Казахская кухня

Каждая сорпы отдельно глиняном емкостью 600. В кладут 2—3 грудинки косточкой, бульоном, и при кипении. 10—15 мин готовности перец, лавровый, нарезанный лук морковь.

сорпу большой (кесе), подать в тарелке, посыпают зеленью. на тарелке баурсак сдобного.

У грудинки реберные так, концы остались мясе. слегка, солят, перцем, чесноком сворачивают виде, не концов. Затем шпагатом,, добавляют бульона тушат готовности. подаче нарезают 1—2 куска порцию с косточкой гарнируют и из.

Приготовление. Свежую шинкуют, перекладывают кастрюлю,, заливают и при помешивании, она станет, затем, добавляют соломкой, лук, и это растительным.

Мясо жарят целым куском в жарочном шкафу и нарезают тонкими ломтиками, картофель и морковь отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы, очищенные от кожи и семечек, и свежие яблоки также нарезают тонкими ломтиками. Затем добавляют зеленый горошек и все перемешивают и посыпают перцем. Салат заправляют сметаной и соусом майонез.

Заправленный салат кладут горкой в салатник, украшают ломтиками мяса, дольками яблок, омлетом, приготовленным из яиц, и зеленью.

Излюбленным Казахстане чай байховый:, индийский,. Перед фарфоровый ополаскивают, кладут него и кипятком. ставят горячее и минут, не кипения. подаче заваренный разливают пиалы доливают. Отдельно сахар горячее молоко свежие.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень кинзы и петрушки вымыть, мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, положить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом, добавить лук. Перемешать, поставить в прохладное место на 3 ч для маринования. По истечении указанного времени куски мяса и кольца лука нанизать вперемежку на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и поливая маринадом. Готовое мясо снять с шампуров, посыпать зеленью кинзы и петрушки.

Рецепт супа - . В ённое опустить, добавить мелко помидоры томат-, слегка, добавить соломкой, порезанную морковь, и 5-7 минут, добавить, специи, воды. в 10-15 минут слабом. При к посыпать ёным и или другой.

Казахские лепешки – это лепешки на кефире, жаренные в масле.

Готовое замоченное соевое мясо отжимаем, но не до конца, нарезаем мелкими кубиками и жарим в раскалённом масле. Сразу же туда добавляем специи («Вегету», пищевую приправу "Лотос") и соевый соус так, чтобы соевое мясо окрасилось в коричневый цвет. Затем добавляем мелко нарезанную небольшую головку лука и 2-3 зубчика чеснока, ещё несколько минут обжариваем и охлаждаем. Очищенные тыкву и лук нарезаем мелкими кубиками и соединяем с соевым мясом. В фарш добавляем майонез или любое растопленное масло (сливочное, топлёное или растительное без запаха), если нужно соль, чёрный или красный перец по вкусу. Всё хорошо перемешиваем. Тесто для мант можно разделывать двумя способами: Замесить не сильно крутое тесто, затем его тонко раскатать в большую тонкую лепешку толщиной 1-2 мм и нарезать на квадратики 10х10см. Подготовить из теста шарики весом по 20-30 г, раскатать их в тонкие круглые лепешки. Края должны быть тоньше, чем середина. Затем в каждый квадрат или лепешку теста кладём по столовой ложке фарша, края защипываем. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. Уложить манты на смазанные маслом касканы (ярусы мантницы). Сбрызнуть холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, установить касканы, плотно закрыть и варить 30-35 минут.

Замесить крутое тесто. Раскатать его в большой сочень, как для мант и нарезать квадратики 5х5 – 6х6 см., или из теста сделать небольшие шарики и раскатать их в маленькие лепёшки, затем на середину каждой лепёшки или квадрата положить 1 чайную ложку фарша и налепить пельменей. Фарш: размоченный соевый фарш хорошо отжать, добавить мелко нарубленные лук и зелень, заправить майонезом или маслом, чёрным перцем, соевым соусом, специями. Бульон: в раскалённом масле пассировать лук и залить водой, добавить немного специи («Лотос», «Вегету»), довести до кипения, положить пельмени и варить до готовности. Шумовкой вынуть пельмени и подавать со сливочным маслом или сметаной. Можно подавать вместе с бульоном как первое блюдо.

В разогретом котле растопить масло. Раскалённое, масло снять с огня, охладить до комнатной температуры. Затем всыпать в него просеянную муку и размешать так, чтобы не образовались комочки. Эту массу поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, пассировать до коричневого оттенка. После этого развести в кипятке сахар, соединить его с масло-мучной массой и варить, постоянно помешивая, до густоты сметаны. Внести ваниль, разлить в пиалы, можно посыпать кислыми гранитовыми зёрнами. Подаётся к чаю с мягкими лепёшками. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде.

Груши или яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, заливают сметаной и уваривают до коричневого цвета консистенции густой сметаны. В конце варки добавляют сахар. Подают в холодном виде.

В ённое опустить нашинкованный лук, обжарить, нарезанную морковь, ё раз, добавить мелко помидоры томат, добавить зелени 1-2 зубчика и обжарки водой. до, заложить и рис. 15 мин готовности порезанный очищенный, заправляют, специями, листом. подаче столу свежей зеленью. тарелку добавить, катык, молоко.

Очистить овощи, картофель и морковь нарезать небольшими кубиками, баклажаны нарезать немного крупнее, репчатый лук и красный болгарский перец – соломкой. В раскалённом масле припустить лук, затем морковь, баклажаны и красный болгарский перец, положить немного рубленой зелени и 1 - 2 зубчика чеснока, залить соевым соусом, накрыть крышкой и 5 - 7 минут потушить. Положить картошку, перемешать и залить кипяченой водой. Добавить лавровый лист, специи. Варить до готовности. Перед подачей заправить зеленью, чесноком.

Вместе кочерыжкой умеренно пласты плотный капусты 2-2,5 кг, одна морковка 4-5 зубчиков. Пласты складываются эмалированную, пересыпаются и и маринадом: 1 литр берё 170 г, 2 столовые соли, 1 9-процентного, 1 стакан масла. доводится кипения выливается капусты. ставится ёт. гнё подойдё литровая, наполненная водой. такую можно сутки.

Мясо, отбить, затем брусочками 2 см. слегка, добавить, про­ жарку, 1 ст. томата ( сок), нарезанный, уксус мясной (или ), соль,. Накрыть, тушить готовности. отварить,, добавить 1. ложку масла,. Перед дуршлаг макаронами ­стить 2-3 секунды кипяток выложить тарелку, выложить .

Просеять муку. В миску насыпать соль, растворить ее в небольшом количестве теплой воды. Взбить яйца. Затем частями подсыпая муку, подливая воду и частями добавляя яйца, замесить тесто средней крутости.

После тщательной обминки скатать тесто в шар, накрыть салфеткой, положить в миску и оставить на 1 час, чтобы расстоялось.

Затем тесто смазать раствором соли и соды (1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды и 0,5 стакана теплой воды) и, обминая пальцами и кулаками, еще раз вымесить тесто так, чтобы соляно-содовый раствор хорошо впитался в него.

Затем тесто разделить на небольшие равные кусочки. Скатав ладонями, придать им форму шариков, величиной с грецкий орех. Затем каждый шарик выложить на доску и, скатывая ладонями, сформировать жгутики длиной и толщиной с карандаш. Сложить их на тарелку рядами. Чтобы жгутики не прилипали друг к другу и приобрели тягучесть, необходимо смазать их растительным маслом.

После этого каждый жгутик в отдельности вытянуть в более тонкий и длинный жгут — вермишелевидную лапшу. Для этого взять короткий жгут за оба конца и, ударяя его серединой об стол, растянуть.

Когда лапша вытянется до 1 метра, сложить вдвое и проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть круглую, как вермишель, лапшу. Таким способом вытянуть все жгутики.

Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть несколько раз холодной водой и отставить в сторону.

Приготовить подливу. Для этого сало и мясо нарезать мелкими ломтиками, овощи - соломкой, лук-кольцами, помидоры - дольками, а чеснок порубить.

Растопить жир (можно любой жир или растительное масло), пассеровать в нем лук.

Добавить мясо и жарить, пока не выделится сок.

Добавить чеснок, помидоры, болгарский перец, морковь и все жарить, часто помешивая, до полуготовности.

Затем залить это водой и дать закипеть. Попробовать на соль, добавить специи, капусту и тушить на очень медленном огне до готовности.

Если сильно испаряется влага, то можно долить немного воды (бульона), в которой варилось тесто. Консистенции подливы должна быть полужидкой (ближе к жидкой).

При подаче на стол лапшу обдать кипятком, положить в касы или глубокие тарелки, полить подливой, посыпать нашинкованной зеленью и чесноком. Отдельно в чашках подавать черный молотый перец и виноградный уксус.

Мякоть кусками пропустите мясорубку мелкой. В добавьте масло,, соль, черный, перемешайте пропустите мясорубку раз. массу и на холодной полотенце в 1 в прямоугольника. края по его положите стружкой сало сразу заверните фаршем. уложите, потом сало так тех, пока будет весь. На должен вид колбасы. заверните марлю, шпагатом, бульоном водой варите кореньями соленой до. Охладив под прессом, марлю, наискосок 1–2 куска порцию. соуснице соус .

Обработанные окорочка вместе с бараниной два раза прокрутите через мясорубку. Промойте рис и отварите его до полуготовности. Спассеруйте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в рис. Приготовьте льезон. Смешайте молоко с яйцом и солью. Теперь в рис с луком налейте льезон, положите туда же мясо, промытый изюм, перец и кориандр. Все это хорошо перемешайте. Если масса получится очень жидкая, то добавьте побольше панировочных сухарей. Из готового фарша сделайте котлеты, выложите их на сковороду, залейте бульоном, накройте крышкой и парьте на слабом огне до готовности, т. е. 20–30 минут. К котлетам подайте маринованные ягоды и фрукты. Особенно хорошо это блюдо сочетается с брусничным или клюквенным вареньем.

Баранину порезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить до румяной корочки, добавить мелко нарезанную морковь и лук и обжарить снова.

В мясо засыпать измельченные сушеные яблоки или курагу, промытый рис, обжаренный лук, обровнять, чтобы получилась горка, залить водой, сделать 2—3 прокола на всю глубину, плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

Спассеруйте нашинкованный лук на топленом масле, добавьте томатную пасту и потушите. Разрежьте соленые огурцы вдоль на 4 части, удалите семечки и нарежьте тонкими ломтиками, затем залейте крепким бульоном и отварите. Нарежьте отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и копченую баранину тонкими ломтиками. При подаче выложите в кипящий бульон огурцы, лук с томатом, мясопродукты, черный перец горошком, лавровый лист, прокипятите и доведите до готовности. Подайте к столу со сметаной и рубленой зеленью укропа и петрушки.

Лепешки слоеные с луком

Ливер отварить по отдельности, воду слить. Пропус­тить через мясорубку, добавить мелко нарезанный реп­чатый лук, обжаренный до золотистого цвета, перец, соль, вымешать и развести горячим мясным бульоном, загущенным мукой, обжаренной до светло-охристого цвета. Вымесить не тугое тесто из муки, сливочного масла и горячей подсоленной воды, разделить его на кусочки ве­личиной со сливу. Раскатать. По центру каждой лепешки положить фарш, защипать краешки треугольником, по­мазать сверху яйцом и выпечь в духовке.

Рыбу чистят, отделяют филе, нарезают небольшими кусочками и перемешивают в глубокой миске с уксусом. Добавляют лук, нарезанный тонкими колечками, тертый чеснок. Все слегка перчат и перемешивают. Оставляют под гнетом в закрытой посуде на 15—20 мин и подают к столу.

Мясо промыть, не нарезая, поместить в кастрюлю, посолить, поперчить, залить холодной водой и варить до готовности, после чего баранину вынуть, нарезать кусочками, а бульон процедить. Из просеянной муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, после чего поместить ее в кастрюлю с кипящим мясным бульоном и варить 15 минут. Лук очистить, обжарить на жире, посолить, поперчить, добавить в суп вместе с кусочками мяса, довести блюдо до кипения и снять с огня.

Говяжью грудинку и кости конины промыть, нарубить и поместить в глиняный горшок емкостью 1/2 л. Ингредиенты залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне 40 минут. За 15 минут до готовности положить в суп горошки перца, нашинкованный лук, лавровый лист и натертую на крупной терке морковь. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать к столу.

1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить кипятком, сварить бульон.

2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10—15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20—25 мин, добавляя по мере выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками.

3. Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения.

4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично-молочной смеси муку. Вылить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы-сорпу.

5. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень, рубленый чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3—4 мин.

6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.

1. Предварительно отварить все части конины до готовности на слабом огне в течение 2—2,5 ч так, чтобы уварить бульон до 0,5 л.

2. Печенку залить молоком и выдержать 3—5 ч.

3. Бульон из-под конины слить в казан, положить туда разрезанное на 4 кусочка курдючное сало, вскипятить на большом огне и проварить затем 10— 15 мин на слабом огне.

4. Затем добавить печенку целым куском (сняв предварительно пленку), отваренную конину, пряности, посолить и варить на слабом огне 5—7 мин. Растолочь или растереть в ступке курт в порошок, развести его 1 чашкой бульона и постепенно влить в кастрюлю, все время помешивая; проварить еще 3—4 мин до готовности печени. После этого закрыть крышкой, охладить.

Нарезать мясо, печенку, сало тонкими ломтиками, перемешать, дать впитаться в них соусу.

Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.

1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.

2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.

3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4x4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5—7 мин.

4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6x6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 ст. ложку петрушки.

5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта (обжарить на масле пряности с мукой и смешать с истолченным и разведенным бульоном сухим творогом).

6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.

7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.

Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.

1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.

2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.

3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4x4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5—7 мин.

4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6x6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 ст. ложку петрушки.

5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта (обжарить на масле пряности с мукой и смешать их с истолченным и разведенным бульоном сухим творогом).

6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.

7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.

1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.

2. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3—5 мин в кипяток.

3. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть и затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком.