Желе, муссы

Из вишни удалить косточки, с крыжовника снять остаток соцветий. Воду вскипятить с сахаром, половиной сиропа залить вишню, другой половиной — крыжовник. Дать настояться Затем вместе с ягодами каждый сироп отдельно прогреть. Набухший в холодной воде желатин также разделить на две части. Одну часть добавить в вишневый сироп, другую – в сироп с крыжовником. Чтобы придать цвет сиропу с крыжовником, добавить к нему сок из листьев вишни или шпината или настойку их на спирту. В высокие стеклянные стаканы налить сироп с крыжовником и поставить в холодильник. Когда желе застынет полить его вишневым сиропом и снова охладить и так далее. При подаче желе гарнировать взбитыми сливками. Так же готовят слоеное желе из других ягод и фруктов.

Воду с пряностями вскипятить, добавить сахар, сок, набухший желатин, прогреть, процедить, разлить в порционную посуду. Если желе нужно будет выложить из форм, то до заполнения надо смочить их холодной водой или смазать оливковым (кукурузным) маслом. Когда желе застынет, украсить его взбитыми сливками.

Вымытую и очищенную от косточек смородину размять, отжать сок. В отжатую мезгу влить 3 стакана кипятка, варить 25-30 минут, затем процедить. В жидкость всыпать сахар, вскипятить, добавить растворенный желатин и отжатый сок, размешать. Желе вылить в форму, охладить. Подать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Таким же способом можно приготовить желе из малины, клубники, земляники, клюквы и др. ягод.

Приготовляют какое-нибудь бесцветное желе, например, лимонное и разделяют его на 3-4 части; первую часть вливают в форму и дают остыть, потом во вторую прибавляют немного свекольного сока, и дают опять остыть; в третью порцию приливают больше свекольного сока для придания более густой розовой окраски, опять охлаждают, наконец в 4-ую порцию приливается еще больше сока; когда и эта порция остынет, желе можно вынуть из формы - на блюде получится красивое розовое желе, причем верх его будет бесцветный, но чем далее, тем больше розовый цвет будет усиливаться, что выходит весьма красиво. При этом надо наблюдать, во-первых, чтобы каждый раз при наливании новой порции желе первая порция должна быть хорошо остывшей, а 2-я, 3-я, 4-я порция только тогда выливается на предыдущую. Когда она будет охлаждена до температуры парного молока, в противном случае она, налитая очень горячей, может растворить и предыдущий слой, и желе получится некрасивое. Эту всю операцию нужно производить на льду, чтобы ускорить охлаждение.

Свежую облепиху протирают через сито, мезгу вместе с косточками заливают водой, добавляют сахар и проваривают 5-7 минут, после чего отвар процеживают, вводят в него набухший желатин, доводят до кипения, соединяют с мякотью облепихи, размешивают, разливают в формочки и охлаждают.

Желе приготовляют из нескольких сортов сиропов разного цвета, соков или консервированного компота. Сироп развести водой, желатин замочить в холодной воде. Сироп и молоко разлить в отдельную посуду. В молоко всыпать сахар, в сироп по желанию - лимонную кислоту. В сироп и молоко добавить желатин, закипятить, процедить, охладить до киселеобразного состояния. Желе разных цветов выложить в формы, добавить вареный рис, фрукты из компота и поставить в холодильник для застывания.

Из молока, желтков, муки и сахара приготовить ванильный крем. Снять с огня, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и мешать до охлаждения. Затем ввести взбитые в пену белки, поджаренный и истолченный миндаль или лесные орехи и мелко нарезанные цукаты. Крем выложить в форму и дать ему застыть.

Вскипятить молоко с сахаром и измельченной апельсиновой цедрой. Снять с огня и постепенно при непрерывном помешивании ввести взбитые желтки, предварительно замоченный в холодной воде желатин, апельсиновый сок и белки, взбитые в крепкую пену. Смесь вылить в форму и поставить в холодное место для застывания. Перед подачей погрузить форму на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо.

Из ягод выдавить сок, добавить сахар, белое столовое вино, лимонный сок, закипятить, положить желатин, растворенный в теплом вине, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место.

1 столовая ложка желатина, 6 г сахара ванильного, соль. Взбить желатин с сахаром, добавить лимонный сок и немного натертой лимонной цедры. Яблочный сок разогреть, добавить предварительно замоченный желатин и влить желтки. Белки слегка посолить, взбить в крепкую пену, посыпать ванильным сахаром и смешать с яблочным соком. Смесь разлить в формочки и охладить. Подать в креманках.

Спелую дыню очищают от кожуры и зерен, отжимают из нее сок. Варят на воде сахарный сироп, вводят в него набухший желатин и доводят смесь до кипения, после чего смешивают сироп с отжатым соком дыни и лимона и снова доводят смесь по кипения, после чего разливают в порционную посуду и ставят в холодное место для застывания желе.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой. Добавить молоко и какао, разведенное холодным молоком. Смесь поставить на слабый огонь и мешать, пока она не закипит и не загустеет. Снять с огня и, не переставая размешивать, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Когда смесь остынет, ввести взбитые в пену белки и ванилин, размешать, вылить в форму и поставить в холодное место для застывания.

Яйца растереть добела с сахаром. Добавить вино, лимонную цедру и сок, размешать, поставить на огонь и мешать до загустения (не доводить до кипения). Снять с огня, ввести желатин, затем вылить в форму и поставить в холодное место. Застывшее желе опрокинуть на блюдо, залить шоколадным соусом или любым сиропом.

Груши очистить от кожицы, нарезать кусочками, залить водой, всыпать сахар и варить до готовности, следя за тем, чтобы они не разварились. Затем вынуть и уложить в большую форму или в вазочки. Сироп процедить и измерить стаканом. Добавить в него белое вино и желатин, растворенный в части сиропа. Залить груши сиропом и поставить на холод. Застывшее желе подать с сиропом или со сметаной.

Яблоки промывают, очищают, разрезают на 4-8. частей и удаляют сердцевину. Чернослив промывают, замачивают на 1 час и вынимают косточки. Отваривают отходы от яблок и косточки чернослива, процеживают и добавляют сахар. В полученном сиропе отваривают чернослив и яблоки до готовности и вынимают их шумовкой. В горячий сироп добавляют лимонную кислоту, предварительно замоченный желатин и полностью его растворяют, помешивая жидкость. Желе наливают в формы слоем 1-1,5 см и дают застыть. На застывшее желе красиво укладывают дольки яблок и чернослив и заливают оставшимся желе. Формочки выносят на холод на 1-2 часа.

Желатин залить холодной водой, дать набухнуть, Желтки отделить от белков. Желтки взбить с половиной нормы сахара. Отдельно взбить белки и сливки. Оставшийся сахар разделить пополам на две части и добавить к белкам и сливкам. Набухший в воде и разведенный желатин добавить к желткам, туда же ввести взбитые белки и сливки. Наполнить этой массой высокие стаканы, охладить перец подачей. Гарнировать конфетами.

Развести в 1/2 стакана горячей воды 60 г желатина, смешать с 3 стаканами горячих сливок (можно взять и молоко), прибавить 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 чайной ложки ванили, затем залить в форму. Когда остынет, форму подогреть в горячей воде и выложить на блюдо.

Сахар растворяют в воде и вводят в сироп, заранее замоченный желатин, все тщательно вымешивают и нагревают до кипения, (но не кипятят), до полного растворения желатина. В сироп вливают вишневый сок и вино, добавляют по вкусу ванилин и лимонную кислоту и процеживают в горячем виде. Если вместо сока используют фруктовый сироп, то количество сахара соответственно уменьшают.

Промытый крыжовник залить водой, добавить сахар, вскипятить и варить до мягкости на слабом огне в течение 10-15 мин. Добавить малину, все протереть через сито, дать остыть и поставить в холодильник. Охлажденные сливки взбить наполовину, добавить сахарную пудру, ванильный сахар и взбивать, пока сливки не станут густыми и пышными. После чего взбитые сливки перемешать с ягодным пюре и на несколько часов поставить в холодильник. Перед подачей выложить мусс в креманки в виде шариков, вырезав их из ягодно-сливочной массы круглой ложкой для мороженого. Украсить свежими ягодами, цукатами, посыпать сахарной пудрой.

Ягоды клубники промыть, отделить черенки, протереть через сито в эмалированную посуду. Затем в приготовленную массу добавить сахар, лимонную кислоту, предварительно размоченный в воде желатин и, помешивая, нагреть до растворения желатина. После чего массу охладить до 30-35", поставить кастрюлю в миску со льдом и взбивать мусс венчиком до образования густой однородной пены. Полученный мусс разлить в подготовленные креманки или вазу и поставить в холодильник для застывания. Перед подачей украсить мусс ломтиками клубники и киви.

Яйца разделить на белки и желтки. Шоколад разломить на куски, положить в миску, добавить масло и, непрерывно помешивая, растопить па водяной бане. Зачем снять с огня, немного остудить и, размешивая, добавить яичные желтки. Продолжая размешивать, всыпать просеянную сахарную пудру. Затем добавить тертую апельсиновую цедру и перемешать. Охлажденные яичные белки взбить в крепкую иену. Постепенно, маленькими порциями, деревянной ложкой или лопаткой подмешать в шоколадную массу взбитый белок. Разлить шоколадный мусс в вазочки или креманки и поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей мусс можно украсить взбитыми сливками.

В горячее молоко всыпать сахар, добавить подготовленный желатин, размешать. Помешивая, нагреть до растворения желатина, но не кипятить. Разлить в формочки и охладить.

Ягоды переберем, промоем, удалим плодоножки, 5 минут поварим в воде, потом протрем через густое сито. Ягодное пюре разогреем в кастрюле и добавим сахар. Кукурузную муку разведем водой, размешаем до гладкости. Кастрюлю с пюре снимем с плиты, вольем кукурузную муку и при непрерывном помешивании снова разогреем почти до кипения, но не кипятим. Дадим остыть, периодически помешивая, чтобы наверху не образовалась пленка. Выложим ягодное пюре в форму и поставим на несколько часов в холодильник застывать, потом извлечем из формы и украсим теми же ягодами. Сливки (без взбивания) подадим к желе отдельно.

Шоколад разломим на куски и вместе с маслом при непрерывном помешивании растопим в водяной бане. В горячей, но не кипящей водяной бане подмешаем в жидкий шоколад желтки. Белки с солью взобьем в тугую пену. В шоколад просеем сахарную пудру, добавим апельсинную цедру и хорошенько перемешаем. Разведем шоколадную массу примерно 3-мя ст.л. взбитого белка. Постепенно, маленькими порциями и деревянной ложкой, а не взбивалкой подмешаем в шоколадную массу и весь взбитый белок. Поставим шоколадный мусс в холодильник и хорошенько охладим. Украсим взбитыми сливками или глазированной вишней.

В большой кастрюле согреем воду для водяной бани. Желтки, яйцо и сахарную пудру смешаем электрическим миксером. Миску вставим в кипящую воду и понемногу подливаем вино, продолжая взбивать, пока мусс не вспенится. Разольем винный мусс по 4 бокалам.

Желе приготавливают, как описано в рецепте «Желе».

Готовят желе двух-трех цветов, дают слегка застыть, затем смешивают. Когда желе почти застынет, на поверхность его наносят деревянной палочкой зигзагообразные линии и окончательно охлаждают. Желе нарезают на фигурки различной формы.

Желе приготавливают, как описано в рецепте «Желе».

Приготовляют желе 3-4 цветов и после застывания нарезают его на мелкие кубики. Затем в посуду наливают бесцветное охлажденное желе 0,5 см и всыпают в него разноцветные кубики из желе. После застывания желе нарезают.

Желе приготавливают, как описано в рецепте «Желе».

Желе разных цветов готовят незадолго до его использования, так как через 10-12 часов краски обычно тускнеют. Вначале приготовляют желе нескольких цветов. В плоскую посуду наливают желе слоем 2 мм, дают ему застыть, после чего наливают такой же слой желе другого цвета. Таких слоев может быть три-четыре.

Желе приготавливают, как описано в рецепте «Желе». Охлажденное до 45-50°С желе наливают слоем 1 см в охлажденную и смоченную водой тарелку. После застывания из желе вырезают выемкой фигурки различной формы либо нарезают желе на ромбики, кубики.

Сахар можно полностью или частично заменить вареньем, фруктово-ягодным сиропом, компотами, но следует учитывать содержание сахара в этих продуктах. При использовании фруктово-ягодного сиропа на порцию вместо двух стаканов воды и 400 г сахара берут 3 стакана сиропа и 3 стакана воды, 2 стакана варенья, 1 стакан воды; компот используется вместо воды. Лимонную кислоту и эссенцию в этих случаях не добавляют. Желатин хорошо промывают в холодной проточной воде и замачивают (1 часть желатина на 13-15 частей воды). Через 2- 3 часа излишек воды сливают. Одновременно варят сироп (сахар + вода - 1:1; сахар + сироп - 1:1; варенье + вода - 2:2; фруктово-ягодный сироп + вода - 2:1) и охлаждают его до 60°С (очень теплый). В сироп добавляют набухший желатин, размешивают и процеживают через мелкое сито. Если желатин плохо растворился, то смесь при непрерывном помешивании подогревают.

Теплым раствором покрывают поверхность тортов, пирожных. Чтобы получить молочное желе, вместо воды в сахарный сироп добавляют молоко; сметанное - в почти охлажденный сироп с желатином добавляют сметану, смесь немножко взбивают; кофейное - добавляют вытяжку из кофе. Срок хранения желе - 3-4 дня (в прохладном месте).

Для украшения мучных кондитерских изделий используется желе как одного, так и нескольких цветов.