Грибы на зиму

Свежие грибы переберите, тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду всыпьте соль и грибы, проварите около 5 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте им подсохнуть. Приготовьте маринад, для чего вскипятите воду, добавьте в нее уксус, соль, сахар, перец, лавровый лист, гвоздику и проварите около 2 минут. Затем всыпьте в маринад грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Остывшие грибы вместе с маринадом поместите в стеклянные банки, сверху залейте тонким слоем растительного масла. Сверху банки плотно накройте полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.

Маслята хорошо промыть, срезать нижнюю часть ножек и очистить шляпки. Крупные грибы разрезать, мелкие оставить целыми. Чтобы с мелких шляпок маслят легче было снять кожицу, грибы можно опустить на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, а затем промыть в холодной воде. После такой обработки слизистый слой легко отделяется от шляпок.

У перебранных грибов отрезать нижнюю часть корешка, отварить в подсоленной воде (1 л воды, 100 г соли), варить грибы примерно 20 минут, пока не осядут на дно кастрюли. Отбросить грибы на дуршлаг.

Соединить ингредиенты для маринада, довести до кипения. Затем опустить в маринад отваренные грибы и варить еще 20-25 мин. По окончании варки грибы вместе с маринадом переложить в подготовленные банки, стерилизовать пол-литровые банки 7-10 минут, закатать стерилизованными крышками.

Маринование боровиков, подберезовиков, подосиновиков традиционный способ заготовки грибов на зиму.

Маринованные грибочки к вашему столу - простой и быстрый способ маринования шампиньонов.

С запасенными на зиму маринованными грибами вы во всеоружии! Закуска для неожиданных гостей всегда под рукой, можно приготовить массу разных салатов, а открыв баночку маринованных грибов к горячей картошке, вы моментально соорудите вкусный обед. Рецепты маринования грибов многочисленны, вот один из простых и доступных.

Рецепты маринования грибов по способу приготовления разделяются на варку в маринаде и заливку маринадом. Предлагаем рецепт маринования грибов способом варки в маринаде.

Несложный рецепт консервирования рыжиков соленых в банках. Зимой такая закуска к отварной картошечке просто великолепна, да и на праздничный стол салат из консервированных рыжиков можно поставить.

Грибы не мыть, очистить от примесей, протереть, заложить в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), пересыпая слои солью. Верхний слой покрыть чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Установить в холодное помещение. Через 20 дней рыжики будут готовы. Рыжики солят без пряностей, так как они от них темнеют.

Горячий способ консервирования груздей. Бланшировка заменяет вымачивание и очень ускоряет процесс подготовки.

Такой простой засол груздей сохраняет естественный грибной вкус. Соленые грузди, приготовленные по этому рецепту, станут «изюминкой» праздничного стола и украсят ежедневное семейное меню.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но более пригодны для этого пластинчатые, так как трубчатые при засолке становятся дряблыми. Предпочтение следует отдать млечным грибам (содержащим горький, похожий на молоко сок) — груздям, подгруздкам, рыжикам и волнушкам. Соление грибов применяют преимущественно для груздей и рыжиков. Сушить или использовать их для маринования нельзя из-за наличия в них горечи. Каждый вид грибов надо солить отдельно, особенно рыжики и грузди. Практикуют горячий и холодный способ соления.

Для замораживания пригодны свежие целые и крепкие грибы, собранные за несколько часов до переработки. Замораживают целые грибы или только шляпки. Небольшие — морозят целыми, большие — ломтиками.

Для такого вида консервов пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики. Свежие собранные грибы перебирают, сортируют, очищают от посторонних примесей, моют, дают воде стечь и режут грибы мелкими кусочками. Из расчета на 1 кг подготовленных грибов в эмалированную кастрюлю наливают 100 г воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят 30 мин. вливая небольшими порциями еще 100 г воды. Образовавшуюся на поверхности воды пену снимают шумовкой.

После варки грибы откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь жидкости, затем грибы пропускают через мясорубку и прессуют Собранный после варки и прессования сок смешивают, фильтруют через фланель или 2 -3 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и, постоянно помешивая, уваривают наполовину до получения сиропообразной массы. Горячую вытяжку фасуют в сухие подогретые полулитровые банки, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации на 30 мин. После обработки банки герметично укупоривают и охлаждают. Используют экстракт для заправки супов, соусов, подливок, разбавляя перед употреблением водой до нужной консистенции.

Заготовить грибы на зиму можно различными способами. Один из них – приготовить консервированную грибную икру, рецепт которой мы вам и предлагаем.

Грибы, засоленные в бочках, при длительном хранении и тем более при нарушении режимов хранения подвергаются порче. Во избежание этого их извлекают из бочек, промывают кипяченой холодной водой, удаляют поврежденные, мятые и дают воде стечь. Затем укладывают грибы в банки, добавляют 2 ст. ложки 5%-ного уксуса на полулитровую банку и 4 ст. ложки на литровую банку, закрывают их крышками и стерилизуют при 100 °С: полулитровые — 40 мин, литровые — 50 мин. Хранят в сухом прохладном месте.

Способы засолки грибов разделяются на горячий, холодный и сухой. Сухим способом солят рыжики и подорешники. О сухом засоле рыжиков и расскажет этот рецепт.

Засолка грибов может производится как холодным, так и горячим способом. Предлагаем рецепт посола грибов горячим способом.

Для удаления горечи, подготовленные к засолке грибы, замачивают. Грибы заливают холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды), укладывают кружок, на него легкий гнет. Воду меняют не менее 2 -3 раз в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Вымачивание продолжается до 2 суток. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают — грибы готовы к посолу. Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в бочки, или в кастрюлю слоями в 5—6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Дно бочки (или другой емкости) и верхний слой грибов покрывают слоем соли (60 г на 1кг грибов). Заполненную бочку или другую емкость покрывают кружком, на который устанавливают гнет. Через 2 -3 суток добавляют новую партию грибов и эту операцию повторяют до максимального заполнения бочки. Затем бочку доливают доверху 6%-ным раствором соли (60 г на 1 л воды) и закупоривают.

Одна из самых популярных холодных закусок - грибы маринованные, рецепт домашнего консервирования для разных видов грибов.

Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики. Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4—5 см. Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30—40 г соли на 1 л воды) в течение 5—10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке на 1 л воды добавляют 2—3 г лимонной кислоты После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились. Охлажденные грибы укладывают в подготовленные полулитровые банки и заливают заранее приготовленным рассолом, нагретым до 70 °С Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют в течение 90 мин с момента закипания воды. Этот режим стерилизации достаточно надежен, но все-таки для прекращения жизнедеятельности возможно оставшихся в живых термоустойчивых микроорганизмов эти грибы нужно через 5 мин еще раз простерилизовать при температуре 100 °С не менее 60—70 мин, чтобы уничтожить спороносные формы термоустойчивых бактерий, проросших после первой стерилизации. При наличии автоклава грибы стерилизуют З0 -40 мин при температуре 120 °С

Простой маринад для консервации любых грибов. Рекомендуем.

Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут. В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их нужно загрузить, спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80—70 °С. Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу следует сушить грибы при открытой дверце. Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой. Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Замораживать только свежие, молодые и здоровые грибы, старые плодовые тела, подгнившие, прелые, червивые, обгрызенные и иным способом испорченные грибы не консервировать. Грибы надо замораживать как можно быстрее, так как и съедобные грибы, если они прелые и подгнившие, могут стать ядовитыми. Хорошо очищенные грибы порезать ножом из нержавеющей стали пластинками толщиной в 3—4 мм, поварить в воде примерно 5 мин, время от времени помешивая, охладить холодной водой. Откинутые на сито и просушенные грибы разложить в количестве, необходимом для одного использования, в тару и заморозить.

Очищенные и отжатые грибы обдать кипятком, отцедить, мелко нарезать, положить в кастрюлю, прибавить соль и специи, долить воды столько, чтобы она покрывала грибы, и тушить на медленном огне под крышкой 30 мин. Затем прибавить растительное масло и еще тушить 10 мин. Горячие грибы плотно уложить в стерилизованные банки (чтобы между ними не оставалось воздуха), прикрыть чистыми крышками, опустить в бак с водой и кипятить в течение 25—30 мин. Затем вынуть банки из бака и закатать. Тушеные грибы можно употреблять для жаркого, соуса, супа и для начинки.

Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20—25 мин, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду.

Для маринования употребляются различные грибы: подберезовики, подосиновики, рыжики, маслята, опенки, лисички, шампиньоны. Особенно хорошо мариновать белые молодые грибы небольшого размера. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но можно и вместе. Подосиновики, подберезовики и шампиньоны перед варкой надо облить соленым кипятком, затем охладить и промыть водой, чтобы в маринаде они не потемнели. Старые грибы мариновать не рекомендуется. Крупные молодые грибы перед маринованием следует порезать на части. Вымытые грибы (без корешков) облить кипятком, положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, специи по вкусу и варить 30 мин, снимая пену. Когда грибы начнут опускаться на дно, прибавить уксус и еще варить 10—15 мин. Затем переложить еще горячие грибы в стерилизованные банки, залить доверху горячим маринадом, прикрыть крышками и закатать.

Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки. Грузди, волнушки надо положить в холодную воду на 5—6 ч, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки и пересыпать солью. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1—1,5 месяца.

Рыжики очистить, вымыть, срезать корешки, уложить шляпками вниз и солить с пряностями и приправами. Грибы, содержащие горький сок, (волнушки, грузди, белянки, горкушки, подгрузди) сначала надо вымачивать в холодной воде, сменяя ее 2—3 раза в день в течение 2—3 суток, затем солить. Если сверху образовалась плесень, надо смыть крышку и стенки посуды. Перед употреблением грибы необходимо промыть и отварить.

Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2—3 дней. В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать шумовкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики — 20—25 мин, валуи — 15—20 мин, а волнушки и сыроежки — 10—15 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40— 45 дней.