Варенье

Ягоды перебирают, моют, бланшируют в кипящей воде 3—4 мин. Сладкие яблоки очищают от кожицы, нарезают на дольки, удаляя при этом семенную камеру, и бланшируют в кипящей воде 8—10 мин, не допуская разваривания. Варенье из клюквы варят как обычно. Примерно за 15 мин до окончания варки добавляют ломтики яблок и уваривают варенье до готовности. В самом конце варки добавляют для аромата ванилин, лимонную цедру или корицу.

Варенье из клюквы понравится даже тем, кто не слишком любит сладкое. Благодаря присущему этой ягоде кислому вкусу, варенье из клюквы не бывает приторным, оно обладает очень приятным освежающим кисло-сладким вкусом. А о пользе этой замечательной ягоды, наверно, никому не нужно рассказывать – кроме витаминов в ней содержится масса полезных микроэлементов и целый комплекс ценных кислот, клюква – прекрасный антиоксидант и очень полезна для поддержания иммунитета. Поэтому наш рецепт приготовления варенья из клюквы вам подскажет, как заготовить эту чудо-ягоду на зиму.

Для приготовления варенья лучше брать не полностью созревшие плоды кизила. Их сортируют, очищают от примесей, удаляют мятые, моют, затем бланшируют в воде при 85 °С в течение 5 мин. У крупноплодного кизила после бланширования удаляют косточки В кипящий сахарный сироп загружают пробланшированный кизил и варят на слабом огне 15 мин, после чего снимают с огня и выстаивают 6—8 ч, затем варят 25—30 мин до готовности, все время снимая пену и помешивая. Готовое варенье в кипящем виде расфасовывают в стеклянные банки и пастеризуют при 85 °С: полулитровые — 15 мин, литровые — 20 мин.

Подготовленные плоды пропускают через мясорубку, добавляют сахар, воду и варят до готовности.

Перебранные, промытые ягоды ошпаривают, всыпают в таз и варят без воды, пока ягоды не полопаются. Затем их протирают через сито. На стакан пюре берут стакан сахара и варят на слабом огне в течение 30 мин, снимая пену. Груши подготовленные, как и яблоки, кладут в брусничное пюре, добавляют немного ванилина и уваривают до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие банки и укупоривают.

Великолепное сочетание для варенья - брусника с яблоком. Варенье получается вкусным, ароматным, красивого насыщенного цвета.

Промытые и обсушенные ягоды брусники ссыпают в варочный газ и варят 10 мин, постоянно помешивая. Добавляют очищенные от семенной камеры дольки яблок и груш, и варят еще 10 мин. Добавляя порциями сахар, уваривают джем до готовности. Перед окончанием варки добавляют лимон, нарезанный мелкими кубиками. Фасуют джем полуохлажденным.

Спелые, равномерно окрашенные ягоды перебирают, очищают от примесей, моют и ссыпают в варочный таз. Заливают водой, добавляют половину всего количества сахара и варят на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не уварится до 1/3 первоначального объема. Добавляют оставшийся сахар и уваривают джем до готовности, постоянно помешивая. Готовый джем в кипящем виде фасуют в прошпаренные сухие горячие банки, укупоривают прошпаренными лакированными крышками и ставят на ограждение.

Боярышник подготавливают, как указано выше, яблоки очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную камеру. Дольки яблок помешают в таз с боярышниковым пюре, туда же добавляют сахар и варят на слабом огне до загустения. Конец варки джема определяют по горячей капле, которая должна при остывании на холодном блюдце немедленно загустеть. В горячем виде джем расфасовывают в подготовленные горячие сухие полулитровые банки и пастеризуют при 85 °С 20 мин.

Перебранные и вымытые пледы высыпают в кастрюлю, добавляют воду (полстакана на стакан плодов) и варят до размягчения. Отвар сцеживают в отдельную посуду, а сваренные плоды протирают через дуршлаг. Семена и кожицу выбрасывают, а протертую массу смешивают с отваром и сахаром и уваривают, часто помешивая, до густоты сметаны. Во время варки можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту (1 — 1,5 г на 1 кг протертой массы и сока) или же варить боярышник с кислыми ягодами. Джем уваривают до температуры 105° С, фасуют в горячем виде в подготовленные банки и стерилизуют: полулитровые — 15 мин, литровые — 20 мин.

Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или паром в течение 5 мин. и протирают через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий не более 1 мм. Протертое пюре загружают в эмалированную кастрюлю и нагревают, затем добавляют сахарный песок (на 1 кг пюре — 1 кг сахара), размешивая массу деревянной ложкой. Массу уваривают до 1/4 объема, не допуская пригорания, в кипящем состоянии расфасовывают в прошпаренные горячие сухие банки, герметически укупоривают прошпаренными жестяными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Хранить такие консервы лучше в прохладном месте.

Варенье - желе из красной смородины получается не только вкусным, но и очень красивым, прозрачным, насыщенного красного цвета. Поэтому желе из красной смородины часто используют для украшения тортов, пирожных и десертов.

Отбирают полностью созревшие плоды, отделяют их от плодоножек, моют, бланшируют в течение 2—3 мин, обсушивают, небольшими порциями кладут в миску, накалывают ежиком и складывают в емкость, пересыпая сахарным песком дважды по 200 г на 1 кг, и дважды выдерживают при температуре 22°С по 20 ч Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Сахарного песка для приготовления сиропа берут 400 г, воды 350 г на 1 кг массы, выдерживают массу в сиропе в течение 7 мин при температуре 85° С, далее подсушивают в духовке 20 мин при 80 °С и дважды по 25 мин при 65—70 °С; подвяливают на сите при температуре 30 °С в течение 4—6 ч.

Почувствуйте себя пчелкой и приготовьте мед сами!

Точнее, это варенье из цветков одуванчика, но будем считать, что мед из цветков одуванчика.

Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уваривают на водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли укладывают деревянные прокладки высотой 1.5—2 см и наливают воду. На прокладки ставят меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доводят до кипения и по мере выкипания доливают горячую воду. Сок в меньшей кастрюле доводят до кипения и уваривают, постепенно помешивая, до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разливают в сухую горячую тару и укупоривают. Бекмес используют при выпечке пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей.

Берут дыни с нежной мякотью, моют, разрезают пополам, удаляют семена, выбирают мякоть и измельчают ее ножами или пропускают через мясорубку с крупной сеткой. Сок отжимают через марлю или другую ткань и уваривают. Если мякоть у дынь плотная и сок отжать трудно, мед готовят иначе. Дыни очищают от кожицы и семян, а мякоть разрезают на кусочки и варят 50—60 мин в кастрюле, куда наливают немного воды, чтобы масса не пригорала. После этого сок отжимают, процеживают и уваривают.

В соке арбуза содержится 8—10 % сахара. Если этот сок отделить от мякоти и уварить, можно получить густой сироп, который хорошо сохраняется длительное время. Такой сироп называют арбузным медом или бекмесом. Берут арбузы сладкие, полностью созревшие. Нельзя готовить мед из арбузов, пораженных болезнями, загнивших. Из не полностью созревших арбузов мед получится кисловатым. Арбузы моют, очищая щеткой приставшую к ним землю. Промытые арбузы разрезают ножом на 2-4 части: разрезать их лучше в тазу, тогда часть вытекающего сока можно собрать. Мякоть выбирают металлической перфорированной ложкой, собирают ее в таз, бачок или деревянный бочонок, измельчают сечкой или деревянным пестиком. Измельченную мякоть протирают через сито или дуршлаг, процеживают сок через марлю или мелкое сито из нержавеющей стали. Сок перед варкой должен быть возможно полнее освобожден от частиц мякоти. На соке вначале, как только он закипит, образуется красноватая пена, которая представляет собой свернувшиеся частицы белка и красящие вещества арбуза. Пену следует снять, а сок процедить через марлю или сито, чтобы отделить все взвешенные частички. Варят сок, не допуская сильного кипения, постоянно помешивая, чтобы он не пригорал. Когда объем сока уменьшится в 5—6 раз, проверяют его готовность. Для этого берут несколько капель уваренного сока на холодное блюдце или тарелку и охлаждают. Если остывшая капля не расплывается или расплывается медленно, мед достиг нужной консистенции. Мед фасуют в стеклянные промытые, прошпаренные сухие банки и закатывают их крышками.

Отбирают молодые нежные черешки, моют, очищают от кожицы и волокон, разрезают поперек на куски длиной 1 см и снова ополаскивают водой. Нарезанные черешки бланшируют в кипящей воде, вынимают и охлаждают в холодной воде. Затем заливают их горячим 60%-ным сиропом, ставят на слабый огонь, нагревают до кипения, варят 2—3 мин, после чего снимают варенье с огня, лают ему постоять в течение 20—25 мин, снова варят несколько минут и еще раз отставляют на 20—25 мин. Так повторяют 3—4 раза. Во время последней варки добавляют корицу (или другие пряности). При варке нельзя допускать сильного кипения.

Отбирают молодые корнеплоды столовых сортов оранжевого цвета и с маленькой сердцевиной. Морковь тщательно моют (с помощью щеток), бланшируют в кипящей воде в течение 4—10 мин (в зависимости от диаметра корнеплодов), охлаждают, погружая в холодную воду, и очищают от кожицы. Очищенную морковь нарезают на кружочки или кубики. Сахар делят на две части. Из одной части сахара готовят сироп 50%-ной концентрации. Нарезанную морковь заливают горячим сиропом и выстаивают 5—6 ч, после чего доводят до кипения, варят несколько минут и снова выдерживают 12 ч (оставляют на ночь). Перед началом второй варки добавляют оставшийся сахар и доваривают варенье. В конце варки прибавляют 2—3 г лимонной кислоты на каждый килограмм моркови и (по желанию) ванилин или корицу.

Отбирают мясистые плоды небольших размеров сливовидной формы. Их моют, удаляют плодоножки и затем осторожно (с помощью заостренной маленькой ложечки) очищают от семян. Томаты бланшируют в горячей воде в течение 4—5 мин, после чего несколько раз прополаскивают в тепловатой. Сахар добавляют в виде 80%-ного сиропа Помидоры заливают сиропом и оставляют на 6—8 ч, затем доводят при кипении до температуры 104,5—105 °С. Перед концом варки добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг помидоров) и ванилин. Можно также прибавить лимонный сок и цедру (в этом случае лимонную кислоту и ванилин не кладут). Варенье расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 15 мин, литровые — 20 мин.

Рябину сортируют, удаляют гребни, непригодные ягоды, моют. Для удаления горечи бланшируют в кипящей воде 5—7 мин. Бланшировочную воду используют на приготовление сиропа. Пробланшированные ягоды загружают в горячий (70—80 °С) сахарный сироп 50%-ной концентрации (1 л сиропа на 1 кг плодов) и выдерживают в нем перед варкой 3—4 ч. Варка двукратная с выдержкой 6—8 ч. При второй варке уваривают варенье до готовности, которая определяется по температуре кипения сиропа (106,5—107 °С). Готовое варенье расфасовывают в прошпаренные, сухие, горячие банки, герметически укупоривают и переворачивают крышкой вниз для охлаждения.

Корки размачивают в воде, после чего из их белой части вырезают гонкие ленточки (шириной не более 1 см), которые скручивают в ролики, нанизывают на нитки и варят в воде до размягчения. Нитки вынимают, ролики переносят в горячий сгущенный сироп и варят до готовности. Добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Отбирают толстокорые арбузы, моют, разрезают на ломтики, отделяют мякоть. Корки тщательно очищают от мякоти и срезают наружную зеленую кожицу. Подготовленные таким образом корки моют, разрезают на кубики, снова прополаскивают в воде, после чего всыпают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (2 г на 1 л воды) и бланшируют 5—6 минут. Затем кубики сразу же погружают на несколько минут в холодную воду, а потом в сахарный сироп 65%-ной концентрации. Варенье выстаивают 6—8 ч, доводят до кипения, кипятят 3—4 мин и снова выдерживают 6—8 ч. Затем добавляют оставшийся сироп и лимонную кислоту (на 1 кг арбузных корок — 3 г) и снова кипятят несколько минут. После третьей выстойки варенье окончательно доваривают и в конце варки добавляют ванилин.

Лимоны заготавливают обычно в виде кружков или долек, засыпанных сахаром. Для заготовки используют лимоны только хорошего качества, вполне зрелые, не поврежденные плесенью и не имеющие механических повреждений. Сначала плоды моют, подсушивают в теплом помещении для удаления капелек воды с поверхности плодов. Затем лимоны режут на кружки толщиной 5—6 мм. Если лимоны крупные, кружки разрезают пополам. Осторожно удаляют семена из кружков деревянной заостренной палочкой. Приготовленные кружки или половинки кружков укладывают в прошпаренные, хорошо высушенные банки. Сначала на дно банки насыпают немного сухого сахарного песка. На песок укладывают горизонтально кружки в 3—4 слоя, поверх кружков снова насыпают сахарный песок, стараясь равномерно распределить его по поверхности, и так наполняют банку до верха. Верхний слой кружков обязательно засыпают сахарным песком. Когда банка заполнена доверху, ее закрывают и оставляют при комнатной температуре на 5—7 дней. Уже через сутки из лимонов выделяется немного сока, который растворяет часть сахара. Чтобы сахар скорее растворился, банку надо ежедневно 2—3 раза переворачивать. Это ускорит выделение новых порций сока. По окончании растворения сахара объем содержимого банки уменьшается приблизительно на 1/3. После того как весь сахар растворился, кружки добавляют из одних банок в другие доверху. Заливают сиропом из тех же банок и укупоривают лакированными жестяными крышками. Хранить такие лимоны лучше всего на леднике или в домашнем холодильнике. В таких условиях они могут храниться 6—8 мес.

Физалис, иначе называемый мексиканским или земляничным томатом или перуанской вишней, выращивают на юге и в средней полосе России, на Урале, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке. Плоды физалиса небольшие, оранжево-желтые, закрытые тонкой раздутой пузырчатой чашечкой ярко-красного цвета. Куст с созревшими плодами имеет привлекательный вид, благодаря чему физалис разводят иногда и как декоративное растение. Плоды на вкус приятные, кисло-сладкие, с ароматом, напоминающим землянику. Собирать физалис надо в сухую погоду и сразу же отделять чашечку, потому что она иногда придает горький вкус. Для тех, кого интересуют рецепты из физалиса, предлагаем рецепт отличного ароматного варенья.

Лимоны варят без кожицы. Очищенные лимоны бланшируют в кипящей воде в течение 20 мин, охлаждают в холодной воде и нарезают дольками или кружочками, удаляя при этом семена. Нарезанные лимоны погружают в горячий сахарный сироп и варят 5 мин. Через 1 ч остывший сироп сливают, кипятят его 15—20 мин и заливают им лимоны. Через 1 ч этот процесс повторяют еще раз и варят лимоны в сиропе в течение 15—20 мин на слабом огне. Выход варенья 1,9—2,0 кг.

Со свежих апельсиновых корочек очищают белую мякоть, придающую корочке горьковатый вкус, а желтую часть разрезают на небольшие кусочки. Нарезанные корочки заливают водой и меняют ее 3 раза через каждые 8—10 ч Затем корочки заливают сахарным сиропом и варят до загустения сиропа. Выход варенья 1.8—1,9 кг

Варенье из апельсинов готовят с кожицей и без кожицы. При варке с кожицей плоды бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин для удаления горечи, а затем охлаждают в холодной воде и в ней же выдерживают в течение 10—12 ч. После этого апельсины разрезают дольками или кружками, удаляя семена. При приготовлении варенья из очищенных апельсинов их очищают от кожуры, разнимают на дольки и удаляют семена. Подготовленные апельсины заливают горячим сиропом, кипятят в течение 5 мин, выдерживают 1 ч, а затем сливают сироп, кипятят его 10—15 мин и снова заливают плоды. Вновь отделяют сироп, кипятят и заливают им плоды, после чего варят апельсины в сиропе 15—20 мин на слабом огне. Для ароматизации варенья из очищенных плодов следует положить в него 1—2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпаренной апельсиновой цедры (кожуры). Выход варенья 2,0—2,2 кг.

Незрелые орехи замачивают на 2 суток в холодной воде, меняя ее 4 раза в день до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться. Затем орехи заливают известковой водой, чтобы вода покрывала их, и выдерживают в ней в течение 24 ч, пока орехи не приобретут темно-фиолетового или почти черного цвета. Известковую воду для замачивания орехов готовят следующим образом: 0,5 кг гашеной извести заливают 5 л холодной воды, размешивают, дают отстояться и используют прозрачный раствор для замачивания орехов. После выдержки в известковой воде орехи промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной, после чего орехи накалывают, бланшируют в воде 15—20 мин, охлаждают в холодной проточной воде, снова бланшируют в течение 20—30 мин и охлаждают. Подготовленные таким образом орехи погружают в горячий 60%-ный сахарный сироп, добавляют лимонный сок, гвоздику или кардамон, кипятят 5 мин, отставляют на 1 ч, снова кипятят 5 мин. Повторяют так еще раз и затем варят 20—25 мин до готовности Выход варенья 1,9—2,0 кг.

Лучшее варенье из лепестков роз получается из казанлыкской розы, но можно использовать и другие сорта.