Желе, муссы

Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить 3/4 фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить 0,5 стакана клея, приготовленного из 8—12 золотников, очистить белком или бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов, процедить, застудить.

Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного желатина, 3/4 фунта, т. е. 1,5 стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома или всего 3/4 рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.

Вишни перебрать, вымыть, обсушить, размять и отжать из них сок. Оставшуюся массу засыпать сахаром, а затем залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовый сироп процедить, ввести в него желатин и, непрерывно помешивая, вновь нагреть до кипения. После того как сироп закипит, снять посуду с огня, соединить сироп с вишневым соком, добавить лимонную кислоту по вкусу, смесь процедить, разлить по формочкам и охладить.

Смолоть миндаль в ступке и вскипятить в молоке. Процедить и охладить. Замоченный желатин смешать с мукой. Отдельно кастрюльке вскипятить сливки и сахар. Перемешать миндальное молоко и соединить его с остальными ингредиентами.

Разлить смесь по порционным чашкам или формам и охладить в течение 2 или более часов.

Миндаль сладкий и горький ошпарить кипятком, держать в воде, пока кожица не будет легко сниматься, тогда приготовить миндальное молоко, прибавить сахар, мешать, чтобы весь распустился. Желатин залить холодной водой, когда размякнет вынуть, отжать от этой воды, положить в кастрюльку, влить 1/4 стак. воды и дать один раз вскипеть, тогда вылить его в теплое миндальное молоко, поставить в лед и мешать лопаткой до тех пор, пока не погустеет; выложить в форму, остудить.

Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса. Это желе готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине, но заменяют желатин агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2—3 раза меньше, чем желатина. Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 ч в воде, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и немного охладить (50—60° С), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту, процедить сквозь частое сито.

Шоколад натереть на крупной терке и растворить его вместе с сахаром в горячем молоке, добавить ванильный сахар, ввести растворенный желатин, довести до кипения. Затем разлить в вазочки и охладить.

Растворить кофе в горячих сливках, затем охладить и хорошо взбить, добавляя растертые с сахарной пудрой желтки, ванилин и желатин, растворенный в теплом молоке. Как только масса начнет густеть, ввести в нее коньяк, разлить в вазочки и поставить охлаждаться. Перед подачей на стол посыпать мелко порезанными цукатами, тертым шоколадом и воткнуть палочки, выпеченные из белковой пены.

Для приготовления палочек необходимо взбить белки в пену вместе с сахарной пудрой и ложкой выложить массу в виде 10-сантиметровых палочек на противень, застланный промасленной бумагой. Выпекать в духовке при температуре 100— 110° в течение 30 мин.

Клубнику растереть с сахаром, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Желтки взбить веничком. Постепенно влить в них, не переставая взбивать, горячий сироп. Когда все пюре соединится с желтками, а сами желтки превратятся в пену, заварить ими взбитые в крутую пену белки, продолжая взбивать. Остудить, добавить в массу взбитые сливки и распущенный в 1/2 стакана воды желатин. Аккуратно размешать и всю массу выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить ее в холодильник. Застывший мусс выложить на тарелку, обложив кругом бисквитами.

Отобрать цельные красивые ломти ветчины (приблизительно половину всего количества), остальные пропустить через мясорубку. Растереть сливочное масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно втереть пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. ложку бульона и 1 чайную ложку лимонного сока. На отложенные ломтики ветчины положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки (узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить полузастывшим желе. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими огурцами и яйцами, залить заправкой.

Приготовление заправки. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли в однородную массу, добавить сметану и уксус.

Зеленый салат, перемешанный с тонко нарезанным огурцом, залить заправкой и посыпать сверху оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.

Проварить протертую малину с сахаром. Горячей массой постепенно залить желтки, отделенные от белков, непрерывно взбивая до тех пор, пока вся масса не поднимется высоко (все это взбивать на паровой бане). Взбитые отдельно белки, продолжая взбивать, заварить горячим малиновым пюре, взбитым с желтками (горячую массу надо вливать в белки тонкой струей). Заваренную массу остудить, влить в нее распущенный на краю горящей плиты желатин и осторожно перемешать со взбитыми сливками. Готовую массу выложить в форму и поставить на несколько часов в холодильник. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелку.

Хорошо промытый мак отварить в молоке до тех пор, пока он не будет легко размазываться в пальцах. Процедить, пропустить 2 раза через мясорубку. Орех» измельчить на доске скалкой. Цедру стереть с лимона мелкой теркой. Изюм промыть в горячей воде, чтобы он разбух. Сливки взбить на холоде или в тазу со снегом, влить тонкой струйкой растворенный в 1/3 стакана воды Желатин, хорошо остуженный, туда же добавить мак, цедру, орехи, сахарную пудру и изюм. Хорошо разметанную массу положить горкой в стеклянное блюдо, сверху украсить мелкими бисквитами и поставить на холод на 2 ч.

Мякоть тыквы натереть на мелкой терке и потушить до полной готовности так, чтобы вся жидкость выпарилась. Затем добавить тертую лимонную цедру, все перемешать и охладить. Яичные белки взбить, постепенно добавляя сахарную пудру и остывшую тыквенную массу. Наполнить взбитой массой креманки, посыпать измельченными тыквенными семечками и охладить.

Подавать к столу с ванильным соусом.

Морковь натереть на терке и потушить в оливковом масле. Цедру 1 лимона также натереть на терке, добавить в морковь вместе с сахаром и соком 1 лимона. Яичные белки взбить в густую пену, добавляя постепенно по 1 чайной ложке остывшее морковное пюре.

Мусс подавать сразу после приготовления с молоком или ванильным соусом.

Сначала из ягод получают сок. Для этого подготовленные ягоды помещают в сборник соковарки, устанавливают его на резервуар с кипящей водой и накрывают кожухом. Отводной шланг перекрывают зажимом. В процессе получения сока необходимо следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в резервуаре. Через 50—60 минут готовый сок выливают в эмалированную кастрюлю и добавляют сахар. Смесь нагревают до полного растворения сахара и фильтруют через три-четыре слоя марли, после чего уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/4. Готовое горячее желе расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают; не переворачивая.

Для желе отбирают перезрелые мягкие плоды кизила. Их разминают ложкой или пестиком, удаляют косточки, помещают в эмалированный таз и заливают водой так, чтобы она покрыла плоды. Смесь ставят на огонь и уваривают до размягчения плодов, фильтруют через сито, а затем через три-четыре слоя марли. Профильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар и уваривают до готовности. Горячее желе разливают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Спелые лимоны нарезают тонкими ломтиками вместе с кожурой, кладут в эмалированную кастрюлю с водой и варят 30 минут на слабом огне. После этого массу фильтруют через три-четыре слоя марли, слегка отжимают и уваривают полученный сок до уменьшения первоначального объема примерно в два раза. Затем в сок небольшими порциями добавляют сахар и уваривают желе до готовности. В конце варки для получения более плотной консистенции можно добавить желатин. Готовое горячее желе расфасовывают и герметически укупоривают.

Свежеотжатый мандариновый или апельсиновый сок выливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и добавляют частями сахар. После того как сахар растворится, сок фильтруют через четыре слоя марли, а затем уваривают желе до готовности. Горячее желе расфасовывают и герметически укупоривают.

Сначала готовят сок. Для этого подбирают очень спелые и перезревшие плоды красного цвета. Отобранный шиповник перебирают, удаляя сор, моют в холодной воде, просушивают и загружают плоды в паровую соковарку. Через 60-70 минут кипения воды в резервуаре готовый сок сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, нагревают при непрерывном помешивании до полного его растворения, фильтруют через три-четыре слоя марли, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/4. Готовое горячее желе расфасовывают в сухие горячие банки, герметически укупоривают их и, не переворачивая, охлаждают.

Спелые ягоды выкладывают в эмалированную посуду, наливают воду так, чтобы она только покрыла ягоды, и варят на слабом огне до размягчения. В процессе варки ягоды раздавливают ложкой.

Полученную массу фильтруют через два слоя марли и слегка отжимают. Добавляют к соку сахар, нагревают до полного его растворения и снова фильтруют через четыре слоя марли. Затем сок уваривают на слабом огне до уменьшения первоначального объема на 1/4. Готовое кипящее желе расфасовывают и герметически укупоривают.

Очищенные ягоды высыпают в эмалированный таз и без воды кипятят в собственном соку, пока они не полопаются. Далее массу, не выжимая, процеживают через ткань, добавляют мед (такого же объема, как и сок) и уваривают до готовности. Готовность желе можно определить, воспользовавшись старым способом: перед добавлением меда измеряют высоту сока и уваривают до отметки. Готовое желе разливают в нагретые банки, дают остыть и обвязывают банки целлофаном или пергаментной бумагой.

Ягоды пропускают через мясорубку, измельченную массу помещают в эмалированную посуду с водой, подогревают до 70 градусов и выдерживают при такой температуре 20 минут. После этого чернику прессуют. В полученный сок добавляют сахар, на медленном огне нагревают сок до растворения сахара и фильтруют смесь через четыре слоя марли. После этого уваривают желе до уменьшения первоначального объема на 1/4, расфасовывают и герметически укупоривают.

Рецепт желе из калины для заготовки на зиму. Калину уваривают с сахаром и консервируют полученное желе.

Желе можно готовить из обыкновенной и черноплодной рябины. Ягоды выкладывают в эмалированную посуду, наливают воду так чтобы она только покрывала ягоды, и варят в течение часа. В процессе варки по мере размягчения ягод их можно раздавливать ложкой. Полученную массу фильтруют через два слоя марли, слегка отжимают и снова фильтруют через четыре слоя марли. Затем сок доводят до кипения и, постепенно добавляя сахар, варят до уменьшения первоначального объема на 1/4. Готовое горячее желе расфасовывают и герметически укупоривают.

Ягоды кладут в эмалированную посуду, наливают воду так, чтобы она только покрыла плоды, и варят до размягчения терна. Полученную массу фильтруют через два-три слоя марли, слегка отжимают, а затем фильтруют через четыре слоя марли. Полученный сок на слабом огне доводят до кипения и, постепенно добавляя сахар, варят до готовности. Горячее желе расфасовывают и герметически укупоривают.

Для желе используют не совсем зрелый виноград. Ягоды помещают в эмалированную посуду с водой, на слабом огне доводят до кипения и варят 15 минут. Затем массу фильтруют через четыре слоя марли и слегка отжимают. Полученный сок уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза, постепенно добавляют сахар и варят до готовности. Горячее желе расфасовывают и герметически укупоривают.

Спелую айву очищают от кожицы, нарезают дольками, помещают в эмалированный таз, заливают холодной водой так, чтобы она покрывала плоды, и варят до мягкости. Горячую массу откидывают на сито и дают жидкости стечь. Затем массу смешивают с сахаром и соком лимона и варят до готовности. Горячее желе фасуют и герметически укупоривают.

Свежеотжатый сок выливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар и на слабом огне нагревают до 80-90 градусов. Затем сироп фильтруют и варят до готовности. Горячее желе фасуют и герметически укупоривают.

На заметку: Яблочное желе можно готовить с добавлением сока малины, черной смородины или вишни (15-20% от объема яблочного сока).

Сок из алычи получают выпариванием плодов в паровой соковарке. Свежеприготовленный сок выливают в эмалированную посуду, добавляют сахар, варят 10-15 минут и фильтруют через четыре слоя марли. После этого массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/4, фасуют и герметически укупоривают.

Для приготовления желе берут немного недозревшие плоды. Половинки абрикосов помещают в эмалированную посуду с водой и варят до размягчения. Затем массу протирают через сито и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/4. После этого постепенно добавляют сахар и варят желе до готовности. Горячее готовое желе фасуют и герметически укупоривают.