную мощность, нагревать 1/2—1 минуту. Добавить 3 желтка, взбить миксером, постепенно досыпать 75 г сахара, взбить, добавить цедру и. Лимонный сок, перемешать. Желатин распустить за 1 минуту при половинной мощности, перемешать с основной массой, поставить на холод, время от времени помешивая. Как только масса начнет застывать, взбить 3 белка, постепенно подсыпая 50 г сахара. Перемешать белковую массу с кремом и поставить на холод на 2—3 часа. Подавать со взбитыми сливками или шоколадным соусом.

Английский крем является основой многочисленных разнообразных рецептов. Сахар тщательно взбить с желтками почти до белого цвета. За это время вскипятить (3 минуты при полной мощности) молоко с ванилью, постепенно перемешать с желтками. Прогревать 1 минуту при полной мощности, перемешивая каждые полминуты, пока поверхность после перемешивания не станет гладкой. Вынуть из камеры и перемешивать на холодной подставке, чтобы не образовалась корочка, до остывания. При 6 желтках в конце добавить сливки для нужной консистенции.

Желатин залить водой, отставить на 10 минут. Затем 30 секунд прогревать при полной мощности, размешивая до полного растворения. Добавить протертую через сито клубнику (можно замороженную) и сахар, тщательно перемешать, поставить в холодильник на 40 минут, затем взбить в пену миксером, добавить взбитые на холоде сливки, поставить на 1 час в холодильник, чтобы блюдо застыло, и подавать с ягодным (малиновым) соусом.

Все продукты взбить в однородную массу, перелить в промазанную сливочным маслом стеклянную или фарфоровую форму и готовить под крышкой 8 минут при полной мощности. Слегка остудить при комнатной температуре, выложить из формы, нарезать кубиками. Подавать со сладким соусом.

Холодную сметану взбить с половиной сахара. Отделить белки от желтков и взбить с оставшимся са­харом до образования густой белой пены. Растереть добела желтки, добавить в них муку и тщательно перемешать. Все ингредиенты соединить и размешать до образования однородной массы, вы­ложить ее в посуду для выпекания, смазанную сли­вочным маслом и посыпанную мукой. Посыпать сахарной пудрой и выпекать суфле в нагретой до 170 С духовке 15—20 мин. Готовность определить с помощью ножа: его лезвие, опускаемое в суфле, должно остаться чистым. Подавать изделие к столу в горячем виде сразу же после выпекания. Если хотите, можете выпекать суф­ле в специальных порционных формах или вазочках.

Сливочное масло растопить в высоком стакане объемом 250 мл за 1 минуту при полной мощности, добавить 1 столовую ложку с горкой панировочных сухарей, хорошо перемешать, включить на 1 минуту полную мощность, затем на 2 минуты половинную. Еще раз перемешать для равномерности цвета. Очищенную и нарезанную кубиками со стороной 1-2 см тыкву тщательно перемешать с 3 столовыми ложками с горкой муки, рубленой зеленью петрушки, выдавить чеснок, добавить 5 столовых ложек оливкового масла, соль, перец и выложить в большую, смазанную маслом керамическую посуду. Закрыть пленкой. Через 12 минут при полной мощности снять пленку, промазать опустившуюся поверхность обжаренными в масле сухарями и довести до готовности еще за 4 минуты при полной мощности.

У томатов удалить плодоножку, разрезать пополам, готовить 8 минут при полной мощности, откинуть на сито, после остывания очистить от кожицы. Перемешать лапшу, яйца, сметану, измельченную говядину и специи, добавить томаты, выложить в промазанную маслом форму, готовить при полной мощности, пока масса не затвердеет.

Масло растопить в плоской посуде, печень разрезать пополам вдоль, обвалять в масле, посыпать перцем с орегано, осторожно обжарить за 2 минуты при минимальной мощности. Яйца взбить со сливками, перемешать с рожками и фасолью. В форме для кекса распустить и размазать немного масла, выложить половину массы, уложить печень так, чтобы она не касалась стенок посуды, уложить сверху оставшуюся массу, полить маслом с соком от печени, готовить 9 минут при полной мощности.

Тыкву нарезать крупными кусками, посолить, слегка отварить (5 минут при полной мощности), выложить в промазанную сливочным маслом форму. Перемешать остальные продукты, залить тыкву, готовить 9 минут при полной мощности. Готовое блюдо посыпать обжаренными панировочными сухарями.

Сало нарезать кубиками и вытопить за 2 минуты под крышкой в стеклянной посуде, добавить белый хлеб, зарумянить за 4 минуты при полной мощности. Перемешать молоко, яйца, горчицу и специи, залить пожаренный хлеб, хорошо перемешать, дать немного настояться. Готовить в промазанной сливочным маслом форме 6 минут при полной мощности.

Лук крупно нарезать и потушить со сливочным маслом 5 минут при полной мощности. Остальные продукты смешать в миксере в однородную массу, добавить лук, выложить в промазанную маслом форму для кекса («чудо»), готовить около 15 минут при полной мощности.

Ягоды разморозьте. Желатин замочите в 4 столовых ложках холодной кипяченой воды на 30 минут, затем распустите на слабом огне и смешайте с банановым соком. Яичные желтки отделите от белков и взбейте с сахаром в пену Добавьте мелко нарезанную марципановую массу, 1 столовую ложку ликера и перемешайте до получения однородного крема. Влейте смесь желатина с банановым соком, снова перемешайте и охладите. Когда крем начнет застывать, поочередно подмешайте к нему взбитые по отдельности яичные белки, снова охладите. Ягоды соедините с ванильным сахаром и оставшимся ликером, разложите в бокалы, залейте приготовленным кремом, охладите.

Яйца взбейте и влейте их в подслащенное молоко. Добавьте нарезанные кубиками бананы, тертую цедру, изюм, предварительно замоченный желатин. Смесь варите на водяной бане до загустения. Крем разлейте в формочки и охладите. Перед подачей крем выложите из формочек и оформите цедрой лимона.

Сметану взбейте с сахаром и охладите. Фрукты и орехи запеките, охладите и пропустите вместе с безе через мясорубку. Соедините фруктово-ореховую смесь со сметаной, добавьте ванилин и перемешайте до получения однородной массы. Крем уложите в бокалы и залейте ликером.

Приготовить пюре из персиков, абрикосов, бананов и добавить для аромата наливку из черешен. Отделить несколько кусочков сваренных фруктов, мелко нарезать и прибавить к пюре в то время, когда его смешивают со взбитыми белками. Готовую смесь выложить в маленькие специальные огнеупорные вазочки и выпекать до готовности. Подать горячим в вазочках, предварительно посыпав сахарной пудрой.

Очистить фрукты, сделать из них пюре, сварив с сахаром и пропустив через сито. Если фрукты сочные, при варке их следует размешивать более продолжительное время, чтобы выпарилась часть воды, которую они пустили, а если фрукты более сухие, можно добавить немного воды, чтобы получить необходимую густоту. Сваренное и протертое пюре хорошо охладить. Взбивать белки до образования густой белой пены, затем прибавить немного сахара и взбивать еще 2-3 минуты до более плотной консистенции. Охлажденное пюре смешать со взбитыми белками и добавить наливку. Готовую массу выложить в посуду для выпекания, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой; сверху тоже посыпать сахарной пудрой и выпекать в средне нагретой духовке в течение 15-20 минут. Готовое суфле еще раз посыпать сверху сахарной пудрой и украсить маленькими букетиками из тех фруктов, из которых оно приготовлено. Подать на стол горячим немедленно после выпекания.

Измельченный шоколад залить холодной водой, поставить на огонь и проварить 10-15минут до загустения, после чего охладить. Белки с сахаром (20 г) взбивать до образования густой белой пены и затем смешать с проваренным шоколадом. Готовую смесь выложить в посуду для запекания, смазанную маслом и подпыленную мукой. Сверху посыпать сахарной пудрой и выпекать в течение 20-25 минут в средне нагретой духовке. Подать горячим немедленно после выпекания.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле. При выкладывании массы в посуду для выпекания добавить фрукты: черешни, персики, ананас, груши и др., сваренные с сахаром, нарезанные мелкими кусочками, сбрызнутые для аромата мараскином. Смешать фрукты с готовой массой; выпечь и подать, как обыкновенное суфле.

Пюре из каштанов сварить на молоке с сахаром и ванилью для аромата, добавить яичные желтки и размешать их с пюре. Взбивать белки до образования густой белой пены, после чего смешать их с пюре из каштанов. Готовую массу выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой. Выпекать в средне нагретой духовке в течение 20-25 минут.

Готовое суфле посыпать сахарной пудрой с ванилью и немедленно подать.

Подготовить яично-молочную массу для обыкновенного суфле, добавить миндальную эссенцию и, по желанию, очищенный и смолотый миндаль (миндаль добавить в яичную массу перед выливанием в посуду для выпекания). Выпекать как обычное суфле.

Соединить сахар, муку, сливочное масло и 6 желтков, хорошо размешать, поставить на огонь, ввести молоко и, постоянно помешивая, довести до кипения; сварить до загустения в течение 10-15 минут, добавить ваниль, а затем снять с огня. По желанию полученную массу можно процедить, чтобы не осталось комков. Дать остыть, периодически помешивая массу, чтобы не допустить образования корочки. В охлажденную почти полностью массу добавить оставшиеся 4 желтка и размешать. Все белки взбивать до образования густой пены, прибавить 30 г сахара, продолжать взбивать еще 2-3 минуты, после чего смешать с яичной массой и слегка размешать. Готовую массу выложить в огнеупорную тарелку для суфле, смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать сахарной пудрой, поставить в средне нагретую духовку и запекать в течение 20-25 минут, пока суфле не увеличится в объеме. Готовое суфле вынуть из духовки и еще раз по сыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью. Подавать немедленно после выпекания в той же тарелке, в которой выпекалось.

Измельчить шоколад, положить в молоко и проварить на огне. Если вместо шоколада употребляют какао, то его следует смешать с мукой, сахаром и яичными желтками, поставить на огонь, размешать, постепенно подливая молоко, и довести до кипения. Прибавить сливочное масло и ваниль, хорошо размешать и пропустить через пресс, чтобы не было комочков. Дать остыть, сверху слегка смазав сливочным маслом, чтобы предотвратить образование корочки.

Готовый крем можно заправить сливочным маслом в следующей пропорции:

Очищенные ядра каштанов залить молоком, всыпать 200 г сахара и варить до готовности, а затем протереть через сито и приготовить на них пюре. Пюре должно быть сухим и рассыпчатым. Готовое пюре разложить на тарелке в виде венчика. Взбить сливки с оставшимся сахаром и заполнить ими середину венчика из пюре, причем сливки следует оформить в виде пирамиды или конуса. Сверху сливки загарнировать небольшим количеством пюре из каштанов прямо из пресса, чтобы создать впечатление нанесенного ветром снега на горные вершины.

Из готового теста сформовать кофейной ложкой шарики величиной с грецкий орех. Шарики погрузить в сильно разогретое масло и жарить до получения золотистого цвета. Поджаренные бение пропитать сиропом, пока они горячие. Сироп может быть горячим или охлажденным. По желанию бение можно подать и без пропитывания сиропом, только посыпав сахарной пудрой, а сироп подать отдельно в соуснике.

Предварительно размягченный желатин растворить в подслащенном, доведенном до кипения вишневом соке и, когда желатин начнет застывать, подмешать крем из взбитых сливок или взбитые сливки.

Размешать сливочный крем до образования пены, подмешать мелко порубленные фрукты, предварительно отцедив сок.