Солянка

Традиционное болгарское праздничное блюдо. Готовится в большом котле из бараньей туши, нарубленной на куски.

Такая солянка подойдет для пикника.

обработанную сырую рыбу, нарезать по три-четыре куска на порцию. из голов и хребтовых костей сварить рыбный бульон (2 л ). при варке бульона добавить в него коренья, лавровый лист и черный перец. лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре, продолжить пассерование 5—8 минут. в кипящий бульон положить рыбу, лук, огурцы, каперсы, оливки, специи, варить 15 минут. в конце варки добавить соль и сметану. в тарелку с солянкой положить оливки, ломтик лимона, зелень или подать их отдельно.

сварить из костей бульон, налить в горшочек, положить туда нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон телятину, ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и грибы. после этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. довести до кипения, перед тем как подать на стол, положить в солянку маслины без косточек, каперсы, томат-пюре, сметану, свежие помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон. к солянке подать пироги.

репчатый лук спассеровать на растительном масле, соленые грибы промыть, нарезать дольками и обжарить, соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ромбиками. все это смешать с тушеной капустой, прокипятить, выложить на противень, разровнять, посыпать тертым сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и заколеровать в жарочном шкафу. готовую солянку разрезать на порции, посыпать зеленым луком, украсить кружочками лимона, маслинами, маринованными плодами и подать на тарелке

нарезать порционными кусками подготовленную стерлядь. залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на маленьком огне до готовности, затем рыбу осторожно извлечь из бульона. нашинковать тонкими ломтиками репчатый лук и слегка обжарить его на сливочном масле, добавив за 2-3 мин до окончания жаренья томат-пюре. соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные освободить от семян. нарезать тонкими ломтиками. опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, проварить в течение 10 мин, а затем положить отварную стерлядь и довести до кипения. нарезать тонкими кружочками лимон, освободить от зерен. маслины освободить от косточек. при подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожицы лимона и несколько маслин или оливок, посыпать зеленью петрушки

нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка поджарить его и тушить с томатом-пюре и маслом в течение 10—15 мин. очистить соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать их, добавить поджаренный лук, каперсы, лавровый лист и залить все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном; вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные мелкими тонкими кусочками; проварить все при слабом кипении 8—10 мин. при подаче солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины и измельченную зелень укропа

капусту белокочанную шинкуют и тушат с небольшим количеством бульона, пассерованного лука, томата-пасты. тушеную капусту соединяют с очищенными от кожицы и семян и припущенными огурцами, промытым и бланшированным черносливом без косточек, морской капустой, сахаром, солью, перцем, посыпают тертым сыром и запекают. при отпуске посыпают зеленью. солянку можно подавать в горячем и холодном виде (без запекания)

соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и при пустить грибы слегка обжарить, а лук репчатый спассировать. капусту подготовить так же, как для капусты тушеной. готовую капусту соединить с огурцами, грибами, луком, каперсами, хорошо перемешать и выложить на порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым | сыром и запекать.

при отпуске солянку можно оформить лимонами, маслинами, маринованными вишнями, сливами, соответственно

В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, каперсы, припущенную рыбу (1—2 куска на порцию), мякоть и хрящи головизны, специи и варят 5—10 минут.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат припущенные, нарезанные ломтиками огурцы, каперсы (вместе с рассолом), нарезанные ломтиками вареные мясные продукты, специи и варят 5—10 минут. При отпуске в солянку кладут кусочек очишенного от кожицы лимона, сметану и посыпают зеленью петрушки. Солянку можно отпускать без лимона

Свежую белокочанную или квашеную капусту потушить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками и ошпарить кипятком; соленые грибы нарезать ломтиками и если они очень соленые, то тоже ошпарить кипятком.

На сковородку, смазанную жиром, положить слой тушеной капусты, затем слой подготовленных огурцов, грибов и каперсов. Сверху вновь положить в виде горки слой тушеной капусты, выровнять ее, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь»

Голову, плавники и хребтовую кость залить холодной водой добавить лук, коренья и поставить на огонь. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре и протушить. Соленые огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать и отварить в небольшом количеств поды. В процеженный рыбный бульон положить жареный лук с тома том-пюре, отварные огурцы, нарезанную на куски рыбу и варить 10-15 минут. Затем добавить соль, перец, лавровый лист, каперсы и варить еще 3—5 минут.

Перед подачей к столу в солянку положить маслины без косточек и нарезанный лимон. Посыпать зеленью.

Кальмаров отбить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить мелко нарезанный лук и вместе с кальма рами сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и на резанные ломтиками соленые огурцы, чеснок, соль, перец, бульон или воду.

Варить 30—40 минут. Перед подачей к столу посыпать мел нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Из птичьих костей и субпродуктов сварить бульон, процедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и поджарить до золотисто-коричневого цвета. После этого ввести томат-пюре и тушить в течение 10—15 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками.

В кипящий процеженный бульон положить обжаренный лук, огурцы, каперсы, нарезанное небольшими кусочками мясо домашней птицы и дичи, перец горошком и лавровый лист, посолить и варить 10-15 минут.

При подаче в каждую тарелку положить по 2-3 оливки, кружок лимона без кожицы, 1 столовую ложку сметаны, измельченную зелень и залить солянкой.

500 г свинины нарезать маленькими кубиками и поджарить в глубокой сковороде в кипящем жире с репчатым луком и корнем пастернака или сельдерея. Добавить туда же квашеную капусту. Жарить надо до тех пор, пока капуста не будет готова.

Картофель, сваренный «в мундире», очистить, порезать кубиками, перемешать с мясом и еще немного пожарить. Солянка готова. Лучше всего подать ее на сковороде.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец молотый и лавровый лист.

Грибы — белые, подберезовики, рыжики и др.— очистить, промыть, прокипятить 3-5 минут, откинуть на сито, а затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив соль, перец, нарезанный огурец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, сверху поместить подготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и смазав маслом, поставить сковороду в духовку для запекания.

При подаче сверху солянки можно положить ломтик лимона или маслины.

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

Рыбу нарезают кусочками весом 25—30 г, ошпаривают, промывают, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеном капусты, на нее — кусочки готовой рыбы вместе с соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.

Рыбу разделать на филе, нарезать и отварить в подсоленной воде. Очищенные от кожицы и семян нарезанные тонкими ломтиками огурцы, пассерованный лук, каперсы, оливки без косточек, томат-пюре хорошо перемешать. На сковороду, смазанную жиром, положить слой тушеной капусты, на нее — кусочки отварной рыбы (по 3-5 на порцию). Затем на рыбу выложить овощи, а сверху поместить второй слой тушеной капусты.

Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, полить сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей солянку украсить маслинами, маринованными вишнями, ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить воду, уксус, томат-пюре, лавровый лист, перец горошком и жареные морковь, петрушку, лук. Тушить до готовности. Китовое мясо обжарить вместе с луком и соединить с тушеными овощами, хорошо перемешать и поставить на огонь на 5-6 минут.

Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью.

Филе рыбы нарезать на кусочки по 40-50 г, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на масле с мелко на резанным луком. Сложить в кастрюлю вместе с тушеной капустой, добавить томат-пасту, соленые огурцы, нарезанные ломтиками, и каперсы. Влить 1/2 стакана бульона и варить под крышкой 15-20 мин