Рождество Православное

Смешать творог со сметаной, солью, натертым чесноком и растереть до однородной массы. Ломтики ржаного хлеба намазать сливочным маслом, положить сверху подготовленную творожную смесь и украсить кружочками редиса, ломтиками огурца и помидора, зеленым луком.

Яблоки вымыть, вынуть серединку и начинить смесью орехов, изюма или джема и сахара. Уложить в форму, налив на дно несколько столовых ложек воды и запекать в духовке примерно 20 минут.

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и дать «отдохнуть» около часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов класть начинку из вишен, отделенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы и защипать. Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники. Точно так же можно приготовить вареники с картофельным пюре с луком, с капустой — те и другие очень вкусны, если их затем обжарить, а также с любой другой начинкой с крупяной, грибной и т. д.

Свинину пропустить через мясорубку, добавить сало, нарезанное мелкими кубиками, молоко или воду, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформировать колбаски, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде до готовности.

Подавать горячими.

Свежую белокочанную капусту нашинковать, перетереть с солью. Нарезать кубиками вареный картофель и шпик. Все соединить, добавить свежий тертый хрен, лимонный сок или уксус, масло растительное. Тщательно перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью.

Капусту нашинковать соломкой или нарезать квадратиками, потушить в глубокой сковороде под крышкой в растительном масле, добавив небольшое количество воды и подсолить. Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать испариться лишней влаге и слегка подрумянить. Остывшей капустой начинить пирог и испечь. Пирог сформировать четырехугольной формы.

Для холодного блюда следует выбирать нежирное мясо, преимущественно корейку или заднюю часть; для ростбифа надо брать тонкий край или вырезку (филе). Резать телятину, баранину и другое мясо нужно поперек волокон слегка наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если жарят целую баранью или телячью ножку, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо укладывают в форме ножки. В качестве гарнира к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-кабуль, соус майонез или тартар (последний к ростбифу).

Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры — кружками. Перед подачей нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки расположить овощи отдельными букетами.

В центре горки на зеленом салате расположить крабы без сока. В момент подачи на стол овощи слегка посыпать солью и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить листиками салата.

Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек.

Для фарширования рыбу очищают от чешуи, промывают холодной водой, затем надрезают кожу вокруг головы и отделяют от мякоти. У хвостового плавника отрубают хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсолить, поперчить и наполнить им кожу рыбы. Рыбу уложить в глубокий противень, подлить воду, положить сваренные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см длиной 15—30 см, а шириной — одну полоску в 10, другую — в 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы слоеное тесто не отсырело от фарша.

Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной в б—7- см, на него — ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги.

Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй, более широкой, полоской теста и, обжав фарш, слепить края полосок.

Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски, смазав их яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обравнять кулебяку, смазать яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40—50 мин. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще бледна, то зарумянившуюся часть надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист или противень надо поставить не на очень жаркое место плиты.

Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др.

К рыбной кулебяке подают икру и масло.

Из готового кислого теста сделать шар, раскатать его толщиной около 1 см, шириной до 20 см и длиной 25—30 см (по размеру листа или противня). Со стола переложить тесто на салфетку или полотенце, припудренное мукой, и разравнять. На середину теста положить слой мясного или ливерного фарша шириной в 5—6 см, потом слой крутых яиц, нарезанных кружками, и опять слой фарша.

Таким образом, нужно сделать от трех до пяти и более слоев общей высотой в 6—8 см.

После этого поднять с боков края теста, соединить их на середине фарша и защипать.

Излишки теста на концах можно срезать.

Приподняв салфетку за края, осторожно переложить (опрокинуть) кулебяку швом вниз на лист или противень, слегка смазанный маслом. Выправить ее, украсить полосками, нарезанными из остатков теста; концы и середину полосок смазать яйцом. По концам кулебяки ножом сделать маленькие прорезы для выхода пара.

Когда кулебяка поднимется, смазать ее яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу 35—45 мин. Готовую кулебяку смазать сверху маслом и, накрыв полотенцем, дать постоять 10 мин.

Так же можно приготовить кулебяку с капустой, саго и другим фаршем.

Отварные тушки кальмаров нашинковать тонкой соломкой, положить в салатник и залить горчичной заправкой (желток вареного яйца, растертый с горчицей, сахаром и солью и разведенный 3%-ным уксусом). Поставить в холодильник на несколько часов. При подаче украсить зеленью петрушки.

Помидоры подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Яйца, сваренные вкрутую, мелко нарезать, добавить нашинкованный зеленый лук, соединить с измельченной мякотью помидоров, поперчить и заправить майонезом. Этим фаршем наполнить подготовленные помидоры, накрыть срезанной верхушкой и украсить веточками зелени.

Мясистый сладкий перец испечь до мягкости, остудить, очистить так, чтобы перец оставался целым. У баклажанов срезать плодоножку, сделать несколько надрезов и испечь. Затем вынуть мякоть, тщательно размять ее вилкой, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок, немного лимонной кислоты и растительное масло. Наполнить подготовленный перец полученной смесью, уложить на блюдо, сбрызнуть растительным маслом, хорошо охладить. Украсить дольками помидоров и веточками зелени петрушки.

Изысканный салат на Рождество.

Крутые яйца, вареный картофель, соленые или маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить соль и зеленый консервированный горошек. Положить слоями в фужеры нарезанные продукты, чередуя их с рыбными консервами в масле (сардины, ставрида, иваси и т. п.), заправить соком лимона и маслом консервов. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком. На край фужера повесить кружочек лимона.

Очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, вареные картофель, морковь, корень сельдерея нарезать мелкими дольками, добавить зеленый горошек и нарезанную кубиками ветчину. Все смешать и заправить солью, перцем и майонезом. Затем выложить на блюдо в форме прямоугольника, сверху оформить листочками салата и маслинами.

Свеклу отварить, охладить, очистить, натереть на крупной терке. Яблоки тоже натереть на терке, чеснок измельчить или растереть в ступке. Чернослив вымыть, замочить в охлажденной кипяченой воде, очистить от косточек, нарезать кусочками. Все соединить, добавить по вкусу соль, сахар, сметану и майонез.

Редьку натереть на крупной терке, приправить растительным маслом, соком лимона, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки.

Натертую на крупной терке морковь смешать с толченым чесноком и измельченными грецкими орехами, приправить солью, сахаром и майонезом.

Берут по равной части жареной телятины, говядины и дичи, все без костей, режут мелкими кусочками. Прибавляют вареный нарезанный картофель, резаную отварную или печеную свеклу, 2 корня отварного сельдерея, маслины, оливки, каперсы, маринованный крыжовник, вишни и огурчики, раковые шейки и отварные грибы, а также крупно рубленные крутые яйца и свежие огурцы и все это хорошо перемешивают и обливают соусом провансаль (майонез), сверху посыпают перцем.

У промытой и обсушенной курицы разрезают мякоть со стороны спинки до костей и осторожно снимают ее вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть тушки отделяют от кожи и отбивают в тонкие пласты. Кожу кладут на мокрую салфетку, на нее укладывают в виде батона отбитую мякоть и фарш. Батон плотно заворачивают в кожу, затем в салфетку, края которой завязывают и перевязывают в 2—3 местах шпагатом (как колбасу). Фарш готовят следующим образом: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы промалывают в мясорубке; все хорошо вымешивают, добавляя яйца, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех; в готовый фарш добавляют нарезанные кубиками вареный язык и шпик.

Готовые батоны кладут в кастрюлю, сотейник или котел, заливают холодным бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют лук, коренья, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой, почти без кипения около 1,5—2 ч. По достижении готовности салфетка отстает от курицы. После этого фаршированную курицу охлаждают до 30—40° C в этом же бульоне, вынимают и кладут под легкий пресс в холодильник до полного охлаждения, остывшую фаршированную курицу разворачивают, нарезают кружочками и подают с гарниром из соленых или маринованных огурцов, маринованных слив.

Сверху изделие можно посыпать рубленым желе или залить еще не застывшим светлым желе и охладить.

Отдельно подают в соуснике хрен со сметаной или майонез с рублеными корнишонами.

Поросенка ошпаривают, соскабливают ножом щетину, обсушивают, натирают мукой, опаливают и обтирают.

После этого изнутри надрубают позвоночник, поверхность натирают куском лимона и замачивают тушку в холодной воде на 2—3 ч.

Затем поросенка заворачивают в салфетку, подвешивают в котле (на палке, положенной поперек), заливают холодной водой, добавляют немного соли, коренья и варят около 1,5 ч почти без кипения.

Охлаждают поросенка в том же бульоне, затем вынимают, обтирают и порционируют.

Подают с хреном без гарнира или гарнируют отварными овощами, кусочками желе, зеленью. Хрен готовят со сметаной.

Крупные куски говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем кладут в кастрюлю, подливают воду или бульон, закрывают крышкой и тушат. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо станет мягким, его охлаждают и режут поперек волокон на порционные куски. С оставшегося от тушения мяса сока снимают жир. Затем из сока вынимают шумовкой специи, добавляют желатин и нагревают до полного растворения последнего.

Полученное желе будет мутным. Чтобы сделать его прозрачным, готовят оттяжку. Лучше всего ее сделать так: немного сырого мяса промолоть на мясорубке, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа; затем в оттяжку добавляют сырые яичные белки и хорошо размешивают. Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с 5-кратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.

В немного остывший мясной сок с желатином добавляют оттяжку, хорошо размешивают, доводят до кипения и, уменьшив нагрев (не мешая), выдерживают около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через салфетку.

В салатники или в тарелки наливают тонкий слой незастывшего желе и ставят на холод. Когда желе застынет, на него кладут украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху укладывают ломтики тушеного мяса, наливают желе (оно должно полностью покрыть мясо) и ставят на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опускают на 2—3 секунды в горячую воду, прикрывают тарелкой и, переворачивая ее, вынимают заливное.

Вокруг заливного укладывают гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д.

Отдельно подают хрен со сметаной.

(Из записной книжки повара Екатерины II).

Для этой цели лучше использовать судака, стерлядь, форель. Тушку очищают от чешуи и внутренностей, пластуют на звенья с кожей без костей, промывают холодной водой. Из головы удаляют жабры, глаза, отрубают хвост и обваривают.

Подготовленные звенья кладут кожей вниз на металлический противень из белой жести, отваривают и припускают до полной готовности. Затем звенья тщательно промывают, удаляя сгустки белка и загрязнения, кладут кожей вверх на противень и охлаждают 2—4 ч (лучше всего для этой цели использовать пищевой лед, застилая им звенья целиком).

Отдельно варят головы и хвосты, промывают и охлаждают.

Охлажденные звенья рыбы обравнивают и нарезают (под прямым или косым углом) небольшими порционными кусками.

На небольшое фарфоровое блюдо наливают немного желе и охлаждают его до полного застывания. На желе кладут подготовленные куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки в распластованном виде. Прикладывают отварные голову и хвост.

Каждый кусок рыбы оформляют лимоном, вареными или свежими овощами, зеленью. Можно использовать свежие и соленые огурцы, отварные шампиньоны, маслины, морковь, маринованный перец, а также креветки, раковые шейки и клешни без панциря.

Чтобы украшения хорошо держались на рыбе, их следует предварительно обмакнуть в полузастывшее желе. Голову и хвост дополнительно оформляют взбитым сливочным маслом.

В глазные пазухи вставляют маслины или оливки.

Оформленную рыбу охлаждают. Каждый кусок, голову, хвост, дополнительные украшения и гарнир покрывают (с помощью корнетика из пергамента или целлофана) тонким слоем полузастывшего желе. (Рыбу можно полностью залить слоем желе.) Ставят на холод и дают хорошо застыть.

Готовое блюдо можно дополнительно украсить сеткой или рисунком из полузастывшего желе. Вырезанные ножом куски готовой рыбы, голову и хвост можно подать на овальном зеркале. Соус хрен подают отдельно.

Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другие рыбы.

Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпать солью и сахаром. На пергаментную бумагу уложить слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясо вниз).

После этого рыбу завернуть в пергамент и поместить под гнетом в холодильник.

Самая мелкая соль «Экстра» неприемлема при солении рыбы.

Свежую рыбу (осетрину, белугу, сига) отварить в бульоне или воде, дать остыть, разрезать ровными ломтиками и подать отдельно уксус, горчицу и прованское масло или хрен с уксусом, сахаром и солью.

С помощью рюмки вырезать из слоеного теста кружки. Противень полить водой, выложить монетки и выпекать до готовности. Учитывайте, что тесто поднимется и из одной монетки у вас получится две. Масло достать из холодильника и дать полежать при комнатной температуре. Затем с помощью кондитерского мешка выдавить по окружности каждой монетки бордюр из масла. В центр положить икру, украсить зеленью.

Варианты начинок: жульен из грибов, икра с маслом, ветчина с сыром.

Кефир и молоко вылить в кастрюльку. Разбить в него яйцо, выложить сахарный песок, соду, соль и перемешать. Затем подсыпать муку, тесто должно по консистенции быть немного жиже, чем густая сметана. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Утром раскалить на сковороде растительное масло, порциями выливать тесто на сковородку и выпекать блинчики. Каждый блинчик смазывать кусочком сливочного масла и складывать в кастрюльку до подачи. Теперь приготовим начинки:

жульен: обжарить грибы (шампиньоны) с луком, смешать со сметаной;

икра с маслом: подготовить икру и кусочки масла;

нарезать ветчину и сыр кубиками.

На середину блина выкладывать начинку. Затем собрать все в виде мешочка-кулечка и завязать перышком зеленого лука (перышки обдать кипятком).

Для теста половину нормы муки смешать с дрожжами, разведенными теплым молоком, и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить соль, яичные желтки, растительное масло, перемешать, затем всыпать оставшуюся муку, белки взбить и ввести в тесто. Поставить тесто в теплое место для брожения на 2—3 часа, во время которого сделать две обминки. Для начинки филе рыбы обжарить на части масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем рыбу измельчить, добавить зелень и яйцо, перемешать. 1 стакан воды довести до кипения, залить крупу, добавить оставшееся масло, посолить и поставить в духовку, накрыв крышкой. Как только крупа набухнет, смешать ее с рыбным фаршем. Тесто раскатать, уложить на противень, смазанный маслом. На тесто выложить половину начинки, отступив от края 1 см. Затем уложить нарезанную ломтиками семгу, на нее — оставшуюся начинку. Противоположные края теста соединить, защипать. Поверхность кулебяки наколоть вилкой, смазать взбитым яйцом. Кулебяку оставить в теплом месте для расстойки на 15—20 минут, затем выпекать при 230°С 40—50 минут. Готовую кулебяку накрыть салфеткой и дать постоять 10 минут.