Рецепты соусов

Этот необычный шашлык из свинины отличается очень нежным и своеобразным вкусом благодаря оригинальной приправе из смородины, которая придает мясу аромат и остроту.

Свежую смородину сильно разомните, чтобы образовался сок, сложите в сотейник, засыпьте сахаром, солью, перцем и быстро сварите. В конце варки добавьте яблочный уксус, помешайте и засыпьте измельченные сухари, перемешайте, прогрейте в течение минуты и снимите с огня, охладите.

Мясо разделайте на порционные куски, натрите чесноком и залейте маринадом. Маринуйте 2,5-3,5 часа, нанижите вместе с кольцами лука и болгарского перца и жарьте над раскаленными углями, поливая маринадом.

Подавайте готовый шашлык с несоленым отварным картофелем и зеленью укропа и петрушки.

Свинину (вырезку, толстый или тонкий край, внутреннюю часть задней ноги) тщательно очистите от пленок, нарежьте на небольшие кусочки и, сложив в эмалированную или в стеклянную посуду, пересыпьте смесью соли со специями, затем сбрызните винным соусом и переложите нарезанным репчатым луком. Подготовленное таким образом мясо выдержите в холодильнике сутки, затем наколите на шампур и жарьте над раскаленными древесными углями, поливая маринадом.

Перемешайте миксером яичные желтки с солью и специями. Чеснок и красный перец перемешайте в миксере вместе с желтками. Тонкой струей влейте масло, взбивая массу миксером. В конце добавьте вино и снова все размешайте. Свинину разделайте на порционные куски и залейте чесночным соусом, поставьте в холодильник на 2— 3 часа.

Маринованное мясо жарьте на шампурах вместе с; кольцами репчатого лука и болгарского перца, переворачивая и поливая соусом.

Оставшуюся часть соуса прокипятите и полейте им готовый шашлык.

Мясо обработайте и разрежьте на порционные кусочки, натрите смесью пряностей, посолите, поперчите. Подогрейте сметану, разбейте в нее яичный желток, добавьте в эту смесь мелко нарезанные петрушку, чеснок, все тщательно перемешайте и положите в сметанный маринад куски мяса. Тушите на медленном огне около 20 минут, затем снимите с огня, охладите и маринуйте 1 —2 часа в прохладном месте.

Кусочки баранины нанижите на шпажки вместе с кольцами репчатого лука и зажаривайте на мангале, периодически переворачивая и поливая шашлык оставшимся маринадом.

Баранину разрежьте на равные части, посолите и уложите, пересыпая слои перцем и нарезанным луком. Залейте водой, добавьте лавровый лист, столовое вино, сахар, влейте лимонный сок. Маринуйте не менее 2—3 часов. Посыпьте специями и жарьте над углями. Подавайте с жареными или свежими овощами.

Грудинку разрежьте, посыпьте солью, перемешайте с кореньями, залейте водой и оставьте на несколько часов. На масле поджарьте муку, постоянно помешивая. Когда поджарится, всыпьте тмин, сахар, разведите водой, в которой лежало мясо. Затем влейте немного уксуса, вскипятите. Мясо нанижите на шпажки и обливайте приготовленным соусом во время жарки. Подавайте с луком и специями.

Нарежьте кусочками мясо и уложите в эмалированную посуду, посыпав луком, солью, перцем, петрушкой. Залейте водой соком лимона. Маринуйте не менее 2 часов. Нанижите на шпажки. Жарьте над углями до готовности, поливая соусом. Подавайте с картофелем и сморчками, тушенными в соусе и приправленными маслом и мукой.

Обработайте баранину, разделайте на тонкие порционные кусочки и положите в маринад из воды, уксуса, черного молотого перца и репчатого лука. Поставьте в прохладное место на 4—6 часов. Маринованные кусочки мяса обмажьте салом, потом солью и перцем и обжарьте над углями, после чего окуните в томатный соус, наколите на вертел, смазанный жиром, и жарьте до готовности. Готовый шашлык полейте оставшимся томатным соусом.

Слегка надрежьте кожицу на суставах окорочков и немного их отбейте, после чего оставьте на 1—1,5 часа под прессом. Растопите жир и, помешивая, добавьте к нему кетчуп, вино, перец и соль. Окорочка нанижите на шпажки и немного обжарьте, поливая остатками жира.

После достаточного размягчения окорочков обваляйте их в сухих хлебных крошках и снова жарьте, поливая соусом, до полной готовности.

Мелко нарежьте лимоны и подавайте их к готовому шашлыку.

Тушку индейки обработайте и разрежьте на куски, натрите смесью пряностей, посолите, поперчите. Подогрейте сметану, разбейте в нее яичный желток, добавьте в эту смесь мелко нарезанные петрушку и чеснок, все тщательно перемешайте и поместите в сметанный маринад куски мяса на 1—2 часа.

Жарьте на шампурах вместе с кольцами репчатого лука, периодически переворачивая и поливая оставшимся маринадом.

Окорочка посолите, нанижите на шпажки и обжаривайте до образования коричневой корочки. Тем временем очищенные коренья и лук нарежьте и поджарьте с маслом и мукой, затем добавьте томат-пюре, размешайте и проварите на слабом огне 8—10 минут. По окончании варки в соус добавьте соль, томатный соус, перемешайте, процедите.

Снимите окорочка, уложите в глубокую посуду, добавьте соль, залейте горячим соусом, закройте крышкой и подвесьте над костром. Доведите до слабого кипения и подержите 20—25 минут. Снимите посуду с огня и снова нанижите окорочка на шпажки. Жарьте до полной готовности. Залейте шашлык соусом, в котором он готовился.

Яйца отварите вкрутую и оставьте для остывания. Отварную свинину нарежьте кубиками. Соленые огурцы натрите на крупной терке. Огуречный сок слейте. Картофель и яйца нарежьте кубиками. Яблоки очистите от кожицы и натрите на мелкой терке. Все выложите в салатник, сбрызните немного уксусом, положите майонез и хорошо перемешайте.

Основой для всех майонезов служит базовый соус «провансаль».

Для 1 л соуса понадобится 4-5 сырых яичных желтков, 10 г разведённой горчицы, 800 г любого растительного масла. К маслу требование одно - оно должно быть без посторонних привкусов и, по возможности, рафинированным.

Желтки растирают с горчицей до получения однородной массы. Эту смесь взбивают при комнатной температуре, вливая тонкой струйкой масло. Обратите внимание на венчик для взбивания - от него во многом зависит качество соуса. Лучше всего брать венчик, приготовленный из размочаленного лыка. В любом случае он должен быть пышным и сделан из материала, плохо проводящего тепло.

Когда масло с желтками будет взбито, туда добавляют уксус, соль и сахар. Пропорции полностью зависят от вкуса хозяйки.

Вкус «провансаля» можно изменить различными добавками, в том числе овощными и фруктовыми. Скажем, если смешать его со взбитыми 30%-ными сливками, получится очень мягкий, приятный соус, который украсит стол в качестве самостоятельного десертного блюда.

Стакан сметаны разболтать с 2 яйцами, 2 чайными ложками сахара, чайной ложкой соли, 0,5 стакана томат-пюре. Томат-пюре можно заменить свежими томатами: порезав их, потушить в масле, протереть.

Растереть 8 желтков с 4чайными ложками сахара, прибавить постепенно, продолжая растирать, 2 стакана оливкового масла, сначала капельками, затем тончайшей струйкой. Когда загустеет, влить понемногу, не переставая растирать, сок 1 лимона, посолить, дать застыть на холоде.

Сварить 50 г белых сушеных грибов, процедить, порубить. Подрумянить 4 чайные ложки муки с 50 г масла, 2,5 стакана грибного бульона, вскипятить, размешивая. Прибавить 0,5 стакана сметаны, грибы, соль, прогреть, не кипятить.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно приготовить хрен: в маленькую кастрюлю или сковороду положить по 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка поджарить. Затем влить 1-2 столовые ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин чёрного перца (или кусочек стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 1 стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томат-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 мин. По окончании варки процедить сквозь сито, посолить и положить кусочек сливочного масла.

Нашинковать 200 г шампиньонов, посолить, сварить, процедить. Подрумянить в масле 3 чайные ложки муки, влить 3 стакана отвара шампиньонов, вскипятить. Прибавить столовую ложку масла, сок лимона, 2 чайные ложки сахара, 0,5 стакана сметаны и шампиньоны, прогреть, не кипятить.

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 столовые ложки).

Томаты перебрать, промыть, поместить в проволочную сетку или дуршлаг и на 1—2 мин погрузить в кипящую воду. Сразу же перенести в холодную. Ножом снять кожицу, начиная со стороны, противоположной плодоножке. Очищенные плоды разрезать на дольки, протереть через дуршлаг, уварить примерно на одну треть первоначального объема. Опустить в кипящую массу марлевый мешочек с пряностями, добавить сахар, соль, а в самом конце варки — уксусную эссенцию. Вынуть мешочек с пряностями. Готовый соус в горячем виде расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1 л — 35 мин.

Томаты перебрать, промыть, поместить в проволочную сетку или дуршлаг и на 1—2 мин погрузить в кипящую воду. Сразу же перенести в холодную. Ножом снять кожицу, начиная со стороны, противоположной плодоножке. Очищенные плоды разрезать на дольки, уложить в эмалированную посуду (приблизительно на половину объема), добавить сахар, на умеренном огне при помешивании нагреть до кипения, варить 6—8 мин. Затем положить корицу, гвоздику, перец горький и душистый, порошок горчицы, очищенный измельченный репчатый лук (лучше всего его пропустить через мясорубку) и истолченный чеснок. Пряности рекомендуется поместить в мешочек из марли, опустить в кипящую массу и вынуть в конце варки. Корицу в порошке можно внести непосредственно в томатную массу. Смесь уварить приблизительно на одну треть первоначального объема, добавить соль и уксусную эссенцию. Готовый горячий соус расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1 л — 35 мин.

По вкусу напоминает болгарский соус «Паприкаш». Перец сладкий стручковый после бланширования положить в томатную заливку, варить 15—20 мин. На дно прогретых банок положить пряную зелень, затем послойно укладывать томаты резаные и перец в томатной заливке. Стерилизовать при 100 °C (при слабом кипении воды в стерилизаторе): банки вместимостью 0,5 л—55 мин.

Молодые корнеплоды моркови на 4—5 мин опустить в кипящую воду (в зависимости от размера корнеплода), откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать брусочками, лук — кружочками. Подсолнечное рафинированное масло прокалить, положить в него морковь, обжарить до полуготовности, затем добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Томат-пюре разбавить водой, смешать с солью, сахаром и пряностями (чесноком, корицей, гвоздикой, горьким и душистым перцем). Пряности перед закладкой измельчить. Чеснок очистить от покровной чешуи, разделить на дольки, измельчить. Смесь на умеренном огне нагреть до кипения, варить при помешивании 6—8 мин, добавить обжаренные овощи, 9 %-ный уксус, несколько раз перемешать, в горячем виде разлить в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 55 мин.

Перец стручковый сладкий разрезать на кусочки размером не более 2 см, на 2—3 мин опустить в кипящую воду, охладить. Баклажаны нарезать кружочками (1—1,5 см), выдержать в подсоленной воде (970 мл воды, 30 г соли) 20—30 мин для удаления горечи, отделить от рассола. Пряную зелень (петрушку и сельдерей) измельчить. Зеленую стручковую фасоль мягких сортов разрезать на кусочки длиной 2—3 см, опустить на 2—3 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить. Красные томаты перебрать, разделить по размеру и качеству. Крупные плоды разрезать на 4—6 частей, мелкие — на 2, уложить в эмалированную посуду, на умеренном огне нагреть до кипения, варить 5 мин, затем в горячем виде протереть через сито или густой дуршлаг. К протертой массе добавить соль и довести до кипения, затем положить подготовленные перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне помешивая уваривать 25—30 мин. В прогретые банки уложить пряную зелень, сверху нарезанные томаты, на них слой овощей с томатной заливкой. Чередовать слои до полного наполнения банок. Верхний ряд овощей должен быть покрыт заливкой. Стерилизовать при 100 °C (при слабом кипении воды в стерилизаторе): банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин.

Развести крахмал с холодным молоком, соединить с повидлом и, помешивая, довести до кипения. Добавить сахар, молотую корицу и лимонную цедру.

Растереть варенье с горчицей, добавить сок лимона или апельсина и протереть через сито. Лимонную или апельсиновую цедру нарезать тонкой соломкой, ошпарить, погрузить на 1 мин в кипяток. Ошпарить мелко нарубленный репчатый лук. После этого цедру и лук охладить и смешать с соусом. По желанию можно добавить молотый перец. Соус подают к жареной дичи, утке, гусю.

Прокипятить варенье, добавить в готовый красный основной соус, перемешать, довести до кипения и процедить. Подавать к блюдам из зайца, кролика, дичи, котлетам.

Смешать готовый хрен, сок лимона и брусничное варенье. Добавить сахар, горчицу, по вкусу соль. Перемешать и подавать к блюдам из дичи.