Сушка

Чаще вето сушат огородную зелень (листья петрушки, сельдерея, а также молодой укроп) Кроме того, в некоторых местах распространена сушка мяты, майорана, чабра и прочей зелени, применяющейся в качестве приправ. Зелень сортируют, удаляя грубые, пожелтевшие и другие дефектные листья. Тщательно промывают от песка и земли и режут на равные по величине кусочки. При этом отделяют грубые толстые черешки и стебли или высушивают их отдельно. Зелень сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 40—50 °С Зелень можно сушить на воздухе, но не на солнце, связав в небольшие рыхлые пучки и развесив на протянутом шпагате в затемненном месте. После того как листья подсохнут, их можно при влажной погоде досушивать в печах.

Для сушки пригодны острые (горькие) сорта репчатого лука. Лук очищают от верхних чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную часть. Затем очищенные луковицы режут поперек на кружки толщиной 3—4 мм или шинкуют. Полученные кружки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки, настилают на сита и сушат при температуре 65 °С.

Обычно картофель хранят в свежем виде до весны, однако если нет подходящих условий для хранения, его можно высушить. Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Картофель моют, очищают от кожицы и глазков. Во избежание потемнения клубни сразу после очистки погружают в холодную воду. Очищенный картофель режут на кружки толщиной 3—4 мм или на столбики (лапшу), промывают в холодной воде, чтобы смыть с поверхности кусочков крахмал. Затем бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и сразу же охлаждают, погружая в холодную воду или под струей воды из крана. Приготовленный картофель настилают на сита или листы слоем 2—3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Температура сушки должна быть не выше 80 С. Во время сушки надо следить за тем, чтобы картофель не подгорел. Когда он несколько подсохнет, его надо слегка перемешать не повреждая кружков или кусочков. Не на всех участках сит картофель высыхает одинаково. К концу сушки в отдельных местах обнаруживаются гнезда недосушенного картофеля. Эти гнезда выбирают и досушивают отдельно. Совершенно сухой картофель снимают с сит, охлаждают и ссыпают в ящик или бумажный мешок для хранения.

Для сушки берут поздние сорта. Кочаны должны быть плотные, белые, совершенно зрелые, без прелого запаха. Сначала удаляют наружные загрязненные, вялые зеленые листья и кочерыгу, после чего капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм, а более плотные части, расположенные вблизи кочерыги, еще мельче. После этого капусту настилают ровным слоем на сита для сушки. Для сохранения цвета и улучшения качества готового продукта шинкованную капусту бланшируют в кипящей воле 1—2 мин и быстро охлаждают в проточной холодной воде. После этого капусту вынимают из воды, тщательно стряхивают и выкладывают на сита ровным слоем из расчета 3,5—4 кг на 1 м2. Сушат при температуре 60—70 °С в течение 6 ч. Из 14 кг свежей капусты получают в среднем 1 кг сушеной.

Для сушки берут сорта с интенсивно-оранжевой окраской мякоти при возможно меньшем размере желтой сердцевины. Для удобства ее следует рассортировать на 2—3 размера. Морковь моют, проваривают 15—25 мин, обрезают зеленую часть головки, хвостики, очищают от кожицы и режут столбиками 3x5 мм, длиной не менее 20 мм. На сита морковь раскладывают тонким слоем из расчета 4—5 кг на 1 м.кв. Сушат при 70—80 °С в течение 5—6 ч. Из 9,5 кг свежей моркови получают в среднем 1 кг сушеной.

Все овощи сушат в русской печи, электрических или газовых духовках, в сушильном устройстве, установленном на плите. В естественных условиях, то есть на солнце или в проветриваемом помещении, сушить овощи не рекомендуется, так как длительный срок сушки при этом способе (в течение нескольких дней) резко снижает качество сушеных овощей. Для сушки рекомендуется использовать свеклу с темноокрашенною мякотью. Для удобства обработки ее сортируют на 2—3 размера. Корнеплоды тщательно моют, 2 -3 раза меняя воду, ополаскивают, проваривают 30—40 мин, затем переносят в холодную воду на 10—15 мин. после чего удаляют кожицу и режут в виде лапши или стружки толщиной 3—6 мм. Резаную свеклу ополаскивают и укладывают на сита для сушки. Сушить свеклу следует при высокой температуре (80—85 °С) в течение 6—6,5 ч. Сушеная свекла хорошего качества имеет темно-красную окраску с розовым или фиолетовым оттенком. Из 7 кг свежей свеклы получают приблизительно 1 кг сушеного продукта в зависимости от размеров корней и их качества.

Плоды сухого шиповника обладают большой пищевой ценностью. При правильно проведенной сушке в мякоти высушенного шиповника содержится до 600 мг% витамина С и до 10 мг% каротина. Плоды шиповника сушат в целом виде, удалив цветоложе. Высушенный шиповник получается хорошего качества, если его сушить тонким слоем на ситах при температуре 65 °С Предварительно плоды помешают на 10 мин в духовой шкаф с температурой 100 °С, затем досушивают при 65 °С. При сушке шиповника на солнце витамин С сохраняется в большей степени. Правильно высушенные плоды шиповника отличаются чисто-красной (коралловой) окраской. Коричнево-красная и тем более коричневая окраска сухих плодов указывает, что сушка производилась при высокой температуре. В этом случае разрушилось не менее половины исходного содержания витаминов С и Р. Отвары такого шиповника вместо нужного бледно-розового цвета и прозрачности имеют цвет крепкого чая и мутные. Пищевая ценность их низкая.

В домашних условиях сушат землянику, малину ежевику, чернику, голубику, рябину, черную смородину и другие ягоды. Ягоды перебирают, отбрасывая гнилые, перезрелые и недозревшие, а также сорную примесь (хвою, веточки, листочки и др.) и моют в холодной воле (землянику, ежевику и малину мыть не следует). У малины и ежевики отделяют плодоножки, землянику отделяют от плодоножек и чашелистиков. Сушат ягоды при температуре не выше 60 °С.

Для сушки пригодны все темноокрашенные сорта вишни. Вишни, предназначенные для сушки, перебирают, отделяют гнилые, битые и незрелые, уваляют плодоножки, промывают в холодной воде. Подготовленные таким образом плоды раскладывают в 1-2 слоя на подносы и ставят на 2 ч в печь или духовку, нагретую до 45—50 °С Затем сушат 7—8 ч при температуре 75—80 °С Окончательно досушивают при температуре 45—50 °С. Высушенные вишни должны быть черно-бурого цвета с красноватым оттенком с твердой, но не хрупкой мякотью.

Сливы сортируют по размеру, удаляя поврежденные, промывают в воде. Затем погружают на полминуты в горячий (95—97 °С) раствор питьевой соды (15 г на 1 л воды), быстро промывают холодной водой и просушивают на воздухе. Подготовленные таким образом сливы раскладывают на подносы или сита и помещают в печь, духовку или сушильный шкаф. Сушат в три приема: вначале выдерживают 3—4 ч при температуре 40—45 °С, затем охлаждают в течение 3—5 ч, после чего снова сушат 4—5 ч при температуре 55—60 °С, опять охлаждают в течение нескольких часов и окончательно досушивают при температуре 75-80° С (12-16 ч) Крупные сливы сушат без косточек. Мелкие плоды сушат с косточками. Высушенные плоды должны быть твердыми, но не хрупкими. Из 100 кг свежих слив получают 22 кг сушеной продукции (при сушке с косточкой)

Обычно груши сушат разрезанными вдоль на половинки или четвертинки, а мелкие — целиком. Груши перед сушкой подготавливают так же, как и яблоки. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или печах при температуре 65-75 °С в течение 8 12 ч. Очень важно при сушке сохранить витамин С. Препятствуют разрушению витаминов, погружая нарезанные плоды в раствор лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) или бланшируя их в кипящей воде. А чтобы полнее сохранить витамины в ягодах, сушат их на листах из нержавеющей стали или стекле (при последующем переворачивании) при температуре около 60 °С. Светло-золотистая окраска высушенных плодов свидетельствует о большем сохранении витамина С и, наоборот, бурая означает уменьшение его в высушенных плодах.

Яблоки лучше сушить в духовке очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной. Чтобы яблоки при сушке не потемнели, есть несколько секретов.

Грибной порошок получают, перемалывая хорошо высушенные грибы в кофемолке или мельнице для перца. Используют белые грибы, а также сушеные черные грибы, особенно зеленки. Можно добавлять высушенные подберезовики, подосиновики, опята. Грибной порошок усваивается организмом лучше, чем сухой цельный гриб, более удобен в кулинарии. Хранить грибной порошок рекомендуется в герметически закрытых стеклянных банках в сухом затемненном прохладном месте.

Способы засолки грибов разделяются на горячий, холодный и сухой. Сухим способом солят рыжики и подорешники. О сухом засоле рыжиков и расскажет этот рецепт.

Плоды вымыть, удалить семенники с семенами, после чего нарезать полосками. Нарезанный перец бланшировать в кипящей воде 2—3 мин. Сушить на солнце или в духовке при температуре не выше 60 °С.

Для равномерного высыхания крыжовник рассортировать по размеру ягод. Длительность сушки — 5—7 ч. Готовой продукции получается 10—15% от веса сырья.

Черную смородину снимать вполне созревшей (но не перезревшей). Ягоды вымыть, удалить посторонние примеси, тонким слоем рассыпать их на сито. Сушить черную смородину можно в печах или сушильных шкафах при 50 —60 °С. Сохнет она быстро, 2—4 ч, поэтому надо следить, чтобы ягоды не подгорели и не пересохли. Пересушенные ягоды очень хрупки, плохо набухают при варке и для лечебных целей малопригодны. Сушку можно считать законченной, если ягоды не слипаются. Черная смородина вполне может высохнуть под хорошо проветриваемым навесом, под железной крышей. Сушить эту ягоду на солнце не только нет смысла, но и вредно: сильно разрушаются витамины. Сушеные ягоды хранить расфасованными в коробках, пакетах, банках в сухом помещении. Срок хранения до двух лет.

Для сушки взять не совсем зрелые ягоды садовой и лесной малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебрать, очистить и разложить на ситах в один слой. На солнце ягоды малины высыхают за 10—12 дней, в сушильном шкафу — за 2—4 ч. Сначала сушить при температуре 45—50 °С, а досушивать при 60 °С. Высушенные ягоды охладить и тут же укупорить в герметические упаковки.

Чтобы мыть, отобрать чистые. этого собирать с в лукошка: одно — , в —, больные,. Малину , но сушкой удалить. лучше печах в при 50—55 °. К сушки надо до 60 °. В печах можно как противни, и листья или, сушить на в « печи»., разумеется,, когда уже очень. Сухие хранить стеклянных или пакетах сухом месте.

Засушенные ягоды лесной земляники мелкие, но зато очень ароматные. Ягоды тщательно перебрать, удалить плодоножки, ополоснуть водой, обсушить и разложить на ситах тонким слоем. Сушить землянику при температуре 45—50 °С, а досушивать при 50—60 °С.

Собрать некрупную и только чистую и здоровую землянику, так как мыть ягоды нежелательно. Крупные ягоды на сушку лучше не использовать. Землянику перебрать, удалить случайно попавшие больные или поврежденные ягоды, посторонние примеси, оборвать чашелистики. Сушить 8—10 ч в печи или духовом шкафу при 50—60 °С с открытой дверцей. Сухие ягоды упаковать в бумажные пакеты, картонные коробки или тканевые мешочки. Можно их хранить и в хорошо закупоренной стеклянной таре.

Собрать некрупную и только чистую и здоровую землянику, так как мыть ягоды нежелательно. Крупные ягоды на сушку лучше не использовать. Землянику перебрать, удалить случайно попавшие больные или поврежденные ягоды, посторонние примеси, оборвать чашелистики. Сушить 8—10 ч в печи или духовом шкафу при 50—60 °С с открытой дверцей. Сухие ягоды упаковать в бумажные пакеты, картонные коробки или тканевые мешочки. Можно их хранить и в хорошо закупоренной стеклянной таре.

Отобрать начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние — разрезать пополам, а крупные — на четыре дольки. Целые груши опустить на 15—30 мин в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и разложить на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном растворе. Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную лимонной кислотой воду. Сушить груши в начале при температуре 80—85 ° С, а после провяливания температуру снизить до 50—60 °С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при температуре около 70 °С.

Груши следует сушить с кожицей и без удаления сердцевины. Крупные плоды надо разрезать на 2—4 части, а мелкие сушить целыми вместе с плодоножкой. Плоды с жесткой мякотью предварительно опустить в воду с температурой 80—100 °С и кипятить до мягкости (плоды легко соскальзывают при накалывании их на вилку или нож). Проварка убивает ферменты, вызывающие потемнение плодов. До сушки груши можно отбелить в водном растворе соли или лимонной кислоты в течение 10—20 мин. Сушка на солнце возможна в жаркую сухую погоду. Промытые и проваренные плоды разложить в один слой на стеллажи или подносы. При сушках в духовках, русских печах плоды положить на сито или на специальные сушильные подносы, сделанные из деревянных или железных рамок, обтянутых сеткой из нержавеющего металла. Плоды уложить в один слой, а подносы установить в несколько рядов с таким расчетом, чтобы между ними оставался промежуток в 5—7 см. Во всех случаях нужна хорошая вентиляция. В начале сушки температура должна быть 60—65 °С, а затем ее нужно повысить до 70—85 °С, в конце сушки температуру вновь снизить до 65 °С. Продолжительность сушки зависит от сочности плодов, температуры и быстроты удаления водяных паров. Высушенные плоды должны быть эластичными, сухими и при сжимании не выделять сока. Очень удобно сушить груши на лежанке, застеленной чистой мешковиной, рассыпав их тонким слоем. В течение дня плоды следует два раза перемешать. Хорошо подсохшие за день груши необходимо досушить в печи при более высокой температуре. Плоды можно сушить нарезанными ломтиками и нанизанными на шпагат. Нанизанные плоды подвесить с южной стороны на стенках зданий или на деревьях, а также на чердаках под железной кровлей. Хорошо высушенные груши получаются легкими и вязкими на зубах. Из 100 кг свежих плодов выходит 20—25 кг сушеных.

В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью. Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать 1—2 мин, разрезать на половинки, удалить косточки и положить на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы абрикосы не потемнели при сушке, окуривать их серой в течение 2—6 ч. Для этого подготовленные плоды поместить на подносах в закрытый ящик и поджечь ватные тампоны с серой. Сушить при температуре до 70 °С. Искусственная сушка длится 8—12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов — от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных — светло- или темнобурый.

Сушить плоды в теплой (40 °С) печке или в духовом шкафу 10—12 ч. Для лучшей циркуляции воздуха заслонку печки нужно поднять. Дверцы духового шкафа при сушке следует держать приоткрытыми.

Для сушки пригодны не очень перезрелые сливы. Их надо рассортировать по размеру, тщательно дважды промыть в двух водах, удалить плодоножку. На минуту погрузить в горячий 1,5-процентный раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л воды), затем промыть в холодной воде и просушить на воздухе.

Разложить сливы на подносы, сито, маты и т.п. Поместить в духовку или сушильный шкаф. Плоды сушить в 3 приема. Вначале выдержать их 3-4 часа при 40-45°С, затем 3-5 часа их охлаждать. После этого вновь сушить 4-5 ч. при 55-60°С. Опять охлаждать и окончательно досушивать при 75-80°С в течение 12-15 ч.

При сушке крупных плодов косточки лучше удалить. Мелкие плоды нужно сушить целыми. Когда плодов немного, их следует выложить вверх плодоножками. Высушенные сливы должны быть твердыми, не липкими. Из 10 кг слив получается 2,2 кг сушеных плодов с косточками и 1,8 кг без косточек. Хранить их следует в сухом проветриваемом месте.

Удалить из плодов косточки и партиями опускать в кипящий сахарный сироп. Для его приготовления растворить сахар в воде и довести до кипения. Варить плоды 8—10 мин. После этого отделить их на дуршлаге, дать сиропу полностью стечь. Вишню выложить на подносы и сушить при 35—45 °С. Готовые вишни должны быть достаточно мягкими и эластичными. Хранить их в плотно закрытых стеклянных банках.

Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут. В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их нужно загрузить, спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80—70 °С. Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу следует сушить грибы при открытой дверце. Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой. Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Сушеные растения измельчить, просеять и смешать. Готовую смесь хранить в плотно закрытых банках в темном месте. В блюда смесь добавлять по вкусу.