Блюда из судака

Сварить судака, переложить на блюдо, положить с другой стороны картофель разварной, облить маслом с яйцами, посыпать зеленью.

Очистить, вымыть судака, не разрезывая его на части, нашпиговать копченой ветчиной или петрушкой (в пост маринованной зеленой фасолью или сардинками), посолить, положить в продолговатый рыбный котел, налить холодным бульоном, сваренным из кореньев с 1 чайной ложечкой мускатного цвета; когда судак сварится на сильном огне, переложить его осторожно на блюдо.

Очистить судака, вымыть, посолить немного. Сложить рыбу в кастрюлю, налить водой немного выше рыбы, положить 1 разрезанную луковицу, 1 петрушку, английского перца, соли, лаврового листа, гвоздики, можно прибавить 2 соленые огурца; варить 0,5 часа на сильном огне, подливая понемногу холодной воды. Когда рыба будет готова, оставить минут на десять, потом вынуть рыбу на блюдо, облить соусом.

Котлеты можно приготовлять из каждой большой рыбы, имеющей белое мясо. Очистить, посолить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко изрубить, прибавить 1 ложку масла, 2 яйца, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, толченого английского перца 5—6 зерен, смешать, истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 1,5 ложками масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положить их на сотейник, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, вставить в горячую печь минут на 10. Подавая, облить соусом красным с вином и каперсами. В этот соус положить масло, оставшееся от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить хвост, голову, плавники, тщательно промыть в проточной воде. Тушку разрезать вдоль хребта пополам, удалить кости. Получившееся филе нарезать порционными кусками. Из головы удалить жабры и глаза. Голову, кости, плавники и чешую промыть, залить 1 л холодной воды и варить на слабом огне в течение 1 -1,5 ч. Получившийся отвар процедить, залить им куски рыбы, добавить очищенные морковь и лук, лавровый лист и перец. Варить на слабом огне до готовности рыбы. После этого рыбу удалить, бульон процедить. Приготовить оттяжку: белки взбить с небольшим количеством холодной воды. В остывший бульон положить оттяжку, влить уксус, довести до кипения, убавить огонь до слабого и подержать посуду на огне в течение 15-20 мин. После этого процедить бульон через ткань. Куски рыбы положить в форму, украсить звездочками или кружочками из вареной моркови, обмакнув их в бульон и прижав к рыбе. Аккуратно влить бульон в таком количестве, чтобы он закрывал куски рыбы. Охладить до полного застывания желе.

Приготовление зеленого масла. Чеснок очистить и очень мелко порубить. С лимона снять теркой цедру, из мякоти выжать сок. Зелень вымыть, обсушить бумажными салфетками и очень мелко нарезать. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры. Перетереть масло с чесноком и зеленью, добавить 1 чайную ложку лимонной цедры и перемешать.

Приготовление начинки. Шпинат перебрать, вымыть, обсушить. В кастрюле вскипятить воду. Сложить шпинат в сито и опустить в кипящую воду на 1 минуту, после чего дать стечь воде. Выложить шпинат в миску, добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Посолить, поперчить, перемешать.

Разогреть духовку до температуры 200°С. Противень смазать растительным маслом и накрыть листом пергамента. Филе лосося и судака промыть, тщательно обсушить и нарезать продольными полосками шириной 3 см. Промазать полоски филе лосося очень тонким слоем зеленого масла. Сложить полоску лосося с полоской судака так, чтобы слой масла был между ними. Свернуть в довольно свободный рулет. Филе лосося должно быть снаружи. В центр рулета положить 1,5 чайные ложки начинки из шпината. Отогнуть края полоски из лосося так, чтобы блюдо напоминало цветок. Выложить на противень и поставить в духовку на 15 минут.

Ревень вымыть, нарезать кубиками и варить в кипящей воде в течение 5 минут. Кастрюлю с ревенем закрыть крышкой и дать настояться 2 часа. Остывший отвар процедить. Рыбу вымыть, разрезать на порционные куски и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, 6—7 минут. Картофель и яйца отварить, очистить и нарезать кубиками. Огурец нарезать тонкой соломкой. Лук и укроп измельчить, перетереть с солью. Добавить к зелени картофель, яйца, огурцы и ревень. Разложить овощи по тарелкам и залить отваром. В каждую тарелку положить по кусочку рыбы. Отвар из ярко-розовых стеблей ревеня получается нежно-розового цвета. Если вы по каким-либо причинам хотите этого избежать, просто снимите со стеблей верхний слой кожицы.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты - рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10-15 минут.

Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут.

Примечание: в рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

Рыбу отварить в подсоленной воде с луком, вынуть, очистить от кожи, мелко нарезать и остудить. Яблоки, огурцы, сельдерей, зелень петрушки мелко нарезать, заправить майонезом, острым томатным соусом, добавить рыбу, посолить, перемешать и выложить горкой в салатницу. Украсить рублеными яйцами и листьями салата.

Приготовить слоеное тесто. Раскатать его в седьмой раз в виде прямоугольника толщиной в полпальца, разрезать вдоль на 3 полоски. Две из них перенести на лист, а третью разрезать вдоль на 4 одинаковые полоски. Края больших полосок смазать белком и поверх белка положить более узкие полоски вровень с намазанными краями. Желтком тщательно промазать поверхность узких полосок, следя за тем, чтобы желток не стекал на бока теста, так как желток, склеив тесто по разрезу, свяжет его и слои не поднимутся. Приготовленные полоски поставить в горячую духовку и, как только тесто сильно поднимается и начнет румяниться, убавить огонь и допечь до готовности на среднем огне. Вынуть, перенести изделие на доску. Приготовить начинку: филе судака положить в небольшую глубокую сковороду, посолить, подлить 3 ст. ложки воды, накрыть крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить в подсоленном кипятке, остудить, очистить шейки и клешни; из каркасов удалить глаза и внутренности, подсушить их, а затем положить в ступку и мелко растолочь. На сковороде растопить масло, высыпать в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне, мешая, хорошо прожарить, чтобы масло окрасилось в красный цвет. Налить в кастрюлю 2 л воды, добавить в нее всю смесь, поставить на слабый огонь и дать слегка покипеть 40 мин, после чего поставить кастрюлю на холод, чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. Снять раковое масло и половину количества его перемешать с остуженным и порезанным на мелкие кубики судаком; добавить измельченное мясо раковых клешней и заполнить им середину испеченных полосок. Сверху красиво уложить порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся раковое масло растереть до мягкости, сложить в фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия нанести сетку поверх начинки, захватывая и тесто. Остудить и разрезать полоски поперек на кусочки шириной в 2 пальца. Подавать, уложив на плоской тарелке, покрытой салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.

Рыбу чистят и потрошат. Отрезав головы, отделяют от хребтов филе, ножом сдирают с него кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и ,кости варят в подсоленной воде. У раков, сваренных в подсоленной воде с тмином, удаляют скорлупу с шеи и клешней. Скорлупа идет на приготовление ракового масла. Шампиньоны, нарезав тонкими ломтиками, поджаривают в сливочном масле. Берут 60 г масла и подрумянивают в нем до светло-золотистого оттенка немного муки, которую разводят в приготовленном к этому времени рыбном бульоне. Последний снова кипятят и добавляют в него свежую сметану. Приправляют все это солью, перцем и изрубленным укропом и опускают туда раков и шампиньоны. Получившимся соусом заливают филе и припускают в духовке. Перед тем как подавать, филе обрызгивают растопленным раковым маслом. Блюдо подают с отварным картофелем. Приготовление ракового масла. На 2 ст. ложки мелко истолченной раковой скорлупы берут 1 ст. ложку масла, распускают его в кастрюле и засыпают туда скорлупу.Помешивая, масло поджаривают на слабом огне, пока оно не приобретет красновато-темный цвет. Его требуется процедить и остудить.

Рыбу потрошат, отрезают головы, отделяют филе от хребта, ножом сдирают кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят отдельно в подсоленной воде. Нарубленный лук подрумянивают в сливочном масле и добавляют к нему нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Все это поджаривают и посыпают паприкой. Затем подливают отвар из голов и костей, добавляют сметану с небольшим количеством муки, солят и доводят до кипения. Полученным соусом заливают рыбу и припускают затем в духовке. Блюдо подают с отварным картофелем или клецками, посыпав его мелкой петрушкой и нарезанной тонкими кружочками зеленой паприкой. Подобным же образом можно готовить яйца «в мешочке» без скорлупы. В этом случае вместо рыбного бульона употребляют мясной.

Сваренный в подсоленной воде картофель протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, превращают ее в пюре (пюре дюшес), которое выкладывают по краям рыбного блюда на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной бумажной воронки. Предварительно прокипяченный в воде шпинат кладут на дно смазанного маслом блюда. Подсоленные филе из судачков обваливают в муке, смачивают взбитым яйцом и, наконец, обваливают в мелко истолченных сухарях. (Приготовленный по этому способу шницель из телятины называется «венским шницелем».) Панированное таким образом филе жарят в сливочном масле, укладывают на шпинат, заливают соусом бешамель, посыпают тертым сыром и держат в горячей духовке до тех пор, пока поверхность картофеля и соуса бешамель (см. ниже) не подрумянится. Соус бешамель. Обжарить в 50 г сливочного масла 50 г муки. Затем, непрерывно и энергично помешивая, подлить молоко и сливки и, вскипятив соус, добавить к нему два желтка и приправить перцем и солью.

У судачков отделяют филе и промывают. Сало нарезают маленькими кусочками и поджаривают в сотейнике (мелкой кастрюле) до тех пор, пока не растопится половина сала. Тогда в сотейник добавляют мелко нарезанный лук и поджаривают его до золотистого цвета. Затем лук посыпают паприкой, а в сотейник наливают 3—4 дцл воды. Опустив туда головы, плавники, кости и хвосты судачков, кипятят отвар до полного размягчения лука. Тогда из отвара вынимают кусочки сала, а отвар процеживают и припускают в нем филе. Подают с отварным картофелем. Летом к соусу можно добавлять нарезанную соломкой зеленую паприку с круглыми ломтиками помидоров.

Филе судака нарезать, держа нож наискось, тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду, поперчить, подлить вина и немного бульона. Из остатков судака сделать кнельную массу. Положить ее в кондитерский мешочек и выдавить из него кольцо на каждый кусочек судака. Накрыть сковороду крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить, вынуть шейки и клешни, каркасы начинить и сварить в подсоленном кипятке. Шампиньоны потушить в масле. Когда все будет готово, положить в глубокое блюдо: посередине шампиньоны, кругом филе вперемешку с раковыми шейками; залить все соусом, сверху, в центре, украсить начиненными каркасами и зелеными листьями салата.

Приготовление соуса. Растереть 50 г масла с мукой, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло, желток и сливки и добавить в соус. Хорошо размешать, процедить через частое сито, поставить на пар и хорошо прогреть, не давая кипеть.

Судака освободить от костей, очистить от кожи, порезать на порционные куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить в сковороду приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат прожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до подачи держать на пару. Перед самой подачей положить в соус, которым залита рыба, шейки вареных раков и кнели из рыбы.

Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и, добавляя понемногу 1/4 стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито, поставить кастрюлю на лед и быстро растирать массу в одну сторону, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса. Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой. Обравнивать ее ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу же сбрасывать в приготовленную в кастрюле горячую воду. Разделать так всю кнельную массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть. Через 20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2—3 мин, обсушить на сите и положить в соус.

Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с костей, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть майонезом, который предварительно смешать с желатином, растворенном в стакане холодного бульона. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. К этому заливному подходит соус из горчицы с каперсами или майонез.

С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, посыпать перцем, добавить 2 ст. ложки молока и хорошо все выбить о мокрую доску, чтобы масса была пышной. Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемежку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обернуть довольно туго салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом, как обвязывают ветчинные рулеты. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на слабом огне 1—1,5 ч. Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо остыл, прилов дощечкой с грузом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин осторожно развернуть, порезать на ровные ломтики в палец толщиной, разложить «чешуей» на длинной тарелке и залить осветленным желе.

Приготовление желе. Желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон. Белки взбить в крутую пену и разбавить 1/4 стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить через мокрую салфетку, остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.

Судака вычистить, промыть, отварить в небольшом количестве воды с лавровым листом и перцем. Готовую рыбу остудить, вынуть кости, снять кожу и разобрать на мелкие кусочки или протереть через сито. Положить горкой на блюдо и украсить зеленью. Картофель и свеклу отварить в кожуре отдельно друг от друга, остудить, очистить и нарезать очень тонкими ломтиками. Лук нарезать тонкими полукольцами, огурцы - кружками. Овощи перемешать, посолить и выложить на блюдо вокруг рыбы. Полить растительным маслом или горчичной заправкой.

Подготовка:

Срезать у рыбы плавники, хвостик оставить. Очистить рыбу от чешуи. Удалить голову. Снять кожу чулком.

Маринад:

В сок половины лимона добавить растительное масло и специи.

Кусочки рыбы, свинину, лук и предварительно за¬моченную в молоке булку пропустил, через мясо рубку, добавить яйца и вымесить воздушный фарш. Заполнить рыбью кожу фаршем, пришить голову. Проколоть кожу ножом в нескольких местах для выхода пара.

Положить рыбу в блюдо для микроволнового приготовления на брюшко. Хвостик прикрыть небольшим кусочком фольги для предотвраще¬ния пересыхания продукта.

Поставить блюдо на низкую решетку и готовить на 80% уровне мощности 10 минут, в режиме "Комби 1" - 12 мин.

Выпотрошите рыбу и очистите ее от костей. Разрежьте филе на маленькие куски. Нарезанные куски поперчите, посолите и обжарьте в топленом масле на раскаленной сковороде до образования хрустящей корочки.

Промойте и тонко нарежьте грибы. На сковороде разогрейте масло и выложите на нее грибы. Через 15 мин добавьте 3—4 ст. л. воды и закройте сковороду крышкой. Жарьте грибы до готовности, солите их по вкусу. Жареную рыбу и грибы смешайте.

Кочан капусты обмойте, вырежьте кочерыжку, опустите в кипящую подсоленную воду и варите 12—15 мин. Затем разберите на отдельные листья и слегка отбейте утолщенные места.

На подготовленные капустные листья положите рыбно-грибной фарш, сверните их рулетиком или в виде конвертов, запанируйте в сухарях и обжарьте на масле. Затем голубцы уложите в кастрюлю, залейте овощным бульоном или водой и тушите. Подавайте с отварным картофелем и солеными огурцами.

Боровики или шампиньоны нарезать полосками, поджарить в масле, добавить соль, на кусочки нарезанное филе рыбы, подогреть и все положить в кокильницы. В сметану замешать взбитое яйцо, соль, перец, залить смесью содержимое кокильниц и все запекать в духовке.

Так же готовят жюльен из сига и сырти.

Филе судака посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Жарить филе на растительном масле. В кастрюлю всыпать мак, залить кипятком и подождать, пока он набухнет. Слить лишнюю волу, добавить молоко, поставить на огонь и довести до кипения. При подаче к столу судака выложить на плоское блюдо и полить маковым соусом.

Картофель очистить, вымыть нарезать мелкими кубиками, после его обжарить на растительном масле.

Чеснок и зелень укропа измельчить. В отдельной посуде смешать жареный картофель, измельченный укроп и чеснок, все посолить и поперчить.

Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно промыть под холодной проточной водой. Разрез в брюшке не следует делать слишком большим, иначе начинка может выпасть. Приготовленной картофельной начинкой наполнить брюшко судака.

Растительное масло смешать с хлебными крошками. Можно добавить часть рубленой зелени и чеснока, добавить столовую ложку лимонного сока. Выложить рыбу на противень и смазать хлебной смесью.

Противень поставить в духовку и готовить при температуре 170-180°С примерно 15-20 минут. При подаче к столу рыбу выложить на плоское блюдо, посыпать рубленой зеленью укропа и украсить цветами из огурца.

Лук, петрушку и сельдерей очистить, вымыть, мелко порубить и обжарить на сковороде с растительным маслом. Бульон вылить в суповую кастрюлю, довести до кипения и выложить нарезанное крупными (примерно по 100 г) порционными кусками филе судака, поджаренный лук и коренья, душистый перец и лавровый лист. Посолить, поперчить, перемешать и варить в течение 15—20 минут на среднем огне.

Хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и поджарить в духовке до золотистого цвета. Яичные желтки растереть с винным уксусом, развести 2 ст. ложками охлажденного бульона и заправить этой смесью суп. Гренки разложить по тарелкам и залить их супом вместе с крупными кусками рыбы.

Подготовленного судака нарезать порционными кусками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, посыпать паприкой. Яблоки вымыть, нарезать пластинами. Одну пластину нарезать соломкой.

Обрезать остальные пластины по краям, придавая им форму листьев. Наметить контур прожилок и вырезать по ним кожицу и слой мякоти. Сбрызнуть «листья» лимонным соком. Рыбу и фасоль разложить по тарелкам, украсить веточками укропа. В центре выложить композицию из «листьев».

Совет: порционные куски рыбы должны иметь одинаковые размеры и 1 форму, тогда готовое блюдо будет выглядеть красиво.

Снять с судака мясо и, выбрав кости, пропустить через мясорубку. Фарш разделить пополам; одну часть этой массы поджарить с рубленой ветчиной, из другой части сделать шарики и также поджарить; оставшуюся половину раскатать в лепешку, положить на нее шарики и начинку с ветчиной, завязать в салфетку и варить 1/2 ч. Вынув из салфетки, положить на сковородку, обложить маслом и поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянилось.

Судака очищают, режут на куски, солят и дают стоять 1 ч, потом поджаривают в сотейнике со сливочным маслом, но незарумянивают.

Приготовить белый соус на раковом масле, В него прибавляют мелко порубленные трюфеля; часть мелко рубленных трюфелей смешивают со сливочным маслом и протирают через сито, чтобы получить червячки, которые до подачи судака на стол выносят на лед. Поджаренного судака кладут на блюдо, в округ выливают соус с трюфелями, а на него осторожно, чтобы не измять, кладут трюфельное масло.

Это блюдо надо подавать, как выражаются, «с пылу».

Очищенного судака варить в подсоленной воде 10 мин. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) 1-2 очищенными картофелинами, сваренными в мундире, залить соусом, приготовленным следующим образом: смешать сливки, желтки, сливочное масло, муку, тертый сыр пармезан, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы. Печь залитую этим соусом рыбу в горячей духовке 12-15 мин.

Подготовленный и нарезанный на куски судак слегка отваривают в подсоленной воде, затем эту воду сливают, а вместо нее прибавляют 1 бутылку красного или белого некислого столового виноградного вина. Немного мякиша белого или пеклеванного хлеба, мелкорубленый сельдерей, каперсы, немного мускатного ореха, немного лимонного сока, перца, сахара - все это разбавить до надлежащей густоты рыбным бульоном (пожеланию) и томить судака до готовности.