Паровые котлеты

Мясо пропустить через мясорубку, сформовать котлеты или биточки и, не панируя их, положить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть крышкой и припустить в течение 12—15 минут.

При подаче к столу котлеты положить на подогретое блюдо, гарнировать рассыпчатым рисом и полить паровым соусом. На котлеты можно положить нарезанные ломтиками и протушенные с маслом свежие шампиньоны.

Из котлетной массы разделать котлеты и варить в паровой кастрюле. При подаче полить растопленным маслом.

Из котлетной массы сформовать изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки). Варить на пару до готовности. Гарниры картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные, капуста тушеная, салат из капусты. При подаче положить кусочек сливочного масла или соус (сметанный, молочный).

Приготовить мясную рубку с рисом так же, как и для кнелей, выложить в миску или на тарелку, смоченную водой, размешать и выбить ложкой. Разделить на две части, придать каждой из них форму котлет, положить последние на дно кастрюли, налить воды, примерно на 1/2 см выше котлет, и дать прокипеть при закрытой крышке 15—20 мин., доведя до готовности. Перед едой положить в тарелку масло (куском).

Рыбное филе без кожи провернуть через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, солью и перцем и провернуть еще один-два раза. После этого в рыбную массу прибавить растопленное масло, хорошо смешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10—15 мин. до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом — другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу, в течение 3—5 мин.

При подаче положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый свежий или консервированный горошек, бобы, свежую или консервированную цветную капусту, овощи в молочном соусе. Из соусов — кетчуп или томатный и паровой, приготовленные так же, как для рыбы на пару.

Рецепт приготовления нежных паровых котлет из свинины с рисом.

Филе кефали пропустить 2 раза через мясорубку вместе с морковью. Добавить размоченный в воде и отжатый хлеб, яйцо, посолить и тщательно вымесить. Из полученного фарша сформовать котлеты. Решетку-пароварку смазать растительным маслом и выложить в один слой котлеты. Установить пароварку на кастрюлю с кипящей водой, в которую опустить пучок петрушки. Готовить на пару при сильном кипении около 10 мин.

При подаче на стол полить молочным соусом, выложив на порционные тарелки.

Рекомендуется при острых и хронических заболеваниях кишечника.

Филе морского окуня промыть, пропустить через мясорубку с предварительно замоченным в воде и отжатым хлебом. Фарш хорошо вымешать, добавить соль, яйцо, тщательно выбить. Разделать котлеты (без панировки), выложить их на решетку-пароварку в один слой. Разместить пароварку на кастрюле с кипящей водой. Варить котлеты на пару до готовности (около 15 мин).

При подаче на стол выложить на порционные тарелки, гарнировать сваренным на пару картофелем.

Рекомендуется при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря.

Рыбу разделать на кусочки. Снять кожу, вынуть кости и пропустить через мясорубку. Второй раз фарш пропустить вместе с хлебом, замоченным в молоке. Затем посолить, добавить сырое яйцо и взбить до получения пышной однородной массы. Разделать ее в виде котлет, уложить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом (или смоченную водой), плотно закрыть крышкой и довести котлеты до готовности.

Подать с пюре.

Филе слегка отбить, припустить в смеси бульона с вином 10—15 мин. Добавить соль, нарезанные шампиньоны, масло и довести до готовности. Бульон, оставшийся после припускания, уварить на небольшом огне до половины объема, ввести в него сливки, молотый перец. Все довести до кипения.

Готовые котлеты уложить на блюдо, сверху выложить грибы и ломтики лимона. Полить соусом. В качестве гарнира хорош рассыпчатый рис или картофельное пюре, а как украшение — веточка зелени.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченную в воде (без корочек) и выжатую булку, пропустить через мясорубку вторично. Подсолить по вкусу. Добавить очень холодную воду и масло. Очень хорошо вымесить массу, лучше деревянной ложкой; масса должна быть нежной и ровной.

Выложить полученный фарш на доску, смоченную водой, разделить его на две части. Из каждой части сделать котлетки, придав им круглую или продолговатую форму. Поместить их в пароварку и отваривать на пару по 5 мин на одной стороне, 5 мин на другой. Можно также на 5 мин после пароварки поставить их в духовку. Без пароварки на пару котлеты готовят так. Положить котлеты в небольшую кастрюлю без ручек, полить бульоном, накрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю, наполовину наполненную кипятком. Держать в духовке 30 мин.

Подавать с овощным пюре или же в виде пудинга.

Примечание. Жареные котлеты детям можно давать только после 1 года, так как при поджаривании их в масле образуется корочка, которая трудно переваривается. Предпочтительнее делать котлеты детям на пару.

Мясо освободить от пленок и сухожилий, промыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб и трижды пропустить все через мясорубку. В полученную массу вбить яйцо, положить соль, хорошо взбить, разделить на 3 равные части, придать им форму котлеты и сварить на паровой решетке под крышкой. Готовые котлеты переложить на порционную сковороду, смазанную маслом. Вокруг котлеты выложить картофельное пюре, полить все молочным соусом и слегка запечь в духовке.

Подавать на стол на горячей сковороде, полив котлеты растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью.

Взять желудок свежезаколотого животного (свиньи или коровы), хорошо промыть, вывернуть и подержать в теплой воде. Снять слизистую оболочку, затем отварить его в течение 5 мин и пропустить через мясорубку. Добавить мясо и сделать фарш. Сформовать котлеты и приготовить их на пару.

Употреблять по 2—3 котлеты в день натощак в течение 10 дней. После котлет нельзя есть и пить 2 ч.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с окарой и сырыми овощами, постепенно влить соевое молоко, добавить соль, перец, специи, приправы. Перемешать. В форму или сковороду уложить тонким слоем нашинкованные овощи так, чтобы дно было полностью покрыто. На овощи положить котлеты из подготовленного фарша, сверху — тонкий слой овощей, чтобы котлеты были покрыты. Подлить соевое молоко, чтобы дно посуды было покрыто, закрыть форму крышкой и поставить в жарочный шкаф на 25—30 мин (при 180—200 °С).

Подготовленную телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Соединить в посуде с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, тщательно вымешать. Из подготовленной массы сформовать небольшие котлеты. Выложить их в один ряд на решетку-пароварку, при необходимости закрыть фольгой. Готовить не менее 30 мин на пару.

При подаче на стол выложить котлеты на тарелку с овощным гарниром.

Рекомендуется при язвенной болезни.

Мясо индейки пропустить через мясорубку. Сваренный рис смешать в посуде с мясным фаршем. Посолить, добавить яйцо, корицу, немного молока, хорошо выбить и сформовать котлеты. Выложить их в один слой на решетку-пароварку. Поместить на кастрюлю с кипящей водой. Варить на пару до готовности около 25 мин.

При подаче выложить на порционные тарелки, гарнировать макаронами.

Рекомендуется при острых и хронических заболеваниях кишечника.

Можно использовать готовый куриный фарш. Для приготовления диетических котлет лучше сделать фарш из грудок самим — он будет менее жирным. В фарш добавить взбитые яйца, натертый на мелкой терке лук, муку, молоко, толченый чеснок, посолить и поперчить его, хорошо вымешать. Сформировать котлеты, смазывая руки растительным маслом.

Если фарш жирный, то столовой ложкой сразу выкладывать их на горячую сковородку, а затем — в кастрюльку. Туда же сливать жир от жарки. Добавить пару ложек воды. Тушить 10-15 мин. Подавать с любым гарниром. Если вы больше любите жареные котлеты, то подержите их на сковороде подольше — 5-7 мин, последние 2-3 мин — под крышкой.

Нарезать из свиной корейки котлеты с косточкой или порционные куски из поясничной части (без косточки), зачистить их, уложить в один ряд в глубокий сотейник или коробин, посолить, залить бульоном, сваренным из необжаренных свиных костей, добавить репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные ломтиками, закрыть посуду крышкой и припускать мясо до готовности. Чтобы придать мясу более белый цвет, вместе с бульоном добавить лимонный сок или соответствующее (по вкусу) количество растворенной в воде лимонной кислоты. Можно добавить также белое сухое виноградное вино (10 л). За 15—20 минут до окончания варки в посуду с мясом положить грибы свежие белые или шампиньоны; мелкие грибы или шампиньоны можно положить целыми шляпками, а крупные следует разрезать на ломтики.

Готовые котлеты переложить в другую посуду, бульон процедить и, отделив белые грибы или шампиньоны, приготовить на нем «Паровой соус». При подаче положить котлеты на блюдо или тарелку, рядом — рассыпчатую рисовую кашу, клецки из муки или манной крупы или домашнюю отварную лапшу и посыпать тертым сыром. На котлету положить грибы и полить соусом.

Из мякоти лопатки, шеи, а также мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу и сформовать из нее котлеты или биточки. Изделия, не панируя в молотых сухарях или муке, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, лимонного сока, досолить, положить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припускать в течение 15—20 минут. Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, пассированной со сливочным маслом, приготовить белый соус, в который добавить сырой яичный желток и сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны.

Подать котлеты политыми соусом с рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой в масле или с овощным сложным гарниром.

Подготовленные котлеты по одной на порцию, не отбивая, нашпиговать свиным салом и соленым вареным языком. Припустить с бульоном и лимонным соком или сухим виноградным вином и ломтиками свежих шампиньонов. Готовые котлеты переложить в другую посуду, а бульон, в котором котлеты припускались, процедить и приготовить из него соус паровой.

При подаче на котлету положить ломтики шампиньонов, полить соусом. Гарнировать отварным рисом или вермишелью, политыми маслом.

Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно добавить белое виноградное вино) и припускать в течение 35-40 минут. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее. При подаче на блюдо положить припущенную котлету, на нее - нарезанные ломтиками или целые головки шампиньонов или белых грибов, прогретые в бульоне; все это полить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускались котлеты из телятины.

На котлету положить ломтик лимона без кожи и семян, посыпанный зеленью. Гарнировать отварными овощами, заправленными маслом или отварным картофелем.

Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат и обжарить до «красного масла», т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится и останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно добавить масло, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выкипятить соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец. Процеженным через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 50 мин на пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им. Приготовить из белого хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовой шкаф и зарумянить со всех сторон. На готовые крутоны положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, в середину положить горкой жареный картофель.

Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 3—4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности. Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить. Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре. Подавать со сливочным майонезом.

Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно 1/3 стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты. Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет. Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и в конце взбитые сливки.

Очистить и измельчить на терке кабачки, добавить картофель, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, соль, специи, куркуму по вкусу и муки столько, чтобы получилась густая масса для котлет. Котлеты обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Котлеты лучше приготовить на пару или запечь в духовке.

Картофель вымыть, очистить и отварить в подсоленном кипятке, затем горячим протереть сквозь сито. Зелень майорана (или чабера) вымыть, мелко нарезать. Лук очистить и провернуть в мясорубке вместе с рыбным филе. Все соединить, посолить, добавить черный молотый перец и отруби, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле или приготовить на пару.

Лук очистить и мелко нарезать. Крапиву обдать кипятком, отжать, мелко порезать и пассеровать на растительном масле вместе с луком. Рыбное филе провернуть через мясорубку, смешать с луком и крапивой, добавить соль, черный молотый перец и сметану, перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на растительном масле или приготовить на пару.

Подавать к столу с картофельным пюре, гарниром из моркови или зеленым салатом.

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Лучше взять филе 2—3 видов рыбы, сочетая жирные и нежирные сорта, например треску и палтус, зубатку и хек. В подготовленный фарш добавить манную крупу, сахарный песок, молотый черный и душистый перец, соль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешать, мокрыми руками сформировать котлеты, обвалять их в толченых сухарях и пожарить во фритюре.

Можно приготовить котлеты рыбные на пару. В этом случае сформированные котлеты нужно обмазать сливочным маслом (без панировки) и, поместив в пароварку, выдержать в ней примерно 25 мин. Перед подачей к столу украсить зеленью и рублеными яйцами. Подавать рыбные котлеты с овощным гарниром.

Сныть обдать крутым кипятком, отжать, провернуть через мясорубку с мясом и чесноком, добавить в фарш мелко нарезанную зелень майорана и соль, перемешать, сформировать котлеты. Готовить на пару или обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.

Морковь вымыть, почистить, отжать сок. Укроп (или петрушку) вымыть, мелко порезать. Куриное филе провернуть в мясорубке, добавить морковный сок, зелень и манку, посолить и перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле либо приготовить на пару.

Говядину пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и кабачками, добавить в фарш 1 ст. ложку отрубей, 50 г морковного сока и соль. Молодые кабачки используются вместе с кожурой и семенами. Мясные котлеты с овощной (кабачковой) добавкой получаются пышными, вкусными, нежно-розового цвета. Фарш тщательно перемешать и сформировать котлеты небольшого размера, обмакнуть их в кляр и обжарить на сковороде в большом количестве растительного масла с двух сторон. Можно готовить на пару.