Квашение

Количество произвольное.

и морковь ( мелкую ), ее банки. ряд зеленью, сельдерея, листом. на 10. кипятком, воду и морковь рассолом ( 2 воды, 1 уксуса, каждый жидкости — 5 соли ). банки. не.

Морковь и коренья сельдерея вымыть, соскоблить кожицу, еще раз промыть и нарезать небольшими фигурными кусочками. Зеленый мясистый перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2 – 3 мин. в кипящую воду и немедленно остудить холодной водой. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде ( 1 ч. л. соли на 1 л воды ) для удаления нежелательных вкраплений, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2 – 3 мин. в кипящую воду и охладить холодной водой. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить в тару, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешать. Заполнить этой смесью банки, накрыть тканью, положить деревянный кружок, гнет и поместить в теплое место. Через 10 – 15 дней, когда брожение закончится, вынести на холод.

Перец, корни петрушки и сельдерея нарезать ломтиками, зеленые помидоры, капусту — кусочками, мелко нарезать тыкву, морковь, огурцы и арбузы. Чеснок разобрать на зубчики. Все продукты смешать, уложить в подготовленную посуду и залить горячим рассолом из 20 частей воды и 3 части соли.

Помидоры помыть, наколоть вилкой, уложить плотно в тару рядами, перекладывая их пряностями. Залить раствором (на 1 л воды — 70 г соли, 100 г сахара или меда). Накрыть сверху чистой тканью и положить гнет, затем выставить на холод для хранения.

Красные плотные томаты вымыть и наколоть спичкой со стороны плодоножки. Капусту нашинковать.

Выложить в тару для заквашивания: слой капусты, на него — слой томатов плодоножками вверх, вплотную друг к другу. Укрыть помидоры слоем капусты, потом опять помидоры, и в таком порядке заполнить всю тару.

Каждый слой пересыпать солью и добавить по вкусу зелень сельдерея, листья вишни, смородины, кусочки горького перца.

После этого накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок и установить гнет. Если выделившегося сока мало, долить рассол (на 1 л воды - 50 г соли и 200 г сахара).

По такому рецепту можно квасить в капусте огурцы, добавляя веточки или семена укропа, а в капусту — морковь. Также очень вкусными получаются заквашенные в капусте яблоки.

Морковную ботву промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук мелко нарезать, соединить с зеленью и пассеровать на растительном масле. Капусту нашинковать, обдать кипятком, остудить, воду слить. Капусту отжать, смешать с пассерованным луком и зеленью, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, выложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3 – 5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны быть мягкими, но не пюреобразными. Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него — груз.

Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.

Приготовить фарш — морковь и пастернак помыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, помыть и нарезать. Смешать лук и коренья, пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, выложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой ( 1 ст. л. соли на 1 л воды ), накрыть крышкой и варить 3 – 5 мин. до мягкого состояния ( но не до состояния пюре ). Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него положить груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.

Вскипятить рассол. Нашинкованную и перемешанную капусту и натертую морковь опускать в рассол на 1 мин. и складывать в эмалированную посуду. На каждый слой капусты положить лавровый лист и душистый перец. Положить гнет. Через 2 – 3 дня проткнуть палочкой. Через 3 – 4 суток капуста готова, Держать в холодном месте.

Свежие грибы отсортировать по размерам, удалить старые и червивые, очистить от мусора, крупные грибы разрезать на части, промыть в холодной воде и дать ей стечь. В кастрюлю налить 3 л воды, добавить соль, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в кастрюлю выложить подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно. Проваренные грибы выложить в дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, после чего разложить по банкам и залить теплой заливкой. Для приготовления заливки в кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести до кипения, а затем охладить до 40 °С, после чего в жидкость добавить молочную сыворотку. Банки с грибами и заливкой накрыть деревянными кружками, положить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 дня. Затем грибы убрать в холодильник. Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

Морковь тщательно очистить и промыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью. Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками, смешать с морковью, плотно уложить все в банку, покрыть полотняной тряпочкой. Хранить в холодильнике.

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой и шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости.

Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. Капусту с морковью солят и слегка перетирают руками. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику - 500 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. Сверху кладут кусок чистой белой ткани, деревянный кружок по диаметру емкости, а на него - гнет. Рассол должен покрывать деревянный кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае нельзя брать камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Лучшая температура для брожения – 20-22 °С. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Два раза в день нужно поднимать груз, кружок и ткань, снимать излишнюю пену и заостренной деревянной палочкой или ножом прокалывать капусту в нескольких местах до дна. Кружок и гнет промывать чистой водой. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатый вкус. Готовую капусту переставляют в холодильник, продолжают держать под гнетом.

Приготовьте банку для квашения капусты. Вымойте и высушите ее. Капусту тонко нашинкуйте и переложите в чисто вымытый таз. Затем пересыпьте солью, поперчите и немного помните руками. Чеснок очистите от кожицы и пленки, хорошенько промойте проточной водой и порежьте на крупные кружочки. Чеснок выложите в таз с капустой и перемешайте.

Уложите капусту в банку. Ее не нужно очень сильно утрамбовывать, чтобы осталось место для маринада.

Для его приготовления вскипятите воду, всыпьте сахар. После того как он растворится, добавьте уксус. Маринадом залейте капусту. Банку накройте чистой марлей. Через 3 дня ее можно закрыть полиэтиленовой крышкой. Храните такую капусту в холодном месте.

Отберите головки и их. должны крепкими, червоточин. их, срежьте мочки сложите посуду, для. Для особого запаха вкуса, в хорошо листья, вишни, укропа. в рассол. будет около недель. течение времени при подливать. Квашеный хранят холодном.

Для рассола воду, соль дождитесь полного. В воду уксус сразу .

Кочаны очищенной от листьев капусты разобрать на кочешки, залить водой, прокипятить, процедить; просушить, положить в банку или бочонок. Залить прокипяченным остуженным рассолом - 1 стакан соли на 10 стаканов воды, накрыть кружком с гнетом. Капуста, просаливается через 2 - 3 недели. Цветную капусту можно солить и целыми кочанами, но тогда нужно перед заливкой обварить ее кипятком и пропарить.

Тщательно очистить и промыть морковь, нашинковать и перемешать ее с солью и сахаром. Лук нарезать кольцами и уложить вместе с морковью в банки, закрыть полотном и перевязать. Хранить в сухом прохладном месте.

Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить. Через 5 - 6 дней капуста будет готова.

Виноградные для.

Рецепт приготовления салата из свеклы по-болгарски. Отличная заготовка из маринованной свеклы для салатов и борща.

Для квашения используют вполне развитые головки чеснока в стадии молочной спелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие.

Головки чеснока очищают от корневой мочки и шелухи, выдерживают некоторое время в питьевой воде, омывают ею, а затем споласкивают проточной водой. Очищенные и промытые головки укладывают в банки и заливают предварительно процеженным и остывшим рассолом. Для улучшения вкуса соления на дно и сверху кладут укроп (стебли и соцветия).

Во время брожения и хранения доливают рассол, приготовленный в соотношении: на литр воды — по 20 граммов соли и уксуса. При нормальной температуре брожение продолжается 10—14 дней.

Готовое соленье следует хранить в прохладных помещениях при постоянной температуре.

Кочаны, разрезать или четыре и кочерыжку. нашинковать нарубить. дно положить больших листьев слой капусты, с нарезанной ( натертой), посыпать количеством. Выложить яблоки ( и семян), — клюкву, (без и ), небольшие кочаны, или. Насыпать слой, уплотнить. Заполнив, положить капустные, накрыть марлей белой и деревянным (тарелкой, крышкой) грузом. следующий, когда пустит, удалить поверхности и в несколько проколов.

первые капусту при температуре, через убрать прохладное.

Заготовка капусты на зиму требует отбора здоровых кочанов, с которых следует удалить зеленые и загрязненные листья и срезать наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка богата витаминами, поэтому ее оставляют и измельчают вместе с листьями.

Все перемешать и плотно уложить в эмалированную кастрюлю или пропаренный бочонок. Накрыть чистым деревянным кружком, положить груз и выдержать в комнате в течение 3—5 дней. Затем разложить в литровые и трехлитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой до 80 °С водой. Литровые банки стерилизовать 40 минут, трехлитровые -90 минут, после чего немедленно закатать.

Для квашения по этому рецепту используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех среднеранних и поздних сортов.

Капусту освободить от покровных зеленых, а также загрязненных, поврежденных и дефектных листьев, обмыть проточной водой, разрезать и удалить кочерыжку. Затем нашинковать ножом из нержавеющей стали или шинковкой и смешать с поваренной солью (на 10 килограммов шинкованной капусты 250—300 граммов соли) тщательно сминая, чтобы она выделила достаточно сока. Подготовленную таким образом капусту утрамбовать в соответствующей таре. Если сока мало (он должен покрывать капусту слоем 4—5 сантиметров), тогда следует долить рассола (на 10 литров воды — 500 граммов соли). Капусту накрыть промытыми листьями (или вываренным в воде куском холста), сверху положить деревянную подгнетную крестовину или деревянную решетку, на которую поместить груз (гнет) — тщательно вымытый камень.

Чтобы капуста побыстрее сквасилась, рекомендуется готовить ее в небольших банках.

Капуста должна бродить при комнатной температуре.

Перебродившую капусту следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре.

Рассол для доливки готовят из расчета на литр воды — 25 граммов поваренной соли.

Очистите капусты негодных зеленых.

В баке кастрюле воду, которую на 2-3

опускайте. Вынув из воды, на кочерыжками.

Яблоки ( антоновские) от, удалите коробки нарежьте ломтиками. ломтики потемнели, лучше непосредственно фаршированием.

Остывший разберите листья, не их. листьями ломтики, кочан и суровой. Подготовленные образом уложите кадушку, которой рубленой. Каждый кочанов и слоем капусты яблок. слой засыпьте капустой накройте капустными. Далее обычным.

Квасить можно среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин.

Кочаны очистите от загрязненных и поврежденных покровных листьев, части кочерыжек обмойте проточной водой и разрежьте на четыре части. Отдельно приготовьте небольшие емкости с солью, красным молотым жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком.

Берите по четвертинке кочана, раздвигайте листья, посыпайте их солью, перцем, чесноком и усиленно мните до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью.

Подготовленные кочаны плотно уложите в эмалированное ведро или кастрюлю, не оставляя больших пустот, и прижмите гнетом.

Если капуста была не очень сочной и выступивший сок не покрыл кочаны, залейте ее слабым рассолом (в 10 л воды растворите 200-300 г поваренной соли, доведите жидкость до кипения, процедите и охладите).

Для ее приготовления потребуется чеснок, свежая красно-оранжевого цвета морковь, коренья сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой (всего 1,5-2 кг), перец горький свежий стручками, зеленого или красного цвета, листья вишни, свекла столовая свежая сорта Египетская, пряности — душистый перец горошком, лавровый лист, корица.

Кочаны очистите от загрязненных покровных листьев, обмойте проточной водой и разрежьте на 2-4 части. Головки чеснока разделите на дольки и на 1,5-2 ч замочите в теплой воде, затем очистите. Морковь очистите и нарежьте кружочками толщиной 3-4 мм. Перец горький очистите от семян и плодоножки, корень сельдерея, петрушки и кинзы вместе с поверхностными зелеными листьями (ботвой) разрежьте вдоль на 2-4 части. Листья вишни тщательно промойте проточной водой, свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинами.

Бочку на 2/3 заполните капустой и другими овощами и залейте маринадом. Для его приготовления в кипяченую воду положите пряности — душистый перец, лавровый Лист, корицу и соль.

На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки емкостью 75-100 л уложите чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложите рядами разрезанные пополам или на четыре части кочаны, между рядами разместите равное количество чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закройте чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Все это накройте тщательно вымытым деревянным кружком, на который положите груз, вес которого должен составлять не менее 10% от общей массы уложенных овощей (5-6 кг). Затем осторожно влейте остуженный маринад. Он должен закрывать овощи на 4-5 см. Бочку с овощами нужно выдержать 4-5 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Через 1,5-2 мес. капуста будет готова к употреблению. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре-ноябре, когда наступит похолодание.

Капусту. Морковь, зеленый красный, корень с нарежьте полосками добавьте зелени. Овощи, добавьте (по 250 соли 10 кг ), хорошо

и 1-2 ч, они пропитались и петрушки сельдерея. смесь уложите банки, между зерна перца лавровый, покройте капустными. Смесь быть выделившимся. По брожения хорошо и

куском. Перебродившую храните холодном.

Головки капусты вымойте, от, разрежьте соцветия 3-5 . Подготовленную бланшируйте 3-4 в воде, или (1 г кислоты 10 г соли 1 л ) и . (Бланшированная в не ). Плотно капусту подготовленную и холодным. Сверху холстом марлей, деревянный . Держите комнатной. Когда брожение ( помутнеет, поверхности пена), капусту холодное.

Капусту нашинкуйте, руками перетрите с солью. Клюкву переберите, тщательно вымойте. Зелень укропа мелко нарежьте. Все компоненты перемешайте и плотно уложите в тару. Далее поступайте, как с белокочанной капустой

Нашинкованную выложите эмалированный и полейте так, вся была водой. 3-5 мин слейте, капусту с морковью, или, солью. капусту подготовленную, уплотняя. Далее обычным.

Пареная квасится, кроме, в нет, присущий квашеной. Она для в виде. такая не долго.