Пирожные

2 1/4 стакана просеянной муки, 3 1/2 яйца, 200 г масла, 1/2 стакана сахара, немного воды, вымесить как можно лучше, тонко раскатать, обложить кругом рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукой, намазать сверху яйцом, испечь. Когда пляцек будет почти готов, положить на него вишни без косточек (или сливы) и посыпать сахаром. Или положить яблочного мармелада, а сверху покрыть следующей массой: 2—3 желтка растереть добела с 2 ст. ложками мелкого сахара, положить 2 ст. ложки сметаны, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложку пшеничной или картофельной муки. Поставить ненадолго в духовку.

Взять 500 г муки, 1 стакан молока и 8—16 г сухих дрожжей, размешать. Когда поднимется, влить 3/4 стакана желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана масла, корицы, 8—10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для аромата, выбивать тесто веселкой, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцек поднимется, поставить осторожно в не слишком жаркую духовку. С такой же осторожностью вынуть пляцек; когда остынет, снять с противня и бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек. Форму для него надо сделать из листа бумаги, загнув края кругом, в 2—3 пальца вышиной.

Взбить хорошенько 5 яиц, влить 1 1/8 стакана теплого молока, добавить 16—32 г сухих дрожжей, 500 г муки, выбить как следует лопаткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, положить немного соли, 1/2 стакана сахара, почти 1/2 стакана теплого растопленного масла и еще с 500 г муки, вымесить хорошенько, так, чтобы отставало от рук. Когда тесто поднимется вторично, переложить в две бумажные формы, положить их на лист. Когда поднимется, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкованным миндалем, поставить на огонь. Или покрыть следующей массой: 800 г свежего творога положить под пресс, протереть сквозь сито, положить 4 желтка и 1 яйцо, 1—2 ст. ложки масла, 100—200 г сахару, 1/2 стакана мелкого черного изюма без косточек, обваренного кипятком и перебранного, 1/2 ч. ложки соли. Поставить в горячую духовку, чтобы творог подрумянился. Или положить в бумажную форму половину теста, дать подняться, покрыть ломтиками апельсинов, вынутых из варенья, покрыть другим пластом сырого теста, дать немного подняться, смазать желтком, испечь.

Взять 3/4 стакана желтков, 3/4 стакана сливок, 1/4 стакана дрожжей, 50 г, т. е. 1/4 стакана сахара, 3—4 шт. толченого горького миндаля, муки столько, чтобы тесто было густо, как на сухари. Вымесить тесто хорошенько, влить около 1/4 стакана масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, тонко раскатать, положить на лист, намазанный маслом, смазать тесто яйцом, посыпать миндалем и мелким черным изюмом без косточек, проколоть в нескольких местах, испечь.

Взять 500 г муки, 3/4 стакана теплого молока, 1/4 стакана густых дрожжей, 7—8 желтков, растертых добела с 100 г, т, е. с 1/2 стакана сахара, размешать хорошенько, добавляя понемногу 3/4 стакана свежего масла и выбивая лопаткой тесто в продолжение 1 1/2 часа. Потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без косточек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурки, бока смазать желтком, поставить в духовку на 1 час, чтобы мазурка не только испеклась, но и высохла.

Взять 3/4 стакана теплого молока и 3/4 стакана желтков, 1 ст. ложку дрожжей, 500 г муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто могло подняться, опустить в холодную воду на целую ночь. На другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, добавив 1/3 стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение часа. Тогда тесто тонко раскатать, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, поставить в духовку, чтобы испеклось и подсохло.

400 г масла растереть добела, всыпать 400 г сухой муки, вбить по одному 10 яиц, добавить 1 стакан сахара, горсть мелко нарубленного миндаля, в том числе 10 шт. горького. Вымесив все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в слабо нагретую духовку. Подержать в печи часа два, чтобы мазурка не только испеклась, но и высохла. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 400 г сахара.

Мазурки — это продолговатые четырехугольные пирожные, очень тонкие, сухие. Сверху можно покрыть пирожные глазурью и украсить по желанию или посыпать изюмом без косточек, сахаром, миндалем и пр. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать пирожные с бумаги, пока не остынут.

Взять сухую муку, поставить ее на ночь в печь, просеять. 500 г муки всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 стакан, 1/3 стакана дрожжей, 3/8 стакана растопленного масла, размешать до получения однородной массы, накрыть в несколько раз сложенной салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить 3/4 стакана процеженных желтков, т. е. желтков 9—11, положить 1/4 стакана сахара, по 1/2 ч. ложки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще 500 г муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться. Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпая слегка муки, растянуть его в руках как можно тоньше, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, взбитым с сахаром, часто наколоть вилкой и, не дав ему подняться, поставить тотчас же в духовку, на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из духовки, дать остыть, а если мазурка не очень сухая, то еще раз поставить в духовую печь. Потом покрыть глазурью и подсушить. Вместо глазури можно намазать мазурку толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками.

1/3 стакана сахара мелко истолочь, всыпать в миску, вбить 6 желтков, мешая лопаточкой, пока масса не загустеет и не побелеет. Положить тогда взбитые белки, подсыпая 1/3 стакана картофельного крахмала, размешать. Выложить на противень, покрытый бумагой, серебряной ложкой пирожные величиной в гусиное яйцо обсыпать мелким сахаром и выпечь в не слишком жаркой печи. Когда пирожные будут легко отставать от бумаги, вынуть, остудить, разрезать острым ножом вдоль, пополам. 1/2—3/4 стакана густых сливок взбить в крепкую пену, всыпать 1/3 ч. ложки мелко истолченной ванили и 1/4 стакана сахара, перемешать. Намазать этой массой пирожные.

130 г сливочного масла растереть добела, вбивая по одному 4 яйца, 2 желтка, 100 г сахара, цедру с 1/3 лимона, немного корицы и 100 г муки, хорошенько размешать. Делать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукой, и ставить в духовку.

400 г сладкого миндаля очистить, высушить, мелко потолочь, подливая с 1/2 стакана розовой воды. Переложить в кастрюлю, всыпать 400 г сахара, мешать на огне, пока масса не загустеет; следить, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, слегка посыпать мукой. Когда остынет, раскатать, вырезать разные фигурки. Приготовить белую глазурь, довольно жидкую, покрыть ею марципаны, испечь в нежаркой печи, украсить фруктами и пр.

200 г сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко потолочь, подливая 1—2 ложки розовой воды. Всыпать 200 г сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюлю на плиту, на слабый огонь, мешать, пока не нагреется. 2 белка взбить в пену, размешать с приготовленной массой, разложить кучками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на противень, поставить в слабо нагретую духовку.

Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертую цедру 1/2 лимона, мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки растопленного масла, 5 ложек муки без верха, размешать, взбить 6 белков в пену, все осторожно смешать. Противень намазать маслом, вылить приготовленную массу, пригладить, поставить в духовку. Когда пирожное будет наполовину готово, вынуть из духовки, нарезать на листе квадратиками, поставить обратно и печь до готовности. Потом вынуть, подрезать тонким ножом, снять с листа. Вырезать из середины немного теста, наполнить заварным кремом; сровнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую духовку.

4—5 белков взбить в густую пену, всыпать 200 г сахара и 30 г, т. е. 1/3 плитки, тертого шоколада, размешать. Класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на противень, намазанный воском, или просто на бумагу, поставить в негорячую духовку на всю ночь, чтобы испеклись и подсохли.

200 г сахара наколоть кусками, залить водой, сварить густой сироп, пробуя следующим образом: смочить палец сиропом, потом окунуть его в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит, готово. Отставить, слегка остудить. Взбить пену из 4 белков и класть ее понемногу в сироп, постоянно помешивая. Когда масса побелеет, класть ложкой продолговатые лепешечки на противень, натертый воском и слегка посыпанный мукой. Держать в теплом месте. Когда обсохнут, поставить в нежаркую духовку. Когда безе будут готовы, осторожно вынуть немного массы из середины, положить вместо нее вишневого или какого-нибудь другого варенья, слепить попарно, подсушить.

Испечь 5 больших яблок, горячими протереть сквозь сито, положить 1 стакан мелкого сахара, 1 белок, мешать по крайней мере часа 2 в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе. Тогда класть пирожные ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные формочки, поставить в духовку со слабым жаром, чтобы высохли, тогда снять бумажки, уложить пирожные на блюдо и опять поставить в теплую духовку, где они должны стоять до самой подачи к столу. Выйдет штук 40.

Взять 4 свежих белка, взбить в густую пену, всыпать сквозь ситечко 1 стакан просеянного сахара, осторожно размешать. Класть десертной ложкой на чистую писчую бумагу, положенную на противень, поставить в нежаркую духовку, оставить до тех пор, пока пирожные подсохнут.

Растереть добела 6 желтков, 1/2 стакана сахара, всыпать 50 г шоколада, потом 1/4 стакана крупчатой муки, хорошенько размешать, положить 6 взбитых белков, осторожно перемешать, переложить в форму, ненадолго поставить в духовку. Вынув, покрыть глазурью.

Растереть добела 6 желтков, 6 ч. ложек сахара, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 ч. ложек картофельного крахмала. Разложить тесто в формочки, поставить в умеренно горячую духовку.

100 г свежего масла растереть добела, положить 100 г сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 100 г самой лучшей муки, горсть вымытого и обсушенного мелкого черного изюма без косточек и 8 взбитых белков, размешать, наполнить жестяные формочки, смазанные маслом, поставить в горячую духовку.

100 г масла растереть добела, всыпать 1/4 стакана толченого горького миндаля, 1/3 стакана сахара, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 2 1/2 стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной в тупую сторону ножа, потом вырезать разные фигурки, намазать их яйцом, посыпать миндалем и сахаром, поставить в духовку.

100 г миндаля очистить, потолочь с 1 белком, 100 г муки, 50 г сахара, цедрой 1/2 лимона, 3 желтками, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муку, нарезать пирожные разными выемками, смазать яйцом, испечь.

100 г масла растереть добела. Добавить постепенно, не переставая тереть почти час, 100 г сахара, потом 3 желтка, цедру с 1/2 лимона, вымытого и обсушенного мелкого черного изюма без косточек, очищенного сладкого толченого миндаля и, наконец, пену из 3 белков, подсыпая 100 г муки. Влить в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12—14 пирожных.

200 г масла растереть добела; не переставая мешать, всыпать 200 г сахара, добавить 6 желтков, 1/4 чашки горького и 1/4 чашки сладкого толченого миндаля, 6 взбитых белков и 200 г муки. Готовое тесто влить в плоскую форму, смазанную маслом, и поставить в духовку.

200 г очищенного сладкого миндаля слегка высушить, растолочь в ступке с 2 белками, всыпать 100 или 200 г сахара, потолочь все вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы размешанная масса не была слишком жидкой, поставить на слабый огонь и мешать, пока масса не сделается горячей. Выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на 1/2 листа бумаги, подсыпая сахару, ровно обрезать края. Обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими мазурку, переложить на противень, поставить в духовку и не вынимать, пока не сделается золотистого цвета. Тогда вынуть, покрыть глазурью, подсушить, украсить вареньем, фруктами и пр.

200 г сладкого миндаля и 25 г горького мелко порубить. 200 г масла растереть добела, добавить 200 г сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1—2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто. Мазурка должна иметь вид плоского четырехугольного пирога, величиной в 1/2 и 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в полпальца толщиной. Можно обложить мазурку узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и прочее или просто без глазури покрывается измельченным миндалем, изюмом без косточек и сахаром. Чтобы подать к столу небольшие пирожные, надо, когда мазурка испечется, но еще не подсохнет, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки и прочие фигурки и опять поставить в духовку, чтобы подсохли.

1/3 стакана растопленного масла, 1 1/2 стакана холодной воды, 1/2 ч. ложки соли вскипятить, всыпать сразу 1 1/2 стакана муки, энергично мешая, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Тогда снять с огня, тут же в горячее тесто вбить по одному, непрерывно мешая, 6 яиц, размешать до получения однородной массы, выбивая лопаткой. Сразу же разложить тесто кучками на противень, слегка смазанный маслом. Смачивая водой, можно сделать в каждом изделии отверстие, чтобы петишу имело вид крендельков, посыпать мелким сахаром, поставить в духовку на 1/4 часа. Выйдет 24 штуки. Можно тесто остудить и тогда уже вбить яйца, долго выбивая тесто.

Можно всыпать в тесто лимонную цедру и посыпать петишу, кроме сахара, мелко нарубленным миндалем (1/4 стакана). Подаются к десерту вместо пирожного; хороши также к чаю и кофе.

Смешать все продукты. Тесто должно быть жидким, как на блины. Форму для трубочек не мыть, а смазать свиным салом, посыпать солью, тщательно вытереть бумагой. Перед печеньем натереть белым воском или смазать только первый раз маслом, раскалить, влить ложку теста, плотно закрыть форму, опустить ее в конфорку плиты, на самые горячие уголья. Через 2 минуты перевернуть форму на другую сторону, подержать на огне еще 2 минуты.

Вынуть форму, обчистить ножом запекшееся кругом тесто. Осторожно снимать каждую пластину теста ножом на сито и сразу же, пока не остыла, свертывать в трубочку. Положить на противень, поставленный в духовку, не закрывая дверец.

Смешать муку, сахарную пудру, оливковое масло, ванильный сахар и соду. Энергично замесить тесто, смачивая его периодически водой, чтобы оно получилось эластичным. Раскатать тесто скалкой в пласт толщиной 0,5 см, нарезать его в виде квадратов, которые сложить треугольниками или цилиндриками диаметром 5 см. Нагреть фритюр и жарить пончики по 6-8 шт. В глубокой тарелке смешать мед с небольшим количеством горячей воды до получения густого сиропа. Когда пончики подрумянятся, обсушить их и окунуть в этот сироп. Посыпать дробленым миндалем.

Разморозьте слоеное тесто при комнатной температуре. Почистите груши, удалите сердце­вину и нарежьте плоды кусочка­ми. Положите в кастрюльку, до­бавьте лимонную корку, 2 ст. л. сахара и полстакана воды. Пос­тавьте на слабый огонь и варите груши 10 минут. Не перемешивай­те, но время от времени встряхи­вайте кастрюльку, чтобы содержи­мое не прилипло ко дну. Снимите с огня и оставьте остывать. Ванильный соус. Налейте мо­локо во вторую кастрюльку и, добавив надрезанную палочку ва­нили, доведите его до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте настояться. Взбейте в миске желтки с сахаром, раз­бавьте молоком, вливая его тонкой струйкой и взбивая венчиком, пе­релейте в кастрюльку из-под моло­ка и поставьте ее на самый сла­бый огонь. Дайте соусу загустеть, не доводя до кипения, снимите с огня и процедите через ситечко. Включите духовку, выстелите противень пекарской бумагой. На посыпанном мукой рабочем столе раскатайте тесто в лис толщиной 5 мм и вырежьте с по­мощью формочки 6 кругов. Вме­сто формочки можно использо­вать стакан. Выложите круги на противень, смочите водой и по­сыпьте сахаром. Выпекайте 20 минут. Круги станут воздушны­ми и приобретут золотистый от­тенок. Оставьте их остыть на противне, а затем разрежьте каж­дый круг на два слоя. Выложите на индивидуальные тарелки нижние слои кругов, положите на них вареные груши и по 1 ст. л. ванильного соуса. Накройте верхними слоями. Слегка подсушите миндальную стружку на антипригарной сково­роде и посыпьте десерт.