Кремы, суфле

Морковь нарезать маленькими кусочками, влить молоко и тушить до готовности. Из яблок удалить серд­цевину, пропустить их через мясорубку вместе с туше­ной морковью и творогом. В полученный фарш из творога, моркови и яб­лок добавить манную крупу, сахар, желтки, растоплен­ное сливочное масло и взбитые белки. Перемешать все ингредиенты и выложить в фор­му, смазанную маслом. Довести до готовности.

Размешать в молоке муку, не допуская образова­ния комочков. Затем добавить масло, ванилин, соль на кончике ножа, поставить на огонь и кипятить 3 мин. Сняв массу с огня, добавить масло, желтки, взби­тые белки и сливки. Все это тщательно перемешать и го­товой смесью наполнить маленькие формочки. Выпекать в духовке на среднем огне до образо­вания румяной корочки. Выпеченные суфле покрыть кремом или, разрезав каждое суфле на 2 части, скрепить половинки кремом. Крем приготовить следующим образом. Сме­щать желтки и сахар, взбить добела, влить горячий кофе, поставить на слабый огонь и перемешивать до консистенции густой однородной массы. Остудить и добавить вино, желатин, ванилин. В охлажденную массу осторожно подмешать взбитые сливки. Готовое суфле с кремом поставить в холодильник г на 30—40 мин, украсив каждое ягодкой клюквы.

Помыть, очистить и нарезать небольшими ку­сочками кабачки. Налить в сковороду немного моло­ка и тушить в нем кабачки до готовности. Отделить яичные желтки от белков. Белки охладить и хорошо взбить.Полученную массу протереть через сито, сме­шать с толчеными сухарями, растопленным сливоч­ным маслом, яичными желтками и белками. Аккурат­но перемешать. Выложить массу в смазанную маслом кастрю­лю. Поставить на водяную баню и варить недолгое Время. Охладить.

Взбить сливки до полутвердого состояния. Добавить грушевый сироп и сахар и взбивать до готовности. Подать с картофелем в мундире.

Тщательно размешать творог, сахар, желтки и цедру. Прибавить муку, смешанную с сухими дрожжами. Очистить груши, разрезать на дольки и погрузить в лимонный сок с сахаром. После влить в творожную массу вместе с белками, взбитыми в густую пену. Вылить в смазанную маслом сковороду и выпекать 50-60 мин в разогретой духовке. Вместо груш можно взять другие фрукты - сливы, абрикосы и т.п.

Вымыть, очистить от косточек и нарезать пополам абрикосы и положить в глубокую сковороду, смазанную маслом, внутренней стороной вниз. Каждый слой пересыпать сахаром. Слегка взбить яйца, смешать с солью и оставшимся сахаром, молоком и ванилью. Вылить на абрикосы. Варить на паровой бане при температуре 180° C около 20 мин. Крем должен стать твердым, но не сухим.

Начинайте готовить за 6 ч до подачи. Апельсины тщательно вымойте, чтобы удалить с кожуры воск. Нарежьте их слайсером или острым тонким ножом очень тонкими кружочками, 2-3 мм. Окунайте каждый кружок в сахарный сироп и выкладывайте на выстланный пергаментом противень. Сушите в духовке при температуре 70 °C 4-5 часов. Для суфле отделите желтки от белков. Растопите шоколад в миске на водяной бане, помешивая, положите порциями размягченное сливочное масло, размолотые в кофемолке орехи и сахарную пудру. Затем добавьте желтки по одному, каждый раз вымешивая.

В другой миске взбейте белки с 2,5 ст. л. сахара в не очень пышную пену Аккуратно при помощи силиконовой лопаточки введите белковую смесь в шоколадную, мешая снизу вверх.

Смажьте маслом порционные формочки или чашки (верх формы не смазывайте!), обсыпьте их сахаром и заполните тестом на 3/4 объема. Поставьте формочки в противень, наполненный водой так, чтобы она доходила до середины бортика формочки, и выпекайте при 180 °C 1 ч. Слегка охладите и подавайте теплыми с шоколадным соусом.

Натрите шоколад на терке.

Вскипятите сливки, влейте их в измельченный шоколад. Добавьте размягченное сливочное масло. Постоянно размешивая, влейте вино.

Натрите шоколад на терке и сложите в большую миску. Смешайте молоко со сливками и доведите смесь до кипения

Желтки разотрите с сахаром и, постоянно размешивая, добавьте в молочную смесь. Влейте в миску с измельченным шоколадом, тщательно перемешайте.

Шоколад натрите на терке.

Вскипятите молоко, смешанное со сливками, добавьте измельченный шоколад и размягченное сливочное масло Тщательно перемешайте.

Взбивать на огне венчиком 4 желтка, 50 г мелкого сахара, цедру 1/4 лимона, сок 1 1/2 лимона и 2 апельсинов, 1/2 рюмки мадеры, 1/2 ложки рома, пока крем не начнет густеть. Снять с огня, не переставая взбивать. Затем готовым кремом начинить пирожные.

0,3 л густых сливок взбить в густую пену, всыпать 1/2 стакана мелкого, просеянного сахара. Для вкуса можно добавить лимонной цедры или с сахаром истолченной ванили, переложить на круглое блюдо, обложить длинными бисквитами, которые подаются к шоколаду, сразу подавать.

Сварить рассыпчатый рис, на молоке или на воде. Взбить 1 стакан густых сливок, Всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, украсить сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из формы, влить 1/3 стакана сваренного из 12—16 г желатина. Подавая, полить сиропом.

Взбить в густую пену 1 стакан густых сливок, всыпать 1/4 стакана сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю лимонного масла, или толченой ванили, или 1/4 стакана фруктового пюре, или 1 ложку ликера, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить взбитыми сливками.

Бруснику испечь, протереть, остудить, взять 1 1/2 стакана этой массы, растереть с сахаром, добавить 1 стакан взбитых сливок, подавать.

600 г свежего творога из-под пресса протереть сквозь частое сито, смешать с 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана промытого и обсушенного черного изюма без косточек, 1 1/2 стакана свежей сметаны поставить на лед. Когда станет совершенно холодной, взбить ее на льду, как крем, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать, залить творог, посыпать, кто любит, корицей.

3 стакана густых сливок взбить в крепкую пену. Положить в сито салфетку в один ряд, сложить осторожно взбитые сливки, вынести на лед на 2 дня, положив под сито миску, чтобы в нее стекла жидкость. Осторожно поднять салфетку, переложить сливки на блюдо и поставить на лед часов на 6. Подавая, украсить вареньем или залить густым холодным ягодным сиропом.

100 г шоколада натереть, всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту. Помешивать, пока шоколад не распустится, отставить.

4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и 3/4 стакана сливок, помешивая, держать на огне, пока не загустеет, но не дать вскипеть, отставить, положить желатин, распушенный в 1/2 стакана молока или жидких сливок, размешать, процедить в форму и поставить на лед. Остудить; не переставая, взбивать веничком на льду. Взбить отдельно 1 1/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками.

Окунуть в воду 4 куска сахара, положить на маленькую, чистую сковородку, поставить на плиту, обжечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь. Влить 1/4 стакана воды, размешать, вскипятить, процедить сквозь ситечко в чашку. 4 желтка растереть добела с 3/4 стакана мелкого сахара, развести 3/4 стакана молока, заварить, т. е., помешивая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, не переставая мешать, положить отжатый желатин, дать ему распуститься, процедить. Смешать с 0,3 л взбитых сливок, выложить в форму и поставить на лед.

1/4 стакана сырого кофе поджарить как следует, не пережаривая, всыпать в 1/2 стакана горячих, только что вскипяченных жидких сливок, тотчас накрыть крышкой, дать остыть, процедить сквозь сито. 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана сахара, развести процеженными сливками, проварить, как указано в начале раздела, отставить, тотчас положить желатин. Когда распустится, процедить, дать слегка остыть, перелить во взбитые сливки, продолжая взбивать их, потом выложить в форму и поставить на лед.

Взбивать на льду 1 1/2 стакана сырых густых холодных сливок, пока не обратятся в густую пену, 4 желтка растереть добела с 100 г мелкого сахара, развести 1/2 стакана сливок, заварить, непрерывно помешивая, отставить, сразу же положить размоченный и отжатый желатин, помешивать, пока он не распустится, процедить, остудить, смешать со взбитыми сливками, переложить в форму, поставить в холодное место. В крем этот можно добавить:

1. 2—3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.

2. Ваниль, мелко истолченную с сахаром.

3. Или 1/2 рюмки рома.

4. Подавая, можно полить сиропом или гарнировать безе, приготовленным из 200 г сахара и 4 оставшихся белков.

Протереть сквозь сито 400 г малины, земляники или клубники, всыпать 3/4—1 стакан сахара, растереть на льду, чтобы загустело, положить 1 1/2 стакана взбитых сливок. Не переставая взбивать, влить тонкой струйкой 1/4 стакана теплого желатина, переложить в форму и поставить на лед.

Испечь 5 антоновских яблок, протереть сквозь сито, смешать с 2 белками и 1 стаканом мелкого сахара, взбить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя. Можно добавить цедру, натертую теркой с 1 лимона, и сок, а также, кто хочет, рюмку ликера, влить 1/4 стакана желатина, размешать, перелить в форму и поставить на лед.

8—10 спелых абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 50 г сахара, накрыть крышкой, чтобы разварились до мягкости; протереть сквозь сито, поставить на лед, помешивая, чтобы остыли и загустели, смешать с 1 1/2 стакана взбитых сливок и затем с 1/4 стакана желатина, не переставая взбивать, вылить в форму и поставить на лед.

600 г густой свежей сметаны взбивать веничком на льду, пока она не превратится в густую пену, всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахара, размешать, влить понемногу 1/4 стакана теплого желатина тонкой струйкой, сразу переложить в мокрую форму, поставить на лед на 1/4 часа. Подавая, выложить на блюдо.

Можно добавить 4—5 капель лимонного масла, или цедру с 1 лимона, или толченной с сахаром и просеянной ванили, или рюмку рома.

Размочить желатин в холодной воде, отжать, опустить в 1/4 стакана кипятка, подержать в теплом месте, помешивая, пока не разойдется, но не кипятить, смешать с несколькими ложками взбитых сливок. Взбить на льду 1 1/2 стакана густых сливок, всыпать туда, просеивая сквозь ситечко, 1/2 стакана сахара, толченного с ванилью или смешанного с лимонной цедрой, влить в сливки, не переставая взбивать их, желатин тонкой струйкой, сразу переложить в мокрую форму, поставить на лед на 1/4 часа. Подавая, выложить на блюдо.

Чтобы крем этот имел нежный цвет, положить вместо белого 1—2 листочка красного желатина и выложить крем на блюдо, огарнировав малиновым вареньем.

7 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых белков, подсыпать 1/8 стакана картофельного или кукурузного крахмала, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1 1/2 стакана варенья, поставить в духовку минут на 10. Подавать в той же самой посуде.

50 г масла, 1 1/2 стакана молока вскипятить, заварить 50 г муки, мешать, пока не загустеет, остудить, вбить 6—7 желтков, положить 130 г сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона, наконец, 6—7 взбитых в пену белков. Выложить в форму 1 1/4 стакана густого варенья, сверху приготовленную массу и поставить в духовку на 3/4 часа.

Приготовьте детям этот нежный молочный десерт, им понравится "Жареное молоко". Рецепт наших бабушек.

Ананас моют, очищают, мякоть нарезают кубиками и заливают 250 мл кипяченой воды. Добавляют сахар, все перемешивают и варят на слабом огне при помешивании в течение 15—20 мин. Полученную массу протирают через сито и оставляют в прохладном месте на 2-3 ч. Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с ананасовым пюре, все тщательно перемешивают и выкладывают в форму. Крем ставят в прохладное место на 2-3 ч, перед подачей к столу украшают тертым шоколадом.