Новый Год

Подготовленное филе кур, фаршированное сливочным маслом, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования корочки. До готовности доводят в духовке. Подают с гарниром, поливают сливочным маслом. Можно подать на гренках. На гарнир используют горошек зеленый отварной, картофель, нарезанный соломкой или брусочками, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Утку фаршируют солеными груздями и жарят в кастрюле, потом разбирают на 4 части и обливают белым соусом, в который можно добавить мелко нарезанные каперсы.

Тушку курицы тщательно промыть и поджарить, переворачивая, чтобы подрумянить со всех сторон. Обжарить морковь, сельдерей и лук, нарезанные ломтиками. Добавить красные помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками, затем чеснок, черный перец и вино. Тушить все на слабом огне, доливая время от времени понемногу горячей воды. Когда курица будет готова, вынуть ее, разрубить на куски и уложить на блюдо. Подавать с процеженным соусом и гарниром — горошком с маслом, рисом с маслом и др.

Деревянистые части клубней фенхеля удалить, клубни помыть и разделить вдоль на 4 части каж­дый. Оставить часть клубня для украшения. Осталь­ной фенхель тонко нарезать поперек и обрызгать лимонным соком. Перец помыть, разрезать попо­лам вдоль, удалить зерна и тонко нарезать. Сме­шать перец с фенхелем и сдобрить соусом. Салат украсить четвертинками фенхеля и посыпать мелко нарезанной зеленью фенхеля.

Зеленый cove для салатов из фасоли, помидоров и Фенхеля. Все компоненты тщательно пере­мешать и держать соус готовым для заправки са­латов.

1 телячий язык обмыть и поставить варить в подсоленной воде с 1—2 морковками, 1 ломтиком сельдерея, несколькими корешками петрушки и 1 головкой лука, крупно их нарезав. Готовый язык вынуть из бульона и снять с него кожу. Охладить и нарезать ломтиками. Уложить их на тарелку и залить соусом, приготовленным следующим образом: спассеровать 3 ст. ложки муки с 4—5 ст. ложками жира, влить часть бульона, в котором варился язык, 1 стакан вина (можно и 2 ст. ложки уксуса). Очистить и нарезать полосками 150 г грибов, поджарить с 1— 2 ст. ложками масла и ввести в соус. Варить соус 10 мин, подливая при этом бульон, если соус слишком густой.

Если для приготовления соуса используются сушеные грибы, их следует предварительно замочить на 30 мин в тепловатой воде. Затем сварить, нарезать и слегка обжарить. Отвар можно использовать для приготовления соуса.

Разрезав на куски против волокон мягкое мясо, отбивают их, посыпают солью и 6 зернами толченого перца и, поджарив слегка на сковороде ложку масла с ложкой жира, кладут куски филе и поджаривают их с обеих сторон, хорошо подрумянивая. Приготовив соус, обливают им филе и тотчас же подают на стол.

Мясо нарезают кусками против волокон, отбивают их тупой стороной большого ножа и, если хотят уже жарить, то посыпают солью и перцем. На сковороде слегка подрумянивают 2 ложки масла и (на сильном огне) быстро поджаривают в нем куски мяса, все время поливая их кипящим маслом. Когда они еще немного сырые внутри, их кладут на блюдо и обливают соусом. В масло, оставшееся от жаренья мяса, вливают приготовленную следующим образом массу: чайную ложку муки разбалтывают с 1/2 чашки воды, кладут туда 1,5 ложки сметаны, соль и вливают 2 чашки горячего бульона. Дав вскипеть этому соусу, процеживают его сквозь сито. Нарезав кусками 3 луковицы, жарят их в 1/2 ложки масла, слегка подрумянивая; потом, влив соус, дают, сильно размешивая, еще раз вскипеть и выливают на филе, которое подают очень горячим.

Натереть лимонной цедрой и луком хорошо очищенное от сухожилий филе, нашпиговать мелкими ломтиками говяжьего жира. Положить на 3 дня в маринад, приготовленный из уксуса, наполовину разбавленного водой, 1—2 лавровых листа, немного тмина и перца. Вынув из маринада посолить и жарить в духовке на смальце или сливочном масле, периодически поливая. Приготовить соус следующим образом: поджарить на растопленном сливочном масле 2—3 ст. ложки муки, развести бульоном или костным отваром, положить мелко нарезанные анчоусы, каперсы или маслины, соль и перец. Варить до тех пор, пока соус не загустеет. Потом заправить 1—2 столовыми ложками вина и таким же количеством сливок. Приготовив соус, обливают им филе и тотчас же подают на стол.

Посолить бифштекс толщиной приблизительно в 2 см и поджарить на сливочном масле. Положить на гренки, подавать с жареным картофелем и соусом из вина.

Отбить очищенные от костей куски тонкого и толстого края (по 1 куску на порцию), посолить, поперчить, затем немного поджарить с обеих сторон на горячем смальце так, чтобы мясо внутри осталось сырым. Положить антрекоты в кастрюлю. В остатке жира поджарить полголовки растертого лука, положить щепоть сладкого красного перца, 1 ложку густого томата-пюре (или 1 - 2 свежих помидора), развести мясным или костным отваром (можно и водой), залить мясо и тушить до мягкости под крышкой вместе с мелко нарезанными грибами. Необходимо периодически встряхивать кастрюлю и добавлять мясной или костный отвар. Когда мясо почти сварится, добавить очищенный картофель, разрезанный вдоль на 2 или 4 части, тушить до готовности мясо вместе с картофелем и подать на стол с этим гарниром.

Антрекоты весом в 220—250 г, обмытые, сильно отбитые, посолить, поперчить и поджарить на горячем смальце с обеих сторон. Жарить по вкусу до готовности или же по-английски (чтобы мясо полностью не прожарилось). Положить на антрекоты лук, нарезанный кружками и отдельно поджаренный на смальце.

С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, луком, залить охлажденным маринадом и в закрытой кастрюле мариновать в течение суток, изредка поворачивая мясо.

Затем вынуть из маринада мясо, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить.

Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см и красиво уложить на подогретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить сквозь сито (овощи можно протереть), добавить соль, сметану, мелко нарезанные, отваренные, а затем поджаренные свежие или сушеные грибы, еще раз дать закипеть и залить мясо. Грибы можно также тушить вместе с мясом.

К мясу можно подать вареные или тушеные овощи: морковь, картофель, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу или хрен.

Отбить кусок говяжьего бедра, посолить, нашпиговать копченым салом и тушить 3 часа под крышкой до мягкости. Затем снять крышку, чтобы отвар немного выпарился. Потом подрумянить мясо, часто поворачивая. Приготовленное мясо вкусно также и в холодном виде.

Сильно отбить хороший, большой кусок задней ноги.

Смазать горчицей, поперчить и положить на него ломтики копченого сала, скрепить их зубочистками. Поджарить на смальце небольшое количество репчатого лука, положить на жареный лук кусок мяса, полить сметаной и тушить до мягкости под крышкой.

Отварное мясо нарезать ломтями поперек волокон, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и с обеих сторон поджарить на сале.

Предназначенную для соуса муку поджарить на сливочном масле, разбавить бульоном; помешивая, немного поварить, процедить, добавить соль, горчицу, уксус, сахар и подогреть до кипения.

На блюдо положить рядами ломтики мяса, рядом гарнир, заправленный соусом. Вокруг мяса налить остальной соус.

В коньяк добавить сахар, корицу, гвоздику, цедру апельсина и лимона, смесь нагревать в течение 5-7 минут, не доводя до кипения. Сняв c огня, напиток поджечь. Как только погаснет пламя, аккуратно влить кофе. Напиток перемешать и через ситечко налить в бокал. Украсить.

Пиво налить в бокал, долить Coca-Cola.

Пивной бокал

Без украшения

Грудинку с предварительно удаленной костью нарубить вместе с хрящами на кусочки по 25—30 г (3—4 кусочка на порцию), залить холодной водой и варить до полуготовности, репчатый лук спассеровать вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. Затем в бульон положить предварительно замоченный рис, пассерованный лук и довести до готовности. После этого суп заправить соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью, хмели-сунели, перцем, лавровым листом, солью и кипятить еще 3—5 минут. Из готового супа удалить лавровый лист. Консистенция харчо должна быть более густая, чем консистенция обычного рисового супа.

Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках.

В стопку налить текилу, спрайт и сироп Blue Curacao. Накрыть тумблером и перевернуть. В тумблер налить энергетический напиток и ром. На стопку положить кофейные зерна, налить ли­кер Sambuca и поджечь. Выпить ликер Sambuca. Выпить содержимое тумблера. Вынуть стопку. Стопку накрыть салфеткой, резко встряхнуть содержимое и быстро выпить напиток.

В коньячную рюмку налить ром и ликер. Наклонить бокал и поджечь содержимое. Через несколько секунд горящую жидкость перелить в тумблер. Чтобы огонь погас, тумблер накрыть коньячной рюмкой. Коньячную рюмку, не переворачивая, поставить на салфетку. В содержимое тумблера добавить сок лайма и Coca-Cola. Тумблер накрыть салфетками и резко встряхнуть несколько раз. Коктейль выпить залпом, пока он вспененный. Из коньячного бокала вдохнуть через трубочку пары.

Бокал - Коньячная рюмка, тумблер

Необходимо - Салфетки, коктейльная трубочка

Мясо жареной дичи тщательно измельчить (протереть), смешать со взбитым сливочным маслом, тертым сыром, добавить крепкий мясной бульон, мадеру, мускатный орех, соль, перец.

К взбитому маслу добавить томатное пюре и растертый деревянной ложкой или протертый сквозь сито творог. Взбить, посолить. Можно добавить немного мякоти красного стручкового перца.

К взбитому маслу добавить мелко изрубленную колбасу, натертое кислое яблоко, натертый сырой или рубленый жареный лук. Заправить солью и перцем.

Взбитое масло заправить тертым хреном и солью.

Взбитое масло заправить столовой горчицей и солью.

К взбитому маслу добавить мелко изрубленные, предварительно проваренные или маринованные грибы, заправить солью и перцем; можно добавить и томатное пюре.

Соленые грибы нужно вымочить. К ним можно добавить для вкуса немного лимонного сока или уксуса.

Масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелко нарубленный белок и рубленую зелень, посолить. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.

К взбитому маслу добавить хорошо размельченную копченую рыбу и майонез, заправить хреном.

Филе сельди пропустить через мясорубку, смешать с маслом, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком.

Хорошо вымытые холодной водой листья (укропа, петрушки, зеленого лука резанца) обварить кипятком, быстро остудить, подсушить полотенцем, мелко изрубить, смешать с маслом, заправить. Если зеленое масло будет использовано для намазывания бутербродов, то его нужно скатать валиком толщиной с палец, плотно завернуть в целлофан и положить в холодное место. Перед употреблением нарезать круглыми ломтиками.