Желе, муссы

Желатин замочить в 1 стакане холодной воды приблизительно на 10 мин. 1 стакан вина разогреть в кастрюльке и, не доводя до кипения, добавить в него желатин. Постоянно помешивая, полностью растворить желатин в вине. Добавить остальное вино, фруктовый сок, лимонный сок и сахар. Кастрюльку с горячим желе поставить в холодную воду и, помешивая, слегка остудить. Затем осторожно нанести желе кисточкой на готовые медальоны или канапе. До подачи держать в холодном месте.

Желатин замочите в 4 столовых ложках холодной кипяченой воды. Оставьте на 30 минут. Затем растворите сто на водяной бане. Добавьте ананасовый и лимонный соки, соль и сахар. Дайте немного остыть. Абрикосы нарежьте кубиками. Морковь натрите на терке. Добавьте в желатиновую смесь. Разлейте по формам и поставьте в холодильник на 1 час. Перед подачей опустите форму в горячую воду на 1—2 секунды и выложите на тарелку, оформив ломтиком лимона.

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять и протереть че­рез сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горя­чей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Все вре­мя помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать до образования пенистой массы. Как толь­ко эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтика­ми, удалив сердцевину. Залить яблоки 2 стакана­ми горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую кастрюлю, процедить его через сито, а яблоки протереть. В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Помешивая, довести сироп до кипения и охла­дить. Охлажденный сироп вылить в глубокую каст­рюлю, положить туда же яблочное пюре и взбивать до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы и охла­дить.

Абрикосовое пюре и 300 г воды смешайте, доведите до кипения. Тонкой струйкой всыпьте крупу. Варите, помешивая, 15 минут, затем влейте сироп. Охладите. Массу взбивайте 5-10 минут до образования пены, затем охладите в холодильнике и взбивайте еще до более устойчивой пены. Мусс выложите в вазочки и оформите свежими ягодами или вареньем.

Разварить клей, положить в него сахар, тонко срезанную цедру с одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими: апельсиновое же желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в нем небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить, подавая, разбить скорлупу, обобрать ее.

Взять 1 или 1,25 фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; 3/4 фунта сахара, 1 стакан воды, сок из 0,5 лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея,сваренного из 6-8 золотников желатина, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

3/4 фунта сахара развести 1,5 стаканом воды: когда сахар распустится, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, процедить; 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить тогда 1/2 стакана очищенного уже клея,сваренного из 3—4 золотников желатина, очистить, если надо будет, белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакана ананасного варенья, т. е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1,5 лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.

Приготовить желе из вина, положить с полстакана варенья из розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.

Взять 1,5 стакана сиропа, дома приготовленного, 1/2 стакана клея,сваренного из 3—4 золотников желатина, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких ягод, выжать сок из 0,5 лимона, процедить в форму и на лед. В малиновое и смородинное желе положить цедру с 0,5 лимона. Если сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара 3/4 фунта, можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.

1 стакан клюквы или барбариса налить водой, положить 3/4 вершка в длину на несколько частей разрезанной ванили, 1 фунт сахара, тертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1 чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан клея,сваренного из 6-8 золотников желатина, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить. Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2,5 ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и процежено.

1,5 стакана зрелых вишен истолочь с косточками, налить водой, положить 1/2 вершка корицы, 2—3 гвоздики, вскипятить раза два-три, процедить, влить 1 стакан красного вина, 3/4 фунта сахара, 1 стакан клея, сваренного из 3—4 золотников желатина, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

1/4 фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.

Взять 1 стакан сиропа, дома приготовленного, 1/2 стакана клея,сваренного из 3—4 золотников желатина, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких ягод, выжать сок из 0,5 лимона, процедить в форму и на лед. В малиновое и смородинное желе положить цедру с 0,5 лимона. Если сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара 3/4 фунта, можно прибавить в него 1/2 стакана вина вместо стакана воды.

Почти 1 стакан сахара развести 5—6 стаканами воды, положить клей, тонко срезанную цедру с 1 лимона и варить, пока клей не разварится и не останется всего 3 стакана; тогда выжать сок из 1 большого лимона, процедить, пока еще тепел, начать бить метелкой на льду, пока не погустеет и не побелеет, можно влить 1 рюмку рома, в форму и на лед.

Взять 3 яблока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2—3 кусками сахара, откинуть на решето; 1/4 фунта французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем, приготовленным из 4 пластинок малинового желатина, 3/8 фунта сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2,5. Подавая, выложить на блюдо или залить его в салатнике, так и подать.

Взять 2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1 стакан клея,сваренного из 3—4 золотников желатина, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина, сахара, если не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.

Приготовить желе из вина, положить с полстакана варенья из розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.

1 стакан клюквы или барбариса налить водой, положить 3/4 вершка в длину на несколько частей разрезанной ванили, фунт сахара, тертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1 чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан клея, сваренного из 3—4 золотников желатина, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить. Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2,5 ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и процежено.

1,5 стакана белого французского вина, 1,5 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить. Взять 12—18 штук слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но чтобы не разварились; тогда вынуть их. В вино же влить 1 стакан клея, сваренного из 3—4 золотников желатина, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него красиво ряд слив, желе и т. д.

1,5 стакана зрелых вишен истолочь с косточками, налить водой, положить 1/2 вершка корицы, 2—3 гвоздики, вскипятить раза два-три, процедить, влить 1 стакан красного вина, 3/4 фунта сахара, 1 стакан клея,сваренного из 6-8 золотников желатина , очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Взять 1 фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; 3/4 фунта сахара, 1 стакан воды, сок из 0,5 лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея,сваренного из 6-8 золотников желатина, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

3/4 фунта сахара развести 1,5 стаканом воды: когда сахар распустится, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, процедить; 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить тогда 1/2 стакана очищенного уже клея, очистить, если надо будет, белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакана ананасного варенья, т. е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1,5 лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.

Разварить клей, положить в него сахар, тонко срезанную цедру с одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими: апельсиновое же желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в нем небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить, подавая, разбить скорлупу, обобрать ее.

Взять 2 стакана сока из крыжовника, 2 стакана сахара, срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

1/4 фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, клей, сваренный из 3—4 золотников желатина, очистить белком, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.

Взять 10 пластинок желатина, из них 6 белого, а 4 красного, залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру, самую желтую кожицу с 3/4 лимона, без всякой примеси белого, иначе будет горько, положить 3/4 фунта сахара; когда будет готово, выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4 стакана, застудить.

Взять 3/4 фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей сваренный из 3—4 золотников желатина , очистить 1 белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.

Взять 1,5 стакана сиропа, дома приготовленного, 1/2 стакана клея,сваренного из 3—4 золотников желатина, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких ягод, то выжать сок из 0,5 лимона, процедить в форму и на лед. В малиновое и смородинное желе положить цедру с 0,5 лимона. Если сок берется из свежих сырых ягод, всыпать сахара 3/4 фунта, можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.

Приготовить сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара, остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять, потом влить лимонного сока из 1 лимона и 0,5 стакана клея, положить 1/2 белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.