Татарская кухня

Сахар с медом и водой перекипятить и поставить остывать. Просеять муку, сделать воронку в середине и вылить остывший сироп, распущенное масло или маргарин, добавить корицу, чайную соду, хорошо перемешать и взмеситъ тесто. Затем раскатать круглые лепешки в виде каляпуш, проткнуть ножом и поставить в не очень горячую печь на 20—22 минуты.

У выпеченного остывшего бисквита подрезаем края в форме тюбетейки, а обрезки используем для накладки на середину, чтобы получить форму тюбетейки. Верх слегка смачиваем сахарным сиропом и обмазываем по всей поверхности кремом.

На поверхность торта шприцем наносим желаемый рисунок, отделываем фруктами из компота.

Торт «Тюбетейка» очень хорош для торжественных случаев: дня рождения, новоселья, свадьбы. Если торт готовится для свадьбы, то для жениха можно приготовить «Тюбетейку» темного цвета, для невесты — белого.

Для отделки «Тюбетейки» темного цвета в крем добавляется какао-порошок.

Крем домашний сливочный. Растворяем сахар в воде, хорошо прокипятив, доводим до комнатной температуры, Размягченное свежее сливочное масло размешиваем в эмалированной или фарфоровой посуде, постепенно добавляем сгущенное молоко, затем вводим сахарный сироп и ванильным сахаром и хорошо взбиваем до пышной однообразной массы.

Сироп для смачивания. Сахар с водой хорошо перекипятить, в остывший сироп добавить крепкое вино, можно фруктовую или ромовую эссенцию.

Выпеченный накануне бисквит (круглый) нарезаем ножом на две половины, нижний слой смазываем фруктовой начинкой (любой, желательно джем, варенье), покрываем второй половинкой бисквита и очень тонким слоем снова наносим фруктовую начинку.

Затем готовую шоколадную помаду разогреваем до сметанообразной массы и покрываем верх торта, края смазываем фруктовой начинкой и обсыпаем сухой бисквитной крошкой.

Поверхность отделываем готовой выпеченной пеной, чак-чаком и фруктами на варенья или компота.

Приготовление помады. Сахар с водой хорошо перемешиваем и ставим варить на сильный огонь. После того, как вскипит, протираем края кастрюли мокрой марлей, чтобы смесь не засахарилась, и добавляем уксус. Через 8—10 минут каплю смеси опускаем в холодную воду. Если образуется мягкий шарик, значит, изделие готово, снимаем его с огня. Когда масса слегка остынет, взбить до получения белой крепкой помадки. В готовую помаду добавить просеянный какао-порошок.

Торт состоит из песочной лепешки (низ), бисквита (верх) и отделочных полуфабрикатов. Готовую круглую песочную лепешку смазываем фруктовой начинкой и покрываем бисквитной лепешкой такого же размера.

Слегка смазываем верх шоколадным кремом. Верх торта отделывается кубиком, белым кремом и фруктами из варенья, компота.

Песочная лепешка. Просеиваем муку: сделав воронку, кладем масло, сахарный песок. Хорошо растираем сахар с маслом, добавляем яйцо, соду, крепкое вино. Все хорошо перемешиваем и соединяем с мукой.

Вымесив тесто до однообразной массы, раскатываем круглую лепешку, кладем на лист, протыкаем ножом и выпекаем в печи, нагретой выше средней температуры. Отделывать лепешку рекомендуется в теплом виде.

Сначала выпекают основу, из которой приготовляется бисквитный пирог. Этот бисквит можно использовать также для приготовления пирожных, тортов и других кондитерских изделий.

Сухари готовятся из сдобного дрожжевого или пресного теста.

Готовое тесто раскатать лентами шириной в 6—7 см и длиной в 25—35 см, сделать на них поперечные надрезы через каждые 2—2,5 см и переложить на сковороду, смазанную маслом. Добавить в молоко яичный желток, немного сахарного песку, тщательно перемешать, смазать этой смесью полоски теста и поставить их в протопленную печь. Через 15 мин. вынуть сковороду из печи, по предварительно сделанным надрезам разрезать полосы на кусочки, разложить их на сковороде и снова поставить в печь. Когда сухарики зарумянятся и станут хрупкими, вынуть их из печи.

Сухарики можно приготовить с изюмом, запеченным в тесто.

В муку добавить сливки, воду, немного растопленного сала, два яйца, соли по вкусу и замесить тесто менее крутое, чем для домашней лапши. Тесто разделить на семь равных кусков. Раскатать один кусок тонким пластом, переложить на смазанную маслом сковороду и обильно смазать топленым маслом (тесто должно выступать за края сковороды).

Расколоть грецкие орехи, измельчить ядра тяпкой (если ядра сырые, предварительно подсушить их в печи), перемешать с равным количеством сахарного песка и разделить полученную начинку на семь равных частей. Одной частью посыпать тесто на сковороде. После этого раскатать второй кусок теста, посыпать другой частью начинки и двумя руками осторожно подсобрать тесто, чтобы получился складчатый кружок величиной с чайное блюдце, и положить его на сковороду, на первый слой теста. Из оставшихся кусков теста приготовить такие же сморщенные кружки и тоже переложить на сковороду друг на друга. Пирог ставится в протопленную печь среднего накала.

Когда пирог зарумянится, полить его из ложки заранее приготовленным сахарным сиропом (3 стакана сахарного песку, разведенного и вскипяченного в 1 стакане воды) и снова поставить в печь.

Готовый пирог охладить, не снимая со сковороды, нарезать и, красиво уложив в вазу, подавать на стол.

Горабия готовится из сдобного пресного теста.

Сливочное масло тщательно размять, выпустить сырые яйца, положить сахарный песок, муку и замесить тесто (тесто должно быть крутым и рассыпчатым). Разложить тесто в стограммовые формы, немного выдержав, опрокинуть на сковороду, смазанную маслом, и поставить в протопленную печь.

Время выпечки в горячей печи 30—40 минут.

Горабню можно приготовить и из менее крутого теста. В этом случае горабия печется в формах.

Приготовить довольно крутое тесто, как для лапши, раскатать тонким слоем и при помощи тонкого стакана нарезать на кружки. На каждый кружок положить горсть очищенного, ошпаренного, перемешанного с сахаром и топленым или сливочным маслом изюма. Край каждого кружка соединить и защипать в виде пельменей (ляваш). Ляваш жарят во фритюре, а затем в горячем виде посыпают сахарной пудрой и подают на стол. По желанию ляваш едят, со сметаной.

Взять 400 земляники малины,, перебрать, ягоды, переложив марлевый, выжать сок.

полученный сок 200—300 г песку хорошо.

Взять 6—8, отделить от и его. взбитый влить сок тщательно. Полученную переложить глубокую, смазанную, обсыпать пудрой печь течение 10—20. в печи. время татлы значительно . Когда зарумянится, татлы печи, остыть подать стол.

Малину перебрать, удалить плодоножки, листочки и посторонние примеси и положить в готовый сахарный сироп, стараясь не повредить ягоды. Для этого ягоды в сироп засыпают частями, быстро. Засыпав ягоды, снять таз с огня, слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп и равномерно распределились по всему тазу, и снова поставить на огонь. Через 10—15 мин. на поверхности варенья начнет появляться пена, которую следует осторожно и тщательно снимать шумовкой. Оставшаяся пена быстро окисляет варенье при хранении. Чтобы варенье не пригорело и кипело сильнее, его можно время от времени помешивать ложкой.

Когда выделение пены прекратятся, варенье считается готовым.

Взять очень смородину,, удалить ягоды, от чашечек, вымыть, в сироп варить готовности же, как варенье малины. ив следует дольше, малиновое.

Для засолки берется говядина, конина и другое мясо. Правильно засоленное мясо может длительно храниться и сохранять свои вкусовые и питательные качества. Для засолки мяса нужно приготовить не пропускающую воду бочку (лучше всего дубовую). Важнейшим условием является чистота бочки и отсутствие в ней посторонних запахов (керосина и т. п.). Бочку с просоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе.

Для засолки свежего мяса лучше всего взять крупную соль. При засолке нужно следить за тем, чтобы из мяса не вытек сок. Долго хранившееся и мороженое мясо солить впрок нельзя.

Тушу забитого животного разрубить на кускн весом 1,5—2 кг, если мясо очень жирное, удалить из кусков излишний жир, а в мякоти сделать два—три прокола. Куски мяса тщательно натереть солью и плотно уложить в бочку, посыпая каждый ряд мяса солью.

Бочку вынести в погреб и закрыть крышкой, придавив ее большим камнем. Мясо считается просолившимся через 5—7 дней.

Доставать мясо из бочки следует осторожно, стараясь не тревожить оставшиеся куски, так как мясо может быстро испортиться.

Количество соли при засолке зависит от возраста забитого животного. При засолке мяса молодого животного требуется меньше соли и наоборот.

Из соленого мяса готовятся бульоны и вторые блюда. Соленое мясо обычно подается на стол холодным.

Если мясо окажется пересоленным, то перед варкой или жареньем его нарезают на кускн весом 100—200 г, удаляют кости, промывают в холодной воде и вымачивают в течение 2—3 часов, меняя воду через каждый час.

Из великого множества способов мочения яблок на этот раз предлагаем рецепт мочения яблок с горчицей и ржаной мукой.

Замесить тесто, как и для чельпека, разделить на куски весом 250—300 г и раскатать их толщиной в 1—1,5 мм. Затем нарезать полосками шириной в 3—4 см и сделать по краям полосок неглубокие частые надрезы. Свернуть полоски в трубочки, сжать точно посередине и жарить в кипящем топленом масле. Дать немного остыть, обсыпать сахарной пудрой и в вазах подать на стол.

Замесить, как для, раскатать в 1—1,5 и тонким кружочки. друг друга -четыре, надавив посередине, их, по четыре- надрезов в 1,5—2 так, при получилось бутона. Жарить в топленом. Остывшие обсыпать пудрой подать стол.

Замесить, как чельпека. толщиной 1-1,5 мм нарезать на шириной 1,5-2 см.

, в очередь, на длиной 4-5 и в топленом.

Дав, обсыпать пудрой в подать стол.

Разбить, добавить песок, , соль вкусу, соду тщательно вместе до крупикок. Затем муку замесить тесто.

тесто на весом 80—100 и скалкой разделочной в лепешек в 20—30 и в 1,5—2. Если получаются крупными, на тарелку ( должна чистой сухой) обрезать выступающие -под края. Лепешки- жарить кипящем масле. чельпеки присущую форму, время края слегка тонкими палочками. чельпекам -желтого дать, обсыпать пудрой подать стол.

В молоко сахар уваривать непрерывном. Если смеси, в воду, в шарик,, тянучка.

Затем горячую и варку 30 минут. тянучку в и .

Приготовить дрожжевое сдобное тесто, круто замесить, разрезать на части. Каждую часть скатать в колбаски толщиной в 2—3 см. Колбаски разрезать на куски длиной в 4—5 см и жарить во фритюре. Когда палочки теста зарумянятся, вынуть их шумовкой и уложить на вазу.

К этому блюду подают сладкую тянучку. Тянучку разливают в розетки и палочки при еде макают в нее.

Готовится муки сорта.

в сырые, добавить, соли,, все, всыпать и мягкое. Разделить на весом 100 г, их толщиной 1 см. жгутики шарики с орешек жарить, перемешивая, ровнее во.

Готовые принимают оттенок.

в сахарный и в посуде. меда узнать образом: на каплю, и стекающая спички после делается, кипячение прекратить. долго мед, так он подгореть, и вид вкус.

Прожаренные положить широкую, полить и перемешать. этого чак- на или и в воде придать желаемую (пирамиды,, звезды т..). Чак- можно мелкими (монпансье).

Калину перебрать, удалить незрелые ягоды, промыть в горячей воде, откинуть на решето и дать стечь воде. Затем положить ягоды ровным слоем толщиной в 1—2 см на раскатанное и смазанное маслом тесто, обильно посыпать сахарным песком, налить немного разогретого топленого масла, закрыть начинку слоем раскатанного теста и поставить бэлиш в протопленную печь. Этот бэлиш печется на 15—20 мин. дольше.

Калину тщательно промыть, перебрать, удалив незрелые ягоды, положить в посуду, налить намного воды, добавить солодовую муку, сахарный песок и поставить в протопленную печь. В печи калина принимает густо-красный цвет и становится кисло-сладкой. Когда калина остынет, ее кладут в бэлиш, который приготовляется так же, как и остальные бэлиши с фруктово-ягодной начинкой.

Перебрать, вымыть раза холодной, откинуть решето дать воде.

дрожжевое разделить две части, большую, переложить смазанную сковороду, пласт с и начинку в 1. Начинку небольшим топленого, обильно сахарным . Раскатать теста, поверх, защипать и бэлиш полчаса теплое, чтобы поднялся. бэлиш, смазать сырым, разведенным подсахаренной, и в печь.

Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать толщиной в 0,5 см, переложить на сковородку, положить вымытую вишню, из которой удалены косточки, и посыпать сахарным песком. Раскатать остаток теста, положить поверх начинки, защипать края пирога и поставить в протопленную печь. Пирог с вишней не ставят на расстойку, так как вытекающий из ягод сок может размочить тесто.

Пирог готовится из сдобного дрожжевого теста. Берут готовое тесто 600 г, раскатывают и кладут на сковородку диаметром 28—30 см. Очищенные яблоки раскладывают дольками на тесто, сверху посыпают сахарным песком, заливают сметаной и посыпают мелкими крошками из печенья. Пирог ставится в духовой шкаф и при средней температуре выпекается 18—20 мин.

Готовое дрожжевое тесто разделить на дне неравные части. Большую часть (примерно две трети) скатать в виде шара, дать настояться 30 мин и раскатать толщиной в 0,5 см. Раскатанное тесто должно на 1,5—2 см выступать за края сковороды. Положить пласт на сковороду, смазанную маслом, разровнять очищенные и нарезанные яблоки и посыпать сахарным песком, облить небольшим количеством топленого масла. После этого раскатать оставшуюся часть теста, положить поверх начинки, защипать края и дать пирогу подняться. Когда пирог поднимется, смазать его сырым яйцом, разведенным в небольшом количестве подсахаренной воды, и поставить в протопленную печь.

Для начинки можно использовать любые сорта яблок, но лучше брать мягкие. Сахар кладется в зависимости от сорта яблок. Если яблоки кислые, сахара кладется больше и наборот. Яблоки следует очистить, удалить сердцевину и порезать на тонкие дольки.

Готовый пирог осторожно переложить на разделочную доску, дать остыть, нарезать порциями и подавать на стол.

В татарской кухне пироги со сладкой начинкой называются паштетами. Большинство их выпекается из сдобного теста. В качестве начинки используются повидло, джем, густое варенье, курага и т. д.

Дрожжевое тесто для сдобного паштета замешивается с большим количеством сахара и яиц, и готовый пирог получается более высокий, чем другие виды паштета.

Готовое подошедшее тесто раскатать до размеров сковороды и выложить в сковороду, смазанную маслом. Ровным слоем намазать начинку (повидло или джем), из оставшегося теста скатать тонкие колбаски или узкие полоски и поверх начинки уложить их решеткой. Дать паштету подняться, смазать яичным желтком и поставить в разогретую духовку примерно на 50 мин.

Обращаться с паштетом следует очень осторожно, не трясти его, так как он может осесть и получиться неровным. Остывший паштет нарезать кусками и подавать к столу.

Взбить сливочное масло или сливочный маргарин. Добавить в него сахарный песок, яйца, дрожжи, разведенные на молоке, муку, замесить крутое тесто и дать ему подняться. Когда тесто поднимется, еще раз обмять и снова дать подняться.

От готового теста отрезать две трети, раскатать до размеров сковороды, переложить на сковороду, слегка смазанную маслом, и нанести на раскатанное тесто слой повидла или джема. После этого раскатать оставшуюся часть теста, наложить ее на повидло и, защипав края, сделать зубчики.

Паштет в сковороде поставить на 1 час в теплое место. Поднявшийся паштет смазать яичным желтком, разведенным на молоке, и поставить в протопленную печь на 45—50 мин. Готовый паштет вынуть из печи, обсыпать сахарной пудрой и дать остыть, затем нарезать квадратами и в тарелках или вазе подать на стол.

Готовое разделить две части. часть как домашней, смазать растопленным маслом, сахарным. После загнуть (одну пласта), загиб и сахарным. Загнуть край и смазать и сахарным. Затем два края, чтобы «конверт». углы «» вниз, его размеров или, переложить сковороду (), смазанную, и сверху или. Так подготовить часть и на повидлом джемом, края и паштету, верх сырым и в печь духовку.