Рецепты соусов

Сырой желток, горчицу и соль хорошо растереть в эмалированной миске, затем тонкой струйкой вливать масло. Когда масса начнет густеть, добавить не переставая растирать, несколько капель уксуса. Затем влить остальное масло, добавить по вкусу уксус, сахар и, если нужно, соль. Хорошо приготовленный майонез должен быть густым, как сметана.

Майонез не всегда удается приготовить достаточно густым. Продукты, предназначенные для соуса, следует несколько часов подержать на кухне, чтобы они не были холодными. Если майонез получается слишком жидким, нужно его переделать. Взять желток, чайную ложку приготовленной горчицы, 3—4 капли холодной воды и растирать до тех пор, пока масса не начнет густеть. Затем в нее, не переставая растирать, понемногу вливать неудавшийся соус.

Майонез легче приготовить из вареного желтка. В этом случае желток следует протереть через сито, чтобы не было комков. Дальше поступают так же, как при изготовлении майонеза из сырого желтка.

Майонез со сметаной приготовляют из основного майонеза, добавив хорошую сметану, горчицу, уксус, сахар, перец.

Майонез с хреном приготовляют из основного майонеза или из майонеза со сметаной, добавив натертый хрен.

Нежный сметанный соус с горчицей можно использовать для заправки овощных салатов.

Растереть, добавить молотого, уксус, и но.

Этот можно с желтком. крутого растереть небольшим приготовленной, разбавить, добавить, уксус,, молотый.

Муку поджарить на масле, чтобы она зарумянилась, добавить мелко нарезанный лук, томатное пюре, снова немного поджарить, разбавить горячей водой (не в пост можно и бульоном), растереть, а если образовались комки — протереть через сито. Добавить соль, уксус, сахар и перец, довести до кипения. Соус должен быть негустым.

Этот соус можно приготовить и без муки. Лук поджарить с растительным маслом, добавить томатное пюре, снова поджарить, разбавить горячей водой, добавить соль, уксус, сахар, молотый перец, дать закипеть. Когда остынет, добавить мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

Основной смешать бульоном, до и при кипении. вино положить. Затем снять огня выдержать крышкой течение 15, после поставить водяную до использования.

к кебабу.

Очищенные, яблоки вином, лимонную, потушить протереть. масла муки светлую, залить и Добавить яблоки, вкусу, сахар лимонный.

Из и сделать заправку, ее количеством, молоком прокипятить., добавить вкусу, уксус тертый.

Очищенную залить водой хорошо. Потом протереть, немного, вино немного. Когда начнет, добавить и сок,, соль по — сахар.

Чеснок нарубить, . Добавить . При помешивании по растительное, пока получится масса. и лимонный.

Очищенные корни хрена вымыть, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Измельченный хрен положить в фарфоровую посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать остыть. Затем добавить соль, сахар и уксус. Этот соус готовят также с красной столовой свеклой, которую в вареном виде измельчают так же, как и хрен, и добавляют в соус. На 800 мл готового соуса — 200 г вареной свеклы.

Подать к вареной баранине, козлятине, ветчине, языку, солонине.

Спассеровать муку с маслом до светло-золотистого цвете и разбавить молоком. Добавить соль, сахар, белый перец и лимонный сок по вкусу.

Примечание. Для разных случаев требуется бешамель различной густоты. При увеличении доли жидкости соус становится более жидким, а при увеличении частей масла и муки — более густым. Так, густой соус можно получить из 1.5 стакана жидкости, 40 г сливочного масла и 4-6 ст. ложек муки; соус средней густоты — из двух стаканов жидкости, 30 г сливочного масла и 2—4 ст. ложек муки; жидкий соус — из двух стаканов жидкости, 1 ч. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложек муки. Приправы в любом случае добавлять по вкусу.

Масло в посуде умеренном. Сняв огня, добавить ложке. Снова на . Снять огня при помешивании половину. Кремообразную снова до, непрерывно. Долить молоко, солью, и мускатным, снять огня остудить периодическом. Вылить чистую посуду крышкой выдержать холоде ( температуре 6-8 °) до использования.

частично как для соусов ( соответствующими ), как : томатное, горчица, паста, из сала, или бульон, из костей т.

Пассеровать муку без жира, периодически перемешивая, до желтого цвета. Снять с огня и остудить, помешивая время от времени. Добавить постепенно при непрерывном помешивании половину холодного бульона. Разбавить полученную однородную массу остальным бульоном и проварить на слабом огне в течение 40 минут. При варке периодически помешивать и удалять пену. Посолить и процедить. Добавить молоко и масло. Полученный соус размешать и снять с огня. Затем поставить на водяную баню до момента использования.

Из этого соуса, при добавлении приправ, можно получить соусы к вареному мясу, яичным и молочным блюдам.

Приготовить сметанный луком, описано, но соуса, прибавить него пюре прокипятить.

для фрикаделей некоторых блюд рубленого.

Томатное томить, описано рецепте « красный», соединить готовым сметанным и до.

Репчатый нарезать, положить кипящее и при кипении. лук мягким, с молоко дуршлаг лук изрубить. смешать густым соусом, на бульоне, солью, перцем, орехом, рубленый, размешать прокипятить.

к котлетам козлятины.

Пшеничную муку, пассерованную на сливочном масле, как для белого соуса, соединить с горячим молоком и варить, непрерывно помешивая, на плите при самом слабом кипении. Можно поставить посуду с соусом в жарочный шкаф с температурой 130-150 °С на 7-10 минут, после чего посолить.

В готовый горячий соус для некоторых блюд можно добавить сырые яичные желтки в количество 3—4-х штук.

Из и сделать заправку, водой, размешать проварить. томатную, лавровый, по посолить, сахар еще поварить.

В жире растительном припустить мягкости нарезанные (или разведенное пюре). мукой, 1 стакан или, довести кипения, процедить сито. остальное отвара. соус и и еще 1/2 на огне ( частом ) или водяной.

Для соуса свежих необходимо их сито варить сгущения, щепотку. При томатного его развести (1-2 ст. ). Муку 2 стаканами воды, влить 1 кипятка, щепоткой и до. Прибавить томатное, сахар корицу.

соус слабом, накрыв крышкой, 1/2 часа, помешивая избежание.

Приготовить густой белый соус из мясного бульона и муки, пассерованной с жиром. В горячий готовый процеженный соус добавить каперсы, консервированные в уксусе, вместе с рассолом и прокипятить в течение 5-7 минут. После чего заправить соус сливочным маслом или сливочным маргарином.

Подать к отварной оленине, козлятине, кролику.

Мясной сок разбавить бульоном, предварительно разведя в нем муку. Добавить лимон, очищенный от кожуры, удалив косточки и нарезав на ломтики, вино, сахар и черный перец. Посолить и проварить в продолжение 20 минут, протереть через сито и заправить сметаной.

Подается ко всем блюдам из жареного мяса, исключая свинину.

Белую пассеровку с бульоном, при мясных или продуктов,, когда закипит, шинкованные коренья, ; варить 25-30. По варки заправить, лимонной, процедить, при разварившиеся .

Процеженный нагреть кипения заправить маслом сливочным.

Подать отварным крупной . Используется как для некоторых из, птицы соусов ним.

Муку холодным и довести кипения постоянном, добавив продукты. сгущения соус огня, через и приправами.

улучшения можно ароматного или .

Мелко лук натертую пассеровать растительном в 10 минут, красным, влить 1/2 или и до. Затем остальной, смешанный мукой. соль, и соус слабом в 1/2 часа. процедить сито.

В красный соус вино, нагреть этого до и его маргарином сливочным. Так готовится красный малагой, и сухим.

Сварить из.

Мелко репчатый спассеровать сливочном до легкого (колера), чего уксус кипятить 5-7. Потом с красным и и 12-15 минут. соус или маслом, специи вкусу.

Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/з объема. Охладить и процедить. В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее.

Острота соуса зависит от количества маринада.

Горячий коричневый бульон соединить с пассерованной мукой и закипятить. Затем добавить шинкованные пассерованные овощи, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, томатное пюре и, помешивая, варить течение 1 часа. За 12-15 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, соль, сахар, черный дробленый перец, жженку для окраски. По окончании варки соус процедить через сито, одновременно протирая в него разварившиеся овощи. Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маргарином. Томатное пюре для красного соуса предварительно Нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150 °С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу.

Назначение соуса: подавать с блюдами из котлетной массы. Он является также основой для приготовления соусов с луком, грибами, вином и некоторыми другими продуктами.

Очистить сливу от косточек. Положить в миску слоями, чередуя с сахаром и цедрой. Полить соком и оставить миску, накрытую тканью, на ночь в холодном месте. На следующий день переложить сливу в керамическую или стеклянную кастрюлю с соком и не растворившимся сахаром. Добавить гвоздику и корицу, закрыть крышкой и запекать в духовке при 140 °С около четырех часов. Когда сливы будут готовы, оставить их остывать в кастрюле. Влить ликер, вынуть гвоздику и корицу и положить в банку с завинчивающейся крышкой, поставить в холодное сухое место.

Соус может храниться 3 месяца.