Блюда из крыжовника

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Крыжовник вымыть и провернуть в мясорубке. Смешать хрен и крыжовник, добавить воду и сахарный песок. Хранить в холодильнике.

Для этой приправы используются головки молодого чеснока и зеленые недозрелые ягоды крыжовника. Чеснок и вымытые ягоды крыжовника пропустить через мясорубку. Петрушку и эстрагон вымыть, мелко нарезать, перемешать с измельченными чесноком и крыжовником, и посолить.

Взять 0,5 л водки, стакан клюквы, сахар по вкусу. Раздавить клюкву, смешать с сахаром, залить водкой и держать неделю в закупоренной посуде. Затем отжать шкурки клюквы через марлю.

Крыжовник залить водкой и кипяченой водой. Держать, помешивая, на солнце 2 недели, пока крыжовник не всплывет. Процедить, добавить сахар по вкусу. Опять настаивать на солнце, далее — в холодильник на 10 суток. Еще раз процедить, разлить в бутылки. Закупорить и хранить в холоде.

Ягоды крыжовника хорошо промывают и выдавливают семечки. В пустую ягоду набивают толченый грецкий орех и варят в меду до консистенции варенья.

Такое варенье—отличная начинка для пирогов. Для него годятся любые фрукты: крыжовник, вишня, абрикосы, клубника. Сначала готовят сахарный сироп: растворяют в воде сахар и доводят до кипения. Подготовленные плоды опускают в кипящий сахарный сироп и варят их около 10 минут. Затем плоды откидывают на дуршлаг и дают сиропу полностью стечь. Плоды раскладывают на противне и сушат в духовке при температуре 35-45 градусов. Когда их поверхность будет хорошо подсушена (при этом плоды должны быть достаточно эластичными), сухое варенье укладывают в стеклянные банки и плотно закрывают.

Очищенный и вымытый крыжовник помещают в эмалированную посуду добавляют сахар и сок малины и нагревают до 85 градусов, непрерывно помешивая. Через 5—10 минут кастрюлю снимают с огня, горячую массу перекладывают в подготовленные горячие банки, герметически укупоривают и переворачивают вниз горлышком.

Две трети отобранных зрелых ягод крыжовника накалывают и укладывают в банки по «плечики». Остальные ягоды смешивают с сахаром и нагревают под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, их протирают через сито или дуршлаг. Полученным пюре заливают ягоды в банках. Затем крыжовник пастеризуют при 90 градусах: банки вместимостью 500 мл — 15 минут, 1 л — 20,3 л — 30 минут.

Сладкие яблоки режут дольками, не очищая, и складывают в кастрюлю. Зрелую тыкву очищают от семян и кожицы, нарезают мелкими кусочками и тоже кладут в кастрюлю. Затем вливают несколько ложек воды и распаривают яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протирают через сито. Черную смородину и крыжовник разминают деревянным пестиком, засыпают сахаром, перемешивают и подогревают до полного растворения сахара. Эту массу также протирают через сито, а затем смешивают с яблочно-тыквенным пюре. После этого мармелад варят, помешивая, на слабом огне до уменьшения первоначального объема примерно в 1,5—2 раза и фасуют в горячем виде.

Твердые недозрелые ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют несколько ложек воды и разваривают под крышкой. Горячую массу протирают через сито. Полученное пюре уваривают на слабом огне при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в два раза. Затем порциями прибавляют сахар и, помешивая, варят на слабом огне до готовности (в конце варки масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выкладывают в формочки, смоченные водой. Когда мармелад остынет, его разрезают на кусочки и посыпают сахаром. Хранят в сухом прохладном месте.

Из крыжовника готовят пюре. Так же, как в предыдущем рецепте, смешивают его с соком, оставшимся после бланширования, взбивают эту смесь в пену и заливают сахарным сиропом. Полученную смесь вторично взбивают, разливают в формы и запекают в духовке. Запеченную пастилу охлаждают, обсыпают со всех сторон сахарным песком или сахарной пудрой и оборачивают пергаментной бумагой.

Для натуральной пастилы следует подбирать зрелые ягоды крыжовника. Отсортированные ягоды тщательно промывают в холодной воде и дают ей стечь, после чего крыжовник погружают в паровую соковарку, бланшируют паром до полного размягчения и в горячем виде протирают через сито. Полученное пюре вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, помещают в эмалированный таз и уваривают на слабом огне до уменьшения объема в два раза при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. При отсутствии соковарки подготовленный крыжовник помещают в эмалированный таз, предварительно налив в него воду слоем в 2—3 см, и кипятят до полного размягчения ягод при частом помешивании. Затем ягоды в горячем состоянии протирают через сито, полученное пюре смешивают с водой, в которой бланшировался крыжовник, и уваривают до уменьшения объема в два раза. Когда пюре остынет, разливают в ящички, устланные пергаментной бумагой, пропитанной прокаленным растительным маслом, слоем 1,5—2 см и выставляют на солнце для подсушки. Пастилу можно сушить и в духовом шкафу при температуре 60—70 градусов в течение 12 часов. В процессе сушки пастилы на солнце через сутки ее следует перевернуть и заменить бумагу, чтобы исключить образование плесени на дне ящика. Когда пастила приобретет плотную консистенцию, ее подвешивают на деревянные бруски для досушки. Пастила считается готовой, когда при сворачивании в трубку она не ломается и не слипается. Готовую пастилу хранят в ящиках, устланных пергаментной бумагой, а перед употреблением нарезают кусочками любой величины и формы. При длительном хранении во избежание пересыхания пастилы ее нарезают кусочками, укладывают в сухие чистые банки и герметически укупоривают.

Рецепт желе из крыжовника для домашнего консервирования.

Пюре готовят из крыжовника, собранного в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, сахаров и витаминов. Вымытые ягоды помещают в эмалированную посуду с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, распаривают на слабом огне. Затем массу протирают через сито. В полученное пюре добавляют сахар или мед, доводят до кипения, сразу разливают в банки, герметически укупоривают и переворачивают вверх дном до полного остывания.

Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона и сахар. Протереть сквозь сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, затем соединить со всем количеством пюре и проварить 3—5 мин, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и прибавить взбитые в пену белки. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 мин на слабом огне. К этому подать ванильный соус.

Повидло готовят из пюре. В начале варят и протирают плоды через дуршлаг или сито или измельчают с помощью миксера. Чтобы повидло было более ароматным и светлым, его надо варить как можно быстрее, постоянно помешивая. Удобно варить повидло на водяной бане. Для этого в большую кастрюлю наливают воду и ставят в нее на деревянную решетку кастрюлю меньшего размера, в которой варят пюре. Варку продолжают не более одного часа после чего готовое горячее повидло раскладывают в чистые сухие банки, герметически их укупоривают и переворачивают вверх дном.

У подготовленных вишен удаляют косточки и пропускают плоды через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2—3 мм. Измельченные вишни помещают в эмалированный таз, добавляют воду, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем добавляют сахар и уваривают массу до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорания. В конце варки в джем добавляют сок крыжовника.

Для приготовления джема берут спелые ягоды, можно также использовать переспелые и с механическими повреждениями, но не заплесневевшие. Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или паром до полного размягчения. Затем их слегка раздавливают, помещают в эмалированный таз, добавляют сахар и воду. Таз ставят на огонь и варят джем до готовности. Чтобы не допустить пригорания, массу постоянно помешивают.

Варенье из крыжовника - рецепт приготовления с вишневыми листьями, которые помогают сохранить цвет ягод. Варенье из крыжовника, приготовленное таким способом, называют «изумрудным».

Ягоды перебрать, промыть, отжать сок. Выжимки залить водой, добавить сахар, довести до кипения и варить 10 минут. Крахмал развести соком и тонкой струйкой влить в кипящий сироп. Кисель сразу снять с огня, разлить по стаканам и поставить в холодное место.

При таком способе приготовления киселя получается насыщенный витаминами напиток натурального цвета, с прекрасным ароматом свежих ягод.

Свежие ягоды разложить в порционную посуду, предварительно проколов или надрезав каждую ягодку. Сварить сироп из воды, сахара и тертой лимонной цедры. Слегка остудить и залить этим сиропом ягоды. Настаивать в течение 20—30 минут, затем подать к столу.

При таком способе приготовления в компоте сохраняется больше витаминов, ягоды не теряют своего вкуса и аромата.

Для такого десерта используют только зеленый крыжовник. Крыжовник отсортировать, удалить плодоножки, надрезать каждую ягоду и при помощи шпильки удалить семена. Для лучшего сохранения цвета ягод обдать крыжовник кипятком и поставить в прохладное место.

Сварить сироп из сахара и воды с добавлением вишневых листьев, залить им ягоды крыжовника и дать настояться в течение 2—3 часов.

Затем пропитанные сиропом ягоды выложить в порционную посуду и подать к столу в качестве десерта.

Охлажденную цветную капусту разделяем на соцветия, смешиваем с нарезанными ломтиками помидорами, огурцами, яблоками и листьями зеленого салата. Добавляем половинки виноградин и крыжовника. Заправляем соусом, солим и тщательно перемешиваем. Ставим в холодильник как минимум на полчаса, украшаем целыми ягодами винограда.

Крыжовник очистить от плодоножек, промыть, залить сахарным сиропом (сваренным из 200 г сахара и 800 мл воды с добавлением мускатного ореха, корицы и гвоздики) и варить 10—15 минут. Ягоды вместе с отваром протереть через частое сито, чтобы семена крыжовника остались на сите. Полученную пюреобразную массу довести до кипения и при непрерывном помешивании струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал, затем добавить вино и снова довести до кипения.

Подавать к пудингам, кашам.

Очищенный крыжовник варить в воде до мягкости, затем тушить в масле, добавить муки и хорошей сметаны. Можно также положить 1—2 желтка и смешать с заранее потушенным крыжовником. Заправить по вкусу солью и сахаром. Влить бульон, или костный отвар, или просто воды, добавить немного лимонного сока или вина и кипятить в продолжении 15 минут.

В сосуд на четыре пятых объема засыпать крыжовник и залить самогоном. Настаивать 4 месяца. Затем нарезать ржаной хлеб, намазать его густым сиропом, подсушить на решетке и положить в сосуд с жидкостью. Дать настояться еще 4 месяца, после чего перегнать и пропустить через фильтр.

Крыжовник залить самогоном и холодной кипяченой водой. Поместить в теплое место или на солнце на две недели. Периодически помешивать. Настаивать до тех пор, пока крыжовник не всплывет. Затем перегнать, добавить по вкусу сахар и снова поставить в теплое место на 10 дней. Пропустить через фильтр.

Недозрелые ягоды крыжовника перебирают, очищают от плодоножек и остатков чашелистиков, промывают и толкут в деревянной ступе. Выжимают сок и сливают в большую бутыль или банку, прибавив 2—3 лимона, нарезанные ломтиками и без зерен. Завязав бутыль или банку тряпочкой, ставят ее на солнце на 12—15 дней. Потом осторожно сливают сверху чистый сок, процеживают его, дают отстояться и разливают по бутылкам, опустив в каждую немного лимонной цедры; закупоривают бутылки, смолят их, ставят в холодное место.

Такой сок может храниться 2—3 года, если стоит в сухом и холодном помещении; с течением времени он становится только лучше.

Для получения сока годятся как крупные, так и мелкие ягоды, но обязательно богатые желирующими веществами и не совсем зрелые.

Ягоды перебирают, сортируют, моют, бланшируют в кипящей воде (1 стакан воды на 1 кг ягод) в течение 5—8 минут, непрерывно помешивая, а затем дробят. Горячую мезгу сразу же прессуют. Прессование производят трехкратное. После второго прессования массу извлекают из-под пресса, добавляют на каждый килограмм отжатой мезги 1 стакан воды, доводят массу до кипения при перемешивании и снова прессуют под небольшим давлением.

Сок фильтруют, подогревают и расфасовывают в горячем виде.

Спелые ягоды крыжовника красного сорта очищают от плодоножек и остатков чашелистиков, сушат на жести в теплой печи или духовке в несколько приемов. На зиму оставляют в глиняных горшках, ящиках, застланных бумагой, или в матерчатых мешочках.

Употребляют для мясных и рыбных соусов.