Паштеты

Сначала грудки обрабатываем на мясорубке. Так как после мясорубки получается фарш, думаю, что можно тот же фарш закупить готовый, тем более, что выйдет дешевле и, наверное, чуток посочнее, но будет не комильфо.

Потом чистим грибы и режем их половинками вдоль.

Следующий пункт программы – взбитие яиц и натирание цедры:

Соединяем все ингредиенты в некоей емкости и тщательно перемешиваем:

Готовим оборудование. Нужна термостойкая емкость и некоторое количество пергамента. Пергамент мажем сливочным маслом с обоих сторон:

и укладываем в емкость. Заливаем смесь:

Накрываем пергаментом.

Потом берем поддон достаточной высоты и наливаем в него Н2О так, чтобы она достигала середины формы для паштета. Ставим в воду форму с паштетовой массой.

Готовить будем в духовке.

Это для электрического аппарата, а если у вас газовая – температуру можно снизить градусов Цельсия на 10-15.

Если не хватит времени и паштетец не пропечется – времени всегда можно добавить.

Инсталлируем противень в духовку

включаем её и ждем, пока паштет не затвердеет сверху. В результате получится примерно следующее:

Извлекаем готовый продукт из формы и даём остыть. Ставим в холодильник на некоторое время – пока позволит голод. Потом достаем, режем, украшаем зеленью и, вот они и пригодятся, апельсиновыми кружочками.

Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками. Корейку, 1 луковицу и чеснок нарезать. На обычной плите прогреть корейку и вытопить из нее жир. На этом жире поджарить лук и чеснок, потом положить туда кусочки печени, добавить пряности. Печень охладить, пропустить через мясорубку 2— 3 раза. Смешать с зеленью, яйцом и сливками. Печеночную массу положить в смазанную жиром форму, накрыть крышкой и запекать 7—8 минут при полной мощности. Для соуса мелко нарезать остальной лук, залить вином и нагревать 2,5—3 минуты при мощности 100%, добавить муку, растертую со сливочным маслом, посолить и поперчить, нагревать еще 2— 2,5 минуты при мощности 50—60%. Готовый паштет нарезать на куски и залить соусом.

Порезать печень на четвертинки. Перемешать с луком, чесноком, хересом и 25 г сливочного масла в маленькой кастрюльке. Накрыть крышкой и готовить при мощности 70—80% 4—6 минут, один раз перемешав. Ложкой переложить в кухонный комбайн, добавить сливки и томатную пасту и смешать до однородной массы. Приправить по вкусу. Разложить ложкой на четыре блюдца. Растопить оставшееся масло в маленьком кувшине за 30 секунд, ввести в него измельченную зелень шнитт-лука и облить маслом паштет. Накрыть и охладить.

Расположить сковороде 25x12 см ветчины, немного друг и выходят края. Порубить . Соединить, чеснок, крошки. яйца,, зелень приправу. все с фаршем. выложить сковородку, уплотнив. Положить верх ветчины. накрыть бумагой, к сковородки, бумага держалась всей. Готовить 14— 19 при мощности. постоять 10. Обернуть вокруг жиронепроницаемой и сверху. Полностью и в .

Печень, свинину, чеснок пропустить через мясорубку 2— 3 раза или измельчить в кухонном комбайне до однородной массы, выложить ее в миску, добавить соль, перец, мелко порезанный лук, грибы, шалфей, вино и тщательно перемешать полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, хорошенько обмять и выложить верх ломтиками бекона так. Чтобы они находили один на другой. Верх плотно накрыть фольгой, обмотать веревочкой и поставить форму в поддон с водой вода должна находиться на уровне половины высоты формы. Поставить паштет в духовку, нагретую до 180 с и запекать 2 ч до готовности остудить и поставить в холодильник на 3—4 часа или на ночь перед подачей осторожно выложить на продолговатое блюдо и украсить розочками из сливочного масла.

Шампиньоны и печень промыть, порезать и поджарить в 2 ст. ложках сливочного масла, протереть сквозь сито, добавить 400 г сливочного масла и перемешать до однородной массы. Подавать охлажденным.

Мясо куриное, вареные яйца, обжаренный лук два-три раза пропустить через мясо­рубку, добавить жир куриный, посолить, по­перчить, хорошо перемешать, сформовать в виде батона, охладить.

Половину каперсов размять, смешать с маслом, фруктовым соком и филе анчоуса. Сделать из смеси небольшие шарики, на каждый положить по 1—2 каперса. Охладить.

Масло с соком, и перцем. массу тарелочку 1 см дать. Охлажденное нарезать.

Можно для овощных (нанизав, чередуя кусочками, салями т..).

Размороженную «Оксан» с на плавленым, добавить масло, массе форму,.

Мелко изрубить каперсы и корнишоны. Анчоусы, желток истолочь в ступке и протереть через сито. Положить в миску размягченное сливочное масло, добавить анчоусную смесь и тщательно взбить лопаткой. Затем добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо взбить.

Очищенный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле, охладить. Пассированный лук, capдины (консервы) протереть через сито. Смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые очищенные яблоки (лучше всего антоновку), мускатный орех, соль, хорошо перемешать.

Кильки от, филе через, соединить размягченным, заправить соком.

Тертый растереть сливочным, после добавить томат- и до состояния.

с и -пюре использовать только бутербродов, и гарнир закускам.

Масло в . Добавить сыр «» или сыр хорошо лопаткой.

Чеснок, обдать, обсушить, вместе базиликом, со маслом, сыром солью.

использовать приправу макаронным, рису, картофелю.

Растереть добела сливочное масло, добавить томат-пюре, соль, хорошо смешать до получения однородной массы.

Растереть масло, хрен соль, перемешать.

Печень промойте, очистите от пленок и желчных протоков, нарежьте кубиками, еще раз промойте и ошпарьте кипятком.

Очищенные морковь, лук, петрушку нарежьте тонкими ломтиками, а шпик — мелкими кубиками. Овощи обжарьте вместе со шпиком до полуготовности, добавьте печенку, лавровый лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжайте жарить на слабом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы печень не была пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив из нее лавровый лист, пропустите 2 раза через мясорубку с частой решеткой.

Измельченную печенку сложите в посуду из нержавеющей стали, добавьте по вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбейте полученную массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое) сливочное масло. Для более нежного вкуса можно влить вино (мадеру) — 40—50 г. Когда масса станет пышной, паштет считается готовым.

Переложите его в фарфоровую посуду или оформите в виде батончика, сверху посыпьте рублеными яйцами, украсьте цветочками из сливочного масла и дайте застыть.

Паштет подают как закуску или готовят с ним бутерброды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.

Очистить филе от костей. Натереть цедру лимо­на на мелкой терке. Бросить в блендер филе ры­бы, добавить сливки, творог, корнишоны, цедру и сок лимона, соль и перец. Взбить до однородного паштета. Подавать с поджаренными тостами

Чернослив отварить с сахаром, отцедить, протереть. Паштетницу смазать маслом и посыпать мукой. Приготовить рубленое тесто, раскатать его в пласт такого размера, чтобы можно было выложить дно и стенки, а потом еще и покрыть паштет. Наполнить емкость черносливом, накрыть свисающим с краев тестом, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Три стакана отвара чернослива вскипятить, остальной размешать с мукой и, мешая, влить тонкой струйкой в кипящий отвар. Когда закипит и загустеет, подать к паштету.

Печень обмывают, очищают от пленок, удаляют желчные протоки, нарезают кусками, кладут на сковороду с хорошо прогретым салом-шпиком, добавляют очищенные и нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, жарят до готовности, вливают немного воды, заправляют солью, перцем, лавровым листом и тушат 10 мин. Удалив лавровый лист, подготовленную массу три раза пропускают через мясорубку, добавляют подогретое сливочное масло, хорошо перемешивают и укладывают в салатник, а сверху украшают дольками круто сваренных яиц.

Курятину грибы пропустить мясорубку, сыр, на терке,, специи сметану, перемешать, в жиром и в четверть.

Свинину печень через, смешать , пряностями,, водкой. в огнеупорную ; поместить на баню поставить в на часа. полчаса крышкой час крышки. раз перемешать. паштет вкуснее, его 2-3 выдержать холоде.

Корнишоны грибы, нашинковать. смазать, посыпать. Приготовить тесто, его, чтобы полностью дно,, а и паштет, в маслом посыпанную паштетницу. класть : корнишоны,. Отвары и соединить, 0,5 остудить, , остальную вскипятить влить него струйкой, мешая, отвар. закипит загустеет, масло столько (молока), всего 3 стакана. Прогреть, не до, залить. Накрыть свисающими пласта, яйцом подрумянить духовке. соус отдельно.

Грибы и рис порознь отварить, грибы порубить, отвар процедить. Лук поджарить в масле, соединить с рисом и грибами, заправить маслом, посолить. Масло растереть, смешать со сметаной, яйцом, посолить и добавить постепенно, продолжая растирать, муку. Тесто раскатать, выложить им дно и стенки смазанной маслом и посыпанной мукой паштетницы (часть теста оставить). Потом заполнить фаршем, накрыть оставшимся тестом, залепить края, смазать яйцом, подрумянить в духовке. Из грибного бульона приготовить соус. Для этого муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, помешивая, вскипятить. Затем добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения.

Мясо, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец залить небольшим количеством воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, посолить.

Замоченную в молоке печенку варить с мясом 10 мин., сало — 20 мин. Мясо, печенку, морковь, петрушку, лук, гриб, замоченную в бульоне булку, картофель пропустить трижды через мясорубку, добавить сырые яйца, посолить, поперчить и перемешать до образования однородной массы. Кастрюлю смазать жиром или маргарином, дно ее выложить полосками жирной свинины, заполнить на 3/4 высоты паштетной массой и запекать в духовке 30 мин. Холодный паштет осторожно отделить ножом от стенок кастрюли, слегка подогреть дно и опрокинуть кастрюлю на круглое блюдо. Украсить паштет звездочками, вырезанными из вареной моркови. К паштету приготовить соус, смешав майонез с тертым хреном и нарезанным яйцом.

Печенку через или нарезать. маленькую положить печенку,, молотый, растертый и кусочки. Поместить в воду варить, деревянной, пока слегка подрумянится. поставить в воду мешать, масса. Готовый держать холоде меньше часов. , чайной, смоченной горячей, разделать куски выложить маленькие. Украсить зеленого или петрушки.

Печенку очистить, нарезать и пропустить 2—3 раза через мясорубку вместе со шпиком, луком и кильками. (Свиную печенку предварительно вымачивать несколько часов в воде или в молоке.) Масло растопить в кастрюле, добавить муку и, помешивая понемногу вливать горячее молоко. Варить соус 5 мин. Снять кастрюлю с огня, примешать пропущенные через мясорубку печенку и яйцо и приправить. Хорошо взбить. Чтобы быть уверенным в том, что смесь получилась вкусной, рекомендуется до запекания небольшую часть смеси сварить.

Дно и стенки формы выложить тонкими ломтиками шпика. Налить смесь в форму, сверху обвязать пергаментной или станиолевой бумагой и варить на пару приблизительно 1,5 часа. Паштет можно запекать также в духовке при температуре 175°С. Проверить готовность паштета спичкой. Спичка должна остаться сухой. Запеканке дать остыть. На следующий день выбить запеканку из формы и нарезать ломтиками. Украсить измельченным желе из брусники или клюквы, маринованными огурцами. Желе должно быть достаточно густым, чтобы его можно было измельчить.

Очищенную печенку разрезать па куски и слегка подрумянить вместе с копченым мясом и луком. Добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Затем пропустить два раза через мясорубку, добавить процеженную жидкость, оставшуюся после тушения, и протереть сквозь сито. Смесь приправить и взбить, добавляя по кусочку масло. Паштет быстро темнеет. Подавая на праздничный стол, можно залить ломтики паштета желе или разделать при помощи опущенной в горячую воду ложки маленькие фрикадельки и обвалять в.тертом сыре.

Украсить ломтиком лимона, листиками петрушки.