Зразы

Мясной фарш готовят, как для котлет. Варят рассыпчатую гречневую кашу, охлаждают, смешивают с пассерованным луком и зеленью. Мясной фарш выкладывают на мокрую салфетку, разминают в виде лепешки, в середину кладут столовую ложку каши, соединяют края, придают овальную форму, панируют в сухарях и обжаривают в масле.

Из мякоти задней части или лопатки говядины нарезаем куски, отбиваем тонко.

Кладем на середину фарш, сворачиваем в виде маленьких колбасок и обвязываем ниткой.

Подготовленные зразы посыпаем солью и перцем, обжариваем, а затем тушим в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне готовим соус, добавляя разведенную пассерованную муку.

Зразы освобождаем от ниток, заливаем соусом, добавляем душистый и черный перец горошком и тушим еще 30-35 минут при слабом кипении. За 5-10 минут до готовности кладем лавровый лист.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяем с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными измельченными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляем соль и перец.

Подаем зразы с гарниром — гречневой кашей или картофельным пюре — и поливаем соусом.

Отварите кальмаров подсоленной ,, пропустите через.

Отварите по правилам, , чтобы стекла. лук можно и его сливочном. Тщательно фарш кальмаров, . Посолите поперчите вкусу. яйца, остудите мелко. Слепите готового лепешки примерно 1 см. серединку положите рубленых и их разогретой со маслом. к на тарелках, при белым, и зеленью.

Приготовить для, как выше. приготовления сушеные отварить,, мелко, обжарить, с репчатым, вареной морской и соусом грибном. Для приготовления муку, пассеровать жире светло- цвета, до 50—60°, развести бульоном, до и 4—5 мин. приготовление аналогично выше (см. рецепт), подаче зразы соусом.

грибного зразы полить или, или соусом, сметанным .

Картофель отварить до готовности и, слив отвар, обсушить; в горячем виде пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сырые яйца и хорошо перемешать. Сформовать из картофельной массы круглые лепешки; на середину каждой положить фарш, края лепешек соединить так, чтобы фарш оказался внутри, придать им форму овальных пирожков, поверхность слегка смочить яйцом, запанировать в просеянных молотых сухарях, обжарить с обеих сторон и поместить на 3—4 мин в хорошо нагретый духовой шкаф. При подаче полить зразы сметаной.

Приготовление фарша. Подготовленный шпинат положить в кипящую подсоленную воду (3—4 л воды, 30—40 г соли на 1 кг шпината) и варить, закрыв крышкой, при бурном кипении воды 10—15 мин. Откинуть шпинат на сито и протереть или измельчить в мясорубке. Затем прогреть при помешивании для удаления излишней влаги, соединить с измельченной вареной морской капустой густым молочным соусом, охладить, добавить сырой яичный желток и перемешать.

Кочан капусты без кочерыжки (вырезать) отварить в подсоленной воде до мягкости и после охлаждения разобрать на отдельные листья. Если листья крупные, разрезать их на 2—3 части. Каждый лист отбить тяпкой, положить на него фарш, завернуть, запанировать в муке, обмакнуть в яйцо, предварительно взбитое с солью и перцем, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде с жиром до образования золотистой корочки. Обжаренные зразы поставить в духовку на 2—3 мин. Перед подачей полить сметаной.

Приготовление фарша. Рис отварить, откинуть на дуршлаг, добавить к нему обжаренные грибы (сушеные грибы предварительно отварить), пассерованный репчатый лук, перец, соль, зелень, сметану.

Капусту порубить, посолить, потушить в масле, добавляя кипяток. Готовую капусту смешать с мелко нарезанным поджаренным луком. Хлеб нарезать и залить горячим молоком, дать остыть, протереть. Добавить к капусте растертые яйца, замоченный в молоке хлеб, растопленное масло, муку, соль. Все хорошо перемешать. Сформовать из этой массы зразы, обвалять их в муке, обжарить на масле. В смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень положить горячие зразы, облить сметаной, слегка прогреть в духовке, не доводя до кипения.

Нагреть до 160°. Срезать мяса жир сухожилия, каждый. В миске перемешать, курагу мелок кинзу. ложку на край отбивной, рулетом крепко ниткой. сковороде толстым нагреть и масло. обжарить на огне темно- цвета, на полотенцах. зразы форму запекания. соуса. со лишнее. Обжарить на огне 2—3 или золотистого. Добавить из сока, и трав;, помешивая, слабом, пока не и загустеет. соус огня полить зразы форме. 25 мин духовке температуре 240. Зразы подавать зеленым или на овощами.

Из приготовленной котлетной массы формуют лепешки, На середину которых укладывают фарш, состоящий из пожаренных грибов с луком, вареных яиц, соли и перца. С помощью мокрой салфетки (или полотенца) лепешкам придают форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в смеси и жарят во фритюре, затем вынимают, помещают на сухую сковороду или противень и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4—5 мин.

При подаче тельное поливают маслом и гарнируют овощами. Отдельно подают соус томатный.

Нарезают порционные куски без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см и завертывают в них фарш, придавая изделиям форму цилиндриков. Для приготовления фарша берут слегка спассерованный лук, рубленые яйца, молотые сухари, зелень петрушки, перец, соль и все тщательно перемешивают.

Сформованные изделия панируют в двойной панировке: сначала в муке, в льезоне, затем в белой панировке, жарят во фритюре. Отпускают в тарелке по две штуки на порцию, а рядом помещают жареный картофель или сложный овощной гарнир; зразы поливают маслом.

Филе судака снять с кости и кожи, нарезать на порции и отбить тяпкой в виде тонкого блина. Кру­тые яйца мелко нарубить и смешать с густым молоч­ным соусом и рубленой зеленью. Подготовленные куски судака начинить фаршем, завернуть в виде ру­лета или придать им круглую форму. Зразы поло­жить на решетку паровой кастрюли или в глубокую сковороду, залить до половины водой. Закрыть крышкой и сварить до готовности. Подать с маслом или соусом.

Говядину разрезать на тонкие зразы, отбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны, прожарить, всыпать 100 г ржаных сухарей, дожарить до готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки. Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Кусок мелко, вбить 2-3, положить доску, блином. грибов (50 ), измельчить, к мелкого, 2 поджаренных масле, 3 ложки, посолить, перца, этого , свернуть трубку, масла стушить кастрюле. мясо 6-8 частей, бульоном.

Пшеничный хлеб размочить в воде. Сварить в подсоленной воде очищенный картофель, размять его. Мелко нарезать и обжарить в масле лук; помешивая, добавить картофель, масло, муку, измельченный пшеничный хлеб. Сформировать зразы, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Мякоть свинины (можно по 300 г свинины и говядины) обмыть, пропустить через мясорубку, добавить немного воды или молока, посолить, поперчить.

Грибы замочить, тщательно промыть, сварить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить мелко рубленые грибы, слегка остудить, добавить мелко рубленые вареные яйца, приправить солью и перцем.

Из мясного фарша сформовать небольшие лепешки, на середину уложить фарш, края соединить, придать круглую или сигарообразную форму, запанировать и обжарить до образования румяной корочки.

Подать с картофельным пюре и кисло-сладким соусом.

Грибы промыть, сварить, отцедить (бульон не выливать). Булку вымочить в молоке (все 100 г), отжать. Мясо промыть, удалить кости, очистить от пленки, нарезать кусками. Булку и мясо пропустить 2 раза через мясорубку (половину булки оставить для фарша). К рубленому мясу прибавить яйцо, соль, перец по вкусу, тщательно сметать, чтобы получилась однородная масса. Увлажненными руками разделить мясо на 8 порций, формуя их шариками, которые затем следует слегка приплюснуть. Приготовить фарш: стереть жир, прибавить пропущенную через мясорубку булку, нашинковать грибы, очищенный, нарезанный кубиками, поджаренный до светло-золотистого оттенка лук, приправить по вкусу солью, перцем, тщательно вымешать. На середину подготовленных кусков мяса положить фарш, формовать валики длиной 6-7 см, диаметром 3 см, обвалять в муке. Обжарить со всех сторон на разогретом жире до образования румяной корочки. Вложить в кастрюлю соответствующей величины, влить грибной бульон. Тушить под крышкой около 20-30 минут. Отодвинуть кастрюлю на край плиты, зразы вынуть, положить на тарелку, всыпать в соус оставшуюся муку, посолить, проварить, соединить со сметаной. Затем зразы вновь положить в кастрюлю, сильно подогреть вместе с соусом. Выложить на блюдо, залить соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Подавать с картофелем, гречневой или перловой кашей, клецками, салатом из сырых овощей. Зразы можно приготовить и без сметаны.

Грибы обмыть, отварить. Грибной бульон выпаривать до тех пор, пока не останется 1/8 л. Мясо обмыть, очистить от пленок, отбить тяпкой и нарезать поперек волокон 8-12 кусков. Слегка отбить влажной тяпкой, разделать зразы толщиной около 1 см. Картофель промыть, очистить, сполоснуть, нарезать крупными кружками, разрезать их пополам, залить кипящей водой, посолить и варить до полуготовности; слить воду. На сильно разогретом жире обжарить на сильном огне зразы, непосредственно перед жареньем посолить и посыпать мукой. Внутри зразы должны быть розовыми. Зразы с румяной корочкой снять со сковороды, на оставшемся жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Положить мясо в широкую кастрюлю, переложив картофелем, нарезанными соломкой грибами и луком, прибавить перец, слегка посолить и залить сметаной, смешанной с оставшейся мукой и грибным бульоном. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 10-15 минут в жаркий духовой шкаф. Подавать в той же кастрюле.

Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с жареным луком и обжарить.

Картофель очистить, сварить, пропустить через мясорубку, положить сырое яйцо, растопленное сливочное масло, соль, перец и, если масса очень густая, добавить бульон либо сметану или сливки, хорошо размешать, поделить на небольшие кружочки, положить на них подготовленный фарш, сформовать с мукой в виде пирожков и жарить на растительном масле.

Отдельно подать сметану.

Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать наискось поперек волокон 4 широких ломтя. Каждый ломоть как следует отбить влажной тяпкой. Лук очистить, мелко изрубить, смешать с маслом, толчеными сухарями, прибавить по вкусу перец, соль и все это вымешать так, чтобы получилась однородная масса. Приготовленные ломти мяса смазать массой и свернуть трубочкой, посолить и посыпать мукой, сколоть деревянной шпилькой (можно использовать деревянные зубочистки). Обжарить на сильно разогретом жире со всех сторон в широкой кастрюле, следя за тем, чтобы зразы не развернулись. Добавить воду и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости (около 1—1,5 часа).

К концу тушения посыпать зразы оставшейся мукой, посолить, развести соус водой или загустить и проварить. Деревянные шпильки вынуть. Подавать на продолговатом блюде с ячневой, перловой или гречневой кашей или же с картофелем. Отдельно подать салат из сырых овощей и отварные овощи.

Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в яйце и просеянных сухарях, поджарить до румяной корочки в распушенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором они жарились, добавив воды или бульона, и вскипятить. Фарш следующий: мелко порубить 6 луковиц, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного молотого перца, вбить сырое яйцо, размешать.

Оставшуюся жареную или вареную телятину порубить как можно мельче. На 400 г мяса взять 100 г масла, поджарить мелко нарубленную и растертую луковицу, положить телятину, всыпать натертую булку, соль, немного перца; вбить 2 яйца, размешать. Сформовать из полученной массы зразы, обвалять в яйце и в сухарях, положить в сотейник с раскаленным маслом, жарить на сильном огне, чтобы подрумянились. Когда котлеты будут почти готовы, всыпать в сотейник измельченную зелень петрушки, обжарить ее слегка и посыпать ею сложенные на блюдо зразы. Подавать с соусом из моркови, горошка, шпината и т. п.

Кусок говядины без костей наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко нарубленным почечным жиром, положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ст. ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и поджарить в горячем масле. Когда будут готовы, добавить 1/2— 1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкой, подливая бульона. Сложить готовые зразы на блюдо, полить тем же соусом. В эти зразы можно не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле.

Лук очищают, нарезают полукольцами и пассеруют в топленом масле до золотистого цвета. Огурец нарезают тонкими кружками, корейку – кусочками, морковь натирают на средней терке. Помидор моют, ошпаривают кипятком, снимают кожицу, нарезают дольками и пассеруют в 1 ст. ложке растительного масла с томатной пастой. Муку и сухари обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета. Мясо промывают, нарезают ломтиками и отбивают с двух сторон. Затем каждый ломтик смазывают горчичным соусом, сверху кладут кружок соленого огурца, кусочек корейки, пассерованный лук, сворачивают рулетом и скрепляют деревянной шпажкой. Зразы жарят на оставшемся растительном масле до золотистой корочки, затем вливают немного воды, добавляют морковь, пассерованный помидор, мучную пассеровку, солят, перчат и тушат до готовности. Готовые зразы перекладывают на блюдо, посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. Гарнируют кислой капустой.

Для приготовления фарша 3 яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и мелко нарезают. Шалфей и зелень шпината измельчают. Яйца, зелень и консервированный горошек смешивают. Мясо промывают. Пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, 1 взбитое яйцо и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют лепешки, на каждую кладут немного приготовленного фарша. Затем лепешкам придают овальную форму, панируют их в сухарях и жарят в растительном масле до готовности. Готовые зразы поливают растопленным сливочным маслом и посыпают измельченной зеленью петрушки.

Разделать рыбу, снять кожу, отделить от костей, пропустить два раза через мясорубку, соединить с размоченным и отжатым хлебом, посолить, хорошо помешать. Сделать лепешки. Лук мелко нашинковать, припустить в масле и охладить, добавить мелко нарезанные нашинкованные маринованные грибы и рубленую зелень, посолить, перемешать.

Начинку выложить на приготовленные лепешки, края защипнуть, придать овальную форму, запанировать в сухарях, обжарить в масле и поставить в духовку для дожаривания на 5—7 минут.

Способ приготовления. Нарезать тонкими ломтиками сыр и ветчину (количество ломтиков сыра должно быть в два раза больше, чем ветчины). Между двумя ломтиками сыра положить по кусочку ветчины. Сыр с ветчиной сложить в виде зразы и закрепить. Обвалять зразы в муке, хорошо взбитых подсоленных яйцах, сухарях и быстро обжарить в сильно разогретом масле с обеих сторон. Перед подачей на стол облить сметанным соусом.

Способ приготовления. Мясо нарезать вдоль волокон плоскими кусками как для отбивных. Посыпать солью, перцем и отбить. Луковицы и грибы мелко нарезать и тушить на среднем огне около 10-15 минут. Соленые огурцы и творог нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, добавить соль, перец, измельченную петрушку. Куски мяса смазать майонезом и положить сверху приготовленный фарш. Свернуть рулетики и скрепить деревянной зубочисткой или суровой ниткой. Выложить зразы в глубокую сковороду и залить красным вином. Запекать в духовке на среднем огне 55-60 минут.

Способ приготовления. Вскипятить молоко, постепенно всыпать в него манную крупу. Помешивая, добавить сливочное масло и яйцо. Размешать, снять с огня, остудить сделать из массы небольшие лепешки, начинить их творогом, обвалять в муке и обжарить. В творог добавить изюм и толченую сушеную корочку от мандарина или от 1 /4 лимона.

Способ. Положить миску, 1 яйцо, 1 ложку, немного и хорошо. Если получится сухой, развести сметаной. довести кипения, в масло, и при кипении готовности. кашу охладить перемешать 1 яйцом,. Из массы лепешки, середину уложить творожную , как. В налить воды довести до. Сверху кастрюлю металлический, сложить него и на под до. Готовые перед полить.

Способ приготовления. Для чесночного майонеза смешать 300 мл готового майонеза, 4 зубчика измельченного чеснока и 2 столовые ложки лимонного сока, посолить и взбить. Нарезать лук, маслины. Фасоль промыть, подсушить, измельчить с чесноком. Выложить смесь в миску, добавить перец чили, помидоры, лук, маслины и петрушку. Смешать. Разделить смесь на 6 равных порций, сделать лепешки, завернуть в них по очищенному яйцу, слепить зразы, смазать яйцом, обвалять в сухарях. Поставить в холодильник. В глубокой сковороде нагреть растительное масло, обжарить зразы (осторожно опуская их в ложке), затем вынуть, положить на бумагу, чтобы лишний жир стек. Подавать горячими с домашним майонезом.