Восточная кухня

Истолките сухари и просейте сквозь сито. Нарубите орехи, слегка обжарьте и разотрите с сахаром (2 ст. л.) Очистите и промойте изюм. Мелко нарежьте яблоко. Протрите творог сквозь сито, добавьте сахар, растопленное сливочное масло, яичные желтки, соль (½ ч. л.), натертую апельсиновую цедру и тщательно взбейте деревянной лопаточкой. Смешайте творожную массу с сухарями, яблоком, орехами, изюмом и взбитыми белками, все хорошо разотрите. Подготовленную форму для пудинга смажьте сливочным маслом, посыпьте сахаром, наполните творожной массой и варите на пару около часа, подливая в кастрюлю воду. Готовый пудинг выложите на блюдо и полейте сладким молочным соусом.

Вскипятите молоко, охладите. Вымойте персики, удалите косточки. Плоды протрите сквозь сито. Смешайте все компоненты и взбейте с помощью миксера.

Удалите семена из помидоров и перцев. Разрежьте огурцы вдоль на четыре части, удалите семена. Порежьте все овощи мелкими кубика ми, а репчатый лук — колечками. Сложите все овощи в глубокую салатницу и поставьте на холод. Приготовь те соус: смещайте лимонный сок со щепоткой карри. Введите оливковое масло, толченые зерна кориандра и порубленный чеснок. Залейте соусом овощи. Перемешайте. Посыпьте базиликом.

До подачи на стол держите на холоде.

Вымойте овощи и стряхните с них воду. Очень острым ножом как можно тоньше порежьте капусту. Очистите огурец и разрежьте его на мелкие кубики.

Приготовьте заправку из оливкового масла, уксуса, соевого соуса, соли и перца. Смешайте овощи с заправкой.

Подавайте салат холодным.

Муку просейте в миску, добавьте размягченный жир. Дрожжи разотрите с сахаром, смешайте с холодной жидкостью, соедините с мукой и замесите тесто. Скатайте из него шар, присыпьте его мукой и, накрыв, поставьте на 8—10 ч в прохладное место, где тесто будет медленно подходить.

Чернослив замочите в горячей воде. Если используются грецкие орехи, их следует обдать кипятком и очистить от кожицы. Раскатайте тесто в пласт и разрежьте его на одинаковые по величине четырехугольники. Удалите косточки у чернослива и вставьте в каждую ягоду миндаль или очищенную половинку ядра грецкого ореха. На куски теста выложите ягоды чернослива, защипните края, сформуйте маленькие пирожки и выпекайте их в кипящем жире. Готовые пирожки выложите на сито или в дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Затем посыпьте их сахарной пудрой или полейте глазурью и подавайте горячими (чтобы приготовить глазурь, просеянную сахарную пудру постепенно смешайте с очень горячей жидкостью).

Все, кто выращивает в своем саду или огороде ревень, имеют возможность всегда подавать к столу неожиданные, полузабытые десерты. Первые розовые нежные стебли годятся для компота, уже подросшие, крепкие - для оригинального торта.

Нарезать ревень кусками длиной около 1,5 см. Довести до кипения вино с сахаром, корицей и цедрой. Добавить ревень и кипятить до загустения. Вынуть корицу и цедру, охладить. Залить молоком хлеб, поджарить с двух сторон в масле. Разложить сверху ревень и сразу подать к столу.

Промыть щавель, измельчить его с листьями сныти. Сварить вкрутую яйцо. Затем истолочь в однородную массу грецкие орехи. После этого положить в кипящую воду щавель, сныть. Довести до кипения и сразу же снять с огня. Затем охладить зелень в отваре. Слегка ее обсушить, добавить грецкие орехи, рубленое яйцо, растительное масло. Намазать этой смесью ломтики хлеба.

Творог смешать со сметаной, добавить мускатный орех, еще раз хорошо перемешать. Полученную смесь поставить в холодильник на 2—3 часа.

Готовой массой намазать ломтики хлеба.

Белки взбить с уксусом, добавить к бульону, довести до кипения, процедить, добавить замоченный желатин, довести до кипения.

Скумбрию обработать, положить в кипящую на ма­лом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона, укроп и разрезанную пополам луковицу. Следить, чтобы скумбрия не разварилась. Рыбу поставить на ночь в буль­оне. Затем снять с рыбы кожу и разделать на две поло­винки, удаляя кости. Майонез разбавить сливками, доба­вить мелко нарезанную зелень лука и петрушки и этим соусом полить рыбу. Сверху посыпать оставшейся зеле­нью. Блюдо украсить вареным яйцом и помидорами.

Замочите в теплой воде изюм на 20 минут, затем откиньте на ситечко и обсушите полотенцем. Разрежьте на кусочки сливочное масло и перемешивайте, пока оно не станет мягким и кремообразным. Добавьте 200 г сахара, кори­цу и ванилин, тщательно переме­шайте. Когда смесь станет одно­родной, положите яйцо и щепотку соли, перемешайте, всыпьте муку, просеивая ее через сито, а затем добавьте изюм. Переложите тесто на посыпан­ный мукой рабочий стол и пе­ремесите руками. Раскатайте в лист толщиной полсантиметра и вырежьте кружки с помощью формочки. Перемесите обрезки, вновь раскатайте и вырежьте еще кружочки. Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой противень, выложите на него печенье, ис­пользуя лопатку, и прижмите каж­дое зубчиками вилки для украше­ния. Посыпьте оставшимся саха­ром и выпекайте в разогретой ду­ховке 20 минут.

Белки с сахаром взбейте в густую пену. Желтки разотрите с оставшимся сахаром и, продолжая растирать, понемногу добавляйте мед, а потом настойку. Полученную массу соедините со взбитыми белками, распаренным изюмом. Погасите соду уксусом и вылейте в полученную смесь. Замесите некрутое тесто и испеките 5 коржей.

Способ приготовления крема. Взбейте масло с сахаром. Не прекращая взбивать, добавляйте сметану по 1 ч. Л. Этим кремом смажьте 4 коржа. Верхний корж смажьте сначала повидлом, а потом сметаной. Торт можно украсить фруктами из варенья или компота, цукатами, карамелью.

Грецкие орехи измельчают. Ломтики ананаса, очищенные грейпфруты, бананы и авокадо нарезают мелкими кубиками, соединяют с орехами и заправляют йогуртом. Готовый салат украшают сливками, взбитыми с сахаром и ванилином.

Мелко смолотый натуральный кофе, без добавления цикория, сварить с сахаром в специальной кофейной кастрюле, в зависимости от заказа, на 1, 2 или 3 чашки емкостью 100 см3. Подать на стол в кастрюле и перелить в кофейные чашки, не процеживая. Вместе с кофе рекомендуется подавать в хрустальном фужере охлажденную кипяченую воду. Посетитель или с его разрешения официант, набрав в ложечку воды, опускает ее в кастрюлю с кофе: гуща, собравшаяся на поверхности кофе, идет на дно кастрюли. После этого кофе переливают в чашку.

Нежный легкий салатик с восточными мотивами. Салат из свеклы по-восточному может украсить праздничный стол, но вполне доступен и в будний день.

В кипящую воду засыпают рис. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, кладут на нее груз. Рассчитывают время на приготовление риса: 3 минуты – на сильном огне, 7 минут – на умеренном и 2 минуты – на слабом. Всего 12 минут на тепловую обработку.

Не открывая крышку, ставят кастрюлю на край плиты. Через 12 минут крышку открывают, кладут сливочное масло, солят, добавляют сахар и перемешивают.

Смешать армянский коньяк, ликер "Южный", ананасовый сок и настойку "Померанцевая горькая". Гарнир — консервированная вишня.

Нарезать зеленый перец квадратиками, бамию промыть и высушить, замочить ростки бобов в холодной воде на несколько минут, хорошо обсушить. Тяжелую чугунную сковороду слегка смазать жиром. Из широкой части говядины вырезать несколько бифштексов толщиной примерно 3 см. Затем каждый кусок отбить, посолить и поперчить с обеих сторон. Поджарить бифштексы на большом огне с обеих сторон. Вынуть мясо и жарить овощи: зеленый перец - 2 минуты, бамию - 3 минуты, ростки бобов - 1 минуту, все время поворачивая и добавляя по необходимости масло. Приготовить соус: натереть дайкон с перцем. В индивидуальные пиалы налить по 2 столовые ложки сею и немного даси, положить тертый дайкон и кусочки лимона.

Нарежьте кружочками лук, сельдерей и половину лимона, добавьте изюм и курагу. Рыбу освободите от косточек, хорошенько промойте и нарежьте небольшими кусками. Посолите, поперчите и положите в маринад, залейте белым сухим вином. Оставьте мариноваться на 1—2 часа.

Маринованные куски рыбы нанизывайте, чередуя их с колечками лука, лимона и кураги. Обжаривайте шашлык над горячими углями, изредка сбрызгивая оставшимся маринадом.

Для соуса обжарьте в масле муку, добавьте 0,5 стакана маринада, мед, специи, мелко нарезанную вторую половину лимона вместе с кожурой. Тщательно все размешайте и доведите до кипения, варите соус не более 5 минут. Готовый шашлык выложите на глубокую тарелку и полейте соусом. Ешьте горячим. Прекрасным гарниром к этому блюду может послужить запеченный или отварной картофель, политый топленым маслом.

Шашлык из овощей - хорошая альтернатива для вегетарианцев, заменяющих мясо натуральными овощами, фруктами и прочими растительными продуктами. Разнообразить меню поможет этот рецепт, по которому шашлык из овощей готовится с грибами, а подается с пряной зеленью и любым соусом. Шашлык из овощей будет полезней, если для маринада использовать домашний майонез.

Рыбное филе нарежьте на кубики средней величины, натрите солью и оставьте на 20—30 минут. Затем добавьте туда мелко нарезанную луковицу, душистый перец и залейте лимонным соком. Можно положить и такие специи, как шафран, майоран, базилик и другие ароматные травы. После этого хорошо перемешайте, плотно закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 3—7 часов.

Грибы и сладкий перец порежьте на кусочки по 2,5—3 см, а луковицу — кольцами.

Насадите кусочки рыбы, овощей и грибов на шампур. Поджаривайте на углях или на гриле приблизительно 10 минут. Поворачивая шампур, поливайте шашлык оставшимся маринадом. Узнать, когда шашлык будет готов, можно по такому признаку: рыба должна стать непрозрачной и легко разделяться на слои.

К рыбному шашлыку подайте отварной рис, картофель, овощной салат. Кстати придутся и поджаренные кусочки хлеба.

Мякоть барашка нарежьте на небольшие куски, сбрызните вином, посыпьте солью, перцем, репчатым луком и все хорошо перемешайте. Мясо взрослого барана более жесткое, для того чтобы оно стало мягче и приобрело более приятный запах, его следует замариновать. Для этого нарезанные куски мяса сбрызните винным уксусом, добавьте небольшое количество растительного масла. Подождите, пока мясо даст сок, и после этого поставьте его в холодное место на 5—6 часов.

Шашлык жарьте над раскаленными древесными углями до готовности, периодически, через каждые 5—7 минут, поворачивая шампуры.

Готовый шашлык аккуратно снимите с шампуров и уложите на тарелку так, чтобы кусочки мяса не разъединились (как на шампурах). На гарнир подайте репчатый лук, нашинкованный кольцами, нарезанный длиной не менее 5—6 см зеленый лук, помидоры, огурцы, лимон, нарезанные тонкими ломтиками.

Побеги бамбука измельчить с зеленью петрушки, смешать с мясом, мелко нарезанным чесноком, сухарями и сырым яйцом. В массу положить шафран, посолить, сформовать котлеты и обжарить их на гриле.

Отварить до полуготовности рис, откинуть и промыть горячей водой. Поджарить отдельно нарезанную мелкими кусочками баранину. Промыть сухофрукты, подготовить и отварить каштаны. Все поджарить на масле, добавить сахар и смешать с кусочками поджаренного мяса. В кастрюлю положить масло, хорошо прогреть, выложить отваренный рис, смешав его предварительно с яйцом и мукой, протушить на слабом огне 5-10 мин, добавить слой сухофруктов с мясом, снова слой риса и довести до готовности на слабом огне. Такой плов можно готовить и без мяса, только фруктовый.

Лук очистить и пропустить вместе с мясом, ядрами грецких орехов, изюмом и зеленью через мясорубку.

В фарш добавить 1 яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать в муке, окунуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

Лимон нарезать ломтиками и украсить им котлеты перед подачей на стол.

Мякоть баранины средней жирности пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешать. Разделить полученную массу на 12 частей, из каждой сформовать круглый биточек и обжарить со всех сторон на сковороде на топленом масле.

Яйца с нарезанной зеленью взбить венчиком и вылить на биточки в сковородку, затем поставить на 1 минуту в разогретую духовку. Подавать к столу на сковороде.

Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, и массу тщательно перемешать. Из фарша сформовать биточки и пожарить. Подавать с мелко шинкованным репчатым луком, сумахом и зеленью.

Баранья шурпа – густой суп традиционный для восточной кухни. Этот вариант бараньей шурпы готовится из мяса и овощей, предварительно обжаренных на курдючном сале.

Из половинки лимона приготовьте сок. В шейкере или миксере смешайте томатный и лимонный соки, желток с солью и перцем, разлейте в два небольших бокала, затем осторожно по ножу влейте водку.

Перец разрежьте пополам, удалите семечки, прожилки, испеките в духовке, остудите и порежьте. Чеснок и орехи растолките и смешайте с солью и перцем. Зелень укропа мелко порубите. Все перемешайте, залейте сметаной, смешанной по вкусу с уксусом. Украсьте салат сладким перцем, нарезанным тонкими колечками, и положите в каждое колечко кружочки яйца.

Молотый кофе положить в кастрюльку (джезву) вместимостью 100 мл, всыпать сахар, влить холодную воду и нагреть до кипения. Подать к столу в той же посуде, влить ложечку холодной воды, чтобы осела гуща. После этого кофе перелить в чашку. Отдельно подать охлажденную кипяченую воду.