Бульоны

Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную воду. Воду довести до кипения и варить клецки при слабом кипении 5-6 минут. Клецки можно разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить их до готовности.

Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте.

При подаче на стол в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики петрушки.

Курицу разделать, помыть, положить в кастрюлю, налить холодной воды, посолить, добавить 2 моркови (целиком), 2 картофеля (целиком), головку лука, корень сельдерея и петрушки. Накрыть и поставить на средний огонь.

Варить, пока мясо на станет мягким. Затем курицу вынуть, а бульон процедить и опять поставить на огонь.

Приготовить шарики из манной крупы: столовую ложку крупы растереть и вбить со сливочным маслом или смальцем, одним яйцом, чуть соли (каша должна быть негустой). Брать понемногу чайной ложкой и опускать в кипящий бульон.

Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа, петрушки, сельдерея, добавить перец по вкусу.

Приготовить мясной. За 10-15 до варки нарезанный корневой или салатного, дать настояться, затем.

Подавать , отдельно гренки сыром пирожки

Обработать и кнельную, как в рецептуре. приготовить кнельной, которую овощами ( рулета 3,5-4 ), завернуть в пергаментную и с количеством в сотейнике. рулет подачи стол на бане.

подаче стол нарезать, положить тарелку, сваренный и прозрачный ; отдельно подать.

Овощи мелкими, спассеровать маслом готовности, горошек. варить шпинат. массу, как выше.

порционные смазать, положить них массу в 5-6, середину подготовленными и таким слоем массы.

массу кусочками, зеленью подвергнуть обработке водяной. До готовые из массы овощей в на бане.

подаче стол тарелку корзиночки, и прозрачный, отдельно подать.

Морковь, и нарезать диаметром 1,5 - 2 и . Готовые смешать вареным горошком. из или кнельную и кнели.

гарнир тарелку залить бульоном.

Листья салата ( или ) погрузить кипяток 2-3 минуты, , облить водой разложить слоем доске. листья кнельной из или, разровнять свернуть виде диаметром 2 см.

рулеты сотейник, маслом, немного .

Рулет , положить тарелку залить бульоном.

Из куриной кнельной массы разделать мелкие кнели при помощи двух чайных ложек. Сварить головки спаржи и мелкие петушиные гребешки.

При подаче гарнир положить в тарелку и налить прозрачный бульон

Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев.

Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья.

Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон.

Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два варианта.

Первый вариант: масса делится на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую - подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать со шпинатным пюре.

Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.

Второй вариант: масса делится на 4 части. В четвертую часть можно добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.

Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5-6 приемов охлажденное молоко.

Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).

Разделать кнели при помощи двух чайных ложек и выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане.

При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.

Мясо несколько через, смешать пассерованным рубленным, размягченным маслом, яйцами,, перцем ( налить 10-12 холодной ). Разделать в шариков 8-10 г варить бульоне подсоленной 5-6 минут. хранить бульоне водяной. При положить в и бульоном.

Морковь,, петрушку, нарезать (репу погрузить кипящую на 2-3 ), мелкие репчатого очистить, -порей на 3-4 см, савойскую - небольшими или и на 2-3 .

Положить сотейник капусту, рядом коренья лук. разровнять, посолить, горячим так, они только, и специи: лист, горошком гвоздику (3-4. на 10 ). Посуду крышкой, бульон кипения поставить жарочный на 30-40. Отдельно небольшом бульона нарезанные помидоры.

подаче тарелку овощи же кучками, они расположены сотейнике, припущенные и прозрачный.

Цветную брюссельскую обработать сварить подсоленной. Вареную хранить бульоне водяной.

Перед положить в и прозрачным.

Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в 1,5-2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку), залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении насколько минут, затем добавить так же нарезанный картофель.

Готовые овощи хранить на мармите.

Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки ошпарить.

При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры, зелень и налить прозрачный бульон.

Морковь нашинковать соломкой, добавить соль и сахар, припустить с маслом и небольшим количеством бульона о готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.

Гренки из пшеничного хлеба толщиной 5 мм обжарить на масле с обеих сторон, положить на них слой моркови, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в жарочном шкафу. Переложить гренки в мелкий сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см, полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут.

Гренки положить в тарелку, налить прозрачный бульон.

Так же можно приготовить супы с различными наборами овощей и зелени, например, с репой, картофелем, кабачками, белокочанной или савойской капустой и ботвой свекольника.

Овощи после припускания можно измельчить, заправив по вкусу, и поступить, как указано выше.

Овощи так, как бульона овощами зеленью. яйца мешочек очистить от.

Хранить яйца бульоне воде 35-40 С.

подаче тарелку овощи, и прозрачный.

В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2-2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности.

Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли - ромбиками, листья шпината - на части. Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.

При подаче на стол все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.

Приготовить овощи, нарезанные кубиками. Отварить перловую крупу и стручки зеленой фасоли, нарезанные кусочками.

При подаче в тарелку положить кусок нежирной вареной баранины, овощи, крупу, стручки фасоли и налить прозрачный бульон.

Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами. Рис отварить. Рис и овощи хранить отдельно на водяной бане.

При подаче в тарелку положить овощи, рис и налить прозрачный бульон.

Так же можно приготовить бульон с овощами и перловой крупой.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками размером 5-6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка спассеровать в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавить нарезанные на 3-4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжать тушение до готовности.

При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налить прозрачный бульон.

Тесто вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу.

На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и свернуть рулетом, диаметром 1,5-2 см.

Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.

При подаче на стол в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.

Омлет с в формочках.

отварить. приготовить с желтками, описано.

При на в положить, вермишель налить бульон.

Сырые слегка венчиком постепенно в холодное или. Полученную посолить, через и , смазанные. Сварить на бане температуре 80- 85 или жарочном, не кипения. В формах варить 12-15. После омлет иметь консистенцию. омлет до 30 .

Ошпарить сварить бульоне капусту. подаче стол блюда так, как выше.

Для приготовить . Головки (лучшую ) отварить подсоленной. При на в положить, приготовленный порционной или в брусочков, листочки петрушки налить бульон.

Вареную, смешанную яйцом молоком,, положить специальные формочки мелкие, смазанные, и в шкафу.

омлет на 10-15 , но горячем. Затем из и на (по 80 ).

При в положить омлета залить готовым бульоном.

Приготовить трех (с печенкой, томатной и зеленым ). Сварить. При в положить, нарезанный, мякоть, нарезанную соломкой, зелени и прозрачный.

Пюре вареной смешать молочным белым, добавить яйцо, или, заправить вкусу, мускатным (в ). Массу в , как выше.

из жареной вареной так, но красным.

При в положить и прозрачный.

Пюре вареной домашней, протертое сито очень ячейками, с молочным белым, добавить яйцо,, посолить, в . Подать же, бульон омлетом.

тарелку также отварные, нарезанные.

Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки.

При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным бульоном.

Нарезать подготовить так, как бульона овощами (); омлет шпинатом, как выше.

подаче в гарнир налить бульон.