Блюда из апельсинов

Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок выжимают на стеклянной соковыжималке, то корки с апельсина срезать не следует. Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин нагревать в кастрюле при 60—70°, затем процедить через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и пастеризовать, как указано выше.

Сахар перемешать с водой, довести до кипения, помешивая, снять при необходимости пену и уваривать сироп до пробы на "толстую нитку".

Плотность сиропа можно определить следующим образом. Взять ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охладить его. Затем захватить между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа (аккуратно, чтобы не обжечься) и, обдувая пальцы, быстро раздвигать и сдвигать пальцы. При этом между пальцами будет появляться тонкая или толстая "нитка" сиропа. Толстая нитка будет соответствовать содержанию сахара в сиропе примерно 85%.

Затем охладить сироп до 80°С, добавить сок из цедры цитрусовых, или ваниль, коньяк или ликер.

*

Использование сахарного сиропа для кондитерских изделий.

Горячий сироп следует наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия (пряники, печенье) можно поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5-6 ст. ложек на 1 кг изделий, а затем перемешать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее) до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом. После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1-2 ч. сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения сушки сиропа можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую духовку.

Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой, с толстым слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не подсохнет.

Добавить к основному крему перед введением желатина сок из одного апельсина и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет.

К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок от апельсинной цедры, можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет.

Апельсины очистить от кожуры, разделить на дольки и разрезать каждую пополам, удалив косточки. Персики ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить косточки и нарезать небольшими кубиками. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и разрезать на маленькие дольки. Очищенный банан нарезать не очень толстыми кружочками. Смешать все в салатнице. Белое вино смешать с водой, ванилью и сахаром, поставить на огонь и довести до кипения. Охладить. Полить этим соусом салат. Перед подачей к столу салат немного охладить.

Апельсины, лимоны и мандарины очистить от кожуры и нарезать небольшими дольками, удалив из них косточки. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими ломтиками. В салатник из прозрачного стекла положить цитрусовые, яблоко, посыпать сахарной пудрой и полить чуть взбитыми свежими сливками . Все тщательно перемешать. Перед подачей к столу поставить на 7-10 минут в холодильник.

Грейпфрут очистить от кожуры, разделить на отдельные дольки, разрезать каждую пополам и освободить от пленок и косточек. Апельсины обработать таким же образом. Сливки слегка взбить с сахаром. В салатнице из прозрачного стекла быстро смешать измельченные апельсины, грейпфрут и ядра грецких орехов. Заправить салат сливками и поставить охлаждать на полчаса на верхней полке холодильника.

Мякоть плодов манго нарезать небольшими кубиками. Апельсины очистить от кожуры, разделить на дольки и разрезать каждую пополам, удалив косточки. В салатнике из прозрачного стекла смешать измельченную мякоть манго с апельсинами и полить взбитым сладким йогуртом. Поставить на 15-20 минут в холодильник для охлаждения.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими ломтиками. С апельсинов снять кожуру, разделить их на отдельные дольки и разрезать каждую пополам, удалив косточки. Смешать яблоки и апельсины и разложить в низкие широкие бокалы. Сверху посыпать толчеными поджаренными фисташками. Яичный желток растереть с сахаром и лимонным соком, добавить взбитые сливки и осторожно перемешать. Выложить эту смесь поверх фруктов.

Мягкий нежирный творог протереть через сито. Апельсины очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками, удалив косточки. Инжир вымыть и также мелко нарезать. Плоское блюдо охладить в морозильной камере. В эмалированной посуде смешать протертый творог, апельсины и инжир. Добавить жидкий мед и вымешать до получения однородной массы. Из этой массы сформовать крупные шарики и уложить на охлажденное блюдо. Сливки хорошо взбить и украсить ими творожные шарики. Поставить на 5 минут в морозилку, а затем сразу же подавать к столу.

Десерт из бананов, киви и цитрусовых готовится очень быстро. Свежие фрукты необходимо только нарезать и красиво оформить.

Апельсины очистить от кожуры и разделить на отдельные дольки, вынув из них косточки. Цедру 1 апельсина вымыть и натереть на мелкой терке. Изюм несколько раз промыть в теплой воде. Смешать апельсины, изюм и фисташки и сложить их горкой в салатнице. В отдельной эмалированной посуде смешать белое вино «Камбас», сахар, корицу и натертую цедру 1 апельсина, поставить на огонь и прокипятить 5-7 минут. Процеженным соусом залить десерт и поставить на 5-10 минут в холодильник.

Персики ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить косточки и нарезать крупными кубиками. Апельсин очистить от кожуры, разделить на отдельные дольки и разрезать каждую пополам, удалив семена. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими дольками.

Приготовить ванильный соус. Желтки взбить с сахарным песком и ванилью. В эмалированной кастрюле довести до кипения молоко и постепенно смешать со взбитыми желтками. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет. До кипения не доводить. Готовый соус охладить.

В салатнице смешать персики, яблоко, апельсин и залить ванильным соусом. Перед подачей поставить на 5-10 минут в холодильник.

Апельсины хорошо вымыть, отделить мякоть от цедры, освободить от пленок и косточек и нарезать маленькими кубиками. Каждый шарик мороженого смешать с небольшим количеством нарезанных апельсинов и 1/2 столовой ложки толченых поджаренных фисташек. Положить эту смесь в половинки апельсиновой цедры и слегка посыпать тертым мускатным орехом. Разложить фаршированные апельсины на плоское блюдо и поставить на 5-10 минут в морозильную камеру.

Яблоки и груши хорошо вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими тонкими ломтиками. Апельсины и лимоны очистить от кожуры, нарезать кружочками, удалить косточки и разрезать каждый кружочек на 4 части. Финики разрезать пополам и вынуть из них косточки. Очищенные от кожуры бананы нарезать не очень толстыми кружочками.

В прозрачное блюдо с бортиками средней высоты (3-4 см) выложить слои в следующей последовательности: яблоки, лимоны, груши, апельсины, финики и бананы, пересыпая каждый сахарной пудрой. Верхний слой посыпать очищенными и мелко порубленными миндальными ядрами. Сверху торт украсить взбитыми сливками и поставить на 2-3 часа в холодильник.

Примечание: готовить слоеный фруктово-цитрусовый торт следует очень быстро, чтобы фрукты не стекали.

Дыню вымыть, очистить от кожуры и разрезать пополам. Из каждой половинки удалить семена вместе с волокнистой тканью. Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать маленькими кубиками. Очищенный от кожуры апельсин разделить на отдельные дольки и разрезать каждую пополам, удалив косточки. Киви очистить от кожицы и мелко порезать. Ананас нашинковать кубиками. Ягоды инжира нарезать маленькими дольками. В стеклянной посуде смешать измельченные яблоки, апельсины, киви, ананас и инжир и наполнить этой смесью половинки дыни. Сбрызнуть каждую лимонным соком и посыпать мелко нарубленными миндальными ядрами. Густые свежие сливки взбить и выложить поверх фруктов. Перед подачей к столу охладить в течение 15-20 минут на верхней полке холодильника.

Апельсины очистить от кожуры, разделить на отдельные дольки и разрезать каждую пополам, удалив косточки. Персики ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить косточки и нарезать кубиками. Очищенные от кожуры бананы нарезать не очень тонкими кружочками. Смешать в салатнице апельсины, персики, бананы, измельченные миндальные ядра и сахарную пудру. Полить салат лимонным соком и дать постоять 15-20 минут при комнатной температуре. Еще раз перемешать, сверху выложить взбитые сливки. Перед подачей к столу охладить.

Почистить апельсины и бананы. Апельсиновые дольки разрезать пополам и вынуть из них косточки, ананаса и бананы нарезать кубиками. Выложить их в глубокое блюдо и залить взбитыми сливками. Перед подачей слегка охладить, поместив на 3-4 минуты в морозильную камеру.

Пшеничную муку просеять вместе с сухими дрожжами. Белки отделить от желтков и взбить в эмалированной посуде в тугую пену. Свежую вымытую апельсиновую цедру натереть на мелкой терке. В глубокой посуде взбить размягченное сливочное масло с 1 стаканом сахара. Продолжая взбивать, ввести по одному желтки и добавить апельсиновую цедру. Всыпать просеянную с сухими дрожжами муку и влить молоко, размешивая, чтобы не было комков. Тонкой струйкой всыпать манную крупу, добавить взбитые белки и осторожно все перемешать до образования однородной массы. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и переложить в нее готовое тесто. Выпекать в разогретой духовке 40 минут при умеренной температуре.

Приготовить сироп: смешать 1,5 стакана воды, оставшийся сахар (3 стакана), лимонный сок и проварить в течение 5 минут. Готовый пирог вынуть из духовки, полить горячим сиропом и нарезать на порционные куски.

Отделить белки от желтков. Белки взбить в пену, постепенно всыпая половину нормы сахара. Желтки, сливочное масло, натертую на терке апельсиновую цедру и оставшийся сахар растереть до образования однородной массы. Постепенно просеять к желткам муку вместе с разрыхлителем и солью, всыпать манную крупу, толченый миндаль и влить апельсиновый сок. Осторожно подмешать в полученное тесто взбитые белки. Форму смазать маслом и выложить в нее готовое тесто. Поместить форму в разогретую до 180°С духовку. Выпекать 45 минут до образования румяной корочки. Вынуть равани из духовки и дать остыть, не вынимая из формы.

Приготовить сироп: смешать воду, сахар и коньяк и прокипятить в течение 5 минут. Полить равани сиропом и разрезать на квадратные порционные куски.

Смешать в глубокой миске манную крупу, взбитые яйца, апельсиновый сок, соль, небольшое количество воды и тщательно вымесить в течение 30 минут. Раскатать в пласт полученное тесто, нарезать полосками шириной около 2 см и завязать их бантиками. В глубокой сковороде разогреть оливковое или любое другое растительное масло и обжарить в нем диплесы до золотистого цвета. Вынуть шумовкой, обмакнуть в мед, разбавленный водой, а затем посыпать корицей и крупно растолченными ореховыми ядрами.

Пшеничную муку просеять вместе с сухими дрожжами и смешать с апельсиновым соком до образования однородной массы. Апельсиновую цедру натереть на мелкой терке. В отдельной глубокой посуде взбить яйца с сахаром. Продолжая взбивать, постепенно влить растительное масло, а затем добавить смесь из муки и апельсинового сока. Положить натертую апельсиновую цедру и продолжать взбивать до образования однородной консистенции. Форму для кекса смазать маслом, слегка посыпать мукой, переложить в нее тесто, поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать 35-40 минут при умеренной температуре. Готовый кекс разрезать на порционные куски и подать к столу охлажденным.

В миску просеять пшеничную муку вместе с сухими дрожжами. Свежую апельсиновую цедру вымыть и натереть на мелкой терке. Отдельно в глубокой посуде взбить размягченное сливочное масло с половиной нормы сахара. Продолжая взбивать, влить по одному яйца, добавить ваниль, тертую апельсиновую цедру и промытый изюм. Медленно всыпать просеянную с сухими дрожжами муку, а затем влить коньяк и йогурт. Все тщательно взбить до получения однородной массы. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, выложить в нее полученное тесто и поставить в разогретый духовой шкаф. Выпекать в течение 45-50 минут при умеренной температуре. Готовый пирог вынуть из духовки и остудить.

Приготовить сироп: в стакан воды всыпать оставшийся сахар (2 стакана) и проварить в течение 5 минут. Полить пирог горячим сиропом, разрезать его на порционные куски, дать постоять около 10 минут и подать к столу.

Гарнир из риса по-гречески с апельсином и говядиной – это вкусно, сытно и необычно. Такой оригинальный гарнир из риса может быть и самостоятельным блюдом, можно подавать его с салатом.

Рис несколько раз промыть в теплой воде, поместить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, добавить по вкусу соль и сварить рассыпчатую кашу. Готовый рис охладить. Соленые грибы вынуть из рассола, промыть в кипяченой воде, слегка обсушить и нарезать вдоль волокон тонкой короткой соломкой. Апельсины очистить от цедры, удалить косточки, пленочки и нарезать мякоть небольшими кусочками.

Смешать соленые грибы, рассыпчатый рис, апельсины и заправить смесью сметаны, лимонного сока, черного молотого перца и соли. Все хорошо перемешать. Готовый салат переложить в салатник и украсить ломтиками лимона и вымытыми веточками петрушки.

Раковины устриц тщательно почистить щеточкой, вымыть под холодной проточной водой и опустить в кипящую воду. Варить на слабом огне в течение получаса (пока раковины не раскроются). Затем вскрыть раковины и оставить устриц на глубоких створках. Апельсины очистить от цедры и нарезать тонкими ломтиками. Каждую устрицу посолить, поместить сверху несколько ломтиков апельсина и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Раковины с устрицами положить на сковороду и запечь в разогретом духовом шкафу. Тарелку накрыть салфеткой, выложить на нее устриц и украсить вымытыми веточками петрушки.

Соединить в кастрюле воду, сахар, корицу, сушеные чили, ямайский перец и апельсиновую цедру; довести до кипения . Варить 20 мин. Дать постоять несколько минут, затем добавить какао. Пропустить через сито и охладить.

Довести до кипения жирные сливки. Положить желтки в миску и понемногу добавлять сливки, взбивая. Поставить смесь на медленный огонь и готовить, помешивая, не доводя до кипения, пока она достаточно не загустеет, чтобы покрывать обратную сторону ложки.

Взбить 300 мл сливок в стойкую пену, добавить ром, затем сироп и крем. Перелить в контейнер для морозилки, накрыть и оставить на ночь.

Цыпленка выпотрошить, тщательно вымыть и обсушить, посыпать изнутри и снаружи небольшим количеством крупной соли, залить маслом, запекать в духовке сначала при температуре 300 °С до золотистого цвета, затем снизить температуру до 260 °С и довести до готовности в течение 30 мин.

Приготовить соус: чеснок соединить с апельсиновым соком и прогреть до загустения на слабом огне.

Бананы очистить, обжарить на масле и размять. Перед подачей посолить мелкой солью. Подать цыпленка с соусом и бананами (вместо бананов можно использовать отварной рис).

В сотейнике разогреть на среднем огне сливочное и оливковое масло. Обжарить куриные грудки до золотисто-румяного цвета, посолить и поперчить. Влить бренди и осторожно поджечь. Когда пламя погаснет, добавить чеснок, перец и соус из жгучего перца. Добавить концентрат апельсинового сока и уменьшить огонь. Тушить на слабом огне 25 мин, пока мясо не станет мягким. Вынуть куриные грудки и уложить на блюдо, сверху полить соусом, украсить зеленью и ломтиками апельсина.

Очистить и нарезать кружками апельсины. Нарезать кружками огурцы. Нарезать лук тонкими кружками и разобрать на отдельные кольца. Целые листья салата положить в салатницы. Перемешать их с апельсинами и огурцами. Луковые кольца выложить сверху узором одно на другое. Смешать растительное масло, винный уксус, соль, перец. Залить салат заправкой перед подачей на стол.