Рецепты соусов

Капусту отварить в подсоленной воде. Слегка обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук, всыпать муку и продолжать обжаривание, понемногу добавляя капустный отвар и молоко. Соус посолить, довести до кипения и полить им выложенную на тарелку отварную цветную капусту.

Смешать хрен со сметаной. Подавать к холодному и заливному поросенку, отварному языку, студню, холодной рыбе. Соус можно разнообразить, добавив по выбору: 1—2 чайные ложки яблочного сока или яблочного пюре; 2 ст. ложки яблочного пюре и 1/2 чайной ложки меда; мелко измельченные 1 небольшой соленый огурец и 1/2 небольшой луковицы.

Творог растереть в однородную массу, добавить остальные компоненты и хорошо взбить. Подавать к птице, блюдам из кролика и диких животных, при этом к птице и кролику соус готовят более сладким и мягким на вкус, к дичи и мясу диких животных — более острым.

Обжарить в масле муку и мелко измельченный лук, влить бульон, варить 8—10 мин, заправить солью, перцем. Остудить, после чего добавить сметану и хрен. Подавать к мясу.

Потушить в масле или жире томатное пюре вместе с измельченным репчатым луком, добавить мелко нарезанный соленый огурец, влить при помешивании жидкость. Соус посолить, заправить сметаной, добавить рубленый зеленый лук и готовый хрен. Подавать к вареному мясу.

Хорошо разогреть маргарин или масло, обжарить в нем муку до светло-желтого цвета, добавить соль, при перемешивании влить воду или бульон. Варить несколько минут, после чего добавить сливки, а затем готовый хрен.

Очищенные и мелко нарезанные репчатый лук, корень петрушки, морковь обжарить на сливочном масле, в конце обжарки добавить муку. Положить томатное пюре, размешать, развести бульоном и варить на слабом огне 8—10 мин. После этого в соус добавить соль, острый томатный соус (консервы), перемешать, процедить сквозь сито и заправить сливочным маслом. Соус рекомендуется подавать к жареному мясу, рубленым котлетам и другим блюдам.

Томатную пасту тщательно перемешать с растительным маслом, готовой горчицей, добавляя кипяченую воду. По вкусу добавить соль, сахар, перец.

Желатин залить холодной кипяченой водой и поставить для набухания на 30—40 мин. Очистить и натереть на терке красную свеклу, залить холодной кипяченой водой, добавить уксус и довести до кипения (но не кипятить), затем снять с огня, дать настояться и процедить. Влить настой в желатин, подогреть на водяной бане до растворения желатина, добавить майонез, охладить.

Желатин залить томатным соком и поставить для набухания на 40—50 мин, затем поставить в горячую воду (водяная баня) и, помешивая, растворить желатин. Охладить, прибавить майонез и соус «Московский», уксус, сметану. Все перемешать и еще раз охладить. Применяют соус для приготовления заливных блюд и закусок.

В майонез добавить сметану, уксус, соус «Южный», сахар, соль, перец, рубленую зелень укропа. Все перемешать.

Сметану и майонез в равных количествах смешать с одним из соусов: «Любительский», «Южный» или «Московский».

Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным. Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1-1,5 минуты и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину. После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 0,33-0,5 по сравнению с объемом ее до варки. За 10—15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые после очистки пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксусную эссенцию. Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Спассерованную на сливочном масле муку развести заливкой консервов, добавить сметану, соль, варить 3—5 мин, процедить. Соус использовать для поливки котлет из свеклы, приготовления свекольного пюре, тушеной в сметане свеклы.

Натереть корень хрена и заварить его доведенным до кипения маринадом консервов, накрыть крышкой и дать остыть. За это время натереть на мелкой терке или измельчить на мясорубке маринованную свеклу. Все перемешать, добавить по вкусу соль и сахар, а также уксус. Соус подавать к холодным блюдам, ветчине.

Смешать майонез, горчицу, лимонный сок, сметану, мелко нарезанные огурцы, сахарную пудру. Заправить солью и черным молотым перцем. Подавать к жареной рыбе и салатам.

Слегка спассеровать муку со сливочным маслом и развести бульоном и уксусом. Добавить мелко нарезанные огурцы, горчицу, черный молотый перец и соль. Варить соус при кипении 6—7 мин, после чего снять с огня и по желанию заправить желтками. Подавать к жареной или тушеной дичи.

Огурцы мелко нарезать, сварить в овощном отваре или в заливке натуральных консервов и процедить. Муку подрумянить на сковороде со сливочным маслом и вскипятить с овощным отваром. Добавить сливки или молоко, подготовленные огурцы, прокипятить и перемешать. Всыпать рубленые укроп и петрушку. Подавать к мясным блюдам.

Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть (это можно проверить, измеряя высоту уровня томата в кастрюле). Когда томат уварен, к нему добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями. Уваривание томата с пряностями продолжают в течение 10 минут. Затем добавляют уксусную эссенцию и соль и кипятят еще 2—3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают. Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: поллитровые банки 30—40 минут, литровые 50—60 минут. Пряности, то есть черный и душистый перец, корицу, гвоздику и мускатный орех, можно и без мешочка добавлять в томатную массу в цельном виде или измельченными в порошок. При этом все ароматические вещества из пряностей остаются и томате, но зато в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.

Отварить нарезанную кусками рыбу (лососина, осетрина, севрюга) в подсоленной воде, добавить лавровый лист, душистый перец, варить примерно 50 минут.

Для соуса: грецкие орехи истолочь (пропустить через мясорубку) с чесноком, солью и стручковым перцем, развести рыбным бульоном, влить в отдельную кастрюлю, перемешать, добавить нашинкованный лук и варить 10 минут.

Развести в уксусе корицу, гвоздику, молотый черный перец, сунели, влить в бульон и варить еще 10 минут.

Развести 3 желтка в небольшом количестве соуса и заправить готовое блюдо. Уложить рыбу на блюдо, залить горячим соусом, охладить и подавать.

Ингредиенты перемешать, охладить. Подать к мясу.

Укропное семя облить горячим овощным бульоном и подогревать в течение 10 минут, процедить. Муку из орехов спассеровать на масле, развести укропным отваром, заправить солью и подогреть.

В кипящую воду положить крупно нарезанные коренья и овощи и варить в закрытой кастрюле 20 минут. К концу варки влить уксус.

Лук мелко порубить, спассеровать на масле, влить бульон, специи, соль, уксус или сок лимона, подогреть.

Орехи слегка поджарить на масле, развести бульоном, посолить, добавить специи по вкусу и слегка подогреть.

В овощной бульон добавить масло и яичный желток, подогреть, помешивая. Затем посолить, влить лимонный сок, добавить тертую лимонную корку. Подогреть, но не до кипения. Соус готов.

Курицу варить до полуготовности, вынуть, смазать маслом, положить вверх спинкой на противень и обжарить в духовке до готовности. Мелко нарубленный лук пассеровать 10 минут, добавить муку, обжарить до золотистого цвета, развести бульоном, добавить уксус, соль, толченую зелень, чеснок, хмели-сунели. Курицу отделить от костей, положить в соус и варить 10 минут. Грецкие орехи соединить с красным перцем, пропустить через мясорубку, положить в бульон.

В разогретое на сковородке масло добавить смолотую фасоль, поджарить, помешивая, добавить соль, пряности, имбирь. Влить бульон, варить 5-10 минут. В конце варки добавить 1 столовую ложку толченых ядер грецких орехов.

Лук нарезать ломтиками или мелко порубить, спассеровать на масле, влить протертый горох, всыпать толченые орехи и все вместе еще раз поджарить, затем в эту массу влить бульон, пряности, имбирь, уксус или сок лимона. Подогреть.

Семя укропа потолочь, ошпарить кипящим овощным бульоном, подогреть в течение 10 минут, процедить, влить в протертую фасоль, добавить толченые орехи, специи, имбирь, соль. Подогреть, но не доводить до кипения.