Блюда из груши

Взять емкость и заполнить ее наполовину дикими грушами. Когда груши загниют, размять их и дать настояться 15—20 дней. Затем два раза перегнать.

Взять подпорченные груши и сварить. Всыпать сахар. Добавить дрожжи, залить водой. Поставить в теплое место на неделю, после чего перегнать два раза.

Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши нарезать ломтиками, маленькими дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и варить на слабом огне. Перед окончанием варки влить разведенный картофельный крахмал, осторожно помешивая суп, чтобы не помять фрукты, и вновь довести до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту.

Перед отпуском из супа удалить корицу, затем налить в тарелку и добавить сметану или сливки. Из отходов свежих фруктов можно приготовить отвар.

Ягоды перебирают, моют, засыпают в эмалированную кастрюлю, заливают крутым кипятком и оставляют на 2—3 минуты. Затем процеживают через сито. В кастрюле для варенья готовят сироп. Яблоки или груши очищают от кожуры и сердцевины, нарезают небольшими дольками и помещают вместе с брусникой в приготовленный сироп. Варят на небольшом огне до готовности.

Зрелые свежесобранные плоды облепихи перебирают, обрезают плодоножки, промывают в холодной воде, обсушивают. Яблоки и груши разрезают на части, удаляют сердцевину, бланшируют 3—5 минут в кипящей воде и сразу же охлаждают. Укладывают в подготовленные стеклянные банки слоями, чередуя фрукты с плодами облепихи. Затем заливают кипящим сахарным сиропом и пастеризуют при 85 С: поллитровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут.

Креветки и ломтики груш ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и сейчас же выложить на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира. На эту же сковороду влить бульон, довести до кипения, а затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (в соотношении 1:2). Затем добавить кусочки свиного сала, посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2—3 см, и тертым сыром и запекать.

Нарезать и очистить от семечек 1 небольшой лимон.

Измельчить в блендере в пюре. Добавить: 1/2 стакана концентрата яблочного сока, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку молотого кардамона, 1 чайную ложку молотого кориандра.

Слегка перемешать. Нагреть полученную смесь в широкой неглубокой кастрюле. Пока она нагревается, очистить 6 спелых груш и разрезать их пополам. Удалить сердцевину и выложить их на дно кастрюли, плоской стороной вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и варить, пока груши не станут мягкими, 10-15 минут. Вынуть груши из кастрюли и разложить на шесть отдельных тарелок. Продолжать варить оставшуюся в кастрюле смесь в течение еще примерно 10 минут, пока она не станет густой и похожей на сироп.

Добавить 1 чайную ложку ванилина (по желанию).

Снять кастрюлю с огня. Вылить соус на груши, посыпать их сверху свежеобжаренным колотым бланшированным миндалем. Можно подавать сразу же, или предварительно остудить.

Нагреть на среднем огне, в кастрюле среднего размера, не накрытой крышкой 2 стакана свежего яблочного или грушевого сока.

Пока сок нагревается, вымыть, очистить от семечек и нарезать кубиками 3 стакана свежих груш ( примерно 3 груши средних размеров).

Выложить груши в кастрюлю с соком, добавив: 1 1/2 чайные ложки корицы, 3 сушеных цветка гибискуса (по желанию).

Довести до кипения, затем варить, не накрывая крышкой, на среднем огне в течение десяти минут. После этого вылить смесь в блендер и размешать до однородной массы. Добавить 2 чайные ложки пектина.

И снова включить блендер, на небольшой скорости, чтобы довести до кремообразной консистенции. Добавить 1 1/2 столовые ложки тростникового сока, фруктозы или яблочного концентрата.

Выложить в форму и поставить остужаться.

Разогреть духовку до 190°С. Вымыть и нарезать 1 1/2 стакана свежих груш, мелко нарезанных ( примерно 2 спелые груши).

Смешать их с 2 чайными ложками свежего корня имбиря, очищенного от кожицы и мелко натертого.

Разбить 2 яйца и добавить к ним: 1/2 стакана свежего йогурта или соевого йогурта, 1/4 стакана яблочного сока, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1/4 стакана тростникового сока.

Добавить к этой влажной смеси и тщательно перемешать 1 чайную ложку соды.

Добавить груши и имбирь, а также: 1 1/2 стакана рисовых или овсяных отрубей, 1 стакан рисовой муки, муки цельной пшеницы или овсяной муки, 1/4 чайной ложки соли.

Тщательно перемешать. Выложить в промасленные формы для кекса, выпекать до готовности, около 25 минут (зубочистка, воткнутая в середину кекса, должна остаться чистой).

Груши очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину. На каждую половинку груши положить смесь меда, орехов, имбиря и запечь в теплой духовке.

Смешайте в маленькой миске красный острый перец, имбирь, лимонную цедру, кардамон и корицу. Поставьте 3-литровую широкую кастрюлю с топленым или сливочным маслом на слабый огонь. Слегка нагрейте и добавьте смесь специй. Жарьте 1-2 мин и, когда специи начнут издавать аромат, налейте апельсиновый сок и всыпьте сахар. Помешивайте, пока сахар не растворится. Положите груши, размешайте, доведите до слабого кипения, и пусть смесь варится и густеет около 30 мин. Последние 5 мин интенсивно помешивайте, чтобы соус не пригорел.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте финики и орехи. Охладите до комнатной температуры и подавайте или поставьте закрытым в холодильник и используйте в течение 3-4 дней.

В творожную массу добавить молоко, взбить. Из половинок груш ложкой удалить сердцевину и наполнить их приготовленной массой. Половинки груш выложить в салатник начинкой вверх, сверху обмазать оставшейся творожной массой и посыпать сахарной пудрой.

Промытые груши разрезать вдоль пополам, очистить от сердцевины. Каждую половинку положить на лист салата, полить лимонным соком. Творог перемешать с таким количеством сока смородины, чтобы получился густой соус, затем процедить его через сито. Приготовленным соусом и сливами, из которых предварительно удалить косточки, наполнить груши.

Огурец и груши очистить, вынуть из них сердцевину, нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком и перемешать с изюмом, орехами, сахаром.

Заранее замоченную фасоль сварить с добавлением жира до полуготовности, добавить очищенные и нарезанные груши и продолжать тушить, добавив по вкусу соль и сахар. Если к концу тушения жидкость останется, слить ее. Заправить фасоль сливочным маслом.

Подавать к мясу, птице, тефтелям, жареной рыбе.

На сковороде на слабом огне растворить сахарный песок в воде, добавить сливочное масло, груши, очищенные от кожицы, семечек и разрезанные пополам, чтобы половинки не накладывались одна на другую. Варить на небольшом огне 3/4 ч. Снять с огня, груши аккуратно выложить на блюдо, залить чашкой образовавшегося сиропа и поставить на несколько часов в холодильник. Взбить желтки с сахарной пудрой до образования однородной массы, добавить вино и поставить на паровую баню на 8—10 мин, постоянно помешивая. Крем сабайон остудить и поставить в холодильник на несколько часов. За 30 мин до подачи к столу взбить сливки и, слегка помешивая, добавить в охлажденный сабайон. На каждое блюдечко положить две половинки груши без сиропа, полить сабайоном и украсить цукатами, миндалем.

Груши очистить от кожицы, зерновика, положить в кастрюлю с сахаром, соком лимонов на 8 ч. Затем поставить на сильный огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой, чтобы содержимое не приставало к дну, варить 30 мин.

Для цукатов отобрать немного недозревшие с плотной тканью груши. Их надо вымыть, дать стечь воде, отсортировать, отбирая зрелые и перезрелые плоды. Отсортированные груши ножом из нержавеющей стали очистить от кожицы, разрезать пополам или на дольки и удалить семенное гнездо. Затем выложить в эмалированный таз с подкисленной водой (2—3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Подготовленные плоды бланшировать в кипящей воде в течение 10—15 минут, после чего немедленно охладить в воде. После бланширования охлажденные дольки отсортировать и удалить переваренные. Дольки поместить в эмалированный таз и залить горячим (температура 80—85 °С) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг плодов. Залитые сиропом груши поставить на огонь, уваривать 15 минут и отставить на 10 часов. После первой выдержки их опять надо уварить в течение 15 минут и снова отставить на 10 часов. Третий раз цукаты уварить до температуры кипения сиропа 108 °С, откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить на 1 — 1,5 часа. Остывшие дольки разложить в один слой на сите и подсушить на солнце или в духовке при температуре не выше 35—40 °С, затем обсыпать мелким сахаром и досушить. Готовые цукаты во избежание пересыхания поместить в чистые сухие банки и герметически укупорить крышками.

Очистить имбирь, мелко нарезать, отварить. Затем его вынуть, засыпать в отвар сахарный песок и вскипятить. Очищенные от кожуры большие груши нарезать на 6—8 частей, маленькие — на 4 части. В одну из граней этих частей вдавить по 3 дробинки черного перца, опустить груши в отвар имбиря и варить до их размягчения. Затем груши вынуть, отвар остудить и поставить в прохладное место или в холодильник. В блюдо для хвачхе (стеклянная или пластмассовая плошка) вылить отвар, посыпать орехами, положить кусочки груш и подать.

Примечание. В хвачхе хорошо добавить мед.

Китайский лимонник вымочить в течение 10 часов в 2 л воды, предварительно нагретой до 30 °С. Получившийся красноватый настой процедить через ситечко. Груши (200 г) очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину, дольки порезать на квадратные (ромбовидные) пластинки со стороной 1 см и присыпать сахарным песком. Очистить оставшиеся груши и выжать из них сок. Вскипятить его вместе с настоем китайского лимонника, заправить сахарным песком и остудить. В посуду, где лежат присыпанные песком куски груши, налить охлажденный напиток, посыпать орехами — и можно подать.

Взять такой сорт груш, который при варке медленно разваривается. Груши можно варить целые, нарезанные половинками или четвертинками, удалив сердцевину. Подготовленные груши варить в подкисленной воде 8—15 мин и немедленно охладить в холодной воде. Затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в котором варились груши, поставить на 3—4 ч в прохладное место, снова варить 3—4 мин, после чего дать выстоять 10—12 ч. Варку с выстаиванием повторить 3—4 раза, пока груши не сделаются прозрачными. В конце варки можно добавить 1—2 г ванильного сахара и 1—2 чайные ложки раствора лимонной кислоты.

Сварить в воде яблоки до размягчения, откинуть их на сито, а в отвар положить нарезанные мелкими ломтиками груши, добавить сахар и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить 10—15 мин до готовности. Вместо яблок можно положить другие богатые желирующими веществами фрукты.

Компот можно приготовить из груш очищенных или неочищенных, целых или нарезанных половинками (с удаленной сердцевиной). Предварительно для размягчения груши варить в воде, которую можно использовать для заливки или приготовления сиропа. После варки переложить груши в банку, залить сахарным сиропом и пастеризовать, как описано выше.

Крупные спелые груши вымыть, очистить от кожицы, разрезать каждую на четыре части и удалить семена. В соуснике разогреть сливочное масло, всыпать сахарную пудру, быстро перемешать и положить в него груши. Тушить на слабом огне, пока груши не подрумянятся, а затем влить вино. Накрыть соусник крышкой и тушить еще 4-6 минут. Когда груши станут мягкими, снять их с огня, добавить сметану и перемешать. Дать постоять в соуснике 2-3 минуты, а затем разложить груши в небольшие порционные вазочки и залить соусом из белого вина. Сверху посыпать мелко порубленными грецкими орехами. Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.

Груши вымыть в холодной воде, разрезать каждую на 4 части и удалить сердцевину с семенами. Разложить четвертинки на блюде с бортиками и обильно посыпать сахарной пудрой.

Смешать красное вино « Мавродафна » с сахаром и поставить на небольшой огонь. Когда смесь немного загустеет добавить корицу, влить лимонный сок и варить, помешивая, еще 3-5 минут (до получения густого сиропа). Груши залить сиропом и поставить в холодильник на 40-60 минут.

Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими одинаковыми дольками. Изюм промыть несколько раз в теплой воде. Смешать в салатнице яблоки, груши, изюм и сахарную пудру и заправить все лимонным соком. Готовый салат посыпать молотой корицей и дать постоять 10 минут.

Отварить креветок в подсоленной воде в течение 5-7 минут и почистить: удалить панцири, головки, усики и внутренности. Грушу очистить от сердцевины, нарезать маленькими ломтиками и залить подсоленной водой на 15-20 минут. Горчичный порошок развести небольшим количеством кипятка и тщательно размешать до получения однородной кашицы. Слегка обжарить кунжут на сухой сковороде.

Приготовить заправку: перья зеленого лука и чеснок мелко нарезать и раздавить вилкой до образования однородной кашицы. Добавить горчичную кашицу, кунжут, сахарную пудру, соль, перекаленное масло и тщательно все перемешать. Подготовленных креветок соединить с ломтиками груши (воду предварительно слить), добавить заправку и тщательно перемешать. Поджарить яйцо тонким блинчиком, нарезать соломкой и украсить им блюдо перед подачей на стол.

Дно салатника выложить листьями салата. Сверху полить соусом из мелко нарезанного лука, подсолнечного масла и уксуса. Добавить горчицу по вкусу. Нарезать мелкими кусочками грушу, ветчину и авокадо и выложить в салатник.

Подавать как гарнир к жареному мясу.

Лук и груши спассеровать в маргарине, пока лук не станет мягким. Соединить с мукой и тушить еще 5 минут. Снять с огня и взбить в кухонном процессоре до пюреобразного состояния.

В курином бульоне сварить грудки. Затем в бульон медленно добавить пюре из груш, взбитые сливки и слегка прогреть на маленьком огне 15 минут.

Добавить в суп соль, сахар, имбирь, кардамон, мускатный орех. Последним влить Шери или Бренди.

Все ингредиенты карибской приправы хорошо перемешать.

В кастрюлю положить груши, добавить вино, сахар, лавровый лист. Накрыть крышкой и проварить 15 минут на среднем огне. Затем вынуть лавровый лист. Груши размять в пюре, добавить маргарин.

Куриные грудки обвалять в карибской приправе и, переворачивая, обжарить до полуготовности. До готовности довести грудки в духовке при 250 °С.

Положить грудки в теплый соус, а сверху украсить листьями мяты и дольками манго.