Блюда из фарша

Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 45 г, сформовать шарики, а через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230-240°с. Для закусочных расстегаев употребляют мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстия мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные — ломтики рыбы.

Насыпьте муку, разбейте в нее яйцо, добавьте воду, влейте масло, все перемешайте и замесите тесто. Выложите на небольшой противень, разровняйте его и смажьте не большим количеством томата. Укладывайте слоями начинку. Первый слой — пропущенное через мясорубку мясо индейки, второй — грибы, предварительно замоченные в холодной воде на 6—7 часов и проваренные в течение 30—40 минут. На грибы выложите нарезанную на мелкие кусочки рыбу. Посыпьте тертым сыром и петрушкой, положите нарезанный кружками помидор. Поставьте в печь и выпекайте 6—8 минут. К столу подавайте в горячем виде.

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него гофрированной выемкой кружочки диаметром 8—10 см, края кружочков загнуть вверх и защипать, уложить ватрушки на смазанный маслом лист, края изделий смазать яйцом, затем при помощи кондитерского мешка наполнить середину ватрушки творожным фаршем, повидлом или джемом. Выпекать изделия при 230—240°.

Сдобное пресное тесто раскатать пластом толщиной 3—4 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделия поместить на лист, смазать яйцом и выпекать при 230—240°. Пирожкам можно придать также четырехугольную форму.

Пластинки замороженного теста разложить на доске, посыпанной мукой, для размораживания. Очистить и мелко нарезать лук. Положить в фарш лук, 1 яйцо, добавить соль, перец и хорошо все перемешать.

Разогревать микроволновую печь в течение 10 мин при режиме «Конвекция», установив температуру 180° С, не подключая микроволны.

Смазать кромки размороженных пластинок теста яичным белком. Разложить фарш равномерно на пластинки и сформовать пирожки. Смазать их сверху яичным желтком, разведенным в небольшом количестве воды.

Положить пирожки на промасленную жиронепроницаемую бумагу. Бумагу с пирожками поместить на верхнюю решетку и печь их 14—15 мин при средней мощности и температуре горячего воздуха 180° С.

Вместо мяса можно использовать различную начинку: капусту, рис, фрукты и др.

Очистить и мелко нарезать чеснок и лук. Смешать их с фаршем. Фарш положить в кастрюлю, накрыть и тушить 3,5—4 мин при полной мощности.

Помидоры мелко нарезать, смешать с томатной пастой, 2/3 сыра, перцем и солью. Добавить эту смесь в фарш. Кастрюлю закрыть и тушить фарш еще 4—5 мин при полной мощности.

Смешать йогурт, молоко и сливки, добавить мускатный орех, перец и соль.

Смазать маслом форму. Налить в нее немного соуса из йогурта и распределить по дну 1/3 лапши. Сверху разложить половину приготовленного фарша и залить соусом. Затем уложить еще 1/3 лапши, оставшийся фарш, залить соусом. Разложить лапшу, залить ее соусом и посыпать тертым сыром.

Поставить форму на нижнюю решетку или вращающийся поддон и запекать лазанью 20—22 мин при мощности ниже средней и температуре горячего воздуха 200° С.

Дать блюду отстояться в отключенной печи 5—10 мин.

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 0,5 см и нарезать полоски шириной 7—8 см, уложить в длину на весь лист. По середине, вдоль полосок, уложить фарш, края полоски смазать яйцом и сверху фарша положить вторую полоску шириной 9—10 см, затем дать полную расстойку. Поверхность кулебяки смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать при 200—220°. После выпечки разрезать кулебяку на куски.

Разделать дрожжевое слоеное тесто по одному из способов, изложенных ниже. По первому способу раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8—8,5 см вырезать лепешки весом 58—60 г. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью. По второму способу в длину пласта теста нарезать полоски шириной 12—13 см. Вдоль по полоске подожить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступя от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5—7 см, весом 83—85 г. По третьему способу нарезать пласт на квадраты (примерно 7x7 см), положить по середине куска фарш, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки при температуре 25—30°. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки. Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйцами или меланжем. Выпекать изделия в течение 7-8 минут при 200-240°.

Лук очистить, мелко нарезать, смешать с фаршем и томатной пастой. Положить в кастрюлю, накрыть и тушить 2,5—3 мин при полной мощности. Картофель вымыть, очистить и нарезать кружочками. Баклажаны вымыть и нарезать кружочками.

Форму для запекания смазать маслом, положить половину картофеля и посыпать его мускатным орехом и небольшим количеством тертого сыра. Сверху положить половину приготовленного фарша, распределив его на картофеле равномерно. На фарше разложить половину кусочков баклажанов. Хорошо перемешать молоко, сливки и яйцо, добавить мускатный орех, соль и перец и вылить половину этой смеси на содержимое формы.

Повторить процедуру наслоения продуктов, залить все оставшимся соусом и посыпать сверху тертым сыром. Поставить форму на решетку или вращающийся поддон и запекать 23— 24 мин при мощности выше средней и температуре горячего воздуха 200° С. После этого дать блюду отстояться в печи 5 мин.

Тушеное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль и перец по вкусу.

Промытые субпродукты сырыми пропускают через мясорубку с одной луковицей, затем жарят на масле до готовности, вторично пропускают через мясорубку или рубят в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой и добавляют соль и перец по вкусу.

Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хорошо промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, которые отваривают в соленой воде до готовности. Отваренные и охлажденные субпродукты пропускают через мясорубку, измельченный лук поджаривают в масле и смешивают с ливерным фаршем, добавляют муку, перец и соль по вкусу. Все хорошо вымешивают. Если фарш получится очень сухим, то его можно разбавить бульоном, получившимся от варки субпродуктов.

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают иа небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с луком и жарят на сковороде с маслом, предварительно добавив немного воды. После жарки мясо следует опять, пропустить через мясорубку или порубить в корытце сечкой, затем посолить, добавить перец по вкусу, посыпать мукой и все хорошо вымешать. Мясной фарш можно приготовить и другим способом. Приготовленное сырое мясо режут на кусочки, обжаривают в жире и тушат до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропускают через мясорубку и разводят бульоном, полученным при тушении. Перец и соль добавляют по вкусу.

Соленые грибы заливают холодной водой на 40-60 минут. Затем откидывают на дуршлаг или волосяное сито. Когда вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске и смешивают с мукой и поджаренным мелко рубленным луком. Перец добавляют по вкусу.

Сушеные грибы тщательно промывают, а затем отваривают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Измельченную грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком, а также мукой. Соль и перец добавляют по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.

Круто сваренные яйца мелко рубят и перемешивают с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль кладут по вкусу.

Капусту перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, отжимают и складывают в кастрюлю, прибавляют растительное или топленое масло и тушат до готовности. Отдельно жарят мелко нарезанный лук и вводят его в капусту. Соль и перец добавляют по вкусу.

Очищенную и мелко порубленную капусту складывают в кастрюлю, заливают молоком, тушат до готовности и до исчезновения молока; лук репчатый рубят и обжаривают в масле, затем смешивают с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами; все солят по вкусу.

Свежую капусту очищают от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезав из кочана кочерыжку, капусту мелко рубят на доске ножом или в корытце сечкой. Рубленую капусту обваривают кипятком, откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Затем дают стечь воде, крепко отжимают, складывают в кастрюлю или в высокостенную сковороду и, добавляя масло, прожаривают до мягкости. Готовую капусту солят и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами.

Очищенную и хорошо промытую морковь режут на тонкие ломтики, складывают в кастрюлю, заливают водой и тушат до мягкости. Готовую морковь рубят мелко в корытце сечкой или ножом на доске и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами, после чего добавляют масло, соль и сахар.

Промытую и очищенную морковь пропускают через мясорубку, затем в толстостенной сковороде или кастрюле тушат до мягкости. По окончании тушения добавляют соль, сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешивают.

Рис промывают в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засылают в кипящую подсоленную воду, туда же кладут жир. Варят рис до мягкости, затем откидывают его на дуршлаг. В охлажденный рис кладут круто сваренные и порубленный яйца и все перемешивают.

Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20-30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку 2 раза, в пропущенную массу кладут сахар или мед.

Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять - в крахмале).

Творог пропускают через мясорубку, после чего добавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.

Молоко довести до кипения, залить им хлеб, оставить на 5 минут, затем отжать. Филе пропустить через мясорубку вместе с хлебом, добавить яйцо, посолить, поперчить, перемешать и выбить. Шампиньоны варить 20 минут. Отвар слить, грибы слегка остудить и нарезать мелкими кусочками. Приготовленный фарш разложить на смоченной водой разделочной доске на 2 прямоугольника, сверху выложить грибы, скатать рулетики и запанировать их в сухарях. Выложить рулетики в форму со сливочным маслом и жарить по 5 минут с каждой стороны при мощности 80%. Готовые рулетики подавать к столу с белым соусом, нарезав ломтиками и украсив веточками зелени.

С обработанной птицы срезать кусочки мяса с кожей и пропустить его через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединить с замоченным в молоке или воде хлебом, положить соль, молотый перец, хорошо перемешать и пропустить через мясорубку, после этого опять перемешать и выбить. Разделить котлетную массу на порции, каждую порцию сформовать в форме котлеты и панировать ее в сухарях. Котлеты обжарить на сковороде с двух сторон и довести до готовности в духовке. Подать котлеты с гарниром, полить соусом или растопленным маргарином.

У курицы с филе и мякоти ножек снять кожу и отделить мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке черствым белым хлебом без корки, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Затем котлетную массу вновь пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, хорошо размятое перед этим, и все еще раз перемешать. Из куриной котлетной массы разделать котлеты, панировать в сухарях и жарить па сковороде. Подать с гарниром, полить растопленным сливочным маслом.

Приготовить рубленое слоеное тесто. Муку просеять на доску. Масло нарезать маленькими кусочками, положить на муку и порубить ножом. Соль и сахар растворить в воде и соединить с рубленой массой. Перемешивать с помощью ножа, пока тесто не станет однородным. Готовое тесто положить в холодильник на несколько часов (можно на сутки). Раскатать тесто в лепешку.

Приготовить начинку. С хлеба срезать корку, мякиш размочить в воде, отжать и раскрошить. Смешать его с фаршем, добавить сырое яйцо, томатный соус, хрен и горчицу и тщательно перемешать.

Форму для выпечки выстлать промасленной бумагой, положить лепешку из теста, сформовать бортики. Выложить начинку, посыпать ее сыром и сухарями. Поверхность пирога выровнять.

Выпекать при низкой мощности примерно 15 мин. Обязательно проверить готовность. Дать отстояться в форме 10—15 мин, а затем вынуть пирог.

Лапшу положить в 3-литровую кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы лапшу покрывал слой воды 4—5 см, и варить под крышкой 6— 7,5 мин при средней мощности. Дать ей отстояться и откинуть на дуршлаг.

Смешать лапшу с сырыми яйцами, посолить и перемешать.

Половину лапши выложить ровным слоем в смазанную маслом форму для запекания. На слой лапши выложить смесь из фарша, очищенного и измельченного лука и чеснока. Сверху выложить ровным слоем оставшуюся лапшу. Полить растопленным сливочным маслом, посыпать сухарями и сыром. Запекать при полной мощности 5—7 мин.