Тесто

Сырые белки тщательно отделить от желтков, белки поставить в холодильник, тогда они будут хорошо взбиваться. Взбить белки в густую пену. Желтки растереть с сахарным песком добела и смешать с мукой. Затем, осторожно помешивая, добавить взбитые в пену белки.

Приготовленную массу аккуратно вылить в форму и поставить в разогретую духовку для выпечки. Лучше всего приобрести специальную форму с разбирающимся бортом. Форму покрыть бумагой для выпечки, слегка смазанной сливочным маслом, так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам формы. Выпечка производится при температуре не выше 190-200°C. Проверяйте готовность бисквита не раньше чем через полчаса от начала выпечки.

Готовый бисквит должен постоять при комнатной температуре около 2-х часов, затем его можно разрезать на коржи для приготовления торта. Прежде чем смазывать бисквит кремом (масляным, шарлотт и т.п.), его желательно смочить, например, сахарным сиропом (сироп можно приготовить таким способом: вскипятить 1 стакан воды с 2-мя стаканами сахарного песка, охладить и добавить 2 ст. ложки любого вина).

Сливочное масло, воду и соль поставить на огонь. Когда масса закипит, всыпать постепенно муку и быстро размешать чтобы не было комков. Снять массу с огня и, когда она немного остынет, поочередно вбить яйца, размешивая тесто до однородной массы. Выкладывать ложкой, смоченной в воде, нужное количество теста на противень, выпекать в предварительно разогретой духовке. Между комочками теста нужно оставить достаточно места, так как пирожные сильно увеличиваются в объеме.

Сливочное масло для теста поставить в теплое место, чтобы его можно было растереть (не растапливайте его на огне!). Муку перед употреблением просеять. Масло, сахар и яйца размешать в миске деревянной веселкой до получения однородной массы. В эту массу всыпать муку и руками замесить тесто. Разминать тесто, не прижимая к доске, все время поворачивая, чтобы в нем равномерно распределился жир. Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким. После этого положить тесто на несколько минут в холодильник. Духовку для теста хорошо разогреть и выпекать изделия при температуре 200 °C. Противни смазывать не нужно, изделия из песочного теста к ним не пристают. Готовое песочное тесто - золотистого цвета.

Охлажденное сливочное масло нарезать кусочками и изрубить с двумя стаканами муки так, чтобы мука, смешанная с маслом, превратилась в крупинки. Полученную массу собрать в горку, сделать в середине ямку и постепенно, продолжая рубить, влить воду, смешанную с уксусом и солью. Готовую массу положить в холодильник на 1 час.

Смешать муку (отложить 2 ст. л.), воду, яйцо, соль и лимонную кислоту. Раскатать небольшую лепешку и на нее положить масло, предварительно смешанное с 2 ст. л. муки). Завернуть тесто конвертиком и на полчаса убрать в холодильник. Снова раскатать, но только в одном направлении, снова сложить конвертиком и убрать в холодильник. Операцию повторить трижды. После этого можно разделывать тесто, стараясь лишний раз не раскатывать его, чтобы оно оставалось слоеным.

Из этого теста можно испечь или батон, или сушки, баранки, бублики. Разница в том, что для батона тесту надо дать подняться, а на сушки - баранки-бублики - нет, только сформовать их разного размера. Идеально для тех, кто соблюдает церковные посты.

Приготовить тесто.

Замесить, как обычно, тесто с яйцом, но вместо воды взять молоко. Тонко раскатать и нарезать полосками или же квадратиками. Сварить в кипящей, подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Выбить до однородности 30 г сливочного масла и 4 желтка, затем смещать с 4 ложками свежей сметаны, 4 ложками сахарной пудры и небольшим количеством натертой лимонной цедры. В полученную массу положить лапшу, перемешать и прибавить хорошо взбитые белки 4 яиц. Положить в огнеупорную посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, полить сверху большим количеством сметаны и запечь на плите или же в духовке.

Положить на доску 500 г просеянной белой муки лучшего качества, сделать в ней воронкообразное углубление, в которое отбить 1—2 яйца и влить 0,5—1 стакан воды. Месить тесто до образования однородной массы. По желанию можно немного прибавить воды, но прибавляя, следить, чтобы тесто не прилипало к рукам, а оставалось твердым и упругим. Когда тесто хорошо вымешано, дать немного постоять, затем тонко раскатать толщиной приблизительно в 2 мм. Если пласты теста окажутся слишком мягкими, их надо немного посушить, потом нарезать лапшой, квадратиками или же отщипывать кусочки руками. Полученную лапшу надо варить всегда в сильно подсоленной, кипящей воде.

Из 500 г муки можно приготовить очень много мучного изделия для супа. Это тесто надо месить без воды. На 500 г муки взять 4 желтка, вымесить твердое тесто и сделать из него маленькие булки. Потом очень тонко раскатать тесто и нарезать его соломкой или мелкими кубиками, можно резцом вырезать гофрированные кубики. Полученное тесто надо просушить и положить и полотняные мешочки, так оно сохраняется долгое время.

Взбить яичные белки. В конце взбивания небольшими порциями добавить половину сахарного песка и ванильную пудру. Затем, слегка перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, добавить остальной сахар.

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие жестким, грубым. При замешивании температура теста должна быть около 17°, если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении. Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы (1-2 минуты). Песочное тесто можно приготовлять без соды. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку 2—3 раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются. Для получения пластов одинаковой толщины нужно раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места котрольной скалкой. Выпекать тесто при 240—260°. Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.

Секрет получения хороших слоеных изделий заключается в умении при слоении теста сохранить без разрывов тонкие слои теста. Приготовленное тесто должно быть однородным, очень эластичным.

Для получения эластичного теста нужно брать муку, которая содержит 40-45% хорошей эластичной клейковины, соль, лимонную, виннокаменную, уксусную или молочную кислоту. При этом нужно учесть, что излишние соли или кислоты отрицательно влияют на вкус и деформируют изделия; при недостатке соли или кислоты изделия получаются расплывчатые с нерельефными рисунками.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17 градусов. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% — для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворить в воде (взять 0,75 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду.

После замешивания тесто оставить на столе в течении 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, следует подготовить масло, то есть промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя затем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слоеобразованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста положить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта.

Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину.

После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а с небольшим отступом в одну сторону.

Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется.

Если тесто раскатывают при температуре выше 17 градусов, то его нужно после каждой раскатки и слоения охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут. Затем снова раскатать, сложить втрое и охладить.

Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими. При большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются. Применяя машину для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.

При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется, и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекать слойку нужно при высокой температуре, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой (закал).

Патыр – это лепешка узбекская, характерной формы, которая выпекается только в тандыре. Традиционная лепешка узбекская делается крупного размера (больше суповой тарелки), с серединой около 1 см и утолщением по краям до 2-3 см. В городских условиях существует современный вариант патыра. Такая лепешка узбекская меньше по весу, тоньше традиционной и выпекается в духовке.

Из яиц, муки и соли замешивают очень крутое тесто, трут на мелкой терке, расстилают на доске, чтобы слегка подсохло. Варят за несколько минут до того, как подавать суп на стол.

Существуют три способа приготовления масляного бисквита. По первому способу размять тщательно масло, добавить сахар, ванильную пудру, аммоний и, взбивая в течение 16—20 минут, понемногу добавлять меланж. Когда масса сделается гладкой и пышной, всыпать просеянную муку и перемешать. По второму способу в масло, размягченное до густоты сметаны, положить ванильную пудру, сахар (0,75 части по норме) и, взбивая массу лопаточкой, добавлять понемногу яичные желтки; растирать до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара. Одновременно в другом котле взбить белки; в конце взбивания добавить в белки оставшуюся часть сахара. В растертую масляную массу положить взбитые белки (0,33 часть), слегка перемешать, добавить просеянную муку, оставшуюся часть взбитых белков и размешать до образования однородной массы. По третьему способу муку с маслом взбить до пышности. Яичные желтки с сахаром и ванильной пудрой тщательно растереть. Белки взбить и смешать все продукты. Готовое тесто налить на противни, смазанные маслом и покрытые бумагой, и выпекать при 180—200°.

Сыр нарезать соломкой и положить в миску. Добавить виноград без косточек, измельченные орехи и перемешать. Зелень петрушки и мелко порубленный лук добавить в салат. Салат полить соусом и перемешать. Соус: Взбить густой соус из белого винного уксуса, масла из грецких орехов, соли, молотого перца и свеженатертого мускатного ореха.

Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто.

Приготовить бисквитное тесто, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито.

Бисквитное тесто приготовить холодным или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить растопленное, чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замешивать тесто следует быстро, так как от масла тесто оседает.

Пресное сдобное тесто - это тесто, которое готовят на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, возможно добавление разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Используют такое сдобное тесто для изготовления пирогов и пирожков. Для ватрушек и сладких пирогов готовится сладкое, сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое.

На доску просеять муку, положить в нее охлажденный маргарин, предварительно порезанный маленькими кусочками и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маргарином, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и быстро замесить тесто. Из теста скатать шар, покрыть салфеткой и поставить на несколько часов в холодное место. Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в 3-4 слоя.

На доску просеять муку, положить в нее охлажденный маргарин, предварительно порезанный маленькими кусочками и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маргарином, углубление. Влить в него сметану и быстро замесить тесто. При желании можно добавить немного соды, растворенной в 1 ст. ложке водки, тогда муки надо взять чуть больше.

На доску или в миску просеять муку горкой, сделать в ней углубление, в которое добавить размягченное масло или маргарин, сахар, соль, влить водку или коньяк и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30-40 минут.

Слоеное дрожжевое тесто объединяет качества как дрожжевого, так и слоеного теста. Чтобы приготовить слоеное дрожжевое тесто, рецепт предусматривает приготовление дрожжевого теста безопарным способом, а затем прослойку его сливочным маслом способом многократного складывания и раскатывания.

Развести в небольшом количестве теплого (примерно 30 градусов) молока или воды дрожжи, добавить оставшееся молоко, сахар, соль, яйцо. Все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное сливочное масло, маргарин или растительное масло. Тесто должно быть однородным, без комков, легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место (около 30 градусов) для брожения (примерно на 3 часа). За это время тесто следует 2-3 раза обмять.

Несложный и очень быстрый основной рецепт теста для пиццы.

В кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, 2 стакана муки и замесить тесто. Тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20 - 30 минут для набухания белков. Маргарин нарезать на небольшие куски, добавить немного муки и перемешать. Полученную массу выложить на стол, придать ей форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см. Охладить в холодильнике в течение 1 часа.

Тесто раскатать в виде прямоугольных пластов длиной 30—60 см и толщиной 2—2,5 см (по краям несколько тоньше). На середину положить подготовленные лепешки из маргарина. Концы теста соединить с двух сторон и защипать. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30 - 40 минут. Затем снова раскатать, сложить в четыре слоя и опять охладить После этого вновь раскатать сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки. Выпекать в духовке при температуре 230—250° С.

Опарное тесто следует готовить в два приема. Для приготовления теста этим способом сначала из муки, молока и дрожжей поставить опару. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогреть до 30° C, затем влить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Полученную жидкость размешать, добавить примерно 1 /3 предусмотренного рецептурой количества муки, немного сахарного песка для подкормки дрожжей и все перемешать до получения однородной массы, густоту опары следует определять в зависимости от качества муки. Из муки высшего сорта опару нужно делать более жидкую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста является мука-крупчатка.

После замеса опару следует прикрыть полотенцем или крышкой и поставить в теплое место для брожения на 2—2,5 часа. Во время брожения опара должна увеличиться в объеме в 2—2,5 раза, и потом она постепенно будет опадать, что и послужит признаком ее готовности.

В готовую опару добавить оставшееся теплое молоко или воду с растворенным в ней сахаром и солью, оставшуюся муку и яйца. Далее тесто вымешивать до тех пор, пока оно не станет гладким эластичным и не начнет отделяться от стенок посуды и рук. После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), маргарин или растительное масло и вновь продолжать замес до полного соединения масла с тестом. Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой и поставить в теплое место (25—30°С) для подъема на 1,5 - 2 часа. За это время тесто необходимо несколько раз обминать. Объем готового теста должен увеличиться примерно в два раза. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температуры, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место.

Изысканное миндальное или ореховое печенье лучше всего есть свежим, поэтому готовить его нужно перед употреблением. Так как яйца бывают разного размера, то перед приготовлением белок необходимо взвесить и положить в холодильник до начала переработки. Затем взбивать в чистой миске до тех пор, пока не получится крутая пена. Можно добавить несколько капель лимонного сока. На 1 белок вам потребуется по 50—80 г сахара и миндаля. Постоянно взбивая, добавлять по ложке мелкокристаллический сахар или просеянную сахарную пудру и лимонный сок. Взбивать до тех пор, пока масса не превратится в густую пену. Перемешать снизу вверх с массой молотый миндаль или другие орехи (можно использовать кокосовые хлопья). Молотые орехи и кокосовые хлопья заменяют в тесте муку. Нагреть духовку до 150 С. 2 чайными. ложками сделать из теста шарики и выложить их в формочки. Формочки поставить на противень. Подсушивать печенье в духовке 20—30 мин. Следить, чтобы они оставались светлыми. Сверху они должны получиться хрустящими, а внутри — мягкими. После выпекания снять формочки.