Сушка

Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стебля, тщательно вымыть. Связать укроп в небольшие пучки и подвесить для сушки. Высохший укроп завернуть в бумагу и подвесить в темном и сухом месте.

Свежий молодой укроп отсортировать, вымыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40—45 °С в течение 2—3 ч или под навесом в течение дня. Высушенный укроп уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в темном месте.

Сушка — наиболее удобный и нетрудоемкий способ заготовки и сохранения укропа, петрушки, сельдерея в домашних условиях. Заготовленные с осени, они окажут незаменимую услугу хозяйке зимой и весной, когда остро ощущается недостаток свежей зелени. Каждый вид зелени рекомендуется сушить отдельно в печи или духовке 2,5—3,5 ч при температуре 40—60 °С, петрушку — при 60—70 °С. При более высокой температуре улетучиваются ароматические вещества и разрушаются витамины. На 500 г зелени петрушки взять 500 г укропа и 250 г сельдерея. Коренья петрушки, сельдерея, а также морковь надо тщательно промыть, очистить от мелких отростков, нарезать кружочками. Их нужно сушить при температуре 60—65 °С. Время сушки петрушки и сельдерея — 3,5—4 ч, моркови — 5 ч. На 650 г моркови взять 200 г петрушки и 150 г сельдерея. Высушенную зелень и коренья охладить, смешать вместе, сложить в стеклянные банки или жестяные коробки и, плотно закрыв, хранить в сухом месте. Можно сушить зелень на воздухе, но не на солнце. При этом ее не режут, а связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают в затемненном месте, затем досушивают в духовке.

Перебранные зерна горошка положить в кипящую воду и варить до размягчения. Если добавить в воду питьевую соду, то сваренный в такой воде горошек при сушке не будет твердеть. Проваренный горошек охладить в холодной воде и сушить сначала при температуре 80 °С, затем при 65 °С. Продолжительность сушки от 2 до 4 ч. Перед употреблением сушеный горошек замочить в холодной воде на 3—4 ч и варить в несоленой воде 30—60 мин.

Отобранный мелкий чеснок, негодный для долгого хранения, очистить, промыть и нарезать на мелкие дольки. Сушить чеснок нужно на открытом воздухе, а еще лучше — у отопительной батареи или в духовке при температуре 50—60 °С. Сухой чеснок мелко раздробить в кофемолке. Там же размолоть сухой корень петрушки, жгучий красный перец. Все перемешать, добавив мелкой соли по вкусу. Заправку ссыпать в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, хранить при комнатной температуре.

Для сушки лучше использовать репчатый лук острых сортов и лук-порей раннеспелый с длинной «ножкой». Отсортированный лук очистить, срезать донца и верхние части (листья у порея, шейку у репчатого лука), оставшиеся части нарезать колечками, разделяя образующиеся круглые срезы. Насыпать тонким слоем на сито или противень и сушить сначала на воздухе, затем в духовке при температуре 55—65 °С с приоткрытой дверцей. Лук периодически помешивать. Выход сушеного лука в среднем 14—20% от исходной массы. Хранить сушеный лук следует в воздухопроницаемой закрытой таре — картонных коробках, мешочках из двойного слоя холста. Из сухого лука в смеси с сухими листьями и корнеплодами петрушки, сельдерея, укропа и др. можно приготовить приправу к супам и соусам.

Морковь тщательно вымыть, на 5 мин опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и очистить. Шинковать на крупной овощной терке и разложить тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвялить при 60 ° С. Для этого поместить противень над газовой плитой на металлических треножниках высотой 20—30 см. Когда стружка подвялится, сушку продолжить в духовом шкафу при температуре около 70 °С. Сушеную морковь хранить в сухом темном месте или в герметичной упаковке.

Ягоды перебирают, моют, откидывают на дуршлаг, подсушивают. Затем опускают их в миску со слегка взбитым яичным белком, хорошо перемешивают, шумовкой выкладывают в сахарную пудру, обваливают и рассыпают на металлический лист, застланный пергаментной бумагой. Подсушивают в теплой духовке. Хранят в картонных коробках в сухом месте.

Тыкву любого сорта моют, обсушивают, разрезают вдоль на 4 части, срезают кожуру и вырезают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль полосками 45x25x25 мм, дважды пересыпают сахарным песком (по 150 г на 1 кг), выдерживают массу каждый раз по 15 ч. при температуре 18—20° С с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 250 г сахарного песка и 320 г воды на 1 кг. Залитую горячим сиропом массу выдерживают к течение 8 мин. при температуре 85° С. Затем сироп сливают, массу подсушивают в духовке в течение 30 мин при температуре 85° С и дважды по 35 мин при 65—70 °С, подвяливают на сите 5—6 ч при температуре 30° С. Для выравнивания влажности требуется 5—6 дней.

Для вяления используют корнеплоды всех сортов столовой моркови. Свежие корнеплоды отмывают от земли, отрезают зеленую часть возле листовой розетки и тонкий корень снизу. Нарезают морковь кружочками толщиной 2—2,5 см или столбиками 2x2,5x5 см. Дважды засыпают сахарным песком (по 160 г на 1 кг), выдерживая каждый раз по 15 ч при температуре 18 °С, с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 280 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, заливают им массу и, закрыв емкость, выдерживают в течение 10 мин при температуре 90° С. Сироп сливают и дальше все операции проводят так же, как и со свеклой, только в духовке морковь выдерживают 25 мин при температуре 85—90° С и дважды по 35 мин при 65—70° С, на сите — в течение 3—4 ч при температуре 30 °С. Сок моркови купажируют с яблочным, виноградным и брусничным соками.

Свежую свеклу отмывают от земли, отделяют все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке, очищают от кожицы, промывают в кипяченой воле, обсушивают, нарезают на дольки 2x2,5 см, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч. при температуре 15° С. Сок сливают, еще раз пересыпают свеклу сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают и объединяют с первым. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают в закрытой емкости 15 мин при температуре 50 °С. Сироп сливают, отделенный продукт охлаждают, дольки свеклы в два слоя складывают на противень, ставят в духовку для провяливания дважды по 40 мин при температуре 70—75 °С, а затем выдерживают на сите при температуре 30 °С в течение 3—4 ч. Сок свеклы купажируют с яблочным, лимонным и ревеневым соками. Сок температурой 85—90 °С фасуют в полулитровые банки и стерилизуют 15 мин.

Пригодны полуспелые плоды всех сортов. Их моют, обсушивают, разрезают вдоль на 4 части. Срезают жесткую наружную кожуру, выбирают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль полосками длиной 60—70 мм и толщиной 20—25 мм, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 22 ч при температуре 22 °С, сливают сок. Готовят сироп из расчета 350 г сахара и 300 г воды на 1 кг массы. В горячий сироп выкладывают массу, выдерживают в течение 6 мин при температуре 80 °С, сироп сливают.

Используют плоды всех сортов винограда, но лучше брать плацы без косточек. Вначале ягоды хорошо промывают с гребнями, после чего отделяют от гребней, удаляют загнившие и плодоножки, промывают в кипяченой воде, обсушивают, накалывают, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (320 г на 1 кг), выдерживают в течение 22 ч при температуре 24° С и сливают сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 6 мин. при температуре 85° С. Сливают и консервируют сироп, объединяя его с ранее полученным соком. Плоды подсушивают в духовке в течение 25 мин при температуре 80 °С и дважды по 30 мин при 65—70 °С. Подвяливают на сите при температуре 30° С в течение 5—6 ч. Для выравнивания влажности требуется 3—5 дней.

Зрелые плоды моют, очищают от семян и волосков, бланшируют 1,5 мин, дают воле стечь, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают при температуре 20° С в течение 26 ч, сливают и консервируют сок. Вторую порцию сиропа готовят из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг массы. Тепловую обработку продукта в сиропе проводят при температуре 85°С в течение 7 мин; выдерживают в духовке при 80 °С 25 мин, при 65—70 °С дважды по 30 мин: подвяливают на сите при температуре 30—40° С в течение 4-6 ч. Сок шиповника купажируют с яблочным, виноградным, смородиновым.

Для переработки плоды собирают после заморозков. Ягоды отделяют от веточек, заливают кипятком на 3—4 мин, затем вымачивают в холодной воде 12—15 ч, меняя ее 3—4 раза, обсушивают, дважды пересыпают сахарным песком по 250 г на 1 кг ягод. Сок рябины купажируют с соками черной и красной смородины, крыжовника, яблок, сливы.

Отбирают полностью созревшие плоды, отделяют их от плодоножек, моют, бланшируют в течение 2—3 мин, обсушивают, небольшими порциями кладут в миску, накалывают ежиком и складывают в емкость, пересыпая сахарным песком дважды по 200 г на 1 кг, и дважды выдерживают при температуре 22°С по 20 ч Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Сахарного песка для приготовления сиропа берут 400 г, воды 350 г на 1 кг массы, выдерживают массу в сиропе в течение 7 мин при температуре 85° С, далее подсушивают в духовке 20 мин при 80 °С и дважды по 25 мин при 65—70 °С; подвяливают на сите при температуре 30 °С в течение 4—6 ч.

В этом рецепте перед сушкой в духовке яблоки выдерживаются в сиропе.

Пригодны плоды всех сортов груш с тонкой кожицей, крепкие, зрелые, но не перезревшие. Их моют, режут на две, четыре либо на шесть частей, с тем чтобы толщина дольки была в пределах 18—25 мм, удаляют сердцевину, складывают в кастрюлю, пересыпают сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг и выдерживают при температуре 20 °С в течение 30 ч. Процесс вяления груш аналогичен процессу вяления земляники, но тепловую обработку плодов в сахарном сиропе проводят при температуре 90 °С в течение 10 мин; подпиливание продукта в духовке при 85 °С 30 мин, при 70—75° С дважды по 40 мин. Подвяливают на сите при температуре 30 °С в течение 5—8 ч.

Плоды сортируют по размеру, удаляют перезревшие, червивые, уродливые и поврежденные. Очищают от плодоножек, моют, обсушивают, крупные режут пополам, удаляют косточки, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (450—500 г на 1 кг массы) и выдерживают при температуре 22 °С в течение 30 ч. После отделения и консервирования сока дальнейший процесс аналогичен процессу вяления земляники, только тепловую обработку продукта в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 250 г воды на 1 кг, проводят при температуре 90 °С в течение 6 мин, в духовке массу выдерживают 35 мин при температуре 85° С, при 70—75°С дважды по 40 мин; подвяливают на сите при температуре 30 °С в течение 5—8 ч.

Пригодны плоды всех сортов. Отсортированные по размерам спелые плоды (желательно крупные) моют, просушивают, вынимают косточки, складывают в емкость. Для отделения сока их засыпают сахарным песком (400-500 г на 1 кг плодов в зависимости от их кислотности) и выдерживают при температуре 20—22 °С в течение 22—24 ч. Сок сливают и дальше все делают так же, но в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, выдерживают при температуре 90 °С в течение 5 мин. в духовке выдерживают первый раз при температуре 80 °С 30 мин. при 65—70 °С — дважды по 30 мин; подвяливают продукт на сите при 30 °С в течение 5—7 ч.

Используют крупные, снятые в стадии технической зрелости плоды, предпочитая сорта с желтой окраской мякоти. Ягоды отделяют от плодоножки, промывают в кипяченой воде, накалывают для лучшего сокоотделения, затем складывают в тару, послойно пересыпают сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг ягод и выдерживают при температуре 20 °С в течение 26 час. Оставшуюся массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 250 г воды на 1 кг массы, выдерживают в закрытой емкости при температуре 85° С в течение 8 мин, в духовке выдерживают при 80° С 20 мин и при 65- 70° С — дважды по 25 мин. Подвяливают на сите при 30 С 3—5 ч Влажность продукта выравнивают в течение 3—4 дней.

Ягоды хорошо промывают в холодной воде, отделяют от кистей, вновь чюют в кипяченой воде, дают ей стечь, складывают ягоды в емкость, пересыпая сахарным песком (450 г на 1 кг ягод), и выдерживают при 20° С в течение 28 ч. Сок сливают, а ягоды обрабатывают в сахарном сиропе (из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг массы) при температуре 80° С в течение 5 мин.

Для приготовления вяленого продукта используют ягоды крупноплодных сортов, при этом желательно сортировать их по размеру. При сортировке отбраковывают плоды недозрелые, очень мелкие, мятые, сухие. Хорошо промытые в холодной кипяченой воде ягоды подсушивают на марле или другом материале, хорошо впитывающем влагу. Ягоды с толстой кожицей бланшируют в кипящей воде в течение 1—2 мин. Пробланшированные ягоды помешают в кастрюлю, таз, пересыпая сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг ягод, и выдерживают при температуре 20° С в течение 30 ч. Сок сливают, оставшуюся массу заливают сиропом (из расчета по 300 г сахарного песка и воды на 1 кг массы) и выдерживают в закрытой емкости при температуре 80 °С в течение 5 мин. Далее обрабатывают, как землянику, только подсушивают в духовке в первый раз при 80 °С 15 мин, при 60—75 °С дважды по 20 мин; на сите сушат 3—5 ч при 30 °С. Для выравнивания по влажности требуется 3—4 дня.

Берут ягоды малины с плотной мякотью. Отсортированные свежие плоды послойно пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг). Тару закрывают крышкой и выдерживают в течение 24 ч при температуре 20 °С. Затем сок сливают в простерилизованные стеклянные банки и в зависимости от срока хранения пастеризуют или хранят без пастеризации в холодильнике. Далее готовят сироп: на 1 кг массы берут 300 г сахарного песка и 350 г воды. Массу перекладывают в закипевший сироп, размешивают содержимое, тару закрывают крышкой, нагревают до температуры 85° С и выдерживают в течение 5 мин. Плоды должны быть неразваренными, цельными и хорошо прогретыми. После того как масса остынет до 60—65 °С, сироп сливают в подготовленные банки и укупоривают. Малину, полностью освобожденную от сиропа, обрабатывают так же, как и землянику, только подсушивают в духовке первый раз при температуре 80° С в течение 20 мин и еще 2 раза при 65—70 °С в течение 20 мин На сите ее сушат 3—5 ч при 30 °С. Выравнивают в пакетах по влажности в течение 3—4 дней.

Для вяления пригодны ягоды всех сортов земляники, но лучше всего использовать самые крупные и средние. Свежие, зрелые, но не перезревшие ягоды земляники сортируют по величине, моют в холодной кипяченой воде, после чего просушивают, обрывают чашелистики и помещают в эмалированную или стеклянную тару, пересыпая послойно просеянным сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод. Тару накрывают крышкой и при температуре 22° С выдерживают в течение 24 ч для отделения сока. Сок сливают, подогревают до температуры 80—85 °С, расфасовывают в простерилизованные стеклянные банки и герметически укупоривают крышками. Сок можно не подвергать подогреву и укупорке — банки, накрытые крышками, хранятся в холодильнике 2—2,5 мес. Для оставшейся массы ягод готовят сироп из расчета 350 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы. Сироп доводят до кипения, перекладывают в него ягоды, помешивая деревянной лопаточкой, и при температуре 90 °С выдерживают в течение 7 мин в закрытой емкости. Затем массе дают остыть до 60 °С, сироп через сито или дуршлаг сливают в подготовленные простерилизованные банки и укупоривают. Отделенный от сиропа полуфабрикат охлаждают, потом укладывают в 2 слоя (сиропа не должно быть) на сетчатый противень, изготовленный из нержавеющей стали. Съемное решето по размерам духовки газовой или электрической плиты с ячейками 3x3 мм, ставят в духовку, доводят температуру до 85 °С и выдерживают там в течение 30 мин. После полного остывания землянику ворошат деревянной лопаточкой. Тепловую обработку повторяют еще 2 раза при температуре в духовке 70—75° С в течение 35 мин. Остывший продукт складывают ворохам на сито из нержавеющей стали, затем ставят на съемные решетки, изготовленные из деревянных планок (см. рисунок) и размещенные над отопительными батареями или нагревательными установками, на 6—8 ч при температуре 30 °С. Прикрыв марлей, продукт предварительно встряхивают или ворошат, затем ссыпают в бумажные пакеты, выдерживают в течение 4—6 дней для выравнивания влажности, после чего готовую вяленую землянику ссыпают в банки, которые плотно закрывают. Влажность продукта должна быть около 22 %. Из 1 кг свежей земляники получают примерно 350 г вяленой. Хранят се в темном сухом месте при температуре 12—18 °С.

Очищенные и нарезанные тонкими ломтиками клубни высушить на солнце или в не слишком горячей духовке до полного высыхания. Добавлять в компоты по мере надобности.

Сушат ягоды барбариса на солнце, разложив тонким слоем на подстилках, или в духовке на противнях при температуре 30-35 градусов.

Сушат ягоды терна в духовке при температуре не выше 40 градусов в течение 10-12 часов. Для лучшей циркуляции воздуха дверцу духовки держат несколько приоткрытой. Хранить высушенные плоды лучше в стеклянных банках или ящиках, но не выстилая их бумагой, так как сухой терн легко воспринимает любые посторонние запахи.

Терновый сухофрукт используется как добавка к компотной смеси, придающая напитку насыщенный цвет и приятную кислинку. Сухой терн кладут вместо лимона в обычный чай, а также отваривают и протирают для киселя.

Сушить лучше на солнце в продолжение двух-трех дней. В духовке сушку начинают при более высокой температуре (70-75 градусов), а заканчивают при пониженной (40-50 градусов).

Свежезабитое еще теплое мясо разрубить по суставам (кроме позвоночника). Затем разрезать слоями толщиной 2 см и посолить солью с чесноком по вкусу. Сложить в глубокую посуду, чтобы мясо пропиталось рассолом. Через сутки мясо подвесить для копчения в онджэк — над очагом в коптильной трубе. Если при разогревании мясо обжарить на шампурах, получится шашлык из сушеного мяса.

Сушеное мясо хранят в холодном месте в специальных мешках.