Арабская кухня

Мелко нарезанный лук обжарить с 4 столовыми ложками сливоч­ного масла, стараясь не изменить его цвет. Покрыть луком целые тушки цыплят, связав крылышки и лапки ниткой, посыпать солью, корицей, молотым перцем, добавить мясо, нарезанное мелкими кусочками, покрыть все водой и после закипания тушить на слабом огне. Мясо цыплят отделить от костей. Бульон процедить и поставить на огонь, чтобы осталось не более 1,5 ста­кана жидкости. Влить в бульон по одному 5 яиц и добавить из­мельченное мясо. Приготовить начинку из миндаля: очищенный и высушенный миндаль обжарить в горячем масле и растолочь с сахарной пудрой, оставив несколько целых зерен. Дно сковороды смазать растительным маслом, уложить на нем три листа уарка, слегка смазанных сливочным маслом, так чтобы края их немного нависали над бортями сковороды. Разложить на листах часть мин­дальной начинки, покрыть ее маленькими кусочками масла. Загнуть края листов вверх, склеив каждый из них друг с другом взбитым яйцом. Постелить еще три листа уарка, сверху поло­жить начинку из цыпленка и мяса и завернуть края листов так же, как в первом случае. Положить еще три листа, на них слой миндаля, затем еще три листа и слой начинки из мяса и цыплят. Все покрыть тремя листами, склеив яйцом. Сверху смазать желтком. Запекать в горячей духовке 10 минут. Подавать, посыпав жареным миндалем. Можно добавить чуть-чуть корицы. Пирог украсить дольками лимона.

Сардины, выпотрошить, головы кости,, дать 15 минут замариновать, специях оливковом на 1. Разогреть сковороде слабом растительное и в сардины. пасту 0,5 стакана воды, специями, ­ко зеленью залить смесью. Проту­ под на огне 20. Посыпать и лимонным. Подавать.

Мелко лук зелень отварить подсолен­ воде, слив, поперчить. на лист, положить середину начинки влить же яйцо. сложить вдвое, тарел­ к с разогретым маслом дать брику фритюр. его обжарить другой. Подавать горячим ломтиками. Масло быть, но кипящим, брики. Яйцо оставаться.

Муку просеять, подсолить, добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, немного теплой воды и энергично вымесить тесто (30 минут), добавляя понемногу воду, если трудно вымешивается. (Масса должна быть более эластичной и подат­ливой, чем тесто для хлеба.) Смазать тесто растительным мас­лом и сформовать из него шарики. Для этого тесто берут в правую руку и, образовав кольцо из указательного и большого пальца левой руки, нажатием пропускают через него тесто (руки долж­ны быть смазаны растительным маслом). Величина шариков зависит от того, какие ргаиф предполагается готовить.

В размягченное сливочное масло добавить сахар и энергично перемешивать, пока сахар не растворится полностью. Когда масса станет пенистой и беловатой, постепенно всыпать муку и молотый миндаль, не прекращая вымешивать до однородного теста. Разделать его на куски размером с яйцо, скатать шарики. Положить такой шарик в «лодочку» ладони, а дру­гой рукой придать ему коническую форму с плоским основанием. Обсыпать сверху каждый конус корицей и поставить на противень, не смазывая его маслом. Выпекать в духовке 10 минут до золотистой окраски.

Подготовленную нарезать, подсолить, черным красным. Обжарить оливковом тол­ чеснок, разведенную воды пасту аджику, смесь кипения, в рыбу долить, чтобы рыбы полностью ­крыты. на огне 15. Перед ­нием добавить сок, и ­ные овощи. на огне 5 минут. рыбу.

Оливковое влить сковороду, нарезанную аниса, куски, маслины ( удалить них ) и кожуру лимо­. Добавить масло,, поперчить, имбирем, и нарезанной петрушки; ­тушить 30. В тушения немного воды.

Фрукты, вырезать разрезать ( зависимо­ от ) на или части, лимоном, , залить 1 воды, до и на огне 15. Добавить и варить слабом еще 15. Добавить , разведенные соком, вскипятить дать. Подавать закуску. можно гру­, персиками,, виноградом.

Рыбу положить в дуршлаг, чтобы отцедилось масло. Мелко нарезать фенхель, выжать сок одного лимона, очистить два других лимона и нарезать их тонкими дольками. Перемешать в салатнице нарезанные фенхель, рыбу и лимоны, украсить листиками салата. Из лимонного сока, оливкового масла, соли и перца приготовить соус, полить им салат. Украсить кружоч­ками вареного яйца и черными маслинами, предварительно вынув из них косточки, и подать.

Очищенные лимоны положить целиком в подсоленную воду. Из маслин вынуть косточки. Смешать мелко нарезанную зе­лень петрушки с маслинами, острым и сладким перцем, тми­ном, растительным маслом и солью. Вынуть из воды лимоны, выжать сок, разрезать мякоть на кусочки размером с маслину и добавить в салат. Полить соком половины лимона и сразу подавать.

Приготовить салат мешуийя. Помидоры и стручко­вый перец испечь, очистить от кожицы, удалить семена. Лук испечь и очистить. Печеные овощи и соленый лимон мелко нарезать, перемешать, добавить каперсы, полить лимонным соком и растительным маслом, подсолить. Украсить салат кусочками тунца и дольками сваренных вкрутую яиц.

В салат добавить ­ный, тмин, тунца, нарезанный, сушеную и масло. в уксус, воды аджику. нарезать толщиной 1 и в смесь. ломтикам обсохнуть, в посуду, салат с ­тельным, хорошо перемешать уложить блюдо форме. Украсить вареного, сыра,, ломтиками перца. салат ­жденным.

Лук очистить, мелко нарезать, сварить в подсоленной воде до пюреобразного состояния, добавить смесь пряностей и мед, пере­мешать. Овощи и грибы нарезать. Подавать, уложив в центр блюда торе из лука, а вокруг грибы и овощи, подсоленные, поперчен­ные и политые растительным маслом с лимонным соком.

«Бульбочки» фенхеля очистить, нарезать, уложить в салатни­цу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, подсолить, поперчить, полить лимонным соком и оливковым маслом.

Салат, дать и маленькими ­ми. маслины, нарезанные, зелень, нарезанный. Подсолить, розмарином перцем, оливковым. Перемешать подавать.

Приготовить образом черный и ­дить . Апельсин пополам, из сок чашку кофе, сок и .

В сок холодное, перемешать доба­ по сахар. напиток охлажденным.

В бокал ананасовый, лимонный и воду, кубик.

Сахарную пудру развести минеральной водой, добавить апель­синовый сок, влить все в банку и, закрыв крышкой, взбалты­вать несколько минут. Перед подачей охладить.

Минеральную влить банку, зерна и миксером. процедить, в са­, корицу розовую. Банку закрыть не­ минут содержимое. сок ­лажденным.

Заварить чай, сахар (1,5 ложки чашку), ломтик, корицу, . Тщательно и через .

Яблоки, вырезать и в ­щенной с лимонного, не их. На отваре сироп, сахар. уложить противень, начин­ из, сливок, и несколько. Украсить, полить .

3 столовые сахара небольшим воды влить предварительно сливочным фор­. Яйца с 3 ложками, горячим ­локом, и нарезанной или ­новой. Выпекать водяной в разогретой 45 мин. охлажденным.

Молоко вскипятить. Яйца взбить с сахарным песком, ваниль­ным сахаром и солью добела. Добавить муку и понемногу, раз­мешивая, — горячее молоко. Перелить смесь в кастрюлю и варить на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Дать покипеть некоторое время и снять с огня. Перед подачей охладить. Крем можно подавать как самостоятельное блюдо в качестве десерта или использовать для приготовления пирожных с фруктами и бастийи.

Яблоки вымыть и обсушить, очистить, срезав минимум кожу­ры (сохранить ее). Разрезать яблоки на четверти, удалив серд­цевину и семена (сохранить их). В посуду с 2 л воды добавить сок 1 лимона и положить яблоки. Кожуру и сердцевины яблок сложить в марлевый мешочек, завязать и взвесить, чтобы точно определить массу яблочной мякоти. Долить в посуду с яблока­ми воды (из расчета 1 л воды на 500 г мякоти), положить узелок с кожурой и сердцевиной и поставить на сильный огонь. Дове­сти до кипения, убавить огонь и варить на слабом огне, время от времени помешивая. Когда яблоки станут довольно мягки­ми, выложить все в решето, дать стечь отвару и размять яблоки ладонями, чтобы выжать всю жидкость (отжатую мякоть ис­пользовать для других целей). Всыпать сахар (из расчета 750 г сахара на 1 л жидкости). Добавить сок второго лимона и еще раз уварить массу на сильном огне, время от времени помеши­вая. Подавать желе охлажденным.

Манную крупу слегка прокалить в большой сковороде. Отдель­но растопить сливочное масло, добавить мед и полить этой массой крупу прямо на сковороде, постоянно помешивая. Когда полу­чившееся тесто начнет отделяться от дна сковороды, снять с огня. Разложить в маленькие блюдечки, посыпать корицей.

Взбитые яйца подсолить, смешать с крахмалом, разрыхлите­лем и энергично взбить в однородную массу. Хорошо разогреть в сковороде растительное масло, влить полученную массу и жарить на слабом огне, подрумянив с обеих сторон. Вынуть и обсушить на бумажной салфетке, затем уложить на блюдо. Обильно полить медом, разрезать на куски, снова полить медом. Подавать горячим.

Яйца взбить в миске, постепенно добавить в муку, чтобы полу­чить достаточно густое тесто. Посыпать доску мукой и раска­тывать на ней тесто порциями до получения очень тонкого листа. Нарезать длинными лентами, каждую обернуть вокруг вилки по косой и подрумянить в не слишком горячем фритюре. Этот хворост жарится очень быстро. Обсушить его по мере готовно­сти. Приготовить сироп из небольшого количества воды, меда и нескольких капель лимонного сока. Обмакнуть хворост в горячий сироп и охладить.

Просеять муку в миску, добавить топленое масло, расте­реть между ладонями. Добавить лимонную цедру, яйца, сахар и замесить тесто обеими руками, постепенно смачи­вая его водой. Когда тесто приобретет однородную конси­стенцию и станет эластичным, разделать его на маленькие шарики, дать им некоторое время полежать. Приготовить начинку из молотого миндаля, сахара, корицы. Раскатан­ное в тонкий пласт тесто разрезать на треугольники с ос­нованием 17 и сторонами 12 см. Положить ближе к осно­ванию треугольников по 1 столовой ложке миндальной начинки, завернуть ее плотно в тесто, закатать. Согнуть изделия в форме подковы, но так, чтобы острые концы были не повернуты внутрь, а слегка расходились. Смазать по­верхность рожков яичным желтком и посыпать дробленным миндалем. Запекать в духовке на слабом огне 15 ми­нут, чтобы пирожные слегка подрумянились.

Муку просеять в миску, подсолить, добавить топленое мас­ло, растереть между ладонями, затем, постепенно смачивая водой, вымесить руками однородное тесто, которое можно было бы раскатать скалкой. Разделать тесто на малень­кие порции и дать им немного полежать. Приготовить смесь из молотого миндаля, сахара и корицы. Тщательно разме­шать. Посыпать доску мукой и раскатать на ней тесто. Нарезать его полосками шириной 5 см. Отрезать у поло­сок ближний к себе край по косой, положить на отрезан­ные треугольники по 1 чайной ложке начинки и сложить вдвое, треугольниками. Уложить на посыпанное мукой блюдо. Обжарить во фритюре, поливая растительным маслом каждый треугольник. Когда треугольники подру­мянятся с обеих сторон, вынуть их из фритюра, дать стечь маслу и окунуть в мед.