Грибы на зиму

Рецепт холодной засолки грибов.

Отобрать молодые, крепкие грибы без червоточин, удалить приставшие к ним листья, мох и землю, затем тщательно промыть в чистой проточной воде. Ножки молодых грибов отрезать не нужно — по своим вкусовым качествам они почти не отличаются от шляпок. Длинные ножки следует укоротить у корня до 2 см. Подготовленные таким образом грибы сложить в эмалированную посуду, залить водой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, варить 5 минут. Необходимо все время помешивать грибы деревянной лопаткой круговыми движениями, особенно вначале, когда грибы слипаются и прилипают к стенкам посуды. Как только грибы опустятся на дно — они готовы, их надо снять с огня, отбросить на дуршлаг, промыть проточной водой. Затем сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрывала грибы на 3 см, добавить уксус, перец, лимонную кислоту и варить 10 минут на медленном огне. Стеклянные банки тщательно промыть, ошпарить кипятком и сразу же ложкой уложить в них горячие грибы. На дно банок положить лавровые листики, корицу, накрыть банки крышками и пастеризовать в кастрюле с водой на медленном огне 25 минут. Затем закрыть банки, перевернуть вверх дном и охладить. Пластинчатые грибы готовятся несколько иначе. Их нужно в течение 10 минут варить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. После этого опять положить в кастрюлю, залить водой с добавлением специй и варить 8 минут.

Промытые грибы отварить в течение 10 минут в слегка подсоленной кипящей воде. Откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой, переложить в кастрюлю. Залить водой, чтобы покрывала грибы на 3 см, добавить специи и варить в рассоле. Грузди, опята и сыроежки надо варить 30 минут, чернушки, белянки и волнушки — 15 минут, свинушки, валуи и лисички — 30 минут. Готовые грибы переложить в банки и закупорить.

Промытые грибы отварить в течение 10 минут в слегка подсоленной кипящей воде. Откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой, переложить в кастрюлю. Залить водой, чтобы покрывала грибы на 3 см, добавить специи и варить в рассоле. Грузди, опята и сыроежки надо варить 30 минут, чернушки, белянки и волнушки — 15 минут, свинушки, валуи и лисички — 30 минут. Готовые грибы переложить в банки и закупорить.

Уложить грибы в подготовленную посуду шляпками вниз слоями толщиной 5 см. Пересыпать каждый слой солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. На дно посуды насыпать тонкий слой соли, положить лавровый лист, горький и душистый перец, укроп, свежие листья черной смородины, дольки чеснока. Заполненную посуду закрыть марлей, положить сверху деревянный круг, а на него - груз. Через несколько дней, когда грибы осядут и выступит рассол, часть его слить и добавить новые грибы. Повторить это несколько раз, пока грибы не перестанут оседать. Хранить грибы следует в холодном месте. Грибы можно солить в кадке, эмалированном ведре, стеклянной или глиняной банке. Рыжики можно употреблять в пишу через 5-6 дней, грузди — через 30—35 дней, волнушки — не ранее чем через 40 дней, а валуи — через 50 дней.

Нарезать ломтиками мелкие, свежие, еще не спелые огурцы, неспелую зеленую дыню, неспелые зеленые помидоры, большие стручки зеленого и красного перца, морковь, сельдерей, петрушку, фасоль и грибы. Потом хорошо перемешать, положить в сосуд соответствующего размера и посолить по слоям. Оставить так, пока овощи не пустят столько сока, чтобы все овощи и зелень покрылись им (приблизительно 10—12 часов). Потом хорошо выжать и переложить в другую посуду. Полить горячим раствором, приготовленным из 50% воды и 50% уксуса. Закрыть крышкой и оставить до следующего дня. Еще раз хорошо выжать и переложить в банку; на дно банки разложить вишневые листья, черный перец, имбирь и лавровый лист. Нарезанные овощи положить в три слоя и между ними несколько зерен черного перца, один-два лавровых листа и один-два тонкие ломтика хрена. Наверх банки положить опять лавровые и вишневые листья и черный перец. Потом по вкусу полить горячей водой с уксусом, в которую добавить совсем немного сахару. Завязать и поставить на несколько дней на солнце, потом на сутки в холодное место. После употребления, когда овощи вынимаются из банки, надо каждый раз банку опять хорошо завязать. — Крошево приготовляется таким же способом, но тогда не добавляется ни морковь, ни сельдерей, ни петрушка, ни фасоль, ни грибы, а вместо них лук, нарезанный кубиками.

Мариновать лучше каждый вид грибов отдельно. Отобрать молодые, плотные и не перезревшие грибы, отсортировать их по размеру, очистить, хорошо промыть в нескольких водах. У крупных грибов отделить шляпки и ножки и нарезать их на куски, мелкие мариновать целиком. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, добавить соль и столовый уксус. Когда вода закипит, положить подготовленные грибы. По мере нагревания они начнут выделять сок, покрывающий их полностью. Как только сок закипит, добавить сахар, специи (гвоздику, корицу, лавровый лист). Чтобы грибы сохранили естественную окраску, можно добавить на кончике ножа лимонную кислоту. Варить грибы 25—30 минут, затем откинуть на дуршлаг, чтобы они остыли, переложить в прокипяченные стеклянные банки и залить охлажденным маринадом, который во время варки становится прозрачным. Банки накрыть крышками и пастеризовать при температуре 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 30—35 минут, 1 л — 45 минут.

Грибы отсортировать по наименованиям и размерам. Промыть в проточной холодной воде. Обрезать ножки, оставить 1—3 см со шляпкой. Уложить в эмалированную посуду, добавить воду и соль. Варить, осторожно помешивая и снимая пену. После того как отвар станет прозрачным, уксусную кислоту, перец, лавровый лист, гвоздику и корицу. Как только грибы осядут на дно, варку прекратить. Кастрюлю с вареными грибами немедленно охладить. Готовые грибы и отвар слить в подготовленную тару. Хранить в прохладном месте.

Грибы перебрать и подготовить: рыжики обмыть и отрезать у них корешки; грузди, кроме того, положить на сутки в соленую кипяченую воду (на 1 л воды — 1 ст. ложку соли), затем откинуть на решето. Взяв сухую выпаренную кадку (или стеклянную банку), дно ее посыпать солью. Грибы укладывать рядами, шляпками кверху, каждый ряд, пересыпая солью. Уложив плотно грибы, сверху положить хорошо пригнанный кружок, а на него гнет. Кадку можно наполнять грибами не сразу, а постепенно, по мере сбора грибов. Когда кадка будет полна, покрыть ее сверху чистым полотном, смоченным в соленой кипяченой воде, положить кружок с гнетом и поставить в холодное место. Зимой кружок и полотно следует время от времени промывать горячей водой.

Заготовка жареных грибов - очень удобный способ домашнего консервирования.

На дно эмалированной кастрюли налить немного воды и отваривать грибы 20—25 минут. Как только они осядут, охладить. На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить Слой грибов, 1— 2 дольки чеснока, потом снова грибы, затем — укроп и таким образом заполнить банку. Слегка все умять, слить лишнюю воду, сверху положить лавровый лист и залить банку на полсантиметра подсолнечным маслом. Закрыть полиэтиленовыми крышками.

Вначале грибы вымочить в течение 3 суток в рассоле (на 1 литр воды 10 г соли и 2 грамма лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, укладывать слоями грибы, пересыпать укропом и дольками чеснока. Накрыть все это прессом. Через 1—3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью и приправами.

Заливку кипятить 20—25 минут. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде (40—50 г соли на 1 л воды), укладывают в стерильные банки, добавляют 300 г маринадной заливки. Добавить 30 г уксусной эссенции. Поверх маринада в банки наливают небольшой слой растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой. Хранить в холодильнике.

В холодный рассол положить грибы, нагревать, снимая пену. Когда закипит, положить пряности, варить 20—25 минут, осторожно помешивая. Готовые грибы должны осесть на дно. Дать остыть, разложить в банки, закрыть.

Эта закуска на нашем столе и в будни, и в праздники. Маринованные грибы хороши и с отварным картофелем, и как самостоятельная закуска с лучком и растительным маслом, популярны рецепты салатов с маринованными грибами, используются они и как начинка для пирогов и пирожков. Итак, готовим вкусные маринованные грибы в домашних условиях.

Грибы (крепкие белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята) очистить, тщательно вымыть (крупные нарезать). Положить в кастрюлю, влить воду, положить соль, лимонную кислоту, лавровый лист и гвоздику по вкусу. Отварить грибы, снимая образующуюся пену. В конце варки влить уксусную эссенцию.Снять посуду с огня, переложить грибы в стерильные банки, залить маринадом, в котором они варились, банки прикрыть крышками и простерилизовать в кипящей воде. После этого банки закатать, поставить на крышки и остудить. Литровые банки стерилизуются в течение получаса, пол-литровые —15 мин.

Никакие маринованные шампиньоны не сравнятся с нашими солеными груздями! Правильно засоленные грузди остаются хрустящими и сохраняют натуральный грибной вкус.

Грибы очистить и тщательно вымыть. Дно бочки посыпать солью, положить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, добавляя укроп, перец, листья дуба и черной смородины. На верхний слой положить деревянный круг, прижать гнетом. Выдержать в течение недели. После этого часть образовавшегося рассола слить, положить новые грибы. Процедуру повторить несколько раз, пока грибы не будут плотно утрамбованы. Накрыть их капустными листьями, закупорить бочку и поставить ее на лед. Засоленные таким образом грибы получаются очень крепкими и хрустящими.

Грибы очищаем и режем кусочками, опускаем их на дуршлаге в соленый кипяток (10 г соли на 1 л воды) и добавляем 1 ст. ложку уксуса. Держим грибы в кипятке 3-5 мин, затем поливаем их холодной водой и обсушиваем. Капусту чистим и нарезаем длинными полосками, опускаем на дуршлаге в тот же кипяток, где были грибы, добавляя 5 г соли и еще одну ложку уксуса, варим 10 мин, снова отцеживаем и сушим. Затем то же делаем с болгарским перцем — варим 5 мин, отцеживаем и сушим на дуршлаге.

Маринад готовим на основе отвара, в котором варились овощи. Разводим его водой до необходимого объема (часть испарилась, часть впитали овощи). Добавляем в маринад соль, сахар и доводим до кипения Затем добавляем уксус и снова доводим до кипения. Лук режем небольшими ломтиками, смешиваем с овощами и грибами. Раскладываем смесь в чистые, простерилизованные банки. Добавляем приправы (см. ниже) и заливаем горячим маринадом. Банки сразу закрываем и пастеризуем.

После пастеризации банки охлаждаем. Салат готов к употреблению через два-три дня, но самым вкусным он станет только через несколько месяцев.

Мариновать следует каждый вид грибов отдельно. Лучше использовать мелкие грибы, их маринуют целиком. Крупные грибы разрезать пополам или на четвертушки. Грибы очистить, тщательно промыть, прокипятить в небольшом количестве воды с солью, целыми и нарезанными пополам луковицами, пока они не станут почти мягкими. Лук удалить, грибы вынуть, процедить, уложить в стеклянные стерилизованные банки, охладить, залить холодным прокипяченным со специями (черный перец горошком, лавровый лист) 6%-ным уксусом. Можно добавить мелкие вареные луковицы или кружочки отварной моркови. Банки герметически закрыть, поставить в прохладное место.

Здоровые свежие грибы очистить, нарезать, промыть. Мелкие грибы можно солить целиком, крупные следует разрезать пополам или на четвертушки. Прокипятить в течение 5 мин в подсоленной воде, затем процедить, охладить, уложить слоями в стеклянные банки, пересыпав солью. Сверху также посыпать солью. Закрыть тарелкой или деревянным кружком, придавить

гнетом. Когда грибы опустятся на дно, можно их добавить. Герметически закрыть, хранить в прохладном месте.

подготовленную капусту при закладке в бочки послойно пересыпать солью, добавить нарезанную морковь и маринованные грибы.

Домашние заготовки из сыроежек и волнушек зимой просто находка для хозяйки. Это отличная закуска, которую можно поставить и на семейный, и на праздничный стол. А как вкусны солёные волнушки и сыроежки с вареной картошечкой, лучком и зеленью! Предлагаем рецепт соления волнушек и сыроежек горячим способом.

Соленые рыжики - прекрасный способ заготовки грибов на зиму и традиционная популярная закуска, которая всегда кстати и на повседневном, и на праздничном столе. Также соленые рыжики могут быть ингредиентом различных салатов и гарниром к блюдам из мяса, картофеля.

В русской кухне издавна популярны самые разные рецепты из груздей и особое место среди них занимают соленые грузди, замечательная и любимая многими закуска. Кроме того, соление груздей – это прекрасный способ заготовки грибов на зиму.

Когда грибы принесены из лесу, нужно отрезать у них корешки, перебрать, промыть как следует, иначе потом песок будет хрустеть на зубах, залить на полчаса холодной водой, меняя ее за это время несколько раз. Потом откинуть грибы на решето.

Дно ошпаренного бочонка (но можно и эмалированной выварки, ведра) закрыть капустными листьями, положить слой грибов, посыпать солью, сверху — слой укропа, листьев черной смородины, красного стручкового перца. И так до самого верха. Напоследок накрыть капустными листьями и деревянным кружком с пригрузом.

Есть весьма мудреные способы засолки грибов, этот самый доступный и простой.

Белые, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опенки должны быть свежими, только что из лесу, крепенькими, неперезрелыми и уж, разумеется, нечервивыми.

Подготовленные грибы, тщательно промывают в проточной холодной воде. Это очень важно. Потом отваривают в кипящем маринаде (на 1 кг грибов—100 г воды, 125 г 6%-ного уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 0,5 ч. ложки сахара, лавровый лист, несколько горошин черного перца, 2 шт. гвоздики). Специи лучше положить минут через десять после начала кипения. Срок варки зависит от размера грибов, но готовые грибы, как правило, опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачнее.

Теперь осталось выложить грибы в чистые банки, залить отваром, укупорить и пастеризовать 15—20 минут.

Так же можно мариновать большинство овощей.

Все грибы, кроме рыжиков, заливают холодной водой и ставят на холод на сутки. Потом воду сливают, грибы ополаскивают чистой водой и выкладывают в кадку, пересыпая каждый слой солью с душистым перцем, лавровым листом, укропом, нашинкованным чесноком, накрывают кружком, а сверху кладут груз.

Рассол при таком способе выделяется медленнее, поэтому грибы будут готовы не раньше, чем через 40—45 дней.

В зависимости от вида грибов грибы соленые готовят горячим или холодным способом. Предлагаем рецепт соленых грибов, приготовленных горячим способом.

Уже летом можно мариновать белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята. Безусловно, эффектнее всего выглядят мелкие грибки. Поэтому их. и отваривают целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Шляпки И НОЖКИ белых грибов маринуют отдельно. Крупные шляпки белых, подосиновиков, подберезовиков лучше разрезать на половинки или на четыре части. У маслят нужно обязательно сначала снять кожицу: со шляпок.В эмалированную кастрюлю наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахар, затем опускаем в эту -кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снимаем шумовкой. Срок варки зависит от величины грибов. Например, мелкие грибы будут готовы через четверть часа, те, что покрупнее, - через 25-30 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а сам отвар становится прозрачнее.

Грибы укладываем в банки, укупориваем и стерилизуем 15-20 мин при температуре 75-80°С.

Маринование - самый безопасный вид заготовки грибов, в кислой среде погибают все микробы, даже такие, как возбудители ботулизма.