Блюда из абрикосов

Просейте через сито муку и крахмал, соберите горкой, сделайте в центре углубление, в которое положите размягченное сливочное масло, нарезанное кусочками, яйцо, желтки, сахар, измельченную на терке апельсиновую цедру и щепотку соли. Замесите тесто, оберните целлофаном и положите в холодильник на 30 минут. Вымойте виноград, отделите ягоды от грозди и разрежьте пополам. Удалите косточки и соберите ягоды в кастрюле. Вымойте абрикосы, удалите косточки, нарежьте дольками и добавьте к винограду. Положите сахар и корицу, накройте крышкой и поставьте на 15 минут на слабый огонь. Откиньте фрукты в сито и дайте соку стечь. На посыпанном мукой рабочем столе раскатайте тесто. Включите духовку. Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой форму, выстелите тестом и проткните его зубчиками вилки. Выложите фрукты и подровняйте края теста. Перемесите обрезки теста, раскатайте и нарежьте на 8 полосок одинаковой толщины. Выложите полоски поверх фруктов, формируя сетку. Слегка взбейте яйцо в мисочке и промажьте края пирога и сетку. Выпекайте 40 минут. Вынув из духовки, положите пирог на решетку для тортов и оставьте остывать. Подавайте с выделившимся при варке фруктов соком.

Абрикосы вымыть, разрезав, удалить косточки, уложить плотно в прокипяченные банки. Свежеотжатый морковный сок смешать с лимонным соком, нагреть до кипения. Залить кипящим морковно-лимонным соком уложенные в банки абрикосы, пастеризовать и сразу же закатать крышками. В банки с абрикосами можно добавить пряные травы: веточки тимьяна, мяты или лаванды.

Абрикосы вымыть, удалить из плодов косточки, уложить в прокипяченные банки, залить кипящим морковным соком. Банки накрыть крышками и поставить на пастеризацию. Пастеризовать в кипящей воде 5—7 мин пол-литровые и 10—15 мин литровые банки. После пастеризации сразу же закатать.

По желанию в банки с абрикосами можно положить пряности — 2—3 шт. гвоздики на банку, ягоды — физалис, пряные травы — несколько листиков мяты.

Абрикосы вымойте. Разрежьте плоды пополам по бороздке и острым ножом удалите косточки. Подготовленные банки наполните половинками абрикосов, укладывая их плотно при помощи маленькой ложечки. Уложенные плоды залейте горячим сахарным сиропом. Стерилизуйте банки 20 минут с момента закипания воды. После стерилизации поместите банки в холодную воду для ускоренного охлаждения.

Из абрикосов удалите косточки, протрите через сито, добавьте сахар и варите на медленном огне в течение 20 минут. Яичные белки взбейте в крепкую пену, добавьте абрикосовое пюре. Приготовленную массу выложите в смазанную жиром форму и запеките в духовке. Готовый мусс подавайте охлажденным, с молоком.

Перезрелые абрикосы перебрать, вымыть, отделить плодоножку, разрезать на половинки, вырезать пораженные части, удалить косточки, поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 200 мл воды), на умеренном огне при постоянном помешивании варить до загустения массы. Затем небольшими порциями всыпать сахар, варить при помешивании до готовности, охладить, расфасовать в сухие банки, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Абрикосы подготовить так же, как для варенья. Половинки плодов поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды, на умеренном огне нагреть до кипения, варить 10—15 мин до размягчения. Затем всыпать сахар и при постоянном помешивании варить до готовности. Джем в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и варенье.

Абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножку, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов поместить в эмалированную посуду, залить 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 4 ч. Затем на умеренном огне варить в три приема, с интервалом между варками 10—12 ч. Готовое варенье расфасовать в горячем виде в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 14 мин.

Для приготовления сока с мякотью пригодны зрелые или перезрелые плоды, здоровые, без пятен и червоточин, признаков брожения или плесневения.

Абрикосы перебрать, вымыть, отделить плодоножки, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов уложить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 100 мл воды), на умеренном огне варить 10—15 мин до размягчения, затем протереть через сито или густой дуршлаг. Протертую массу смешать с горячим 25%-ным сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды), на умеренном огне нагреть до кипения и при помешивании варить 10 мин. Кипящий сок осторожно разлить в стеклянные банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножку, удалить - излишки влаги, плотно уложить в банки и залить кипящим 25%-ным сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды).

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 9 мин, 1 л — 12 мин, 3 л — 25 мин.

Для консервирования пригодны свежие плоды, одинакового размера, плотные, с незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью, которая исчезает при тепловой обработке. Отсортированные плоды вымыть, отделить плодоножку, разрезать по бороздке, удалить косточку. Половинки абрикосов плотно уложить в банки и залить кипящим 35%-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 9 мин, 1 л — 12 мин, 3 л — 25 мин.

Для консервирования пригодны свежие плоды, одинакового размера, плотные, с незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью, которая исчезает при тепловой обработке. Отсортированные плоды вымыть, отделить плодоножку, разрезать по бороздке, удалить косточку. Половинки плодов плотно уложить в банки, залить кипятком. Разрезанные плоды до укладки хранить в холодной воде. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 9 мин, 1 л — 12 мин, 3 л — 25 мин.

Смажьте сливочным маслом форму, выстелите пекарской бумагой, также промазав ее маслом и аккуратно прикрепив к стенкам формы. Вымойте и обсушите абрикосы, разделите их на половинки и удалите косточки. Выложите концентрическими кругами половинки абрикосов в форму. Растопите сливочное масло в кастрюльке на водяной бане. Соберите в миске яйца с обычным и ванильным сахаром и щепоткой соли и взбивайте миксером, пока смесь не начнет „писать" при поднятии миксера, смесь, стекая, остается на некоторое время на поверхности. Всыпьте муку, просеивая ее через сито прямо в миску, мак и растопленное теплое сливочное масло. Тщательно перемешайте десертной ложкой движениями снизу вверх. Включите духовку. Переложите смесь в форму и разровняйте поверхность. Выпекайте в нагретой духовке 35 минут. Выньте торт из духовки, удалите бумагу и оставьте остывать на решетке для тортов. Выложите абрикосовый джем во вторую кастрюльку, влейте кофейную чашку воды и нагрейте. Снимите с огня и дайте остыть. Смочите кисточку в получившемся растворе (он должно быть консистенции меда) и промажьте поверхность торта. Переложите торт на сервировочное блюдо и подавайте.

Спелые мягкие абрикосы вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и вынуть косточки. Протереть через мелкое сито и взбить миксером, добавляя сначала сливки и сахар, а затем кефир. Взбивать до состояния пышной пены. Вместо кефира можно использовать простоквашу.

Абрикосы помыть, разделить на половинки, вынуть косточки. Положить вместо косточек вишни и черешни, добавить орехи. Сахарную пудру смешать с ликером, добавить немного горячей воды и мешать до растворения пудры. Абрикосы положить в форму, смазать каждый сиропом и запечь в духовке при небольшой температуре. Готовые абрикосы вынуть и еще раз сбрызнуть сиропом и посыпать тертыми грецкими орехами.

Творог растереть с сахаром, добавить растворенный в молоке ванильный сахар, сметану, и перемешать. Из абрикосов или персиков удалить косточки, а мякоть нарезать небольшими кусочками. Переложить фрукты в творог, добавить толченые ядра грецких орехов, легко перемешать и выложить в салатник.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто, охладить его и раскатать в форме круга толщиной приблизительно 1 см. Затем нарезать его небольшими сегментами-треугольниками.

Приготовить начинку: к джему добавить тертую лимонную цедру, ванильный сахар и все хорошо перемешать.

Положить на основание каждого треугольника по 1 ч. ложке начинки и скатать их рогаликами, чуть согнуть их в форме подковки.

Положить подготовленные рогалики на смазанный маслом противень, дать расстояться 10-15 мин. Затем, смазав взбитым яйцом, поставить в разогретую до 200° C духовку и выпекать около 20-25 мин.

Муку смешать с дрожжами, сахаром, солью, молотой корицей, кардамоном и тертой лимонной цедрой. Постепенно ввести молоко, масло и яйцо. Тесто хорошо перемешать до однообразной консистенции.

Абрикосы вымыть, ошпарить кипятком, затем обсушить и удалить из них косточки. Мякоть нарезать маленькими кубиками и соединить с тестом, еще раз хорошо перемешать его. Подготовленное таким образом тесто чуть присыпать мукой и поставить в теплое место для расстойки (примерно 40-45 мин).

Выстоявшееся тесто размять руками, затем скатать из него колбаску, разрезать ее на 12 одинаковых кусочков и скатать из них шарики — булочки.

Подготовленные булочки положить на смазанный маслом противень, накрыть чистой полотняной салфеткой и оставить примерно на 15 мин. Подошедшие булочки смазать молоком и выпекать около 15-20 мин в разогретой до 220° С духовке. Готовые булочки выложить на чистый подпыленный мукой стол или разделочную доску, дать остыть, затем надрезать вдоль пополам почти до конца. Взбить сливки с сахаром в густую стойкую пену, заполнить ими кондитерский пакетик с зубчатой насадкой. Выдавить сливки внутрь булочек. Сверху посыпать сахарной пудрой.

Приготовить опару. Подготовленную опару соединить с оставшимся теплым молоком, яйцом, желтками, лимонной цедрой и половиной количества растопленного и слегка охлажденного сливочного масла. Вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от ложки.

Оставить подготовленное тесто на 1 1/2 ч, чтобы оно поднялось, затем раскатать на посыпанной мукой доске ровным пластом. Разрезать пласт на небольшие прямоугольники (длиной 7-8 см, шириной 5-6 см).

На каждый прямоугольник выложить немного джема, размазать, немного отступая от края, затем свернуть прямоугольники трубочками. Подготовленные трубочки обмакнуть в растопленное сливочное масло и выложить в смазанную маслом форму, сковороду или небольшой противень вплотную друг к другу, дать расстояться. Выпекать в заранее разогретой до 210° С духовке до тех пор, пока булочки не начнут отставать от формы (около 30 мин).

Готовые булочки опрокинуть на блюдо, дать немного остыть, затем отделить друг от друга и посыпать сахарной пудрой.

Для такого пирога подходят только самые спелые и сладкие абрикосы.

Во Франции отдают предпочтение плоским фруктовым пирогам, с небольшим слоем теста и большим количеством свежих фруктов или ягод. Часто такие пироги поливаются кремом «руаяль», т.е. смесью сливок и яиц, который консервирует вкус фруктовой начинки и делает пирог особенно сочным.

1. Для приготовления песочного теста просеять муку на разделочную доску, посередине сделать углубление. Положить туда кусочки сливочного масла, сахарную пудру, яичный желток и соль. Размять масло вилкой и хорошо перемешать с мукой. С помощью лопаточки передвинуть муку с краев к середине. Все слегка смешать и порубить в крошку. Вымесить тесто руками в однородную массу. Скатать из теста шар. Завернуть в фольгу и поставить в холодильник на 1 ч.

2. Раскатать тесто в лепешку толщиной 3 мм и уложить в форму. Прижать тесто к стенкам формы, лишнее срезать. Выпекать. Сформовать край. Для этого на тесто выложить бумагу для выпекания диаметром примерно на 2 см больше, чем диаметр формы. Затем заполнить сухим горохом и выпекать в течение 15 мин при температуре 200° C. Бумагу и горох удалить.

3. Фрукты вымыть, обсушить, разрезать на дольки и вынуть косточки. Для приготовления крема взбить сливки, яйца и сахар. Половинки абрикосов разрезами вниз уложить на корж и полить кремом. Выпекать 20 мин при температуре 190° С Вынуть пирог из духовки и посыпать сверху миндалем, края пирога прикрыть алюминиевой фольгой. Выпекать еще 10 мин. Намазать абрикосовой глазурью и украсить сахарной пудрой.

Вишню, сливу или абрикос с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на 4 часа. Сок слить. Начинка готова.

Половину указанного количества фруктов очистить, нарезать на мелкие дольки, посыпать сахарной пудрой и поставить на холод. В вино положить кусочек кожицы лимона, корицу и разогреть его на слабом огне. Незадолго до кипения снять с огня. Оставшиеся фрукты протереть сквозь сито, добавить сахар, залить охлажденным вином и осторожно перемешать. Полученным соусом залить подготовленные ранее фрукты.

Яблоки и абрикосы помыть, очистить, вырезать сердцевину у яблок, освободить абрикосы от косточек и кожицы. Яблоки и абрикосы пропустить через мелкую решетку мясорубки, а лук и чеснок мелко нарезать. Выложить все в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль, специи, уксус и варить на слабом огне до загустения. Расфасовать в горячем виде в небольшие банки.

В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью. Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать 1—2 мин, разрезать на половинки, удалить косточки и положить на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы абрикосы не потемнели при сушке, окуривать их серой в течение 2—6 ч. Для этого подготовленные плоды поместить на подносах в закрытый ящик и поджечь ватные тампоны с серой. Сушить при температуре до 70 °С. Искусственная сушка длится 8—12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов — от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных — светло- или темнобурый.

Для замораживания нужно брать плоды наилучшего качества. Вымытые абрикосы опустить на 30 с в кипящую воду и сразу же охладить в холодной воде. Снять кожицу, разрезать на половинки, косточки удалить. Смочить абрикосы водой, в которой растворена лимонная кислота. Подготовленные абрикосы смешать с сахаром, уложить в формочки и заморозить.

Обрабатывать можно спелые крепкие плоды, а для пюре — и слегка переспелые. Абрикосы и персики быстро окисляются — темнеют, поэтому их нельзя замораживать сухим способом, а только пересыпанные сахаром и лимонной кислотой. Персики можно замораживать, удалив кожицу. Целые плоды необходимо опустить в кипяток и, как только кожица станет отставать, быстро переложить их в холодную воду, после чего персики нужно почистить и разделить на две половинки.

Соус делают из свежеприготовленного абрикосового пюре. Смесь нужно поместить в эмалированную кастрюлю или таз, тщательно перемешать и проварить в течение 10 мин. Кипящий соус расфасовать в сухие горячие банки доверху, накрыть банки прокипяченными сухими крышками (можно белыми), герметически укупорить, установить вниз горлышком, накрыть плотной тканью, медленно охладить.

Абрикосовую приправу готовят из свежего или стерилизованного пюре, которое нужно протереть через сито с отверстиями диаметром не более 1 мм, слить в эмалированную кастрюлю и добавить сахар. Всю массу перемешать и уварить до уменьшения первоначального объема примерно на 1/5—1/6 часть, при постоянном помешивании, не допуская пригорания. После уваривания к готовой массе добавить корицу. Готовую приправу в горячем состоянии расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть жестяными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 75—85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок емкостью 0,5 л — 8—10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 35—40 мин. После обработки банки немедленно герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Отсортированные абрикосы вымыть, удалить поврежденные плоды, очистить от плодоножек. Натуральные абрикосы можно готовить целыми с косточками или разрезать на половинки по бороздке и удалить косточки. Половинки плотно уложить в чистые сухие банки, немедленно залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После обработки банки немедленно герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Натуральные абрикосы являются полуфабрикатом, который можно использовать для приготовления компота, киселя, соусов, начинки для пирогов, варки варенья и джема.

Отсортированные абрикосы вымыть, удалить поврежденные плоды и очистить от плодоножек На дно чистых сухих банок уложить пряности. Подготовленные некрупные абрикосы укладывать в банки целыми, а крупные — половинками. Заполненные банки залить горячей (температура 70 °С) маринадной заливкой. В эмалированную кастрюлю налить воду и добавить сахар, кипятить до полного растворения сахара, затем сироп профильтровать, довести до кипения и влить уксус. Залитые маринадом банки накрыть лакированными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 °С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90 °С: для банок вместимостью 1 л — 35— 40 мин. В период пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышка банки. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.