Квас

Отруби залить кипятком, выдержать до остывания, настой слить, отжав отруби. Добавить в слитый и процеженный настой ржаную муку, дрожжи и сахар, перемешать и поставить на сбраживание при комнатной температуре. Такой квас можно готовить и без сахара, подслащивая его при необходимости непосредственно перед употреблением.

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Яблоки вымыть, нарезать крупными дольками. Уложить нарезанные яблоки и свеклу в стеклянную банку с широким горлом, залить теплой кипяченой водой и поставить на сбраживание при комнатной температуре. По мере расходования готового кваса банку вновь доливают кипяченой водой комнатной температуры.

Нарезанный хлеб и молотую корицу залить ки­пятком и, когда смесь остынет, добавить в неесвежие дрожжи. Тщательно перемешать и оставить в теплом месте, накрыв марлей, тканью или ситом, для настаи­вания и брожения на 4—5 дней. По истечении этого времени должна появиться обильная пена. Снять пену при помощи шумовки, добавить са­хар, разведенный в горячей воде, долить еще немного воды, накрыть плотной крышкой и поставить на 4 дня в холодное место, для того чтобы он окончательно пе­ребродил. Квас процедить несколько раз и положить ве­точки мяты. Закрыть крышкой и поставить в холод­ное место еще на сутки. Готовый квас подавать охлаж­денным.

Яблоки и сельдерей нарезать кусочками, отва­рить в небольшом количестве воды, добавить сахар и предварительно промытый изюм. Оставить квас в теплом месте на 1—2 дня. После появления пены охладить и подавать к столу с кусоч­ками льда.

Квас-борш приготовляется в глиняных горшках на 5-6 литров. На дно горшка высыпать пшеничные отруби и кукурузную крупу, влить стакан закваски из отрубей (оставшейся от ранее приготовленного кваса) или 20 г пивных дрожжей и кипяток и поставить в теплое место. Когда борш остынет, добавить нарезанный ломтиками лимон и 2-3 ломтика черного хлеба. Во время брожения квас мешать длинной деревянной ложкой 2 раза в день (утром и вечером). Когда квас приобретет кисловатый вкус, горшок перенести в холодное место и дать квасу отстояться. Отстоявшийся прозрачный квас разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Оставшуюся массу из отрубей хранить также в холодном месте, в той же посуде. После того, как квас в бутылках израсходован, оставшуюся масс} залить кипятком на 24 часа и опять разлить по бутылкам отстоявшийся квас. Процедуру можно повторить 3 раза.

12 л воды, 1 кг 200 г сахара, 3 лимона, нарезанные, без зерен, горсть имбиря, немного дрожжей кипятить 20 минут, остудить, разлить по бутылкам, хорошо закупорить.

5 лимонов нарезать ломтиками, вынуть зерна, положить их в кадку, добавить 400 г изюма, 1,6 кг патоки или меда, залить 18 л кипятка. Когда остынет, взять чайную чашку разведенных водой сухих дрожжей, добавить 3 ст. ложки крупчатой муки и влить, когда поднимутся, в квас. На другой день влить в квас еще 3,6 л холодной воды. Когда лимоны и изюм поднимутся и появится пена, снять их шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или 3 изюминки, хорошенько закупорить и держать в холодном месте 5—6 дней. На пятый день можно употреблять его. Квас заваривают обыкновенно утром, а дрожжи кладут в 4 или 5 часов вечера.

На 10 л воды надо взять 1,2 кг клюквы, от 0,8 до 1,2 кг сахара, 8 г сухих дрожжей и 100 г черного изюма. Клюкву размять, налить 5 л воды, вскипятить, процедить. Залить ту же клюкву еще 5 л воды, вскипятить, процедить. В процеженный квас всыпать сахар, вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, дать простоять целые сутки, разлить по бутылкам, кладя в каждую по 2—3 изюминки, закупорить. Через 2—3 дня квас готов.

Взять 1,2 кг черствого, нарезанного кубиками и хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадку, залить 15 л кипятка, тотчас прикрыть плотной тканью, оставить, пока не будет теплоты парного молока; тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не отжимать. Положить на эту пропорцию 800 г темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 ст. ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки. Поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки; закупорить хорошенько и поставить в погреб. Через 2 дня квас можно употреблять.

Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве — это квас белый хлебный, который приготовляется для закваски борща, щей и пр. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 4 кг ржаной муки, 400 г солода, 400 г гречневой муки, смешать, залить 24 л воды, размешать, влить 1 л кипятка. Через полчаса снова влить 4,8 л кипятка, и так раза 3—4. Когда таким образом израсходуется ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1 кг или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать настояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас будет выпит, около 1 кг оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

Ржаной хлеб высушить в духовке, залить кипятком, накрыть салфеткой, остудить и процедить.

Вмешать в жидкость мед или патоку, жидкие дрожжи и выдержать в теплом месте 12 часов.

Разлить в бутылки, добавить в каждую по 1-2 изюмин­ки, укупорить и поставить в холодильник или на лед.

Через 3 дня квас готов.

1 кг черного хлеба порезать маленькими ломтиками и подсушить в духовке. Сухари залить 6 л кипятка, через 10—12 часов процедить.

Взять 25 г дрожжей и 1 ст. ложку пшеничной муки, размешать в небольшом количестве сухарного настоя, поставить в теплое место, дать подойти. В сухарном на­стое заварить 10 г мяты, прокипятить и всыпать туда 300 г сахара.

Как только дрожжи подойдут, влить их в сухарный настой, прибавить мяту с сахаром, перемешать, накрыть салфеткой, поставить в теплое место и держать там, пока не появится сверху густая пена. Аккуратно снять ее, про­цедить жидкость и разлить в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками и поставить на холод.

Через 12 часов квас готов.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной тер­ке, положить в чистую глиняную или стеклянную посу­ду, посыпать сахаром и солью, залить кипяченой водой, положить туда же кусок черного хлеба. Кастрюлю обвя­зать сверху марлей или салфеткой. Поставить в теплое место на 3—5 дней.

Готовый квас процедить, разлить по бутылкам. Хра­нить можно несколько дней в прохладном месте.

В квас можно добавить зубчик растолченного чеснока и использовать при приготовлении напитков и окрошки. Например, в жару очень приятен такой напиток: на 1 л свекольного кваса взять 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки и укропа, соль, сахар по вкусу. Хорошо доба­вить в чашку кусочек льда.

В кипящую воду налить сок, добавить сахар. Когда ос­тынет до 30—35 ｰС, положить дрожжи. Дать постоять 2 дня в теплом месте. Приготовленный напиток разлить по бу­тылкам, укупорить и хранить на холоде.

Традиционный рецепт Петровского кваса из ржаных сухарей с хреном и медом.

Клюкву перебрать, вымыть, положить в эмалирован­ную посуду, размять деревянным пестиком или ложкой, залить водой и варить 10 минут. Снять с огня, всыпать сахарный песок и охладить. Затем добавить разведенные дрожжи, хорошо вымешать, разлить в бутылки, закупо­рить и поставить в темное прохладное место. Через 3 дня квас готов.

Ржаной хлеб подсушить, залить горячей кипяченой водой, дать настояться 5—6 часов Изюм перебрать и промыть. Процедить настой через марлю в чистую эмалированную посуду, влить, размешивая, разведенные холодной кипяченой водой дрожжи, добавить сахар и изюм. Накрыть посуду салфеткой и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем разлить квас в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.

Нарежьте хлеб небольшими кусочками, уложите их на противень и подсушите в духовке до появления румяной корочки. Затем растолките сухари, всыпьте их в эмалированную кастрюлю, залейте кипящей водой и оставьте на 8 часов настаиваться. Процедите настой, добавьте в него сахар и разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в теплое место на 10–12 часов. Настой перелейте в стеклянные или пластиковые бутылки, добавьте в них изюм и тмин, герметично закройте и поставьте в теплое место на 8 часов. После этого квас нужно поместить в холодное место. Квас, приготовленный таким способом, можно хранить до 5 дней.

Свежеотжатый тыквенный сок смешать с облепиховым соком, добавить сахар и установить на брожение при комнатной температуре в затемненном месте. Квасы из тыквенного сока заквашиваются и без сахара, добавлять или не добавлять в приготавливаемый квас сахар - это дело вкуса. При необходимости, сахар можно добавить в уже готовый квас непосредственно перед употреблением.

Лимон вымыть, нарезать мелкими кусочками вместе с кожурой, удалить семена. Залить свежеприготовленным тыквенным соком, добавить сахар и поставить на заквашивание при комнатной температуре. Когда квас забродит, выставить на холод. У тыквенного кваса образуется осадок, поэтому перед употреблением его следует взболтать.

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Уложить свеклу и сливы в стеклянную банку, залить остуженной кипяченой водой, добавить сахар, накрыть воздухопроницаемой крышкой и оставить для брожения при комнатной температуре.

Свеклу тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, уложить в стеклянную банку и залить остуженной кипяченой водой. Накрыть банку чистой тканью и оставить для брожения при комнатной температуре. Примерно через неделю квас будет готов к употреблению. По мере расходования кваса банку доливают водой. Разбавленный водой свекольный квас употребляют как целебный витаминный напиток, а также для приготовления свекольников, борщей и окрошек.

Ягоды рябины без кистей промыть, размять, смешав с сахаром, залить кипяченой водой, поставить на брожение при комнатной температуре на 10-12 дней. Когда квас забродит выставить на холод и пить. Рябиновый квас готовится медленно, а хранится долго.

Свежие ароматные ягоды (земляники, малины, клубники, крыжовника) вымыть, размять и залить кипяченой охлажденной водой, добавить сахар, перемешать. Прикрыв крышкой тли тканью, поставить на брожение при комнатной температуре. Как только квас забродит, поставить в холодное место и пить.

Шиповник промыть теплой водой, засыпать в стеклянный баллон. Прокипятить воду с сахаром в течение 5— 10 минут. Напиток будет свежим и приятным на вкус, если в сироп добавить немного лимонной кислоты. После остывания сиропа залить им плоды шиповника, добавить дрожжи, разведенные небольшим количеством сиропа, и выдержать при комнатной температуре в течение нескольких дней. Когда квас начнет "шипеть", а на поверхности образуется пена, его нужно процедить и разлить по бутылкам, положив в каждую из них чайную ложку сахара. Бутылки закупорить, обвязать шпагатом и поставить в холодное место. При брожении сахара в хорошо закупоренных бутылках выделяющийся углекислый газ естественным путем газирует напиток, что придает ему приятный шипящий вкус.

Замесить из солода, муки и 3 л горячей воды тесто без комков, накрыть посуду чистой салфеткой и оставить на 1 час (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипяток. Через сутки выложить тесто в настойный чан, залить 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшуюся массу хорошо перемешать и оставить на 6—10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично влить 15 л горячей воды. Через 2—3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в холодное место. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3—4 дня квас готов к употреблению.

Нарезанный хлеб и толченую корицу залить кипятком. Когда смесь остынет до 25—30 °С, ввести в нее разведенные в теплой воде дрожжи. Содержимое тщательно перемешать, накрыть покрывалом и оставить на 5 дней для настаивания и брожения. После этого в смесь ввести разведенный в воде сахар, налить 2 л кипяченой воды и поставить на 4 дня для дображивания в прохладное место. Сброженное квасное сусло процедить и кипятить 15—20 минут. Затем охладить квас до температуры 25—30 °С, разлить в бутылки, закупорить пробками, поставить на сутки в теплое место и на сутки — в холодное.

Ягоды очистить от плодоножек, чашелистиков, помыть, дать воде стечь, размять, положить в эмалированную посуду и залить теплым сахарным сиропом из расчета 4 л на 1 кг ягод (на 1 л сахарного сиропа требуется 100— 150 г сахара). Полученную смесь тщательно размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при 18—28 °С, профильтровать, налить в подготовленные бутылки и добавить по 4—6 изюминок. (Укупорку пробок см. в предыдущем рецепте.) Квас выдержать в холодном месте 1—2 недели. Ягодный квас также можно приготовить из консервированных ягод. Для этого банку нужно вскрыть, залить кипяченым, охлажденным до 60 °С сахарным сиропом (из расчета 200 г сахара на 1 л воды), после чего тщательно размешать и настоять в течение суток. Затем раствор профильтровать через марлю, разлить по бутылкам, положив в каждую по 4—6 изюминок, и укупорить.

Квас вылить в посуду,добавить мед, тертый хрен, поставить на сутки в холодильник, затем процедить. Подавать холодным

Спелые груши залить водой, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки. Поставить в теплое место на 3 суток для брожения.