Уха

Чистится чешуя, через боковой надрез на третьем от головы ребре вырезается желчь, закладывается на 2/3 в посуду (кастрюлю), заливается водой, чтобы вода только покрыла содержимое, соль по вкусу. Никаких специй! После закипания варится на медленном огне ещё 15 минут. Затем карась извлекается, остужается, а уха разливается в тарелки и подаётся в горячем виде (если уха из хороших карасей остынет, то получается желе).

Берутся головы, хребет, плавники и внутренности. Все заливается студёной водой так, чтобы она чуть-чуть прикрыла содержимое. Через 5 минут после закипания гуща удаляется. В бульон закладываются специально отобранные головы или порционные куски, доводится до кипения и варится на медленном огне около 5-8 минут (в зависимости от размера рыбы). Основное правило — не переваривать! Головы или куски рыбы извлекаются, остужаются и подаются на стол. Уха разливается в тарелки, посыпается зеленью и подаётся в горячем виде.

Из мелочи бульон. бульоне нарезанную крупную до, затем извлекают, бульон. Овощи коренья соломкой пассеруют масле. очищают, рубят, в до однородной и ею бульон. него пассерованные и и их готовности. конце добавляют лист перец. тарелку кусок, наливают и нарезанной.

Рыбную потрошат,, опускают холодную, варят 1-2, процеживают сито. нарезают и на масле. кипящий бульон промытое, проваривают 10-15, закладывают овощи доваривают до крупы овощей. подаче нарезанной укропа.

Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами. В процеженной после варки ухе варят кусочки филе окуня и налима. Затем их вынимают, а уху осветляют икрой и добавляют шампанское. В тарелку кладут зеленый укроп, на него - кусочки филе окуня и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики лимона , расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.

Взять угря, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, положить в нее луковицы и петрушку, перец, лавровый лист; когда коренья сварятся, положить угря, нарезанного большими кусками, прибавить по вкусу соли. Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укропа, зеленый лук, довести до готовности на малом огне. Перелить в суповую миску, долить остальной ухой, подавать.

Очистить промыть, отрезав . Разрезать вдоль и хребтовую. Головизну, и залить, слегка, и полчаса, отвар. Нарезать крупную репчатого и со. Прибавить 3-4 картофеля, и кубиками,, мелко, очищенные семян, мускатный, измельченный терке, перец,, соль вкусу. рыбным и 30 мин. рыбу, кубиками величины, варить мягкости. тем, снять , заправить мелко укропом,, затем кипятить минут добавить сметаны. подать с нарезанными.

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы ( стерляди, окуня ). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ершей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить. Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание ( осветление ) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять, и варить при слабом кипении 15 - 20 минут.

Когда уха будет готова, надо снять ее с огня и дать постоять 10 - 15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

Рыбу овощи, нарезать: — крупными, картофель —, морковь,, лук —. В кипяток картофель,, корень, лук, в 10—15 минут умеренном (до готовности ), добавить (кроме петрушки укропа лука ), а 3 минуты — рыбы, продолжать еще 8 на огне. необходимости. За до заправить зеленью луком. Дать. При в положить лимона.

В наливают, добавляют, доводят кипения, куски рыбы, доводят кипения, молоко, до и маслом. вкусна уха окунями.

Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освобождают от пленок, добавляют растопленное масло, лук, пропускают через мясорубку, добавляют сливки, соль, молотый орех мускатный, яйца, сухари и хорошо перемешивают. Разделывают клецки и варят их в ухе.

Раков, вынимают шейки, клешней. скорлупы ( основного ) делают масло. этого подсушивают,, поджаривают сливочным, затем сливают посуду водой, размешивают ( скорлупа на ) и остыть,

раков, наполняют фаршем, в миску, ухой варят. же раковые, раковое. Мякоть добавляют фарш панцырей.

Мелкую промывают потрошат. народной рыбу не. Из рыбы бульон, пену. чугун куски, перец, лавровый, лук, процеженным .

Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой, таким образом, вся уха получается красного цвета.

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют яйца, растопленное сливочное масло, соль, перец молотый, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб.

Все хорошо перемешивают. Из полученной массы (тельного) разделывают шарики, которые варят в бульоне. Можно приготовить тельное иначе: сформовать из полученной массы батон, завернуть его в целлофан, смазанный маслом, завязать и сварить в подсоленном кипятке, затем остудить, снять целлофан и нарезать тельное кружочками. Сваренное тельное хранят в небольшом количестве горячего бульона.

В тарелку или суповую миску кладут тельное и заливают рыбным бульоном (ухой).

Осетрину разделяют на звенья, ошпаривают и нарезают. Чешуйчатую рыбу разделывают на филе без реберных костей и нарезают. С любой из этих видов рыб или с несколькими видами варят уху так же, как из налима.

С налима снимают кожу, потрошат и отделяют печень. Мякоть промывают и нарезают на порционные куски. В глиняный горшок или чугун кладут куски налима, печень, заливают бульоном, добавляют лавровый лист, перец и варят, снимая пену, но оставляя жир. Морковь натирают на терке, прогревают с маслом 15-20 мин, масло сливают и добавляют в уху при отпуске. Отдельно подают ломтик лимона, зелень, кулебяку или расстегаи. Бульон варят из рыбной мелочи и кожи, плавников, костей налима.

Уха шафраном во описания московских, бояр, и XVI-XVII веков. так, как уху, лавровый не. Рыбу, а бульон шафран, до, процеживают вновь.

Мелкую (ершей, ) потрошат, холодной, доводят кипения, пену, петрушку,, соль продолжают при нагреве 40-50. В варки специи. процеживают подают суповых. На тарелках расстегаи кулебяки вязигой.

В котелке вскипятить воду (1,75 л), положить головы и хвосты рыбы, картофель кусочками, лук, морковь, корни и варить на слабом огне 20 минут, снять пену, положить лавровый лист, перец горошком, прокипятить еще 5 минут, опустить в готовый бульон крупные куски рыбы и варить в течение 15-20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки посолить, добавить зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и настоять в течение 10 минут.

Котелок 1/3 заполнить ершами, неочищенные, лавровый, горошины. Налить котелок и его большим. Посолить, вода положить куски рыбы, листьев и уху готовности.

Простой рецепт ухи из судака, по-летнему легкой и сытной.

Мелкую рыбу очистить, сложить в котелок, посыпать мелко нарезанным луком и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне в течение 15-20 минут, снимая пену. В уху добавить очищенного и разрезанного на куски судака, посолить и варить еще 20 минут. Желтки тщательно размещать с уксусом, развести одной-двумя ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб нарезать ломтиками и слегка обжарить. В миску доложить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

Мелкую очистить, и (окуньки, можно чистить). в воду неочищенной. Варить течение 15-20. Котелок с и на 10 ; затем бульон кастрюлю, до и в нарезанные очищенной выпотрошенной рыбы -, налима,, леща - посолить. 10-15 минут, морковь,, корни, нарезанные, перец-, 2-3 лавровых. Томить на огне 15 минут.

Рыбу (, щука, ) не, а жабры жаберных и помощью ножа их . Затем, внутри остались, жир, или, промыть варить течение 15-20 на огне. уху луком специями.

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, промыть, нарезать кусочками, уложить в котелок, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 30-40 минут. Процедить бульон, положить в него лук, картофель, корень петрушки, соль, перец и варить на слабом огне. В конце варки положить лавровый лист и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Картофель очистить, мелко нарезать, промыть и засыпать в котел с водой. Сразу же посолить, положить луковицы, лавровые листья. Когда картофель почти сварится, опустить рыбу: мелкую - целиком, а крупную - нарезанную на куски. Через 20 минут котелок снять с костра. Рыбу из ухи выложить ложкой, сложить в миску, посолить. Получается два блюда - отварная рыба и уха. Добавить в уху молотый черный перец и укроп.

Для потребуются палочки 1 см. вычистить,, обрезать. Под пропустить нитку. к и в с водой. уложить бортики. В поместить 10-12. Когда сварится, отойдет костей, кости висеть нитках.

С снять, отделить, рыбу следует, нарезать порционные, залить, положить, перец, корень и уху. сварить в воде. уху куском . Отдельно лимон мелко зелень.

Тушку нарезать ; икру, и промыть; лук ; лимон пополам, 1 нарезать, а второй сок. воду голову, лук,, перец поставить. Через в положить рыбы прокипятить 10, затем икру молоку варить 5 минут. рыбы шумовкой, от костей. процедить долить таким воды, получить 1,5 супа. лавровым, лимонным, проварить 5 минут добавить. После снова в кусочки, приправить перцем, лимона чуть- проварить. , чтобы оставалась.