Татарская кухня

Суп с рубленым мясом — старинное татарское блюдо.

Промыть мясо, отделить его от костей и сухожилий, дорезать на мелкие кусочки, положить на доску или в деревянное маленькое корытце и изрубить тяпкой. Во время рубки добавить репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Получается сочное, ароматное рубленое мясо.

От готового рубленого мяса брать небольшие кусочки (величиной с грецкий орех) и класть в полуготовый кипящий суп. Как только мясо всплывет на поверхность, суп снять с плиты и разлить в тарелки. С рубленым мясом готовятся суп-лапша домашняя, суп картофельный. К супам можно подавать катнык.

Для супа с фрикадельками приготовить бульон нз мяса или костей. В процеженный бульон положить слегка спассерованные морковь, лук и дольками нарезанный картофель. Когда картофель сварится, положить приготовленные фрикадельки и варить их до готовности.

Фрикадельки можно сварить в бульоне заранее и вынуть перед тем, как заложить картофель. В этом случае фрикадельки кладутся в тарелки при подаче супа к столу.

Приготовление фрикаделек. Взять говядину или баранину (можно взять и то, и другое вместе), отделить от костей, мелко нарезать и провернуть через мясорубку. Положить в мясо лук и перец молотый, еще раз пропустить через мясорубку. Затем в мясо добавить соль, отбить яйцо и тщательно перемешать. Из готового фарша сделать маленькие шарики величиной с лесной орех.

Обработанную индейку промыть, разрезать на части. Ту часть, которая предназначается для супа, разрезать на более мелкие куски положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить, периодически снимая пену. Перед тем как индейка сварится, добавить соль. Через 15—20 мин. готовую индейку вынуть из кастрюли. Положить в кипящий бульон макароны, лук, морковь и варить до полной готовности. Затем индейку снова положить в кастрюлю и дать еще раз вскипеть. При желании, в такой суп можно добавить картофель.

Сварить бульон. курицу из, иначе разварится. картофель,, лук, .

Суп курицей сварить картофеля кореньев. бульон сохраняет курицы.

Шулпа готовится на скорую руку. Для этого берут грудинку только что заколотого барана. Куски мяса с костями заливают холодной водой и ставят на огонь (обычно в деревнях варят в чугуне или котле). Когда бульон закипит, сверху снимают пену, добавляют по вкусу соль и перец, в конце варки — лавровый лист. Шулпу подают с мелко нашинкованным репчатым луком.

Мозговые кости (бедренная, плечевая, берцовая) без мяса промывают, рубят так, чтобы сохранился мозг. Заливают холодной водой и варят бульон. Готовый бульон процеживают, снова кладут мозговые кости, ставят на тихий огонь, добавляют крупно нарезанный картофель, нашинкованный репчатый лук, нарезанную кружечками морковь, в конце варки добавляют специи. Готовый суп разливают так, чтобы мозговая кость попала в каждую порцию по 2—3 куска. На бульоне из мозговых костей готовят также гороховые и крупяные супы.

Суп с грудинкой готовят обычно в чугуне и ставят на ночь в протопленную печь.

Грудинку промывают, нарубают мелкими кусками поперек шириной в два пальца. Закладывают в чугун, заливают холодной водой, кладут нарезанный или целиком картофель, лук репчатый, морковь, нашинкованную крупно, добавляют соль и специи, закрывают плотно крышкой и ставят в печку. Так же можно приготовить суп с горохом или пшеном.

Для этой шулпы используют мякоть просоленной говядины, баранины. Солонину, нарезанную кусками весом 0.5 кг промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 6—10 литров на 1 кг мяса, и, периодически меняя воду, вымачивать в течение 10—12 часов.

Вымоченную солонину снова залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять выделившийся жир и пену и продолжать варку при медленном кипении до полной готовиости. За 20—30 мин до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком, лавровый лист. Готовую шулпу процедить и использовать для приготовления овощных супов из бобовых культур (гороха, чечевицы в др.)

Шулпа никогда не подвергалась осветлению, ее только процеживали. Современная кухня предпочитает прозрачную освстленную крепкую шулпу которую можно подать в чашках горячим перемячам, эчпочмакам, вак бэлишам и другим подобным кулинарным изделиям.

Для приготовления прозрачной шулпы следует взять1 кг говяжьей кости, залить водой из расчета 1,25—2 л воды на 1 кг костей и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить, снять пену и жир. Через 1,5—2 часа добавить мясо кусками весом 300—400 г и продолжать варку при медленном кипении, периодически снимая пену и жир. Для вкуса, запаха и красивого цвета добавить поджаренные на сковородке без масла коренья и довести до готовности. Готовое мясо можно использовать для приготовления вторых блюд. Это мясо можно подать с картофелем, ракушками, полить овощным татарским соусом, нарезав поперек волокон, можно слегка поджарить в масле и подать с каким-либо гарниром.

Шулпу процедить и охладить до 70—80. В охлажденную шулпу ввести оттяжку. Хорошо размешать, добавить по вкусу соль и перец горошком и, накрыв крышкой, довести до кипения. Снять с поверхности пену и жир. Дальнейшую варку производить при медленном кипении. Готовую шулпу снять с огня и дать настояться, затем процедить через салфетку. Шулпа должна быть абсолютно прозрачной, золотистого цвета, приятного запаха, она подается на стол в горячем виде.

Приготовление оттяжки.

Для оттяжки мясо шеи и голяшки пропустить через мясорубку и затем развести холодной водой из расчета 0,5 л на 250 г мяса, настоять на холоде 1—2 часа и ввести в шулпу.

Сушеные грибы промыть залить водой расчета 1 воды 80 г. Через 3—4 набухшие поставить огонь варить той воде готовности. шулпу, а нарезать нарубить. шулпу для овощных, супов супов макаронными.

Для приготовления рыбной шулпы употребляются ерш, явь, судак, окунь и др., на красной рыбы — белуга, севрюга, осетрина, стерлядь. Шулпу можно сварить также ив голов (удалив жабры), хвостов, плавников рыб.

Очистить рыбу от чешуи, тщательно промыть в холодной воде. Вынуть внутренности, обмыть рыбу, затем разрезать вдоль на две части или нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне. Бульон должен кипеть медленно. Образующуюся при кипении пену снять, добавить соль, репчатый лук. Время варки, в зависимости от сорта рыбы и от величины кусков, колеблется в пределах 30—60 минут. Когда рыба сварится, переложить ее в другую посуду. В шулпу добавить морковь, лавровый лист и кипятить еще 10—15 минут. Когда шулпа будет готова, процедить ее через марлю или сито. Рыбную шулпу можно использовать для приготовления картофельных и других супов.

Для приготовления более ароматной шулпы следует, брать одновременно несколько пород рыб.

Вяленый гусь содержит значительное количество соли, поэтому разрубленную пополам тушку после промывки необходимо вымачивать 2—3 часа в холодной воде, периодически меняя ее.

Вымоченного гуся положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять обильно выделившийся жир и пену, дальнейшую варку вести при медленном кипении. За 20—30 минут до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. Готовую шулпу процедить и использовать для варки супов.

Отделить от свежей заколотой курицы голову, перевизать шейку шнуром и ощипать тушку, пока она теплая. Ощипывание следует начинать с крыльев, кожу, чтобы не повредить, натягивать пальцами левой руки. После ощипывания удалить с кожи курицы мелкие волоски. Для этого общипанную курицу обтереть полотенцем, натереть мукой высших сортов и опалить над некоптящнм пламенем. У опаленной тушки отрубить шейку, ножки — ниже коленного сустава на 1—1,5 см и разрезать брюшко, осторожно вынуть внутренности, вытянуть пищевод и желудок. Разрезать желудок и снять с него пленку. Печень надо вынимать осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Потроха ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. Голову также ощипать, удалить слизистую полость рта, отрубить клюв. Тушку курицы промыть в холодной воде.

Подготовленную курицу — целиком или частями — положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить па сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножкн вправить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от ее возраста, варится от 1 до 1,5 часа. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.

За 20—30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они выварятся, выбрать их из шулпы. Шулпу процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов. Утиная и индюшачья шулпа приготавливаются так же, как и куриная.

Для костной можно трубчатые плоские : плечевые,, бедренные др.

отделить костей ( использовать приготовления блюд). кости, положить кастрюлю, холодной и на огонь.

вода, огонь. Костная варится 2,5—3. За 20—30 до готовности, соль,, петрушку, лук, лист. шурпу.

Суп, приготовленный на мясокостном бульоне,— любимая пища татар. Для приготовления бульона берется чаще всего мясо баранины (корейка и грудинка), телятина, реже — говядина (грудинка и покромка).

Мясо с костью промывается, рубится весом 0,3—0,4 кг, кладется в глубокую посуду, заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. Сразу же после закипания огонь убавляют, жир и пену снимают с бульона, добавляют по вкусу соль, нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кружочками, я продолжают варить при слабом огне. В конце варкн кладут перец, лавровый лист. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон процеживают.

На процеженном бульоне готовят суп картофельный и различные супы с крупяными и макаронными изделиями. Мясо подают к супам с косточкой, в каждую порцию два-три куска с костью.

Очищенные морковь и репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют в масле на сковороде. Затем кладут в глубокую кастрюлю, а в остальном процесс приготовления повторяется по первому способу.

Продукты те же, но на пассерование добавляют 5—6 г топленого масла.

Очищенную промытую нарезать кружочками, лук —. Положить глубокую, налить и кипятить. добавить, соль, лист, нашинкованный и сливочного н перемешать.

к или мясу.

Пассерованный жире -пюре бульоном, соль,, лавровый . В соус пассерованный и рубленный, хорошо н в к перемячам.

соус приготовить добавлением «Южный» «Любительский», уменьшив томата-.

Натертый хрен слегка спассеровать на масле, положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. Затем ввести подогретую сметану, посолить и проварить 5—7 минут. Этот соус подается к горячим блюдам: отварному языку, мясу и солонине.

Соус тая, как по-, но добавлением красных или томата-. Подается горячим.

В добавить хрен,, сахар, перемешать. в к холодным.

Конечно, можно купить готовый хрен в магазине, но разве он может сравниться с домашним? Приготовление хрена несложно, попробуйте, вы не пожалеете! Итак, перед вами татарский рецепт приготовления хрена.

Готовят из муки солода. этого муку солод перемешивают, в горшок ставят протопленную . Утром кипяток, перемешивают процеживают. процеженное добавляют (на 1 20 г), в с температурой держат суток.

приготовления сэркэ готовое кладут ржаного, мед картофельную. Все хорошо, заливают горшки, крышкой ставят ночь слабо печь. процеживают охлаждают.

сэркэ деликатесной, он к блюдам, .

С ржаного хлеба том вы слоем срезают черные поджаристые верхние корки, нарезают их на мелкие куски и закладывают в эмалированную или глиняную посуду, заливают кипяченой теплой водой, плотно закрывают крышкой и настаивают 7—8 дней в теплом месте.

При настаивании получается уксусная кислота (домашний уксус), который перед подачей необходимо процедить.

В уксус томат- или, хорошо и 20—30 минут, и .

Свежая сушеная режется в 7—8, закладывается уксус настаивается. остальном так, как рецепте « с стручковым».

Красный стручковый перец промывают холодной водой, мелко шинкуют и заливают разбавленным уксусом. Плотно закрывают крышкой и настаивают при комнатной температуре два — три дня. При этом посуду следует примечать стеклянную или в малярованную.

Готовый настоенный уксус процеживают и подают иа стол к различным блюдам.

В магазинах обычно продается трехироцентный уксус. Для подачи к столу этот уксус необходимо равбавлять охлажденной кипяченой водой из расчета 1:1, 1:2 или 1:3. Разбавленный уксус применяется к различным блюдам по-разному. Например, к пельменям острее (1:1), к перемячам 1:2, а я мясным блюдам 1:3 и т. д. Уксусная заправка зависит от степени остроты и вкуса блюд.

Уксус можно также настаивать на различных пряных продуктах и зелени (перец, чеснок, мятные травы, томаты).

Бифштекс по-татарски является одним на старинных и любимых национальных блюд. Он приготовляется из молодой говядины, лучше всего из вырезки и подается в сыром виде.

Мясо 2—3 раза пропустить через мясорубку с решеткой, одновременно смешивая с мелко рубленным луком, солью, молотым красным или черным перцем, и сформовать лепешки весом 100 граммов.

Положить бифштекс на опальное блюдо, посредине выдавить углубление и выпустить в него желток яйца.

Вокруг бифштекса разложить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, сливы, маслины, мелко рубленный яичный белок, нашинкованный зеленый лун, свежие красные помидоры, сверху положить веточку петрушки. К бифштексу подается ржаной хлеб.

Мякоть говяжьей идя бараньей солонины нарезатъ кусками в 500—600 грамме», положить в кастрюлю, валять холодной водой и варить до готовности при слабом кипении. Готовое отварное мясо положить на сковородку и запечь в духовке.

Готовые куски мяса разрезать пополам, а затем нарезать на ломтики поперек волокон.

Охлажденное мясо укладывают в тарелку, посыпают черным молотым перцем и подают на стол.