Блюда из гречки

рассыпчатые каши можно приготовить из всех круп, кроме овсяной и кукурузной. подготовленную предварительно крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и при постоянном помешивании доводят до загустения. после этого посуду плотно закрывают и держат в течение 2—2,5 ч на краю плиты или на водяной бане. в последнем случае кастрюлю большой емкости с водой ставят на огонь. в кипящую воду погружают кастрюлю меньшей емкости с кашей.

для приготовления протертых каш крупу засыпают в кипящую воду, варят 10—15 мин, после чего вливают горячее молоко, размешивают и варят в течение 1 ч при слабом кипении, постоянно помешивая. приготовленную кашу в горячем виде пропускают через протирочную машину или протирают через сито и подогревают до 75—80 °с на водяной бане.

дрожжи развести в двух стаканах молока, смешать с пшеничной мукой. когда тесто подойдет, влить растертые желтки, всыпать гречневую муку, соль, сахар, дать еще подойти. затем обдать тесто стаканом горячего молока, прибавить взбитые белки, осторожно размешать. печь тонкие блины.

подать с маслом, сметаной.

в охлажденную кашу (гречневую или пшенную) добавить протертый творог, соль, сахар, масло, сырое яйцо и все хорошо вымешать. подготовленную массу разложить на смазанную маслом сковороду или лист (слоем 2,5—3 см), смазать поверхность сметаной или яйцами и запекать. подать крупеник со сливочным маслом или сметаной

сварить рассыпчатую гречневую кашу. ливер промыть, положить в посуду, залить водой, посолить и варить при медленном кипений 1,5 ч до готовности. затем ливер охладить и пропустить через мясорубку. мелко нарезанный лук слегка обжарить, затем добавить рубленый ливер, масло, соль, перец и жарить 10 мин. готовый фарш смешать с гречневой кашей.

гречневую крупу перебрать, поджарить, всыпать в кипящую подсоленную воду, снять с поверхности всплывшие пустотелые зерна и пену, добавить масло, варить, периодически помешивая, пока крупа не впитает всю влагу. после этого выровнять поверхность каши, закрыть посуду крышкой и упаривать кашу при слабом огне.

так можно готовить кашу из перловой, ячневой, пшенной и рисовой крупы.

готовую кашу подать в горячем виде с маслом.

печень приготовить, как для фарша с ливером, добавить рассыпчатую гречневую кашу, заправить белым соусом.

для приготовления гречневика надо сварить вязкую гречневую кашу, охладить ее примерно до 60 с, добавить сырые взбитые яйца, затем хорошо перемешать, выложить на сковороды или противни, смазанные маслом. когда каша застынет, ее нарезать на кусочки 4 х 4 см и обжарить с обеих сторон на растительном масле.

заранее сваренную гречневую кашу (1 стакан гречки на 1,5 стакана воды) смешать с растопленным сливочным маслом; пропустить через мясорубку жареную печенку, поджаренный лук, сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца, все посолить и перемешать. в сотейник положить слегка отбитый металлической тяпкой шпиг и немного обжарить его с двух сторон. затем насыпать на него кашу, а сверху прикрыть ломтиками шпика. сотейник поставить в духовой шкаф и и запекать до образования золотистой корочки.

молотую ядрицу перемешать с яйцом, разложить на противень и высушить в духовке. затем протереть через дуршлаг, добавить сметану, сахар, изюм, разложить в глубокие глиняные плошки или на сковороды, смазанные маслом, довести до кипения и запечь в духовке или русской печи.

сварить рассыпчатую гречневую кашу, хорошо перемешать ее, добавить творог, протертый через сито, сметану, яйца, сахар, масло, соль. через 2 часа, когда крупа упреет и будет рассыпаться, выложить ее в большой сотейник или другую посуду, заправить протертым творогом, сметаной, сахаром, яйцами, маслом и солью. Сметану в массу можно и не вводить. Все хорошо перемешать и разложить толстым слоем в мелкий сотейник, формочку или противень, смазав их маслом и посыпав сухарями, разровнять, сбрызнуть растопленным маслом или смазать сметаной и выпечь в жарочном шкафу до образования румяной поверхности. Отпускать с маслом или сметаной.

очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренными рублеными яйцами. сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы. рыбу лучше всего подать на стол в этой же сковороде или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. к рыбе подать салат из овощей или моченые яблоки.

в подсоленную кипящую воду всыпать крупу и, помешивая, варить 30 мин до загустения. затем дать каше остыть. в хорошо растертый творог добавить сахар, взбитое яйцо, отваренную крупу, хорошо перемешать и разделать круглые котлеты. обвалять в сухарях и поджарить на жире с обеих сторон. к котлетам подается сметана.

в подсоленный кипяток положить столовую ложку масла, всыпать гречневую крупу и, помешивая, варит в течение 20мин до загустения. плотно накрыть крышкой кастрюлю с кашей и поставить в духовку для упревания. чтобы каша не пригорела, кастрюлю можно поставить на противень с водой. приготовленная этим способом гречневая каша бывает сухой, рассыпчатой. для приготовления вязкой каши на 1 стакан крупы берут 3 стакана воды или 2 стакана воды и 1 стакан молока. гречневая каша подается к столу в горячем или холодном виде. кашу поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. молоко подается в стакане отдельно

порционные куски рыбы посолить, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. на сковороду положить рассыпчатую гречневую кашу (можно рисовую или пшеничную) , заправленную сливочным маслом, а сверху — рыбу. все залить сметанным соусом , посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. при подаче посыпать зеленью.

крупу промыть, высушить, смолоть. засыпать тонкой струйкой в кипящее молоко, разбавленное водой, хорошо размешать, варить 10 минут, после чего поместить посуду с кашей на кипящую водяную баню и довести до готовности, добавить соль. при подаче в тарелки с кашей положить масло.

перебранную промытую гречневую крупу всыпать в подсоленную кипящую воду и сварить рассыпчатую кашу. горячую кашу положить в тарелки и залить прокипяченным горячим молоком, охлажденную — залить пастеризованным или прокипяченным холодным молоком. молоко можно подать отдельно.

мясо нарезают поперек волокон по два куска на порцию, отбивают, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томат-пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около часа. затем кладут промытый чернослив и тушат до готовности. подают с отварными макаронами, картофелем, овощами или гречневой кашей и поливают соусом, в котором мясо тушилось.

подобрать крупные, одинаковые по размеру клубни картофеля, срезать с двух концов, очистить ровно кожицу. затем выемкой вынуть изнутри картофель. опустить картофелины в сильно разогретое растительное масло, обжарить до золотистого цвета, вынуть и заполнить фаршем. приготовление фарша: гречневую крупу перебрать, поджарить в духовом шкафу до золотистого цвета, а затем сварить в небольшом количестве воды (1,5 стакана па 1 стакан гречневой крупы), в конце варки влить 2 ложки растительного масла, накрыть крышкой и положить в духовой шкаф на 20 минут. в готовую кашу положить пассированный репчатый лук, соль, перец, зелень укропа и сырое яйцо, хорошо вымешать и наполнить этим фаршем подготовленный картофель. сверху смазать яйцом, посыпать тертым сыром, побрызгать маслом и поставить на 10 минут в духовой шкаф. подавать со сметаной

натереть вареные картофелины, добавить дрожжи и горсть муки, разбавить теплой водой. перемешать кашицу и поставить на несколько часов, чтобы получилась закваска. сырой картофель очистить, обмыть, натереть, слить сок, добавить пару горстей муки, приготовленную закваску, размешать и поставить на ночь в теплое место. на утро слить собравшуюся на дне миски жидкость, добавить соль, остальную муку, перемешать, выложить слоем (толщиной 3—4 см) на смазанную жиром сковородку (лучше взять две небольшие сковороды) и выпекать в печи или духовке (в старину рагуоляй пекли на высушенных капустных листьях). рагуоляй подать на стол горячим со шкварками, луком или же с творожной или капустной подливкой. рагуоляй можно употреблять также вместо хлеба

в горячее картофельное пюре, предназначенное для пирожков, добавить яичные желтки, масло, хорошо перемешать и разделать массу в виде лепешек по две на порцию. на середину каждой лепешки толщиной 1 —1,5 см положить фарш из гречневой каши и соединить края, смочить яичными желтками, обвалять в сухарях и, придав изделию форму пирожка, обжарить до образования румяной корочки с обеих сторон. в гречневую рассыпчатую кашу для фарша положить мелко нарезанный, обжаренный репчатый лук и перемешать. при подаче на стол полить пирожки растопленным маслом

готовить и подавать так же, как и рулет с яйцом и рисом, но фарш готовить из гречневой каши, яиц и лука, полить сливочным маслом и положить сбоку помидоры.

в двухлитровую кастрюлю положить мелко нарезанные овощи и варить до мягкости, немного посолить, всыпать 100 г гречневой крупы или пшена, хорошо размешать. вторую мелко нарезанную луковицу поджарить на 1 ст. ложке растопленного сливочного масла. когда лук станет мягким, залить его небольшим количеством отвара, хорошо размешать. затем влить в суп. накрыть кастрюлю крышкой и варить 1 час. можно заправить суп желтком, вливая его тонкой струйкой.

Сделав из рыбы фарш, положить рубленого луку. Взять сдобного или простого кислого теста, раскатать в мизинец толщиной, положить начинку, а на начинку небольшой кусочек малосольной рыбы, сделать круглые пирожки, проделав наверху небольшое отверстие, поджарить на масле. Можно для расстегаев приготовить следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, добавить в нее лук и сливочное масло, положить на раскатанное тесто, а сверху — кусочек соленой рыбы. Постные и скромные расстегаи делаются чаще из простого кислого теста.

Первый способ. Говяжьи, телячьи или бараньи мозги положить в холодную воду на час; за это время сменить воду два раза. Снять с мозгов пленку; для этого вЗЯТЬ мозги левой рукой, а правой осторожно снять пленку и кровяные сосуды. Подготовленные мозги осторожно опустить в холодную воду, добавить соль, уксус (20 г на 1 л воды), лавровый лист (1—2 листа на 1 л), довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить 25—30 минут. Отварные мозги нарезать. Мозги с луком добавить к рассыпчатой каше и подать на порционной сковородке или баранчике. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налить воду, довести ее до кипения, посолить, всыпать подготовленную крупу, снять с поверхности шумовкой пустотелые зерна и варить, часто помешивая лопаткой, до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу. Заправить маслом, выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить кашу «допревать» до готовности при уменьшенном нагреве. Наплитные котлы лучше ставить в жарочный шкаф, а чтобы каша не пригорела, нужно устанавливать их в плоскую посуду с водой (мармит).Второй способ. Сырые мозги или печенку зачистить от пленок и сосудов, нарезать мелкими ломтиками, посолить и пожарить с жиром, затем можно порубить ножом, добавить пассерованный лук и смешать с кашей перед отпуском

Сушеные белые грибы перебрать, удалить червивые экземпляры, промыть, положить в холодную воду без соли на 3—4 часа и отварить в той же воде. Грибы вынуть из бульона шумовкой и промыть горячей водой. Далее можно готовить кашу двумя способами. Первый способ. Отваренные грибы порубить ножем и вместе с грибным отваром добавить в воду при варке рассыпчатой каши. При отпуске в готовую кашу положить мелко нарезанный пассерованный лук. Второй способ. Отваренные грибы нашинковать соломкой, добавить в пассерованный лук, все вместе прожарить и добавить в готовую рассыпчатую кашу при отпуске. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налить воду, довести ее до кипения, посолить, всыпать подготовленную крупу, снять с поверхности шумовкой пустотелые зерна и варить, часто помешивая лопаткой, до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу. Заправить маслом, выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить кашу «допревать» до готовности при уменьшенном нагреве. Наплитные котлы лучше ставить в жарочный шкаф, а чтобы каша не пригорела, нужно устанавливать их в плоскую посуду с водой (мармит). Гречневую крупу иногда перед варкой поджаривают до слабо золотистой окраски. Это ускоряет доведение каши до готовности («упревание»)

В казан с толстым дном налить воду, довести ее до кипения, посолить, всыпать подготовленную крупу. Варить кашу, периодически помешивая, до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу. Заправить кашу маслом, выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить кашу «допревать» до готовности при очень малом нагреве. Можно поместить кашу в духовку, поставив казан в плоскую посуду с водой.

Первый вариант.

Мелко нашинковать лук, спассеровать его со шпиком, нарезанным мелкими кубиками.

Готовую рассыпчатую кашу перемешать с пассерованным луком.

Второй вариант.

Яйцо сварить вкрутую, очистить, мелко нашинковать. Готовую рассыпчатую кашу заправить маслом и посыпать рубленым яйцом.

В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налить воду, довести ее до кипения, посолить, всыпать подготовленную крупу, снять с поверхности шумовкой пустотелые зерна и варить, часто помешивая лопаткой, до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу. Заправить маслом, выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить кашу «допревать» до готовности при уменьшенном нагреве. Наплитные котлы лучше ставить в жарочный шкаф, а чтобы каша не пригорела, нужно устанавливать их в плоскую посуду с водой (мармит). Гречневую крупу иногда перед варкой поджаривают до слабо золотистой окраски. Это ускоряет доведение каши до готовности («упревание»).

Мелко нашинковать лук, спассеровать его с салом растительным или шпигом, нарезанным мелними кубиками. Готовую рассыпчатую кашу перемешать с пассерованным луком и отпустить на порционной сковородке или в баранчике.

Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду. Всплывшие подгорелые зерна, чешуйки удаляются шумовкой. Варят до загустения при помешивании, затем посуду закрывают крышкой и доводят до готовности. При варке в наплиточных котлах и кастрюлях кашу для упревания ставят в жарочный шкаф. В пароварочном котле после набухания крупы нагрев уменьшают и продолжают варку еще 30 минут, затем котел выключают и доводят кашу до готовности. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. При отпуске горячую кашу кладут на тарелку горкой, поливают маслом или посыпают сахаром. Горячее кипяченое молоко подают в стакане или вместе с кашей в глубокой тарелке

В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налить воду, довести ее до кипения, посолить, всыпать подготовленную крупу, снять с поверхности шумовкой пустотелые зерна и варить, часто помешивая лопаткой, до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу. Заправить маслом, выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить кашу «допревать» до готовности при уменьшенном нагреве. Наплитные котлы лучше ставить в жарочный шкаф, а чтобы каша не пригорела, нужно устанавливать их в плоскую посуду с водой (мармит). Гречневую крупу иногда перед варкой поджаривают до слабо золотистой окраски. Это ускоряет доведение каши до готовности («упревание»). Готовую кашу разложить на порции и подать в горячем виде с маслом или сахаром, в холодном или горячем виде; с молоком кашу можно подать также в холодном или горячем виде. Молоко следует подать отдельно в стакане или налить его в глубокую тарелку с кашей