Капуста квашеная

Кочаны капусты разрезают на 8 частей, укладывают в тару, перекладывают ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем, добавляют лавровый лист. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты.

Вымытую свеклу очищают и нарезают тонкими ломтиками. Перец измельчают. Кочан капусты разрезают на 8 частей и укладывают в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавляют в рассол 6—8 ст. ложек 9%-ного уксуса.

Кочаны капусты очищают от загрязненных покровных листьев, промывают холодной водой, а затем разрезают на 2—Л части (доли); головки чеснока делят на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5—2 ч, а затем очищают от покровной чешуи. Морковь тщательно промывают, очищают, затем вновь промывают в проточной воде и нарезают кружочками толщиной 3—4 мм. Горький стручковый перец промывают в чистой воде и удаляют плодоножку; коренья сельдерея, петрушки и кинзы вместе с листьями очищают от поверхностной кожицы, тщательно промывают, удаляют порченые и пожелтевшие листья. Утолщенные корневища разрезают вдоль на 2—4 части. Листья вишни моют в проточной воде. Свеклу тщательно промывают, очищают и нарезают тонкими пластинками. Для приготовления маринада воду кипятят, добавляют пряности и соль. Маринад остужают. На дно подготовленной бочки вместимостью 75-100 л укладывают чистые промытые листья капусты и вишни. Затем плотными рядами — нарезанные дольками (половинками или четвертинками) вилки капусты. Ряды прокладывают чесноком, кореньями сельдерея, петрушки и кинзы вместе с зелеными листьями, взятыми в равных количествах, кружочками моркови, пластинками свеклы, стручками горького перца. Верхний слой овощей покрываю: чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, на которые кладут тщательно вымытый деревянный кружок с грузом из камней. Масса груза должна составить не менее 10 % обшей массы уложенных овощей. Овощи заливают остуженным маринадом. Маринад в бочке должен быть на 4—5 см выше слоя овощей. Бочку с овощами держат 4—5 сутки при комнатной температуре для начала молочнокислого брожения, а затем переносят в холодное место. Лучшие условия хранения капусты — температура не выше 10 °С. Через 1,5—2 месяцев капуста пригодна к употреблению.

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам по длине. Ряды кочанов переслаивают рубленой или нашинкованной капустой, добавляют соль и уплотняют. Норма соли такая же, как и при квашении шинкованной капусты. Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления шинкованной капусты. Кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают капусту рассолом (40 г соли на 1 л воды) и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.

Рецепт для приготовления капусты квашеной в стеклянных банках и в бочках.

Перед квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, нашинковать ее длинными красивыми, лапшеподобными кусочками. Морковь нарезать длинными ломтиками или кружочками. Яблоки можно применить в целом виде или нарезанными кружочками. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой или брусникой, пересыпать солью и уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком кадушку или другую посуду. Плотно утрамбовать. Сверху на капусту положить деревянный кружок и придавить его гнетом. Накрыть кадушку чистой тканью. Как гнет можно использовать камни. Лучше всего, валуны по 5-6 кг весом. Перед посолом капусты камни нужно тщательно вымыть, ошпарить кипятком со всех сторон и высушить на солнце. Утрамбованную в кадке капусту накройте марлей, положите на нее деревянные дощечки, повторяющие открытую поверхность засоленной капусты (кружки) и сверху придавить все гнетом. На начальной стадии для удаления газов, когда происходит выделение сока, газообразование, капусту нужно несколько раз проткнуть чистой острой палкой. Иначе она будет горчить. Выделяющуюся пену следует удалять. Брожение капусты продолжается 3-4 дня при температуре около 20°С. После этого кадушку можно вынести в прохладное место, где она и будет храниться. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению. При желании капусту можно заквасить и целыми кочанами. Для этого кочан разрезают пополам или на 4 части, удаляют кочерыжку, обсыпают солью и укладывают в бочку, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой. Готовая квашеная капуста не нуждается в приправах. Сама по себе она, ароматная и аппетитная, слегка сдобренная подсолнечным маслом, составит прекрасное дополнение к блюдам из мяса, рыбы, яиц, грибов и других белковых продуктов. Прекрасное сочетание дает квашеная капуста и к углеводному столу - жареной и вареной картошке, овощному рагу, печеным и тушеным овощам и, как закуска, отлично сопровождает завтрак из отруб истых сортов круп. Квашеная капуста, сдобренная растительным маслом, луком, может составить и отдельную трапезу, если на столе хорошо выпеченный хлеб, горячий чай с вареньем.

Капусту очищают от покровных листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, после чего шинкуют (ширина стружки должна быть не более 5 и не менее 2-3 мм), добавляют соль, сахар, лавровый лист, тщательно перемешивают. Укладывают в десятилитровый баллон, эмалированный бачок или пропаренную бочку, накрывают чистым деревянным кружком, устанавливают груз и выдерживают при комнатной температуре 3—5 дней до готовности. Готовую квашеную капусту расфасовывают в литровые и трехлитровые банки Литровые банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка, а трехлитровые — на 5 см. Наполненные банки (капусты 2/3, рассола 1/3) накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю или ведро с нагретой до 30—40 °С водой и пастеризуют при температуре воды 80 °С. Количество воды в емкости для пастеризации должно быть на 3 см ниже горлышка банки. Если рассола мало, банки доливают новым раствором (20 г соли на 1 л воды). Время пастеризации литровых банок —40 мин, трехлитровых — 60 мин.

Квашеную капусту стерилизовать в тех случаях, когда нет условий для ее хранения. После окончания брожения капусту отделить от рассола, давая ему свободно стечь, рассол слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и разлить в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на 1/4. В банки с рассолом плотно уложить квашеную капусту и залить банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 35—40 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке. Квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, весь процесс ее подготовки к стерилизации необходимо провести за 5—7 мин.

Для приготовления такой капусты выбрать крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола. На дно кадки, чтобы процесс засола шел быстрее, положить немного ячменя. Поверх кочанов положить крестовину и груз. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту. При приготовлении рассола соль растворять в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, ее нужно процедить через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Если положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться; мало — засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через 2—3 дня, а затем — раз в неделю. Внимательно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли. В капусту рассол следует выливать охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды. После этого рассол нужно сливать несколько дней подряд. Когда квашеная капуста готова, кадку необходимо плотно закрыть крышкой. Держать капусту следует в помещении, где зимой и летом 10—12 градусов тепла.

Квашеную капусту пастеризовать, если нет условий для ее хранения. Заквашенную капусту пастеризовать через 10—15 дней, когда процесс квашения закончился. Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки. Рассол профильтровать, подогреть до 80 °С и залить в банки. Пастеризовать при 85—90 °С: поллитровые банки — 8—10 мин, литровые — 10—12 мин. Укупорить.

«Быстрая» квашеная капуста или капуста квашеная быстрого приготовления – этот рецепт квашеной капусты в рассоле особенно популярен. Всего сутки, и вкусная капуста в маринаде готова.

Нашинкованную капусту сложить на большое решето, промыть холодной водой, а когда вода стечет, уложить капусту рядами в кадку, пересыпая солью и каждый ряд уминая толкушкой так, чтобы показался сок. А чтобы его стало больше, каждый ряд капусты залить стаканом очень соленой воды и переложить ломтиками моркови, яблок, а также брусникой и клюквой. Слишком сильно уминать капусту нельзя, иначе она сделается мягкой. Заполненную капустой кадку надо по два раза в день протыкать палкой до самого дна. Из этих отверстий выйдет неприятный газ: не выпусти его, он погубит капусту. Кадка с самого начала должна быть поставлена в холодное место, где капуста киснет исподволь, но зимою не замерзает. Вкус капусты будет еще лучше, если ее равномерно полить белым столовым вином (одна бутылка на три ведра). Поливать из лейки.

Рубленый лук обжарить в масле до светло-коричневого цвета. Добавить к отжатой от рассола квашеной капусте, перемешать, подлить немного воды и тушить, время от времени помешивая, до готовности. В конце добавить сахар и соль.

К готовой квашеной капусте добавить томатный соус.

Лук мелко нарезать (сначала кружочками, а затем поперек). Перец растереть в порошок вручную. Все продукты, кроме масла, уложить в чашку, смешать, растереть, добавить немного капустного рассола, чтобы растворить сахар, и, влив масло, вновь перемешать. Подготовить капусту: от рассола не отжимать, а очистить от кочерыжек, затем, выложив в виде уплотненного «батона» на доску, нарезать ее поперек острым ножом. Заправку тщательно перемешать с капустой.

Наши хозяйки знают и используют разные способы закваски капусты, каждый из них имеет свои достоинства. Описываемый здесь грузинский рецепт закваски капусты выгодно отличается быстротой приготовления, ведь закваска капусты по-грузински, занимает 3 дня. К тому же, такая «быстрая» капуста имеет очень пикантный, оригинальный вкус и очень аппетитно выглядит, так как свекла придает ей красивый темно-красный цвет.

Капусту перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, отжимают и складывают в кастрюлю, прибавляют растительное или топленое масло и тушат до готовности. Отдельно жарят мелко нарезанный лук и вводят его в капусту. Соль и перец добавляют по вкусу.

Приготовим на обед настоящий украинский капустняк - суп из квашеной капусты. Это просто.

Плотные кочаны очистить от верхних листьев, капусту разрезать и нашинковать тонкой соломкой. Добавить соль и слегка перетереть, сложить слоями в подготовленную посуду, трамбуя каждый очередной слой. Между слоями разложить кусочки яблок, горошины черного перца, недозрелые ягоды винограда. На дно посуды и поверх капусты положить вымытые виноградные листья, покрыть чистой тканью и положить гнет. Сок должен покрывать капусту. Если сока недостаточно и капуста сухая, можно добавить немного подсоленной воды. Один-два дня держать в темноте, затем вынести в прохладное место. Через 6 недель капуста готова.

Кочаны капусты очистить от загрязненных и поврежденных листьев, обмыть, обтереть чистой тканью, разрезать пополам и нашинковать.

Добавить соль, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, душистый перец. На дно посуды положить капустные листья, сложить подготовленную капусту, утрамбовывая, пока не выступит сок. Лучше класть капусту слоями.

Накрыть капусту чистой тканью, положить деревянный кружок (можно крышку или плоскую тарелку) и небольшой гнет. Поверхность капусты должна быть покрыта соком, в комнате ее можно держать 1-2 дня, а затем следует вынести в прохладное место. Самая лучшая температура для брожения — 16-18°С, через 2-3 недели этот процесс заканчивается. Если на поверхности образовалась плесень, ее необходимо снять, а груз, ткань, крышку периодически промывать горячей подсоленной водой.

Капусту можно квасить со свежими яблоками, клюквой, сладким перцем, тмином. Хранить капусту необходимо при температуре 0-2°С и обязательно под грузом.

В сок квашеной капусты добавить, взбивая, холодное молоко. Подавать с кусочком льда.

Сушеные грибы замочить на 2—3 часа, отцедить и нарезать брусочками. Квашеную капусту отжать и мелко нашинковать. В кастрюлю положить нарезанное кусочками и поджаренное сало, грибы, капусту, налить 0,8 л воды, в которой замачивались грибы, и все тушить на слабом огне 2 часа. Растопить на сковороде нарезанное мелкими кусочками сало и поджарить на нем нарезанный соломкой лук. Поджаренную до золотистого цвета муку соединить с луком, развести водой, в которой замачивались грибы, прокипятить и под конец тушения заправить ею капусту. Добавить сахар, тмин, налить немного капустного рассола, посолить и через 5—7 минут снять с огня.

Сушеные грибы замочить на 2—3 часа, отцедить и нарезать брусочками. Квашеную капусту отжать и мелко нашинковать. В кастрюлю положить нарезанное кусочками и поджаренное сало, грибы, капусту, налить 0,8 л воды, в которой замачивались грибы, и все тушить на слабом огне 2 часа. Растопить на сковороде нарезанное мелкими кусочками сало и поджарить на нем нарезанный соломкой лук. Поджаренную до золотистого цвета муку соединить с луком, развести водой, в которой замачивались грибы, прокипятить и под конец тушения заправить ею капусту. Добавить сахар, тмин, налить немного капустного рассола, посолить и через 5—7 минут снять с огня.

Знаменитая квашеная капуста по-грузински – рецепт «красной» закуски из капусты со свеклой.

Кочаны нашинковать полосками. Добавить соль и сахар, перемешать. Через 30 минут, плотно утрамбовывая, уложить в банки. Нажимать до появления на поверхности сока. Сверху покрыть несколькими целыми капустными листьями, прижать топким деревянным кружком с тяжестью. При комнатной температуре капуста станет готова через две недели.

Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набивать кадку рубленой капустой. Когда кадка наполнится, прикрыть капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него гнет (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, — капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть заостренным березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, закрывающий капусту, промыть кипятком.

Квашеную капусту отжимают от рассола, хорошо промывают, снова отжимают, складывают в кастрюлю, добавляют растительное масло и тушат до готовности. Сваренные грибы мелко рубят, поджаривают вместе с мелко нарубленным луком и соединяют с тушеной капустой.

Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить сердцевину, порезать соломкой, лук очистить и по­резать полосками. Капусту нашинковать, хорошо перетереть с солью, смешать с яблоками, луком и се­менами укропа. Уложить в посуду и уплотнить. Так заполнить ведро или кастрюлю, оставляя от верха емкости 6 — 8 см. Далее уложить 2 — 3 слоя чистых капустных листьев, накрыть бе­лой плотной тканью, положить чистый деревянный круг и на него груз. Груз должен так прижимать ка­пусту, чтобы по верху круга выступал рассол.

Взять плотные кочаны, очистить от поврежденных листьев, кочерыжки надрубить но­жом крест-накрест. Кочаны плотно уложить в эма­лированное ведро, прикрыть листьями, сверху по­ложить деревянный кружок с гнетом и залить рассо­лом. Хранить в холодильнике.

С кочанов снять верхние листья, об­резать кочерыжку и разрезать кочаны пополам. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, пересыпая шинкованной капустой, смешанной с со­лью. Квасить обычным способом.

Рецепт капусты квашеной кочанами, заготовленной в бочках. Капусту квашеную кочанами можно использовать для приготовления салатов, голубцов и др.