Из морепродуктов

Кальмары очистить и тщательно промыть проточной водой, после чего нарезать небольшими кусками, отбить, натереть солью и молотым перцем, обвалять в предварительно просеянной через сито муке. Яйцо взбить венчиком в пену и постепенно влить молоко. В полученную смесь опустить подготовленные кусочки кальмаров, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на соевом масле.

Готовые кальмары разложить на большом плоском блюде и залить предварительно растопленным сливочным маслом. К столу блюдо подать горячим, украсив веточками укропа.

Мороженые кальмары залить холодной кипяченой водой, после чего очистить их и промыть проточной водой, выпотрошить, вновь хорошо промыть, нарезать тонкой соломкой, натереть мелкой солью и обвалять в предварительно просеянной муке. Соевое масло разогреть на сковороде и обжарить кальмаров. Жареные кальмары сложить в чистую посуду.

Просеянную через сито муку обжарить на сливочном масле, затем маленькими порциями положить сметану и все перемешать до получения массы однородной консистенции. Полученным сметанным соусом залить кальмары, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности продуктов.

Готовые кальмары выложить в порционные миски и подать к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

Креветки тщательно промыть, обсушить полотенцем или салфеткой. Листья нори разрезать на несколько тонких полос, затем каждую обмотать вокруг хвостика креветки и закрепить, смочив водой. Кальмары очистить, хорошо промыть и нарезать тонкими кольцами.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками.

В предварительно разогретую сковороду налить соевое масло и обжарить в нем подготовленные кусочки морепродуктов, предварительно опущенные в тесто. Жарить нужно небольшими порциями в течение 2-3 минут, до появления хрустящей корочки. В том же масле спассеровать овощную смесь.

Для приготовления теста необходимо с помощью венчика взбить яйцо с холодной водой. Смесь остудить и поместить в морозилку на 15 минут. В отдельной миске смешать пшеничную и кукурузную муку с добавлением соли и охлажденной яичной смеси. Все перемешать так, чтобы полученная масса содержала маленькие комочки.

Готовые темпура обсушить бумажными салфетками, разложить на широком плоском блюде, выложенном листьями китайской капусты пакчой, и подать к столу, посыпав кунжутным семенем. Отдельно подать вазочки с соевым соусом сёю и обжаренной овощной смесью.

Креветки тщательно промыть, обсушить полотенцем или салфеткой. Листья нори разрезать на несколько тонких полос, затем каждую обмотать вокруг хвостика креветки и закрепить, смочив водой. Кальмары очистить, хорошо промыть и нарезать тонкими кольцами.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками.

В предварительно разогретую сковороду налить соевое масло и обжарить в нем подготовленные кусочки морепродуктов, предварительно опущенные в тесто. Жарить нужно небольшими порциями в течение 2-3 минут, до появления хрустящей корочки. В том же масле спассеровать овощную смесь.

Для приготовления теста необходимо с помощью венчика взбить яйцо с холодной водой. Смесь остудить и поместить в морозилку на 15 минут. В отдельной миске смешать пшеничную и кукурузную муку с добавлением соли и охлажденной яичной смеси. Все перемешать так, чтобы полученная масса содержала маленькие комочки.

Готовые темпура обсушить бумажными салфетками, разложить на широком плоском блюде, выложенном листьями китайской капусты пакчой, и подать к столу, посыпав кунжутным семенем. Отдельно подать вазочки с соевым соусом сёю и обжаренной овощной смесью.

250 г лапши опустить в 2-3 л кипящей соленой воды, влить 1 ст. ложку растительного масла, довести до кипения, время от времени перемешивать, варить около 15 минут до готовности, промыть холодной водой, дать стечь воде. Сливочное масло растопить, перемешать с этим маслом лапшу, положить ее в блюдо, поставить в теплое место. 1-2 зубчика чеснока очистить, мелко порубить. 250 г шампиньонов очистить, вымыть, нарезать ломтиками. 1 пучок зелени петрушки вымыть, обсушить, порубить. 500 г консервированных моллюсков вынуть за банки, дать стечь рассолу, рассол собрать. Около 50 г маргарина растопить, потушить в нем чеснок, прибавить нарезанные шампиньоны и рубленую зелень петрушки, тушить окаю 5 минут, влить немного рассола от моллюсков, закрыть кастрюлю крышкой, тушить около 10 минут, положить в кастрюлю моллюсков, разогреть, приправить солью, перцем. Шампиньоны и моллюсков выложить на лапшу и сразу же подать к столу.

Гребешки выложить в маленькую кастрюлю, залить вином. Накрыть и варить 2,5—3,5 мин при средней мощности. Жидкость слить. Сливочное масло (3 ст. ложки) растопить в большой кастрюле при полной мощности за 40 с. Помешивая, добавить муку, потушить 40 с при той же мощности. Постепенно, помешивая, влить молоко и добавить мелко нарубленный лук. Тушить еще 2,5 мин при полной мощности, дважды помешав во время готовки. Добавить сливки, горчицу, соль, перец, нарубленную зелень петрушки, лимонный сок.

Положить в соус гребешки, хорошо перемешать. Разложить смесь по 4 раковинам или формочкам. Посыпать смесью панировочных сухарей и истолченных кукурузных хлопьев. Сверху на каждую порцию положить кусочек масла. Установить формочки на нижнюю решетку и запекать при температуре горячего воздуха 200° С до образования румяной корочки.

Рис положить в глубокую кастрюлю, залить бульоном и варить, не закрывая, 45—52 мин при полной мощности до мягкости.

Лук и чеснок очистить, лук мелко нарезать, чеснок потолочь. В отдельной кастрюле пассеровать их в масле 1,5—2 мин при полной мощности.

Помидоры нарезать кубиками и добавить, помешивая, вместе с томатной пастой к чесноку и луку. Все прогревать 4—6 мин при полной мощности, при этом через 2—3 мин помешать.

К овощам добавить горошек, сладкий перец, очищенный и нарезанный кубиками. Перемешать, посыпать паприкой.

Прогревать 5—6 мин при полной мощности. Все выложить в кастрюлю с рисом и перемешать.

В третьей посуде разогревать вино 5—6 мин при полной мощности. Положить в вино рыбное филе, нарезанное кубиками, и варить 4—5,5 мин при мощности выше средней.

Креветки очистить, оставив целыми хвосты и удалив жилы. Добавить креветки к рыбе и варить 10—14 мин при мощности выше средней, пока креветки не порозовеют. Вынуть креветки из вина.

Положить мидии в вино и варить 5—7 мин при полной мощности, пока мидии не раскроются.

Морские продукты и рыбу осторожно смешать с рисово-овощной массой. Разогреть паэллу за 7—8 мин при полной мощности.

Подавать с французским хлебом.

Подготовленное филе кальмаров опустить в 1 л кипящей воды и отварить в течение 1—2 мин при полной мощности. Затем пропустить кальмаров через мясорубку. Вместе с нарезанным луком обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, перемешать.

Из картофеля приготовить пюре, слегка остудить и добавить в него яйцо. Перемешать. Форму смазать маслом и обсыпать сухарями. Аккуратно выложить в нее половину пюре, затем кальмары с луком и закрыть оставшимся пюре Посыпать сухарями и запекать при полной мощности 5— 7 мин.

Готовой запеканке дать немного остыть, положить сверху плоское блюдо и перевернуть форму. Затем аккуратно снять форму. Подавать к столу, сбрызнув сливочным маслом и украсив зеленью.

Яйца отварить вкрутую и нарезать ломтиками. В кастрюле растопить масло за 40—60 с при полной мощности. Добавить, помешивая, муку и горчицу. Обжаривать 40—70 с при полной мощности.

Постепенно влить, помешивая, молоко. Варить 5,5—7 мин при полной мощности, помешивая каждые 2 мин.

Добавить мелко нарезанный лук, мясо крабов, яйца, соль, перец и 2/3 сыра, размешать. Выложить в глубокое блюдо (чашу). Посыпать крошками кукурузных хлопьев и остатками сыра. Запекать еще 8—9 мин при средней мощности.

Подавать со свежим овощным салатом.

Отложить наиболее красивые тушки кальмаров, остальные нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Перемешать со свиным фаршем, отварным рисом, рубленой варёной капустой, пассерованным луком, сырым яйцом, зеленью, молотым перцем. Этой начинкой заполнить отложенные тушки кальмаров и зашить их. Обжарить до румяного цвета в духовке, после залить сметаной с томатной пастой и потушить еще 20 минут.

Отварить раковые шейки в слегка подсоленной воде, отбросить на дуршлаг, Отдельно приготовить тесто: всыпать муку в миску, вбить туда яйца, вливать воды и, взбивая тесто деревянной лопаточкой, подливать воду частями, пока тесто не приобретет консистенции сметаны. Каждую раковую шейку завернуть в тонкий ломтик шпика, проткнуть короткой деревянной шпажкой (чтобы не развернулся), окунуть в тесто и тут же опустить в разогретое масло. Вынуть из рулетиков шпажки, обвалять в дробленом миндале и подать к столу. К пиву можно подать раки «лю» в виде маленьких бутербродов.

Раков промойте, положите в кастрюлю, добавьте нарезанные морковь и лук, зелень, лавровый лист, соль, залейте 10 стаканами кипятка и варите 10 минут.

Натрите цедру и выжмите сок из лимона. Смешайте с растительным маслом, каперсами, базиликом, солью, перцем. Обваляйте в смеси креветки и поставьте в холодильник на полчаса. Отварите рис и смешайте с петрушкой. На 4 небольших шампура нанижите овощи, креветки, грибы, смажьте шашлычки соусом с каперсами и обжаривайте 15 минут, пока овощи не станут мягкими.

Масло порубите с мукой до получения мелкой крошки, добавьте яйцо, соль, замесите тесто и поставьте его в холодильник. Охлажденное тесто раскатайте, разложите в смазанные маслом формы и выпекайте в духовке при 200 "С. Мякоть омара и салат нашинкуйте, смешайте и заправьте майонезом. Полученную массу выложите в корзиночки, оформите нарезанными дольками помидорами, кружочками огурца и яиц, каперсами, оливками, филе анчоусов.

Тщательно перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде, затем воду слить, заправить рис маслом, добавить в рис варенье, мелко нарезанные раки или креветки, поперчить и поставить на водяную баню тушиться. Тушеный рис с раками подают в глубоких фарфоровых или керамических мисочках, наподобие круглых салатниц, или в мельхиоровых баранчиках.

Кальмары сырые и отварные (1:1) пропустить через мясорубку, соединить с протертым творогом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Массу охладить в течение 20—30 минут в холодильнике, сформовать котлеты, запанировать в тертом хлебе и жарить.

Вареные креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. На середину сковороды положить креветки, вокруг них - ломтики жареного картофеля. Залить все сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Лук нарезать кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной мукой, перемешать, отсеять лишнюю муку на сито и обжарить лук во фритюре. Обжаренный лук быстро вынуть шумовкой, выложить на сито и, когда стечет масло, слегка посолить. Кальмаров сварить, нарезать соломкой, посолить, поперчить, смочить в яйце, затем обвалять в муке. Подготовленных таким образом кальмаров обжарить на сковороде с маслом до готовности. Выложить на блюдо, сверху засыпать луком фри. На гарнир подать жареный картофель.

Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю, добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным соусом и тушить на слабом огне примерно 30 минут. Между тем огурцы очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения. Когда кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и толченым чесноком.

Приготовьте томатный соус. Удалите шкурку с томатов, каждый разрежьте пополам, выдавите семена. Мякоть томатов мелко нарубите. Почистите чеснок и мелко нарубите. В сотейнике разогрейте оливковое масло и потушите в нем лук 3—5 минут, пока он не станет мягким.

Затем в сотейник добавьте нарубленные томаты, томатное пюре, вино, воду, чеснок, кайенский перец, соль, букет гарни и черный молотый перец. Накройте сотейник крышкой и тушите около 20 минут.

Тем временем займитесь морепродуктами. Разделайте краба и выньте из-под панциря все мясо.

Под струей холодной воды при помощи щеточки тщательно вымойте мидии. Створки раковин должны быть крепкими, без сколов и трещин. Филе холодной белой рыбы промойте в холодной воде и просушите бумажным полотенцем, затем порежьте на кусочки шириной не больше 5 см. Промойте холодной волой морские гребешки и удалите с них плавники, oткиньте на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Приготовьте соте. Букет гарнии выньте из соуса, при необходимости добавьте еще соль или перец. Соус должен иметь слегка острый перченый вкус.

В кастрюлю положите слоями кусочки рыбного филе, морские гребешки, крабовое мясо и мидии. Готовый горячий томатный соус влейте в кастрюлю поверх морепродуктов, при необходимости добавьте немного воды. Кастрюлю накройте крышкой и доведите до кипения и тушите еще 3-5 минут, пока мидии не раскроют створки, а рыба не станет мягкой. Тем временем отделите листики петрушки от черешков и мелко порубите. Из готового соте выньте нераскрывшиеся мидии, попробуйте на вкус. При необходимости добавьте соль и перец. Соте подавайте в подогретых порционных тарелках, присыпав нарублен­ной петрушкой, с нескольки­ми кусочками черного хлеба.

Солянка из кальмара и морской капусты.

Приготовьте томатную пасту. Выньте сердцевину из томатов, на нижней части сделайте крестообразные надрезы. Погрузите в кипящую воду. Как только кожица начнет лопаться, перенесите томаты в холодную воду. Снимите с плодов кожицу и разрежьте на 2 части. Выдавите семена и нарежьте крупными кусками. Очистите и

нарубите чеснок. Оборвите листочки с веточек базилика и мелко изрубите. Оборвите лис­точки тимьяна со стеблей. В сотейнике нагрейте 15 мл (1 ст. л.) растительного масла, внесите рубленый чеснок и пассеруйте при помешивании в течение 2-3 минут. Введите, постоянно помешивая. томаты. базилик, тимьян, вино, соль и перец. Тушите на среднем огне, время от времени перемешивая. 10-15 минут, пока смесь не загустеет. Ополосните гребешки холодной водой, обсушите бумажными полотенцами, посолите и поперчите. Приготовьте рисовый плов. Очистите луковицу, нарежьте кубиками. Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном, выложите лук и обжарьте до мягкости, постоянно перемешивая (3-5 минут). Добавьте рис и парите до тех пор, пока рис не вберет в себя все масло и не станет полупрозрачным на вид (2-3 минуты). Рис в масле постоянно перемешивайте, чтобы зерна не слипались. Влейте в кастрю­лю волу, посолите и поперчите рис, доведите до кипения. Накройте каст­рюлю крышкой, уменьшите нагрев и варите до готовности риса (около20 минут). Оставьте на 10 минут не снимая крышки, татем пе­ремешайте. Нагрейте сливочное оставшееся расти­тельное масло в боль­шой сковороде, Об­жарьте гребешки до слегка хрустящей корочки коричне­вого цвета с одной стороны в течение 1 минуты для королев­ских гребешков. 2 ми­нуты - если исполь­зуются большие. Пе­реверните гребеш­ки, внесите томат­ную смесь, переме­шайте и готовности еще 1-2 минуты. Подавайте гребешки сразу, на подогретом блюде. В качестве гарнира положите рисовый плов. Попробуйте, добавьте соль и перец.

Для приготовления гарнира поставьте на огонь кастрюлю с водой и после закипания всыпьте кукурузную крупу. Варите на среднем огне, помешивая время от времени, и течение 15-20 минут. Лук и чеснок промойте под прохладной водой и мелко нарежьте. Выложите рыбу на разделочную доску, освободите oт костей, внутренностей и снимите кожицу. Раскалите сковороду на сильном огне, налейте оливковое масло и жарьте рыбу постепенно уменьшая огонь. Через 4-5 минут добавьте к рыбе в сковороду нарезанные лук и чеснок, затее влейте вино. После добавления вина осторожно помешивайте жидкость в сковороде. После того как вино выкипит, добавьте в сковороду воду для получения легкою рыбного бульона. При необходимости добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Вымойте помидоры, ошпарьте горячей водой и снимите с них кожицу. Мякоть помидор нарежьте кубиками. Зелень - базилик и петрушку - ополосните и нарвите небольшими веточками. Готовую рыбу выложите на блюдо, рядом положите помидоры, украсьте сверху веточками зелени и посыпьте крупной морской солью. Рядом с рыбой выложите в виде небольших шариков кукурузную кашу.

Мидии, картофель, морковь и лук, нарезанные кубиками, обжарить на растительном масле, добавить бульон и тушить до готовности. В конце тушения добавить измельченный чеснок. При подаче посыпать зеленью.

Мидии отварить, нарезать соломкой и обжарить на жире вместе с нарезанным соломкой луком. Капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить уксус, воду, томат-пюре, предварительно обжаренные морковь и лук. Тушить до готовности. В конце тушения добавить пассерованную муку, жареные мидии, соль, сахар, перец. При подаче посыпать зеленью.

Мидии залить холодной водой, довести до кипения с добавлением репчатого лука, моркови, петрушки, соли. Варить 30—40 минут. Подать мидии с отварным рисом, полив растопленным сливочным маслом.

Шейки лангустов погрузить в кипящую соленую воду с добавлением перца горошком и лаврового листа (на 500 г—1 л воды). Варить в течение 15—20 минут. Обработать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря сделать надрез ножницами по всей длине со стороны спинки. Шейки лангустов подать с отварным рисом.

Сушеную морскую капусту замочить в холодной воде на 10—12 часов при соотношения 1:8 и тщательно промыть. Мороженую капусту разморозить в холодной воде и промыть. Подготовленную капусту залить холодной водой и варить 15—20 минут. Отвар слить, капусту залить теплой водой и проварить 15—20 минут. Этот процесс повторить дважды. Белокочанную капусту отварить. Морскую и белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить соль, масло, перемешать и прогреть.

Креветки отварить, очистить от панциря, нарезать. Залить молочным соусом и прогреть. Подать с отварным картофелем.

Креветки опустить в кипящую соленую воду с добавлением перца горошком, лаврового листа (на 500 г креветок— 1,5 л воды). Сыромороженые креветки варить 5 минут, варено-мороженые — 3 минуты. Подать с отварным картофелем.