Гречневая каша

Это традиционное блюдо русского праздничного стола. У обработанного молочного поросенка разрезают грудинку, надрубают тазовую кость и с внутренней стороны межлопаточную часть позвоночника, чтобы тушка прожарилась равномерно.

Тушку разворачивают, делают с внутренней стороны распорки, солят внутри, а кожу натирают солью, смазывают сметаной и поливают жиром. Подготовленного поросенка кладут на смазанную жиром сковороду или противень кожей вверх, ставят в духовку и жарят при температуре 200—250° С, периодически поливая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и через 20—30 мин снять его и продолжать жаренье.

Когда верхняя часть (кожа) хорошо зарумянится, температуру снижают до 170—180° С и жарят до готовности. Готовность определяют так же, как и при жаренье крупных кусков мяса.

Готового поросенка разрубают на порционные куски. Для этого отрубают сначала голову, потом разделяют его на две половины по позвоночнику, каждую половину тушки разрубают вдоль ребер на порционные куски, выкладывают их на овальное блюдо и придают поросенку первоначальный вид, приставив к составленной из кусков тушке голову.

Для сохранения формы поросенка используют заправленную сливочным маслом рассыпчатую гречневую кашу, насыпанную горкой вдоль блюда, которую подают как гарнир. Кашу для гарнира смешивают с жареным луком, рублеными вареными яйцами, кусочками отварного мозга и слегка обжаривают. Мясной сок в этом случае подать отдельно. Украшают зеленью.

Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3 — 5 минут при непрерывном помешивании. Обработанную тушку гуся натереть солью и перцем с обеих сторон. Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанном с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей.

Первый способ. Сушеные белые грибы перебрать, промыть, положить в холодную воду на 3—4 часа и отварить в той же воде. Грибы вынуть из бульона шумовкой и промыть водой. Затем мелко нарубить, соединить с отваром, посолить, добавить воду, довести до кипения. Засыпать крупу и варить до готовности. При подаче в готовую кашу положить мелко нарезанный пассерованный лук.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом.

Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.

Грибы вымыть и нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами. Растопить в котле сливочное масло, положить грибы и жарить 5 минут. Добавить к жарящимся грибам подготовленный лук и нарезанную зелень, перемешать и жарить 3 минуты. Гречневую крупу перебрать, промыть и подсушить. В котел с грибами положить подготовленную гречневую крупу, добавить воду в таком количестве, чтобы она на 2 см превышала уровень продуктов, довести кашу до кипения, посолить, поперчить, перемешать и варить под крышкой на среднем огне 35 минут, помешивая.

Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами холодной воды и оставить в воде на 1—1 1/2 часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1—1 1/2 часа. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджаренный лук смешать с кашей.

В этой каше коровье масло можно заменить растительным.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1—1 1/2 часа до мягкости.

Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом.

Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1—2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком слегка поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую кашу и размешать.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Мозги на 15 мин. положить в холодную воду, затем, вынув из воды, снять с них пленку, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить мозги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в этой же воде 10—15 мин. После этого мозги вынуть из воды, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом.

Затем смешать с кашей и все вместе прожарить еще в течение нескольких минут.

На сковороду положить столовую ложку масла, растопить его и всыпать крупу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу, часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумянится. В кастрюлю влить 3 ½ стакана воды, посолить ее и кипятить.

Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка ее помешивая, варить до загустения.

После этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить упревать на 1—часа. В русской печи каша приготовляется несколько иначе. Крупу, не поджаривая, засыпают в горшок, заливают тремя стаканами кипятку, солят, кладут 1 ст. ложку топленого масла и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно промешать, накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упревания на 3—5 час. Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо размешать, положить в нее 1—2 ст. ложки масла.

Приготовить начинку: гречне­вую крупу перебрать, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить на медленном огне рассыпчатую кашу. Лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Сердце залить холодной водой и ос­тавить замачиваться на 1—2 часа, после чего разрезать, удалить кровь и крупные кровеносные сосуды, промыть под проточной водой и пропустить через мясорубку. Лук выложить в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить до золотистого цвета. За­тем добавить измельченное сердце, соль, красный перец, пожарить на слабом огне до мягкости и смешать с гречневой кашей. Готовую начин­ку остудить. Смешать пшеничную и гречне­вую муку и просеять горкой в эма­лированную посуду. Сделать углуб­ление, вбить в него яйцо и влить молоко, предварительно растворив в нем соль. Руками вымесить упру­гое тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды и не прилипало к рукам, скатать его в шар и накрыть полотенцем. Лук для подливы почистить, из­мельчить и обжарить в разогретом растительном масле до золотисто­го оттенка. Тесто раскатать в тон­кий пласт, вырезать в нем стаканом кружочки, разложить на каждый понемногу начинки и защипать края. Вареники опускать небольшими партиями в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне 3— 5 минут. Готовые вареники вынуть шу­мовкой, переложить в порционные горшочки, полить маслом с луком, встряхнуть несколько раз, переме­шивая, и полить горячей сметаной. Поставить горшочки в духовку и тушить на слабом огне 5—10 минут. Подавать горячими.

Печень слегка отбить тупой сто­роной ножа, снять пленку, зачис­тить от протоков и нарезать на кус­ки. В горшочек положить мелко нарезанный шпиг, добавить мелко нарезанный лук, печень и пригото­вить в духовке. Обжаренную печень с луком и шкварками пропустить через мясо­рубку или порубить ножом, про­греть, помешивая, 1—2 минуты и соединить с рассыпчатой гречне­вой кашей.

Рассыпчатая гречневая каша обычно готовится из ядрицы, то есть целых ядрышек крупы, а из мелкой (продела) или молотой (смоленс­кой) гречневой крупы делают вяз­кую кашу-размазню. Гречку перебрать, промыть хо­лодной водой, положить в глиня­ный горшок такой величины, чтобы крупа заполнила его наполо­вину, добавить растительное или сливочное масло, посолить, залить кипятком на палец выше гречки, хорошо перемешать, поставить в подогретую духовку и варить на сла­бом огне в течение 3—4 часов. За 1 час до конца приготовления, когда каша подернется корочкой, горшок закрыть сковородой, пере­вернуть вверх дном и продолжать варить. Готовую кашу подать на неболь­шом круглом блюде самостоятель­но или к щам и борщу. Отдельно можно подать холодное топленое молоко.

Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и мелко нарезать. Греч­невую крупу перебрать и хорошо промыть холодной водой. В порци­онные горшочки, смазанные изнут­ри маслом, положить половину нарезанного тонкими ломтиками са­ла, всыпать крупу, заполнив горшочки наполовину, залить кипят­ком, чтобы только покрыло гречку, накрыть крышкой и оставить на 10—15 минут. Затем добавить из­мельченные яйца, сливочное мас­ло и соль, перемешать, не касаясь сала, накрыть сверху ломтиками сала, поставить в духовку и запекать на слабом огне в течение 1 часа.

Крупу перебрать, высыпать на разогретую сковороду и прожарить, периодически помешивая, до свет­ло-коричневого цвета. В это время вскипятить в огне­упорном горшочке воду, добавить сливочное масло или маргарин, по­солить, всыпать гречку, размешать и варить до тех пор, пока каша не загустеет. Затем поверхность каши выровнять ложкой, крышкой плот­но закрыть горшочек, уменьшить огонь и томить кашу в теплой ду­ховке еще 2—2,5 часа.

Приготовление заправки из грибов: свежие грибы очистить, вымыть, опустить в кастрюлю с подсолен­ным кипятком и варить в течение 20—25 минут. Затем отварные грибы вынуть, мелко нарезать и обжарить в разогретом масле, а бульон проце­дить, положить в него гречку и из­мельченные грибы и варить до готовности. После этого добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук и подавать. Можно приготовить это блюдо и более простым способом: смешать кашу с обжаренными грибами и луком, когда она уже практически готова.

Говядину или свинину промыть, зачистить от пленок и нарезать не­большими кусочками, как на гуляш. Гречку перебрать и тщательно про­мыть. Лук почистить, ополоснуть и измельчить. Все продукты соединить, перемешать, сложить в огнеупорный гли­няный горшочек, залить горячей водой, посолить, поставить в духов­ку и варить на слабом огне в течение 3—4 часов, пока каша не загустеет.

Гречку перебрать, промыть, пе­ретереть с сырыми яйцами до об­разования однородной массы, вы­сушить и просеять через дуршлаг, чтобы крупинки отделялись друг от друга. В порционные керамические гор­шочки влить молоко или воду, до­вести до кипения, добавить полови­ну размягченного сливочного масла, немного соли и, быстро мешая, всыпать подготовленную гречне­вую крупу. Проварить кашу на сильном ог­не в течение 5 минут, затем умень­шить огонь до слабого, накрыть горшочки крышками и варить еще 10 минут. Перемешать кашу, чтобы не было комочков, всыпать промы­тый, ошпаренный кипятком и обсу­шенный изюм, сахар, корицу и ос­тавшееся сливочное масло, хорошо размешать, поставить в духовку и за­пекать на медленном огне в течение 20—30 минут. Во время запекания кашу нужно 2—3 раза перемешать, чтобы она равномерно подрумя­нилась. Готовую кашу можно полить си­ропом от варенья или посыпать са­харом, либо отдельно подать слив­ки или взбитые с сахаром белки.

У помытых помидоров срезать верхушки и удалить ложкой мякоть с семенами. Сва­рить гречневую кашу на молоке и наполнить ею помидоры до половины. В каждый помидор ввести сырой желток. Положить их в огнеупорную посуду, полить растоплен­ным маслом и запечь в горячей духовке.

Сварить гречневую кашу, слегка охла­дить, прибавить пол-яйца, размешать. Раз­делать биточки, обвалять их в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования легкой корочки. Затем дове­сти до готовности в духовке (5—7 минут). Биточки хорошо подать со сметаной.

Грибы размочить, отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировочными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Приготовить кашу, вынув из печи, положить на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, окропить маслом, опять ряд каши и т. д.; сверху посыпать пармезаном, окропить маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.

2 фунта круп просеять, чтобы не оставалось в них муки, можно поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1 ложку чухонского масла, а в постный день 1—2 ложки прованского, соли, мешать, пока масло нее распустится, влить кипятка так. чтобы кашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на 3 часа.

Крупу перебрать, смешать с сырым яйцом, чуть-чуть посолить, тщательно перетереть, выложить на доску или противень и высушить. Молоко довести до кипения, положить сливочное масло, всыпать крупу, довести ее до готовности, а затем тщательно протереть.

Гречку перебрать. Накалить сковороду и поджарить гречку до золотистого цвета на медленном огне, непрерывно помешивая. Вскипятить воду, посолить ее, всыпать соду и добавить масло. В кипяток медленно всыпать гречку, помешивая. Варить 10-15 мин на медленном огне. Прикрыть полотенцем или укутать, чтобы каша дошла. Если гречка готовится впрок, можно, укутав ее в газету и полотенце, поставить под подушку. Блюдо не надо будет разогревать, и каша лучше упреет.

Карпа почистить, приготовить для тушения. Сварить гречневую кашу, заправить ее жареным луком, сливочным и растительным (полстакана) маслом, добавить взбитые яйца. Все хорошо вымешать. Рыбу посолить, поперчить, начинить фаршем. Завернуть в фольгу по 2 штуки, сложить на противень, залить кипятком и оставшимся растительным маслом, положив на него также морковь, лук, лавровый лист. Тушить в горячей духовке 25-30 мин, поливая время от времени бульоном. Аккуратно выложить рыбу на блюдо, украсить зеленью. Можно приготовить начинку из 2-3 сваренных вкрутую яиц и поджаренного пера зеленого лука.

Обработанную тушку поросенка перед жаркой посолить снаружи и внутри и распластать ее. Тушку перед жаркой можно разрубить вдоль на половинки. Положить поросенка на противень с жиром, кожей вверх, смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся из мяса соком и не перевертывая на другую сторону. Продолжительность жарки 50—60 минут, в зависимости от температуры жарочного шкафа и веса тушки. Определить готовность можно, проколов заднюю ножку поварской иглой в самом толстом месте до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный» то мясо прожарилось. Готовую тушку переложить в другую посуду, а на противень налить бульон, сваренный из обжаренных мясных костей; бульон поселять и процедить.

Перед подачей у тушки отрезать голову, разрубить тушку вдоль пополам, затем каждую половину разрубить поперек на порционные куски. Уложить куски на блюдо с гречневой кашей и полить жиром. Отдельно к поросенку в соуснике подать мясной сок, полученный при жарке. Можно подать также поросенка отдельными порциями с кашей, полив жиром и мясным соком. Гречневую рассыпчатую кашу перед подачей слегка поджарить с жиром и смешать с рублеными крутыми яйцами В кашу можно также добавить мелко рубленный пассированный репчатый лук.

Сколько раз, наверное, вам хотелось удивить гостей эти традиционно русским блюдом, но... То поросенка под рукой не оказалось, то не решились - а вдруг не получится. Давайте все же попробуем! Сходим на рынок, купим поросенка и - приступим...

Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить на противень животом вниз, ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливать тушку через каждые 10 минут стекающим с нее соком. Довести до готовности. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить с луком и мелко нарубленными яйцами. Поросенка разрезать вдоль пополам, затем поперек на порции. На дно большого овального блюда положить слой каши, затем поросенка. Края блюда украсить яйцами, вареной морковкой, зеленью, маслинами.

Утку помыть, очистить от остатков пера, посолить, поперчить, можно чуть-чуть сбрызнуть соком лимона. Гречку перебрать, залить двумя стаканами кипятка, добавить на кончике ножа соды, соли (по вкусу), растительное масло. Проварить гречку 15-20 мин на медленном огне, пока каша не загустеет. Мелко нарезать и поджарить лук. Положить его в кашу. Туда же добавить взбитые яйца. Фарш тщательно вымешать и положить в утку. Зашить двойным швом. Обернуть фольгой или положить в жарочный мешок. Жарить 1 ч в духовке при температуре 220 °С. Перед окончанием жарки развернуть фольгу, чтобы утка зарумянилась. Поливать время от времени жиром, образующимся при жарке.

Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.