Арабская кухня

Курицу, нарубают порционные, маринуют течение 1—2 в растворе добавлением кислоты мелкорубленой. Во яйцо мелкорубленый лук,, лимонную, соль. куски панируют муке, в и на сковороду. яйцом курицу запекают жарочном. Подают припущенным, заправленным и луком.

В или положить желток, кофей­ сироп, помешивая, горячий чай. приготов­ кофейного на 100 сахарного положить 15 мелко кофе, 15 минут, с .

Выложите молодые баклажаны плотными рядами в духовку, предварительно нагретую до 180 °С, и запекайте в течение 20—25 мин, до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими. Снимите с горячих баклажанов шкурку, остудите их до комнатной температуры, а затем нарежьте тонкими кусочками.

Смешайте растертый в однородную массу чеснок, молотые грецкие орехи, нарезанную зелень петрушки, масло и уксус, добавьте соль и перец. В неглубокую салатницу выложите слоями баклажаны, помидоры, зелень, полейте приготовленным соусом и приправьте специями.

Готовый салат накройте крышкой и поставьте в холодильник на 5—6 ч. Достать салат из холодильника желательно за 1 ч до подачи к столу, украсьте его веточками петрушки и мелко нарезанной цедрой лимона.

Курицу в воду варите полной. Готовую охладите нарежьте порции, чего чесночным, приготовленным толченого, политого отваром, солью. к это следует.

На стакана желток, его сиропом долейте полного крепким черным. К чай неперемешанным.

Огурец и сладкий перец вымыть, нарезать кубиками. Оливки нарезать. Соединить все ингредиенты, перемешать и приправить маслом, уксусом, солью и перцем по вкусу.

Способ приготовления. Потребуются 2 кофейника (керамических или фарфоровых, так как именно фарфор и керамика, нагревшись до определенной температуры, долгое время способны удерживать тепло). В один из кофейников залейте воду и нагрейте ее до кипения, всыпьте молотый кофе, перемешайте и кипяток перелейте в другой подогретый кофейник. Подогреть кофейник можно так: залейте в него кипяток и дайте ему постоять 3—5 минут, затем кипяток вылейте. Можете нагреть кофейник на водяной бане - поставьте его в емкость с горячей водой и немного подержите в ней, подогревая на небольшом огне. С керамическим кофейником эту процедуру (переливание напитка из одного сосуда в другой) повторите не менее 2 раз. В последний (третий) раз кофейник нагрейте до кипения кофе, снимите с огня и держите под крышкой 5 минут в тепле. Чтобы кофе быстрее «прояснился», то есть быстрее выпал осадок, добавьте в него несколько капель воды.

Для сервировки кофе подайте в этом же кофейнике или перелейте в другой подогретый сосуд. Разливая такой кофе в чашки, будьте осторожны, так как в носике кофейника часто появляется осадок (остатки пены), который не дает ему литься. Подайте кофе мокко по-арабски горячим. Не забудьте предложить сладости и ледяную воду, разлитую в бокалы. Бокалы эти должны иметь особую форму песочных часов, благодаря которой даже в самый жаркий день вода в них дольше сохраняется холодной.

Способ. Джезву холодной до и . Доведите кипения, этого и сахар, поставьте огонь доведите кипения.

кипящий засыпьте кофе, помешивая ложкой. до, долейте так, джезва полной, снова до. Снимите огня брызните содержимое 3—4 холодной. Подождите, отстоится. Готовый разлейте специальные чашки. напиток .

Способ приготовления. В джезву положите кусок сахара и залейте холодной водой на 3/4 объема. Поставьте на огонь и доведите содержимое до кипения. Как только содержимое вскипит, снимите с огня и засыпьте кофе. Помешайте ложкой, опять поставьте на огонь и снова доведите до кипения. После этого снимите с огня и долейте воды, снова поставьте на огонь. Когда кофе закипит, снимите с огня и, не остужая, подайте к столу.

Рыбу, посолить, в подсолнечного сливочного. Положить посуду,, посыпать лавровым, залить и в 20 мин. температуре 150°. На : яблоки, картофель, салат огурец.

Крупные куски мяса обжарить без жира и приготовить бульон. Бульон процедить, засыпать в него кукурузу и варить почти до готовности. После этого заправить пассерованным томатом, мелко шинкованным пассерованным луком и довести до готовности. При подаче к столу добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут два кусочка мяса.

Лопатку или бараний окорок нарезать большими кусочками, как для гуляша. В глубокой тяжелой кастрюле разогреть рас­тительное масло и обжарить в нем мясо. Добавить чеснок, мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздику, зелень петрушки, шафран, имбирь, мелко нарезан­ные помидоры или томатную пасту и протушить несколько минут, помешивая. Затем влить воду, прикрыть крышкой и тушить, перемешивая, примерно 1 час, пока мясо не станет мягким. Нарезанный дольками лук поджарить на раститель­ном масле до золотистого цвета; изюм замочить на полчаса в теплой воде, миндаль поджарить на масле и все это вместе положить в кастрюлю с мясом. Размешав, поставить кастрюлю в горячую духовку на 15 минут (блюдо должно стать сухим). Подают в кастрюле, украсив блюдо половинками крутых яиц.

Мидий промыть, почистить щеткой, снова промыть в несколь­ких водах, откинуть на дуршлаг. Очищенные лук и чеснок растолочь в пюре, добавить черный перец, чабрец, лавровый лист, сливочное масло и обжарить в течение 5 минут. Добавить 1 л воды, положить мидий, довести до кипения и дать немного покипеть. Вынуть мясо мидий из раковин, а отвар процедить через марлю и, если надо, слегка уварить. Растопить 40 г сли­вочного масла, присыпать его мукой, постоянно помешивая, смочить отваром и небольшим количеством кипяченого моло­ка, дать немного покипеть. Яичные желтки перемешать со сметаной и добавить эту смесь в соус, подсолить, поперчить, посыпать мелко надеванной зеленью петрушки. Положить в эту смесь мясо мидий и довести до кипения.

Мидий хорошенько промыть, почистить щеткой, затем поло­жить под струю воды и мыть, пока вода не станет прозрач­ной. Откинуть на дуршлаг. Очищенный лук и чеснок расто­лочь в пюре. Очистить от кожицы помидоры и тоже растолочь в пюре. Все смешать, подсолить, посыпать черным и крас­ным перцем, добавить растительное масло, томатную пасту, чабрец, лавровый лист, аджику и обжаривать 10 минут. До­бавить 1 л воды, положить мидий и варить, накрыв крыш­кой. Когда вода начнет «бежать», снять кастрюлю с огня, вынуть мидий из отвара, отделить мясо от ракушек. Отвар процедить через марлю, уварить на слабом огне и положить в него мясо мидий. Протушить еще несколько минут на слабом огне и подавать.

Приготовить маринад: растолочь кинзу с солью, чесноком, доба­вить воду, пряности, растительное масло, лимонный сок. Тща­тельно все перемешать. Потрошеную рыбу несколько часов по­держать в маринаде. Рис бланшировать 3 минуты в кипящей соленой воде. Помидоры очистить от кожицы и удалить семена, нарезать ломтиками, сок слить в стакан. Мелко нарезать оливки и кожуру соленого лимона. Смешать помидоры, оливки и кожу­ру лимона с маринадом. В половину этой смеси добавить рис. Рыбу начинить полученным фаршем и кусочками сливочного масла (100 г), отверстие зашить. Уложить рыбу на противень, посыпать оставшимися оливками, кусочками лимона и помидо­ров, положить сверху кусочки сливочного масла (еще 100 г), влить стакан воды и слитый томатный сок, добавить острый перец. Запекать рыбу в горячей духовке, время от времени поливая выделяющимся соком. Через 15 мин подавать.

Мясо маленькими, натереть, чер­ перцем, в масле сильном 5-6 минут с нарезанным, добавить ­ную, красный и накануне. Залить, довести кипения, огонь тушить крышкой 1. Снять огня, часть, а охладить. вымочить холодной, промыть, нарезать, в , добавить хлеб, перец котике и сливочного, посолить смешать сырыми. Разровнять поставить духовку. таджин подрумянится, его порции, растопленным мас­ и . К таджину соус.

Курагу замочить в воде (на 6 часов). Положить мясо в кастрю­лю, добавить очищенные и измельченные помидоры, раститель­ное масло, соль, черный перец и мелко нарезанный лук, залить теплой водой и варить на слабом огне 45 минут. Добавить раз­резанные пополам абрикосы без косточек или курагу, хорошо промытый изюм, корицу и, если требуется, сахар. Варить еще 20 минут на слабом огне. Соус должен быть очень густым. Подать блюдо горячим.

Мясо нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, посыпать корицей, добавить топленое масло и несколько кусков сахара. Варить на слабом огне 30 минут, время от времени подкладывая сахар. Замочить чернослив на 30 минут в теплой воде или подержать его 10 минут на пару и положить в мясо. Добавить очищенные и разрезанные пополам или на четыре части яблоки (без сердцевины) и тушить еще 20 минут на слабом огне, добав­ляя сахар, до загустения подливы. Добавить воду флердоранж и довести до кипения. Яблоки можно заменить грушами или изюмом.

Чернослив в 15 минут. развести стакана и 2 ложками ­ного. Сливочное растопить сотейнике. окунуть шафран положить сотейник, специи немного воды, крышкой тушить сла­ огне. откинуть дуршлаг. сахар, и стаканом и в массе ­нослив. 5 минут окончания украсить черносливом, семенами . Пода­.

Разрезать на 7-8, положить кастрюлю, ее три водой варить часа ( готовности) . Когда сварится, бульона 1 л, стакан, немного и в мед, сок крахмал. эту через, поставить с на и в приготов­ смесь, помешивая. миндаль, и нарезанный лимон. блюдо, снять огня. холодным.

Баранину говядину через, добавить нарезанные, лук, и ; тщательно. Смочить водой сформовать, величи­. Расплющить так, получились, и на над (20 минут). каждую молотым. Блюдо горячим.

Тушку и цыпленка в с количеством. Не готового остудить нарезать куски., очи­ и в арахис , залить и до густой. Куски ­ленка черным перцем,, обмакнуть кашицу арахиса обжарить арахисовом.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, доба­вить немного муки и поставить опару. Накрыть ее и дать под­няться. Через 30 минут оставшуюся муку смешать с раститель­ным маслом, солью и водой, добавить опару, замесить однородное тесто. Скатать из него шарики величиной с индюшиное яйцо, придать им форму хлебцев, уложить на салфетку, накрыть и дать подойти (2-3 часа). Обжаривать хлебцы во фритюре. Дать стечь маслу, разрезать каждый сбоку и начинить.

Мясо, посолить,, сложить кастрюлю, 4 стакана и до жидкости. мелко, смешать мелко сыром вареными, добавить сырые и ­мешать. бланшировать, от, измель­ и . В миску подсолен­ сырым влить масло 2 стакана, хорошенько. Добавить крупу, понемногу воду замесить упругое. Не замешивать, маленькими воду, получилось, но жидкое. Разделить на 18-20 величиной апельсин. ­пать стол. В салфетку ­жить и ее, чтобы конце ­вался. Куски раскатать тонкие, не упаковочной, время времени по шариком крахмалом, оно липло.

пласт на маслом, взять кончиками, подуть, он, и растянуть, тесто тонким, папирос­ бумага. выступающие, а смазать помощью растопленным маслом. ­ху же второй, затем, пока будет половина. Выложить тесто и такими пластами, маслом.

брикет ножом прямоугольники ­ной 3 длиной 4, обильно растопленным и в духовке.

Муку просеять горкой и постепенно смешать ее с размягчен­ным сливочным маслом. Добавить воду и замесить однородное, податливое тесто. Мясо нарезать кусочками, посолить, попер­чить, добавить стакан воды и отварить до выпаривания жидко­сти. Затем мясо мелко порубить, добавить бланшированный и очищенный от пленки бараний мозг, мелко нарезанные сыр и вареное яйцо, взбитые сырые яйца, хорошо перемешать. Две трети теста раскатать и уложить в форму для торта. Покрыть его начинкой и сверху накрыть оставшимся раскатанным тес­том. Защипать края теста «веревочкой», смазать поверхность пирога яйцом. Печь в горячей духовке 20 минут. Мясную на­чинку можно заменить творожной: 250 г творога, 250 г отвар­ного зеленого горошка, 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 2 яйца, черный перец, соль по вкусу.

Накануне тщательно перебрать кедровые орешки, промыть их и дать стечь воде. На следующий день очистить их и слег­ка поджарить. Затем тщательно растолочь. Залить водой из расчета 3 чашки воды на 1 чашку дробленых орешков. Воду добавлять постепенно, перемешивая обеими руками, чтобы все ядра "растворились". Полученную массу процедить че­рез марлю так, чтобы отжать весь сок. Приготовить тесто из муки-крупчатки (из расчета 1 стакан крупчатки на 1 стакан воды). Дать постоять. Добавить в тесто выжимку из кедро­вых орешков, сахар и проварить на слабом огне. Влить розо­вую воду, непрерывно помешивая, пока эта масса не загус­теет. Снять с огня и разлить в чашки. Заблаговременно приготовить крем и полить им асиду. Украсить дробленным миндалем, орехами или фисташками. Можно посыпать мелкими разноцветными драже.

Развести крахмал и кусковой сахар в воде, поставить в эма­лированной посуде на сильный огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда сироп закипит и начнет густеть, убавить огонь и продолжать помешивать, не давая смеси при­гореть. Перед окончанием варки огонь можно еще убавить. Когда смесь станет совсем густой и эластичной, добавить ро­зовую воду и дробленые орехи, перемешать, снять с огня и выложить на смазанное растительным маслом блюдо. Дать полежать 24 часа, нарезать кубиками.

Кусочки мякоти в миксера, ­дить, в другие, хорошо .

Бобы очистить, отварить в 2,5 л воды, добавить соль. Когда бобы будут готовы, добавить растолченные вместе чеснок, ад­жику и тмин, поставить на слабый огонь на 10 минут.

Смешать в чашке оливковое масло и лимонный сок и влить в суп. Пода­вать суп горячим, с крутыми яйцами.

Чечевицу промыть, залить 1,5л холодной воды и варите 1,5 часа, добавив соли. Мясо отделить от костей, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить кости, перец, соль, шафран, корицу, маленькие луковицы целиком. Когда закипит, убавить огонь и тушить под крышкой. Как только лук сварится, вынуть его и отложить. Через 1 час будет готово и мясо. Готовую чечевицу снять с огня, полить соком лимона, перелить вместе с отваром в кастрюлю с мясом и добавить ва­реный лук. В кастрюлю влить 2,5 л воды и довести до кипения. В миске развести теплой водой томатную пасту и сливочное масло, влить смесь в кастрюлю с водой и прокипятить 15 минут на слабом огне. Слить сюда же бульон из кастрюли с мясом, оставив в ней мясо, чечевицу и лук, и снять с огня. Развести муку 2 стаканами холодной воды, не допуская комков, и влить смесь в кастрюлю с томатом, энергично смешать в однородную массу. Положить отложенные мясо, чечевицу и лук. Если смесь густа, можно добавить теплой воды. Вновь поставить на слабый огонь и довести до кипения. Добавить сок лимонов, мелко на­резанную зелень петрушки и кинзы. Подсолить, подавать очень горячим.Мясо можно заменить потрохами 3-4 кур, чечевицу — горохом или бобами (2 стакана). В конце варки можно добавить горсть мелкой вермишели или 0,5 стакана сваренного риса.