Белорусская кухня

Шампиньоны отварить, пропустить через мясорубку, добавить поджаренный репчатый лук, яйца и сформовать котлеты, обжарить.

Подать с отварным картофелем, политым маслом.

Очищенный картофель нарезать «чесночком», обжарить. Сложить в посуду, добавить жаренные на шпике грибы, пассерованный лук, томат-пюре и тушить до готовности.

Капусту нашинковать, залить бульоном, добавить маргарин, лавровый лист, перец и тушить 20—30 мин. Затем добавить пассерованные с томатом-пюре овощи и в закрытой посуде тушить около часа. Говядину пропустить через мясорубку и обжарить. В тушеную капусту положить обжаренную говядину, отварной рис, перемешать и тушить до готовности, затем соединить с мучной пасеровкой, заправить сахаром, солью, уксусом и довести до кипения. Свежую капусту можно заменить квашеной.

Половину нормы сырого картофеля натереть, остальную часть сварить в кожуре, очистить и протереть. Смешать с сырым тертым картофелем и разделать в виде лепешек. Приготовить фарш из вареного мяса, пассерованного репчатого лука. На середину лепешек положить фарш и сформовать зразы. Жарить на шпике до образования румяной корочки.

Подать со шпиком.

Сырой картофель натереть, добавить соль, муку, соду и хорошо перемешать. Из полученного теста раскатать полоски, которые затем нарезать на кусочки длиной 2—3 см и выпечь в жарочном шкафу. Перед подачей изделия опустить в бульон на 10—12 мин, затем откинуть на дуршлаг. Подать с жареным луком и салом.

Сырой картофель натереть, добавить муку, соль, соду, все перемешать и жарить оладьи на растительном масле.

Подать драники с маслом или сметаной.

Куски свинины или баранины с реберными костями посолить, обжарить, затем потушить. На бульоне, полученном при тушении, приготовить соус с пассерованным луком и петрушкой. Жареное мясо соединить с соусом и довести до готовности. На гарнир отдельно подать отварной картофель.

Печень нарезать, поджарить с луком, пропустить 2—3 раза через мясорубку. Массу вымешать, добавив сметану и соль. Куриное филе с косточкой отбить, положить в него фарш и свернуть в виде котлеты, обмакнуть ее во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить. При подаче к столу полить растопленным маслом, загарнировать жареным картофелем и горошком.

Подготовленный щавель нашинковать, затем сварить в воде до готовности и охладить. Свеклу варить с добавлением уксуса. Отвар охладить, а свеклу нашинковать. В отвар со щавелем положить растертый с солью и яичным желтками репчатый лук, нарезанные свежие огурцы, свеклу, яичные белки, сахар, влить свекольный отвар и кефир, перемешать. При подаче добавить сметану и посыпать укропом.

Картофельный крахмал развести водой, добавить яйца и размешать до консистенции сливок. Из массы выпечь блинчики толщиной 1—2 мм. Охладить и нарезать как на домашнюю лапшу. Молочный суп с ней готовить обычным способом.

Отварить белые сушеные грибы и нарубить их. Нашинковать лук и перемешать его с грибами. Из отвара и муки приготовить пюреобразный суп и заправить его уксусом. Замесить пресное крутое тесто и приготовить ушки с грибным фаршем (наподобие пельменей). Обжарить их на растительном масле и при подаче положить в суп.

С поросенка снять кожу вместе со слоем мяса (1 — 1,5 см), на нее уложить, чередуя нарезанные брусочками шпик, отварной язык, печенку, ветчину и яйцо, добавить

желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Мясу поросенка придать форму рулета, завернуть в марлю, перевязать шпагатом и варить до готовности. Отваренного поросенка положить под легкий пресс и охладить. При подаче нарезать тонкими ломтиками.

Яйца сварить вкрутую, срезать тупой конец. Затем чайной ложкой вынуть желток и мелко нарубить его. Репчатый лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Сушеные грибы сварить, нарубить и обжарить. Затем поджаренные лук и грибы, яичный желток хорошо смешать. Этим фаршем наполнить яичный белок. Фаршированные яйца уложить в салатницу и залить соусом из майонеза, сметаны с добавлением соуса «Южный». Блюдо украсить зеленью.

Говяжью печенку нарезать пластами толщиной в 0,5 см.

Отбить пласт шпика толщиной в 0,5 см и уложить на печенку вместе со слоем пассерованного лука, добавить соль, перец и завернуть в виде рулета. Затем перевязать шпагатом и на 1—2 мин опустить в разогретое растительное масло. Когда рулет зарумянится, его вынимают и тушат до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови, сельдерея. Готовый печеночный рулет охладить и нарезать тонкими кольцами.

Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5-7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля.

Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, слегка отжать, добавить муку и соль, хорошо перемешать.

Мясо пропустить через мясорубку и смешать с поджаренным на масле луком.

Из картофельной массы вырезать лепешки, начинить их мясным фаршем, соединить края и поджарить в горячем жире. Подать горячими.

Драники – это блюдо, к которому никто не может остаться равнодушным. Эти картофельные оладьи будут особенно вкусными, если их приготовить с жареным луком.

Мясо очищают от пленок, промывают, пропускают через мясорубку, добавляют очищенный и измельченный репчатый лук, яйца, соль и все тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют битки (круглые, слегка сплюснутые шарики) и обжаривают их в топленом масле.

Картофель вымыть, сварить, остудить, очистить, нарезать кубиками. Шампиньоны отварить, остудить, нарезать кусочками. Смешать картофель, шампиньоны, нарезанные квашеную капусту, лук, заправить растительным маслом, уксусом и сахаром. Тщательно перемешать, украсить листиками петрушки.

Сырой картофель натрите на терке, добавьте пшеничную муку, соль, питьевую соду, перец, нашинкованный репчатый лук, спассерованный на шпике, и мелкие кусочки обжаренной свинины. Все хорошо перемешайте, положите на противень, смазанный жиром, равномерно разровняйте и запекайте в духовке. Картофельную драчену порежьте на куски, переложите на блюдо, сбрызните маслом, украсьте зеленью.

Подготовить курагу: тщательно промыть и, если она сухая, залить кипящей водой, дать постоять, затем обсушить и нарезать небольшими кусочками, напоминающими изюм. Целые яйца или желтки хорошо растереть или взбить с сахаром, добавить сметану и осторожно перемешать деревянной ложкой до полного растворения сахара, затем всыпать муку, размешать до образования однородной массы, после чего добавить соду, цедру, курагу и все перемешать. Готовое тесто вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в разогретую духовку и выпекать. Охлажденный торт покрыть масляным кремом светлого цвета. Желательно украсить абрикосами из компота или цукатами из апельсинных корочек.

Приготовить яблочное пюре. Яблоки испечь в духовке, протереть, переложить в небольшую посуду, всыпать сахар, размешать и, помешивая, проварить до загустения, чтобы масса кусочками отпадала от деревянной лопаточки (ложки). Остудить. Взбить белки в густую пену и, не переставая взбивать, добавлять пюре малыми порциями до образования густой пышной массы.

Переложить на глубокое металлическое блюдо, смазанное маслом, поставить в холодильник. За 15 мин. до подачи на пироге сделать надрезы по кругу, посыпать ложкой сахарного песка и поставить в довольно горячую духовку.

Когда пирог поднимется и зарумянится, его можно вынуть из духовки и подавать на том же блюде со сливками. Можно готовый пирог посыпать сахарной пудрой, в этом случае перед выпечкой сахаром не посыпать.

Яблоки можно не запекать, а, очистив от кожицы, натереть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, чтобы не потемнели, мелко нарезать, положить в кастрюльку с толстым дном и тушить под крышкой в собственном соку на слабом огне, помешивая, в конце тушения всыпать сахар.

Растирают желтки с сахаром, в смесь постепенно досыпают муку и доливают сливки. Растирают смесь в эластичное тесто. Солят и взбивают тесто в течение получаса. Вводят в тесто взбитые в пену белки, все еще раз перемешивают. На разогретую сковороду с маслом вливают тесто, ставят в хорошо разогретую духовку на слабый огонь на 10-20 минут.

Тщательно растирают в разной посуде отдельно масло, затем желтки с сахарной пудрой (то и другое добела). Соединяют обе растертые части, солят, перемешивают. Постепенно подсыпают в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливают понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста. Накаливают глубокую сковороду, смазывают маслом и вливают тесто и тотчас же ставят в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь на полчаса.

Щавель помните, мелко нарежьте и потушите в небольшом количестве воды. Тушеный щавель протрите через сито, добавьте остальную воду, сахар и варите несколько минут. Крахмал разведите в холодной воде и влейте в щавель. Все снова перекипятите.

Тыкву очистите от кожицы и семян и пропустите через мясорубку, добавьте крупу, натертую на крупной терке морковь, влейте горячую подсоленную воду. Смесь быстро доведите до кипения, варите 5-6 минут, затем настаивайте без нагревания 20—30 минут. Отвар (кисель) процедите, приправьте медом, сливочным маслом и подайте к столу.

Вскипятите молоко. Приготовьте столовую ложку жженого сахара, разведите его в небольшом количестве воды и влейте в кипящее молоко. Добавьте сахар, крахмал и доведите до кипения.

Овсяную муку или геркулес разведите холодной водой и дайте хорошо закиснуть, затем процедите через сито и заварите густой кисель. Разлейте по формочкам и остудите. Готовый кисель полейте ягодным сиропом.

Из яблок удалите сердцевину, в образовавшееся углубление положите бруснику, смешанную с сахаром, и запеките. Подайте, посыпав сахарной пудрой.

Чернослив промойте, залейте кипящим молоком и оставьте в нем на час. Затем всыпьте сахар, перемешайте, поставьте в теплый жарочный шкаф и держите при невысокой температуре до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка.