Тесто

Муку высыпать в миску, сделать в муке углубление. На краю муки положить сахарный песок, мелкие кусочки маргарина и ванильный сахар. Перемешать размельченные дрожжи, чайную ложку сахарного песка и половину имеющегося теплого молока, влить смесь в середину муки, смешать приблизительно с одной третью муки так, чтобы образовалась небольшая плотная масса теста. Досыпать сверху немного муки, миску с тестом прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Приблизительно через 20 минут замесить подошедшее дрожжевое тесто с остальными продуктами. Дать дойти еще приблизительно 60 минут и быстро вымесить.

Просеять муку и замесить ее с остальными продуктами, имеющими комнатную температуру (размельченные дрожжи размешать в теплом молоке), в однородное, пластичное тесто. Поставить дойти в теплое, но не горячее место приблизительно на 90 минут. После чего еще раз замесить.

Муку просеять, положить в нее масло и, смешивая с мукой, мелко порубить. В углубление, сделанное в муке, вылить смесь желтка, сметаны, соли, лимонного сока и соды. Вымесить тесто, охладить, раскатать, сформовать пирожки

Для начинки можно использовать пропущенное через мясорубку вареное мясо со специями (перцем, солью) или соленую массу творога, вареную или копченую рыбу, тушеные овощи, очищенные кильки, мелко нарезанный шпик, жареные белые грибы и др.

Муку просеять, положить в нее масло или маргарин и, смешивая с мукой, порубить ножом. Добавить мелкий сахарный песок (крупный непригоден). В мучной смеси сделать углубление, вылить в него взбитое яйцо, добавить пряности, осторожно замесить тесто в однородную массу, охладить. Через 30-60 минут тесто пригодно для выпечки. Из него можно формовать мелкие различные печенья, коржи для тортов или маленькие корзиночки. Для приготовления корзиночек тесто раскатывают, нарезают небольшими кусочками, покрывают равномерно дно и стенки формочки. Тесто на дне формочки накалывают вилкой, чтобы не образовались воздушные пузырьки. Выпекают в духовке до ярко-желтого цвета. Перевернув формочку и постучав по дну ее, выбивают заготовку и охлаждают.

Остывшие корзиночки наполняют фруктовой массой, сверху размещают засахаренные ягоды (клубнику, малину) или кусочки фруктов из компота, украшают взбитыми сливками или кремом.

Воду вскипятить, добавить жир, соль и засыпать сразу всю просеянную муку. Массу прогревать на слабом огне, быстро размешивая. Когда тесто скатается в ком, отделится от краев кастрюли, прогревание прекратить. Кастрюлю с огня снять, массу немного остудить. Яйца взбить и постепенно (частями) ложкой влить в тесто, постоянно его помешивая, чтобы образовалась однородная масса.

Из такого теста можно выпекать печенья и пирожные:

а) на смазанный жиром противень мокрой ложкой раскладывают комочки теста (подальше друг от друга, так как тесто очень поднимется, увеличится в объеме);

б) тесто кладут в кулек из пергаментной бумаги или в кондитерский шприц и выжимают круглые или про долговатые комочки.

Изделия из заварного теста выпекают в горячей духовке. Первые 5-7 минут духовку открывать не рекомендуется; приток холодного воздуха может повлиять на изделия — они осядут.

Готовое печенье — легкое, пустое с сухой серединой. При изготовлении пирожных как начинку можно использовать какой-либо крем.

У круглого пирожного острым ножом срезают верхушку, в углубление помещают крем, «шапочку» опять накладывают, посыпают сахарной пудрой. В пирожных другой формы можно сделать отверстие и в него выжать крем.

Масло перемешать с мукой (3 ст. ложки), сформовать плоский прямоугольник, охладить.

В просеянную муку подлить воду, добавить соль, яичный желток, лимонную кислоту или водку. Вымесить тесто и охладить.

Раскатать тесто в продолговатый пласт, на середину его положить подготовленное масло, сложить пласт пополам и осторожно раскатать так, чтобы масло не пробивалось сквозь пласт теста. Раскатанный пласт сложить втрое в одном направлении и втрое — в другом, поместить в холодное место на 30 минут.

Охлажденное тесто раскатать продолговатыми прямоугольниками, сложить, как и в предыдущий раз, и еще раз поместить в холодное место.

Приготовленное тесто использовать для коржей тортов, пирожных, мелких печений.

Отделить яичные желтки от белков. Желтки растереть с сахаром в пену, добавить тертую цедру или ванилин. Отдельно взбить белки. В массу желтков добавить постепенно (ложкой) яичные белки, просеять в нее муку и перемешать. Если приготовленное тесто используется для рулета, его кладут на противень, покрытый пергаментной бумагой, смазанной жиром. Тесто выпекают в духовке со средним нагревом. Бисквит готов, когда вынутая из него лучина остается сухой. Если бисквит передержать в духовке, он становится сухим, крошится и не поддается свертыванию. Готовый бисквит помещают на чистую салфетку, посыпанную крупным сахарным песком, снимают пергамент и с помощью салфетки сворачивают рулетом. После приготовления начинки (шоколадного крема, взбитых сливок, фруктовой массы) рулет развертывают, смазывают приготовленным кремом и вновь сворачивают. Рулет можно посыпать сахарной пудрой, залить растопленным шоколадом или приготовленной глазурью, украсить миндальными орехами или тыквенными семечками, фруктами и т. д.

Из бисквитного теста можно выпекать круги для тортов. Муку можно заменить толчеными сухарями или овсяными хлопьями.

Универсальный рецепт дрожжевого теста для приготовления выпечки с любыми начинками. Из такого дрожжевого теста можно приготовить пирожки, булочки, белый хлеб, открытый или закрытый пирог, коржи для несладких тортов.

Если вы хотите приготовить хачапури с мясом, вам поможет этот несложный рецепт. Тесто для хачапури с мясом, замешанное на сметане, готовится легко и быстро. В начинку для мясных хачапури добавляем ветчину, лук и яйца, что придаст ей особенной пикантности.

В кастрюлю разбить яйца, положить растопленный маргарин, дрожжи, соль. Все тщательно размешать. Воду в это тесто добавлять не следует. В готовую массу высыпать просеянную муку и замесить тесто средней густоты. Положить в двойную марлю и завязать посвободнее, оставив место для подъема теста, и опустить в холодную воду.

Когда тесто всплывет, оно считается готовым.

Из этого теста пекут закрытые пироги с любой начинкой.

В татарской кухне приготовление домашней лапши всегда считалось большим искусством.

Для лапши берется мука высшего или первого сорта. Муку просеять, высыпать на доску холмиком, сделать в середине углубление, в которое налить теплую воду или остуженный процеженный бульон, добавить яйцо, соль и, постепенно перемешивая с мукой, замесить тесто. Оно должно быть достаточно крутым и вязким, а для этого тесто нужно месить долго. Готовое тесто разделить на несколько кусков, скатать шары и дать отлежаться 10— 20 мин, затем раскатать скалкой до толщины 1—1,5 мм. Раскатанное тесто положить для сушки на 10—15 мин. Затем сложить вчетверо, нарезать полосками шириной 4—5 см, наложить друг на друга и нашинковать очень тонко в виде соломки.

Нашинкованную лапшу разложить на доске. Лапшу также можно нарезать квадратиками, ромбиками, треугольниками.

Тесто на пельмени готовится так же, как и на лапшу, только оно должно быть мягче и яиц в него кладут меньше.

При приготовлении теста для лапши и для пельменей ни в коем случае нельзя применять молоко. От этого бульон мутнеет, и лапша или пельмени быстро развариваются.

В чистую посуду влить воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь всыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды, Из готового теста можно сразу же делать перемячи, зур бэлиш, эчпоч-мак, вак бэлиш.

Если тесто предназначено не для сдобных изделий, его обычно готовят безопарным способом. В теплой воде (или молоке) развести дрожжи, положить сахар, жир, соль, хорошо перемешать и всыпать всю муку. Дрожжей нужно взять больше, чем для приготовления теста на опаре. В процессе брожения тесто рекомендуется обмять 2— 3 раза и снова дать подойти. Когда тесто начнет опадать, значит, оно готово.

Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20-40 г на 1 кг муки и развести в теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков.

Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2-3 ч. поставить в теплое место для брожения. Температура опары должна быть 30-35°С. Во время брожения объем ее увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начинает опадать.

Добавить в опару молоко или воду, масло, сахар, соль, пряности (ванилин и т. д.), засыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть вымешано так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто для брожения в теплое место.

Через 1-2 ч., когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух, который способствует лучшему брожению теста. Обминать тесто желательно два раза.

Если тесто перестоится, появится кисловатый привкус, поэтому не следует замешивать его заранее.

Кроме сливочного, топленого масла или маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.

Количество дрожжей зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахара, яиц нужно взять в два раза больше.

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой.

При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.

При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.

Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200—220°.

В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.

При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой— сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемесить с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Через час тесто раскатать в тонкий пласт.

Домашний способ приготовления песочного теста для печенья или коржей для торта.

Масло или маргарин размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой или каталкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить ее вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо — тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

Основной рецепт приготовления слоёного теста пресного, т.е. бездрожжевого. Дело это хлопотное, но получившиеся легкие воздушные домашние слойки полностью вознаградят вас за старания.

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и 290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30° в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны ; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить еще немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения. При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 ч. после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать его обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин. и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°С брожение совсем прекращается.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесте слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки.

Если через 30—45 мин. в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

При изменении указанных рецептур происходит следующее:

излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;

недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

недостаточное количество сахара — получаются бледные и недостаточно сладкие изделия;

увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном. Для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

В приведенной рецептуре количество дрожжей указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше.

Для сладких пирогов в приведенной рецептуре следует примерно в 2 раза увеличить количество сахара и несколько уменьшить количество жидкости.

Опарный способ приготовления теста: в воду или молоко, подогретые до 30—35 °С положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место.

Подбирая кастрюлю, в которой тесто будет «подходить», нужно помнить, что объем опары, увеличится в 2—3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2—3 ч, а иногда и 4, в зависимости от количества дрожжей и муки, температуры окружающей среды.

Когда брожение опары окончится, она начнет опадать. Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем» состоянии. В готовую опару влить остальную часть молока или воды, полагающихся по рецепту. При этом жидкость должна быть подсоленной. Затем добавить в опару сахар, яйца, оставшуюся муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месить, пока масло не соединится с тестом.

Замешенное тесто снова поставить бродить на 1,5-2 ч. По мере увеличения теста в объеме его следует несколько раз обмять. Обминка ускоряет процесс созревания теста. Вообще же время приготовления опарного теста составляет в среднем 4—5 ч.

Безопарный способ приготовления теста: все компоненты замешиваются сразу. Делается это так: в теплой воде (30—35 °С) растворить дрожжи, соль, сахар, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто. Далее поступить так же, как и при приготовлении опарного теста.

При приготовлении теста очень важно правильно определить момент, когда оно готово к разделке. Однако какие-нибудь советы здесь дать трудно, так как навык этот приобретается только с практикой.

Из муки, соли, растительного масла и теплой воды приготовить густое тесто. Хорошо выбить об стол, накрыть теплым полотенцем и оставить на 10 мин в теплом месте. Затем раскатать и накрыть полотенцем еще на 15 мин. На столе, покрытом чистой скатертью и посыпанном мукой, вытягивать руками раскатанный пласт теста, чтобы края такого пласта теста заходили за край стола. Когда тесто будет вытянуто (до тонкости бумаги), дать ему немного обсохнуть, обрезать края и использовать для приготовления плэчинты.

Любите пиццу, а не знаете как сделать тесто? А мы вам подскажем.

Творог отжать, влить масло, вбить яйцо, посолить и перемешать. Затем всыпать муку и замесить тесто. Дать расстойку на 20 минут и готовить основу для пиццы.

В муку кладут масло и рубят его на мелкие кусочки, смешивая с мукой. Затем добавляют все компоненты и хорошо перемешивают. Тесто раскатывают, складывают несколько раз и помещают в холодильник для охлаждения. Через некоторое время тесто можно раскатывать и класть начинку.

Сахарный песок и соль перемешать с мукой, добавить кусочки маргарина, вбить яйца, влить сметану и лимонный сок и замесить тесто. Готовое тесто охладить и сформировать из него основу для пиццы.

Очень вкусной получается пицца на сметанном тесте. При этом рецепт сметанного теста требует минимального количества времени и труда.