Татарская кухня

Тесто раскатать размером по-больше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корж. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис — круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слои распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.

Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40—50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде.

Яичные белки не отделяются от желтков. В фарфоровой или нержавеющей стали посуду вылить яйца, тщательно размешать, добавить сахара и начинать взбивать, сначала медленно а затем постепенно усиливая темп. Когда взбиваемая масса увеличится в 2-3 раза, высыпать в нее муку, влить эссенцию и тщательно перемешать.

Свежие яйца обмыть в соленой воде и насухо вытереть. Взять две фарфоровые или нержавеющей стали миски, разбить яйца. Миску с белком поставить в холодную воду или на лед и взбивать до тех пор, пока объем, белка не увеличится в 3-4 раза.

Муку, высшего первого, просеять, необходимое, высыпать доску. Сделать нем, куда холодную или бульон, яйца, . Тесто быть крутым вязким. тесто на 2—3, свалять и отлежаться 10-20, затем раскатать толщины 1—1,5 мм. тесто мукой оставить 15 минут подсушки. сложить и длинными шириной 4—5 см. положить на и нашинковать.

лапши. можно тонкими, а четырехугольниками,, треугольниками.

Кыздырма — жаркое. из бараньих (сердце,, печень). промывают водой режут 30—40 г. Затем на с сковороду жарят. соль, по можно жареный сырой. Все перемешивают, крышкой ставят медленный до готовности.

стол в виде сковороде.

Кыздырма — это жаркое. Приготовляется из свежих бараньих субпродуктов (сердце, почки, печень). Субпродукты промывают холодной водой и режут по 30—40 г кубиками. Затем кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят. Добавляют соль, перец по вкусу можно положить жареный или сырой лук. Все это перемешивают, закрывают крышкой и ставят на медленный огонь до полной готовности.

На стол подают в горячем виде в сковороде.

Секрет варки вымени заключается не в том, сколько варить вымя, а в том, что его надо предварительно тщательно вымыть и вымочить.

Приготовление почек - дело достаточно непростое, здесь важно знать, как обработать почки правильно. Именно это и подскажет вам рецепт.

Рис, промыть раз водой отварить большом подсоленной. Готовый откинуть сито .

Растопить кастрюле, положить рис как перемешать.

фарфоровое выложить рис, его виде и помощи сделать углублений, каждое которых пропаренный. Сверху полить маслом посыпать рубленным яйцом.

желанию плов класть урюк чернослив косточек,, а консервированные.

Рис перебрать, дважды промыть в горячей воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и на 15—20 мин. поставить варить. Затем переложить рис в кипящую подсоленную воду, сварить до полной готовности и откинуть на решето.

В отдельной кастрюле растопить масло, половину отлить, в оставшуюся часть положить отваренный рис, сверху рис залить отлитым маслом, закрыть крышкой и на 20— 25 мин. поставить на медленный огонь.

Перебрать, промыть в теплой воде, отварить и откинуть на дуршлаг или решето. Изюм можно слегка пережарить на сливочном масла.

Готовый рис разложить по тарелкам, залить топленым маслом, сверху положить поджареный изюм и подать на стол.

Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис.

Начинка для тутырмы должна быть жидкой.

Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть.

Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить. Подавать в горячем виде.

Приготовить куски мяса, положить на сковороду с сильно кипящим маслом и слегка обжарить со всех сторон. Затем облить сметаной, сливками или маслом и поставить в духовой шкаф. Примерно через 10 мин. вынуть мясо, добавить нарезанный лук, морковь, полить выделившимся из мяса соком (если сок не выделился, добавить бульон или воду) и продолжить жаренье, переворачивая куски через каждые 10 мин. и поливая соком. Когда мясо прожарится, вынуть его, из духового шкафа и перед подачей на стол подержать в закрытой посуде на слабом огне. При этом мясо становится значительно вкуснее.

При отсутствии духового шкафа кролика можно жарить на огне. Куски мяса положить на сковороду с кипящим маслом, добавить нарезанный лук и жарить на сильном огне до готовности, переворачивая и поливая куски соком (если во время жаренья сок выкипит, добавить бульон или масло).

Перед подачей к столу готовое мясо подержать немного в плотно закрытой сковороде.

Взять конину, или. Промыть, от, разрезать куски 300—400 г, в кипящую . Сваренное вынуть бульона, и тонкими поперек.

Из муки крупную крупнее ), сварить соленой и . Добавить салму масло перемешать нарезанным.

В часть мясного положить колечками, кружочками, перец, лист варить 15—20. Приготовленным образом залить, смешанное салмой, посуду и тушить. мясу добавить печень,.

В районах тесто кулламы по-. Многие как лапши разделывают жгуты около 1,5, из нарезают в 1,5, другие тесто 2 мм нарезают него размером 2,5.

В условиях использовать промышленного.

Мякоть говядины или телятины два раза провернуть вместе с луком через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу разделать на лепешкн и каждую лепешку положить фарш.

Для приготовления фарша мелко изрубить крутое яйцо, добавить пассерованный лук, соль, перец и все перемешать.

Из мясных лепешек слепить котлеты в виде продолговатых пирожков. Котлеты смазать сырым яйцом, обвалять в мелко нашинкованном белом хлебе, изжарить во фритюре, а затем поставить ненадолго в духовой шкаф.

Готовая котлета укладывается на фигурно вырезанный ломтик жареного хлеба, гарнируется жареным картофелем, консервированными фруктами, оформляется зеленью. Перед подачей на стол на котлету кладется кусочек сливочного масла или отдельно подается томатный соус.

Мякоть баранины или говядины промыть, нарезать кусками весом 300 г, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить варить.

Готовое мясо вынуть, дать ему остыть, нарезать мелкими кусочками по 50 г.

Очистить и промыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в подсоленной воде.

В глубокую сковороду сначала положить мясо, затем картофель. Все это залить овощным соусом по-татарски, закрыть и поставить тушить на плиту или в духовку.

Картофель с мясом можно тушить и другим способом. Нарезать мясо кусками по 60-100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, выложить на сковороду и жарить, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю.

В сковороду, где жарилось мясо, влить один стакан воды или бульона, вскипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом.

Налить в кастрюлю еще два стакана воды и тушить 30-40 мин. на медленном огне.

На тушеное мясо выложить мелко нарезанный сырой лук с кружочками моркови и через 10 мин. - вареный картофель, разрезанный пополам, лавровый лист, 5-6 горошин немолотого перца и все это тушить на слабом огне еще 20-30 мин.

Промыть телятину в xoлодной воде, нарезать на куски (для жаренья на плите — по 100 г, в печи — по 500 г) и посолить. Жарить телятину можно вместе с некрупными костями. Разогрев сковороду, смазывать ее маслом и уложить на нее куски телятины. Мяса нужно часто переворачивать и обливать соком, образовавшимся при жаренье.

Если мясо жарится в печи, то в сковороду налить масло и небольшое количество воды, плотно закрыть посуду крышкой и поставить в печь. При среднем накале печи телятина будет готова за 1—1,5 часа. Мясо и бульон слегка посолить. Мясо нужно один-два раза облить бульоном, образовавшийся на сковороде, тогда оно будет сочным.

Готовую телятину нарезать тонкими слоями, красиво уложить в тарелку, облить бульоном, сверху обложить морковью и луком, нарезанными кружочками и поджаренными в отдельной посуде. На стол телятину можно подавать отдельно или с крупно нарезанным жареным картофелем.

Это внутренний и брюшной конский жир, растопленный особым образом.

Жир очень вкусен, нежно тает во рту и обладает высокой калорийностью. К достоинствам жира относится его долгая сохраняемость, поэтому татары берут его в дальнюю дорогу.

Чтобы приготовить ат мае, нужно внутренний конский жир пропустить через мясорубку или нашинковать и жарить с душой в глубокой кастрюле до тех пор, пока мелкие шкварки не поднимутся наверх. Шкварки собрать, а жир процедить черев марлю и выставить на холод.

Застывшее масло получается трехслойным.

Верхний слой — цвета топленого масла — снимают, распускают, переливают в масленки (формы). Это и есть ат мае.

Средний слой — потемнее и нижний — совсем темный употребляют для приготовления вторых блюд.

Взять (мякоть) тонко, слегка и в масле. переложить кастрюлю закрыть.

Обжарить масле тонкими морковь, ней нарезанный лук, по-. Все переложить кастрюлю мясом, немного, поставить слабый и 10—15 мин.

Мякоть конины весом 500—700 г обмыть, очистить от сухожилий, нарезать кусками длиной 15 см и шириной с пол-ладони, натереть солью, перцем, чесноком и обжарить на сильно разогретой с жиром сковороде или противне.

Обжаренное мясо положить в гусятницу или глубокую сковороду, обложить сверху нашинкованными кольцами репчатого лука, поверх лука обильно наложить нарезанный кружками сырой картофель, затем снова добавить специи, соль, перец, лавровый лист.

Блюдо залить бульоном или водой, плотно закрыть и тушить до готовности.

Прежде чем подать на стол, мясо необходимо нарезать на небольшие куски, переложить на овальное блюдо, по краям разложить картофель, а сверху посыпать обжаренным луком и полить выделившимся при жаренье соком.

Мякоть конины разрезать на куски весом в 40 г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде, пока специи не впитаются в мясо.

Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульона или кипятка и тушить.

Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски и тушить до полной готовности.

Мякоть или нарезать куски 2 см длиной 5. Натереть, перцем обжарить сковороде появления корочки.

мясо кастрюлю, томат-, нашинкованный репчатый, нарезанную морковь. уложить крупными сырой, еще посолить посыпать, залить и до.

Мякоть говядины или молодой конины нарезать брусочками шириной в 2 см и длиной 4 см и обжарить на разогретой сковороде с жиром.

Обжаренные куски мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, положить нашинкованный обжаренный репчатый лук, залить бульоном, положить ложку томата-пюре или свежий помидор и кипятить в течение 30—40 минут.

Отдельно зажаренный до полуготовности крупными ломтями или кубиками картофель заложить в кастрюлю с мясом, добавить мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушить до готовности на медленном огне.

Готовое азу перемешать, разложить на тарелки, посыпать зеленью, рубленым чесноком и подать на стол.

Суп из борщевика у татар является распространенным блюдом. Листья борщевика тщательно перебирают, промывают холодной водой, шинкуют широкой соломкой и пепебирают при варке супов. С борщевиком варят супы молочные с картофелем, суп домашний с лапшой, супы с мясом, вегетарианские, которые дополнительно заправляются льезоном (яйцом). При подаче в суп кладется сметана или катык.

Продуктов берется столько же, сколько для супа из щавеля.

Перебранный щавель рубится. кипящее кладется ломтиками, доводится кипения, запускают щавель,, перец. суп сливочным.

Берут крапиву, и холодной. Затем на 3—4., откидывают сито обливают водой. через с решеткой мелко.

В бульон воду нарезанный картофель доводят кипения.

кладут лук морковь, крапиву доводят готовности. конце, кладут вкусу.

Налив тарелки, суп луком петрушкой, сметану нарезанные яйца.

суп можно вместе крапивой щавелем.

Перебранный и промытый холодной водой щавель кладут в глубокую кастрюлю и варят с добавлением незначительного количества жидкости. Затем сваренный щавель мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

В кипящий бульон или воду кладут нарезанный ломтиками картофель, дают вскипеть, добавляют пассерованный репчатый лук, кладут припущенный щавель, доводят до кипения, заправляют специями. Потом разливают в тарелки, посыпают зеленым луком, кладут сметану и подают в горячем виде на стол.

Можно приготовить суп и другим способом. Щавель перебрать, промыть холодной водой, мелко нарубить и запустить в суп на 3—5 мин. до готовности.

Перебрать рис, промыть в теплой воде и положить в кипящую соленую воду. Перед тем как рис сварится, в кастрюлю положить соль, лук и кубиками нарезанный картофель. Готовый суп заправить сливочным или топленым маслом.

Перед подачей супа на стол в каждую тарелку положить 1—2 куска заранее приготовленного омлета, нарезанного квадратиками или ромбиками. С омлетом можно подать вегетарианскую лапшу, нарезанную квадратиками или ромбиками.

Приготовление омлета. В посуду выпустить яйца, венчиком или деревянной лопаткой хорошо взбить. Затем добавить молоко из расчета 15 г на одно яйцо, соль по вкусу и тщательно перемешать. Яичную-молочную смесь процедить и перелить на разагретую с маслом сковороду или сотейник, поставить в печь для запекания. Через 10—15 минут омлет будет готов.

В, подсоленную положить нарезанный . Перед как будет, положить, поджаренный масле. все, положить шкварки.

шкварок. нутряное (говяжье,, баранье,, гусиное, или ), промыть в воде, нарезать пропустить мясорубку, в или и через. Жидкий можно . Чтобы быстрее, его время времени ложкой.

из 1 сырого сала 750 г сала 100 г (150 г ).

Перебрать, промыть, в до. Положить кастрюлю, водой поставить огонь. горок, добавить, положить морковь, . Суп должен жидким.

гороховому подают. Если готовят картофеля, гороха взять 90.

Суп с лапшой и яйцом приготавливается так же, как и суп-лапша. В готовый суп добавить яйца: вьпустить по одному в кипящий бульон, размешивав ложкой. Яйца можно предварительно выпустить в отдельную посуду, посолить, размешать и влить в суп. Сварившиеся яйца кусками всплывают наверх.

Яйца брать из расчета 1—2 шт. на человека. Остальных продуктов столько же, сколько для приготовления супа-лапши.