Квашение

Свежую капусту очистить от покровных листьев, вымыть холодной водой, нашинковать на полоски шириной до 5 мм, пробланшировать в кипящей воде 1 мин, охладить в проточной воде, а затем откинуть на сито, чтобы стекла вода. Отобранные яблоки вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и цветоложе, еще раз ополоснуть проточной водой, а затем нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2—3 мин в кипящем 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охладить в холодной воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения хранить в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Одновременно нужно готовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар и соль. Смесь кипятить 10—15 мин, профильтровать через 3—4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л уложить душистый перец, корицу, гвоздику, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои из них. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 85 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Квашенную кочанами капусту нарезать небольшими кусочками длиной 3—4 см. Можно использовать также шинкованную или рубленую квашеную капусту. Если нет маринада, можно добавить по вкусу пищевой уксусной эссенции и лимонной кислоты. Приправу тщательно перемешать с капустой в эмалированной миске или кастрюле, смесь плотно уложить в чистую посуду и залить процеженным через сито (марлю) рассолом. Капусту провансаль нужно готовить незадолго до употребления, так как в прохладном месте она может храниться только 2—3 суток, а на леднике — до 10 суток. Капусту провансаль не стерилизовать.

Для маринования выбрать плотные белые кочаны поздних и среднепоздних сортов капусты. Кочаны очистить от верхних зеленых и поврежденных листьев, вырезать кочерыгу и шинковать с помощью ручной шинковки или ножом. Шинкованную капусту пересыпать мелкой солью, перемешать в эмалированной или деревянной посуде и оставить при комнатной температуре на 2—3 ч, после чего ее уложить в стеклянные банки, на дно которых заранее положить горький и душистый перец, гвоздику и лавровый лист. Банки залить горячей маринадной заливкой. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать в горячей воде (90 °С): поллитровые — 18—20 мин, литровые — 30 мин, трехлитровые — 40 мин. После окончания пастеризации банки сразу же закрыть и охладить.

Удалить зеленые листья, затем головки разделить на отдельные соцветия размером 2,5—3 см. Капусту вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2—4 мин, охладить в холодной, дать стечь воде и уложить в бочонок. Добавить эстрагон, лавровый лист и душистый перец, залить рассолом. Выдержать при комнатной температуре 1—2 дня, после чего перенести в холодное место.

Этот рецепт приготовления капусты по-армянски отличается тем, что капуста не шинкуется, а нарезается крупными кусками.

Квашеную капусту стерилизовать в тех случаях, когда нет условий для ее хранения. После окончания брожения капусту отделить от рассола, давая ему свободно стечь, рассол слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и разлить в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на 1/4. В банки с рассолом плотно уложить квашеную капусту и залить банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 35—40 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке. Квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, весь процесс ее подготовки к стерилизации необходимо провести за 5—7 мин.

Свежие спелые кочаны капусты очистить от покровных листьев, вымыть в холодной воде. Кочаны диаметром более 18—30 см разрезать на 2 или 4 части. На дно бочки уложить промытые листья капусты, а затем — слоями кочаны. Каждый слой кочанов покрыть шинкованной капустой или листьями капусты, плотно заполняя пустоты между кочанами. Наполненную бочку залить рассолом, затем накрыть марлей или холстом, сверху поместить подгнетный круг и груз. Готовую капусту хранить в прохладном помещении. Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или бочки положить кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями. Если капусту квасят в кочанах, то между рядами кочанов хорошо посыпать по горсти толченой кукурузы, тогда капуста становится нежной и упругой, а рассол ее — приятным для питья.

Для приготовления такой капусты выбрать крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола. На дно кадки, чтобы процесс засола шел быстрее, положить немного ячменя. Поверх кочанов положить крестовину и груз. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту. При приготовлении рассола соль растворять в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, ее нужно процедить через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Если положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться; мало — засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через 2—3 дня, а затем — раз в неделю. Внимательно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли. В капусту рассол следует выливать охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды. После этого рассол нужно сливать несколько дней подряд. Когда квашеная капуста готова, кадку необходимо плотно закрыть крышкой. Держать капусту следует в помещении, где зимой и летом 10—12 градусов тепла.

Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Пастеризовать. Укупорить.

Квашеную капусту пастеризовать, если нет условий для ее хранения. Заквашенную капусту пастеризовать через 10—15 дней, когда процесс квашения закончился. Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки. Рассол профильтровать, подогреть до 80 °С и залить в банки. Пастеризовать при 85—90 °С: поллитровые банки — 8—10 мин, литровые — 10—12 мин. Укупорить.

Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки, залить кипящим рассолом, накрыть крышками и пастеризовать при 85—90 °С: литровые банки 40 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин. Укупорить.

«Быстрая» квашеная капуста или капуста квашеная быстрого приготовления – этот рецепт квашеной капусты в рассоле особенно популярен. Всего сутки, и вкусная капуста в маринаде готова.

Капусту шинковать ножом и складывать в эмалированную емкость, сверху посыпать тертой морковью и по вкусу семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешивать, затем плотно набить ею трехлитровые банки, заранее промытые и прожаренные в остывающей русской печи или в духовке. В каждую банку сверху насыпать 2 ст. ложки соли и подлить немного холодной воды. Банки стоят в избе 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, впоследствии туда добавить той же смеси и рассола, и только потом закрыть капроновой крышкой и отнести емкость в погреб. Капуста получается хрустящей, сочной.

Нашинкованную капусту сложить на большое решето, промыть холодной водой, а когда вода стечет, уложить капусту рядами в кадку, пересыпая солью и каждый ряд уминая толкушкой так, чтобы показался сок. А чтобы его стало больше, каждый ряд капусты залить стаканом очень соленой воды и переложить ломтиками моркови, яблок, а также брусникой и клюквой. Слишком сильно уминать капусту нельзя, иначе она сделается мягкой. Заполненную капустой кадку надо по два раза в день протыкать палкой до самого дна. Из этих отверстий выйдет неприятный газ: не выпусти его, он погубит капусту. Кадка с самого начала должна быть поставлена в холодное место, где капуста киснет исподволь, но зимою не замерзает. Вкус капусты будет еще лучше, если ее равномерно полить белым столовым вином (одна бутылка на три ведра). Поливать из лейки.

Капуста, четвертушками или половинками кочанов засоленная вместе с огурцами - вот что такое пелюстка из капусты.

Квашенная капуста зимой - это настоящее спасение от авитаминоза. Приготовленная по этому рецепту капуста всю зиму останется хрустящей и сочной.

Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик — бензойную кислоту. Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом.

Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик — бензойную кислоту. Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очистить, нарезать лапшой или натереть на крупной терке, смешать морковь с нашинкованной капустой, пастернаком и солью. Квасить обычным способом.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очистить, нарезать лапшой или натереть на крупной терке, смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Семена тмина содержат 3—7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию плесени. Подобными свойствами обладают и семена укропа. Семена тмина или укропа добавить в измельченную капусту вместе с солью. Перед укладкой нашинкованную капусту перемешать с солью и слегка перетереть. На дно бочки положить капустные листы, а затем укладывать капусту слоями, постоянно утрамбовывая. Сверху ее накрыть листьями, чистым холстом или двойной марлей, положить деревянный кружок и гнет. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18—22 °С. В период брожения постоянно наблюдать за состоянием капусты: снимать излишнюю пену, прокалывать 2 раза в день до дна ошпаренной деревянной палкой. После процесса брожения рассол светлеет, капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения капусту перенести в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0—2 °С. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень.

Для любителей баклажанов. Порекомендуем заготовить квашеные баклажаны на зиму. Это просто и вкусно. И в пост пригодятся и под водочку хороши.

Делаем заготовки на зиму. Предложим сделать баклажаны с чесноком. Для засолки используют мелкие и средние баклажаны.

Промытые грибы отварить в течение 10 минут в слегка подсоленной кипящей воде. Откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой, переложить в кастрюлю. Залить водой, чтобы покрывала грибы на 3 см, добавить специи и варить в рассоле. Грузди, опята и сыроежки надо варить 30 минут, чернушки, белянки и волнушки — 15 минут, свинушки, валуи и лисички — 30 минут. Готовые грибы переложить в банки и закупорить.

Промытые грибы отварить в течение 10 минут в слегка подсоленной кипящей воде. Откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой, переложить в кастрюлю. Залить водой, чтобы покрывала грибы на 3 см, добавить специи и варить в рассоле. Грузди, опята и сыроежки надо варить 30 минут, чернушки, белянки и волнушки — 15 минут, свинушки, валуи и лисички — 30 минут. Готовые грибы переложить в банки и закупорить.

Уложить грибы в подготовленную посуду шляпками вниз слоями толщиной 5 см. Пересыпать каждый слой солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. На дно посуды насыпать тонкий слой соли, положить лавровый лист, горький и душистый перец, укроп, свежие листья черной смородины, дольки чеснока. Заполненную посуду закрыть марлей, положить сверху деревянный круг, а на него - груз. Через несколько дней, когда грибы осядут и выступит рассол, часть его слить и добавить новые грибы. Повторить это несколько раз, пока грибы не перестанут оседать. Хранить грибы следует в холодном месте. Грибы можно солить в кадке, эмалированном ведре, стеклянной или глиняной банке. Рыжики можно употреблять в пишу через 5-6 дней, грузди — через 30—35 дней, волнушки — не ранее чем через 40 дней, а валуи — через 50 дней.

Нарезать соломкой (нашинковать) очищенную капусту. Если капуста заквашивается для голубцов, предварительно снять несколько листьев. Залить кипятком нашинкованную капусту вместе с листьями, потом дать стечь воде. Затем охладить и положить в большую банку для соления или в обливную глиняную посуду. Посолить и положить наверх дрожжей или кусок хлеба. Налить доверху теплой водой и поставить на 1—2 дня в теплое место. Когда капуста станет достаточно кислой, употреблять. Таким же способом заквашивать брюкву.

Заготовка огурцов на зиму будет наиболее удачной, если учитывать сорт огурцов, отбирать только здоровые плоды среднего размера, а также тщательно готовить продукты и тару для консервирования. Рецепты огурцов на зиму иногда требуют пастеризации консервированных овощей. Однако можно заготовить солёные огурцы на зиму без этой процедуры, уделяя особое внимание чистоте огурцов, пряностей, банок и крышек. Соленые огурцы на зиму при этом прекрасно сохраняются и обладают отличным вкусом.

Наши хозяйки знают и используют разные способы закваски капусты, каждый из них имеет свои достоинства. Описываемый здесь грузинский рецепт закваски капусты выгодно отличается быстротой приготовления, ведь закваска капусты по-грузински, занимает 3 дня. К тому же, такая «быстрая» капуста имеет очень пикантный, оригинальный вкус и очень аппетитно выглядит, так как свекла придает ей красивый темно-красный цвет.

Очищенные и нарезанные на тонкие кружочки клубни уложить в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить водой, немного подсолить. Через несколько дней они будут готовы к употреблению. Квашеный топинамбур добавляют в салаты или используют как гарнир к разным блюдам.

Диабетикам врачи советуют в лечебных целях употреблять топинамбур сырым, по 2-3 клубенька 3 раза в день за 10 минут до еды.