Блюда из ряженки

1. Замесить тесто, выдержать его 30 мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпекать в духовке на противне.

2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5—10 мин.

3. В 1,5 стакана теплого молока развести сузьму, распустить масло и соединить эту смесь с лепешками, залитыми молоком, перемешать.

1. Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане, часто переворачивая и дав слегка зарумяниться, но не пережаривая, а потом слегка протолочь.

2. Залить подготовленное пшено смесью воды и молока, слегка посолить и варить под крышкой до полного разваривания пшена, после чего охладить до 35-30°C.

3. Залить в охлажденный пшенный отвар катык, перемешать и выдержать при комнатной температуре 36 ч, затем процедить, охладить и использовать как напиток или как холодный суп, кашицу.

Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной ступке до отделения кожицы. Очищенное зерно залить водой, посолить, довести до кипения, долить молока и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить катык и выдержать в теплом месте 36 ч.

Затем процедить и жидкую часть использовать как напиток, а густую — как кашу.

Цельное молоко (лучше жирное) поставить в горячий духовой шкаф, чтобы оно медленно кипело. Когда сверху образуется и зарумянится пенка, утопить ее в молоке. Повторить это несколько раз. Молоко должно приобрести розово-коричневый цвет. После этого молоко остудить, положить в него сметану, размешать и поставить в теплое место. Когда масса загустеет, охладить.

Подавать на стол с сахаром или вареньем.

Если густое молоко, охлажденное не ниже 3 °C и не выше 35 °C, заквасить 100—150 граммами сметаны на 1 литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8—10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).

Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100—150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.

От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.

Главное ее достоинство и чудо — обратимость как «назад» — к досузьмовому состоянию, так и «вперед» — по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане.

Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.

Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.

Если в топленое молоко влить один стакан сметаны на 1 литр молока, то получится после заквашивания в течение 3—4 часов ряженка, или украинский варенец.

Классический рецепт варенца предполагает достаточно долгую процедуру, включающую вытапливание молока и последующее сквашивание его со сметаной. Но есть и совсем простой рецепт варенца. Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0,5—1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится молочный напиток с интересным вкусом под названием «сибирский варенец».

Сибирский варенец добавляют к чаю и кофе, вкус которых он делает своеобразным.

Этот летний прохладительный напиток также часто готовят из катыка или сюзьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой. Можно использовать также минеральную воду с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сюзьмы.

Баранину залить холодной водой и варить с добавлением моркови и репчатого лука. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30—40 мин картофель, нарезанный кубиками, приготовленную лапшу, поджаренный лук, соль, специи и варить до готовности. При подаче суп заправить кислым молоком (катыком) и посыпать зеленью.

Перемешайте творог, катык и томатный сок, затем протрите полученную массу через сито. Добавьте измельченный предварительно укроп, мелко нарезанный чеснок и майонез. Взбейте полученную смесь.

Айву залейте горячей водой и проварите при кипении 1—2 минуты, после чего откиньте на дуршлаг. Полученный отвар охладите и смешайте с кефиром. Айву и огурцы мелко нарежьте, добавьте укроп, соль, сметану и залейте смесью кефира и айвового отвара.

Яблоки очистите и удалите сердцевину. Кожуру проварите в течение 6—7 минут, отвар процедите, добавьте в него промытый предварительно чернослив. Все проварите в течение 5 минут, после чего чернослив выньте. Процедите отвар, соедините с кефиром, добавьте дольки яблок и чернослив без косточек.

Промойте изюм, залейте горячей водой, доведите до кипения, оставьте в отваре на 2— 3 минуты. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину. Яблочную кожуру залейте горячей водой и варите 10—15 минут.

Отвар из яблок процедите, охладите, смешайте с кефиром, добавьте протертый творог, изюм, мед, нарезанные дольками яблоки и перемешайте.

Свеклу натрите на крупной терке, добавьте промытую рубленую курагу, залейте все горячей водой, доведите до кипения, добавьте мускатный орех.

Закройте посуду крышкой, охладите отвар вместе со свеклой, влейте в него катык, добавьте мед и взбивайте смесь в течение 2 минут.

Налейте в кастрюльку 1 стакан горячей воды, добавьте гвоздику, доведите до кипения, плотно закройте посуду крышкой и дайте отвару настояться в течение 10—15 минут.

Охлажденный отвар процедите и соедините с протертым через сито творогом. Залейте клубнику смесью катыка и холодной кипяченой воды, добавьте мед и протертый творог с отваром гвоздики.

Катык слегка процедите, разведите водой, заправьте солью, мелко нарезанными овощами, пряной зеленью и поставьте в холодное место на 5—6 часов. Этот суп очень приятен в жаркую погоду.

Предварительно очищенную свеклу нарежьте маленькими кубиками, положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте уксуса и варите 20—30 минут. Готовый свекольный отвар процедите и поставьте охлаждать. Свеклу положите в кастрюлю, добавьте вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Добавьте соль, сахар.

Охлажденный свекольный отвар влейте в катык и взбейте. Массу вылейте в кастрюлю. В каждую тарелку положите нарезанную зелень петрушки или укропа.

Все продукты мелко нарежьте, залейте катыком и тщательно перемешайте.

Взбейте катык, разведите его холодной кипяченой водой. Очистите огурцы и нарежьте их ломтиками. Отваренную говядину также нарежьте мелкими ломтиками. Отварите яйца вкрутую и порежьте дольками. Пошинкуйте кинзу, укроп, зеленый лук.

Смешайте мясо, огурцы, яйца и зелень с катыком, добавьте соль по вкусу. Подавайте на стол в холодном виде. Окрошку можно готовить и без мяса.

Взбейте катык. Истолките чеснок и орехи с растительным маслом в однородную массу, посолите, смешайте с катыком. Добавьте мелко нарезанный огурец и укроп.

Сварите репу, капусту. Охладите. Нарежьте мелкими кубиками. Порежьте огурцы. Вареный картофель натрите на терке. Зеленый лук мелко нарежьте и разомните ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую и очищенные яйца разделите на белок и желток. Белки нарубите мелкими кусочками, а желтки разотрите.

Растертый зеленый лук соедините с картофелем, желтками, сахаром, солью, все это перемешайте, разведите катыком, положите нарезанные овощи. Перед употреблением посыпьте суп нарезанной зеленью укропа.

Размешайте стакан катыка со взбитым яйцом и мукой. Вылейте оставшийся катык в эмалированную кастрюлю или глубокую миску, положите туда же рис и размешайте. Затем разведите водой до консистенции обычного супа.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь и, непрерывно помешивая, доведите смесь до кипения. Всыпьте мелко нарезанную зелень, вновь дождитесь кипения. Посолите, введите катычно-яичную смесь. Снимайте с огня, продолжая помешивать, через 5—7 минут, после чего подавайте суп к столу. Зимой, осенью и весной этот суп подают горячим, летом — холодным.

Поджарьте до золотистого оттенка 2 ст. л. муки в растительном масле. Смесь залейте теплой водой и варите, помешивая, пока не закипит. Затем положите шпинат, посолите и варите еще 20 минут.

Оставьте на 15—20 минут, затем вылейте в суп катык. При подаче на стол в каждую тарелку насыпьте тертого сыра.

Мелко нарежьте мясо и овощи. Перемешайте их с рисом и пряностями, обжарьте в течение 10—15 минут. Затем залейте все водой и варите 40 минут на медленном огне.

Снимите посуду с огня, заправьте мелко нарезанной пряной зеленью (кинза, базилик), дайте настояться под крышкой 10—12 минут, после чего залейте катыком и основательно все перемешайте.

В глубокой сковороде распустите масло, перекалите его, обжарьте последовательно всю зелень (петрушки, кинзы, мяты), начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела.

Влейте в эту массу яйца, предварительно взбитые с молоком, быстро и равномерно перемешайте их с зеленью и обжарьте. Затем полейте полученное блюдо катыком.

Отварите картофель и морковь в кожуре, очистите и нарежьте средними кубиками. Так же нарежьте отварное мясо, свежие огурцы, помидор. Мелко нарубите репчатый лук. Вареное яйцо нарежьте дольками. Все продукты соедините, заправьте солью и хорошо перемешайте.

Салат выложите в посуду горкой, украсьте кусочками свежего огурца и помидора, дольками яйца. Затем заправьте катыком и посыпьте рубленой зеленью.

Молоко вскипятите. В момент закипания влейте катык и продолжайте кипятить до полного отделения сыворотки. Затем часть сыворотки слейте и снова кипятите до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отожмите и высушите.

Сыр и творог подают не только в виде самостоятельного блюда. Они являются продуктом, на основе которого готовятся сытные и питательные блюда.

Все кисломолочные продукты используются в татарской кухне для приготовления различных блюд. Мы предлагаем вам рецепты как традиционных татарских кушаний из кисломолочных продуктов, так и новые блюда, которые готовятся в соответствии с требованиями татарской кухни.

Вскипятите молоко, в момент закипания влейте в молоко катык, прокипятите смесь еще около 5 минут. Выньте полученную творожную массу, процедите, смешайте с солью и маслом. Есть можно сразу.

Айран — летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы.

В посуде тщательно размешайте катык, затем постепенно вливайте воду, непрерывно помешивая. Перед употреблением напиток подержите около 1 часа в холодном месте.

Заправьте катык солью, как следует размешайте. Слейте катык в мешочек из двухслойной марли. Подвесьте мешочек в холодном месте для отцеживания. Оставьте на 4 часа.

Сузьму едят просто с хлебом, используют для приготовления холодных и горячих супов с зеленью, салатов.